孫芃　武曉威

醋文化的分布和傳播受到地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境和文化環(huán)境的影響，自然條件影響了醋的原料和工藝選擇，地形加快或者限制了醋文化的傳播，經(jīng)濟(jì)決定了人們對(duì)于醋的接納能力，文化積淀決定了醋的品質(zhì)。

一、自然地理?xiàng)l件對(duì)于醋的制作工藝選擇的影響

自然地理?xiàng)l件除了在選料上對(duì)于醋的品質(zhì)進(jìn)行第一道把關(guān)之外，在醋的釀造工序上也對(duì)其有著深遠(yuǎn)影響。在之前一些關(guān)于醋起源的傳說(shuō)之中，中西方都是在酒的釀制過(guò)程中出現(xiàn)一些差錯(cuò)而成的。四大名醋的釀制工序中都有一個(gè)關(guān)鍵步驟就是曬醋。中國(guó)四大名醋的各自產(chǎn)地都有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，就是夏季高溫，這十分有利于醋的曬制，據(jù)鎮(zhèn)江醋文化博物館記載，在恒順醋的醋壇中的熟醋一般在曬醋坊擺放至少兩年，甚至八年或者更長(zhǎng)，使醋經(jīng)過(guò)曬制后，更具“濃、香、酸、醇”的特色。山西老陳醋有一道被奉為經(jīng)典的釀造工藝，即“夏伏曬、冬撈冰”，這與其自然條件有著密切的聯(lián)系。山西在地理位置上屬于我國(guó)北方，冬季氣溫偏低，而夏季會(huì)有伏旱的氣候現(xiàn)象。老陳醋的發(fā)酵過(guò)程往往越持久越好，因此陳醋在存放的過(guò)程中會(huì)先經(jīng)結(jié)冰，后歷暴曬。醋工們發(fā)現(xiàn)將冰塊撈出后的陳醋酸味更加濃厚，于是就有了“夏伏曬、冬撈冰”的傳統(tǒng)。這一點(diǎn)也是其他三大名醋所不具備的。

在釀醋的工序中，水起到很大作用。水在釀醋的過(guò)程中，尤其是在名醋的釀造過(guò)程中，處于至關(guān)重要的地位。清初，一位欽差大臣來(lái)到清徐辦公，縣令在宴請(qǐng)欽差的時(shí)候拿出了“美和居”醋。欽差品罷連連稱(chēng)好，回京后將醋獻(xiàn)給順治帝，順治帝品嘗之后也覺(jué)此醋風(fēng)味甚佳，當(dāng)即御筆寫(xiě)下“山西老陳醋”五個(gè)大字，旋即送往山西清徐，并命王傳福進(jìn)京專(zhuān)為御膳房制醋。王傳福進(jìn)京后稟奏：“醋有三絕——原料、工藝和水質(zhì)，而晉水釀醋最佳?！辈⒄?qǐng)回清徐為皇上制醋。于是，山西老陳醋成為了清朝貢品。與山西醋一樣，其他三大名醋對(duì)于水質(zhì)也有著各自的要求，鎮(zhèn)江毗鄰長(zhǎng)江，以長(zhǎng)江水制醋；保寧醋則依靠閬水，閬水即嘉陵江進(jìn)過(guò)閬中的那一段，水質(zhì)優(yōu)異；永春雖無(wú)大江、大河流經(jīng)，但由于特殊的地形，其盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)礦泉水，為永春醋的釀造提供了保障。原料和工序在當(dāng)今食品的加工中已不是問(wèn)題，但水的品質(zhì)難以復(fù)制，這也是至今四大名醋的釀造仍局限于原產(chǎn)地的原因。

二、特殊的地形條件對(duì)于醋文化傳播的影響

特殊的地形條件一般指一些干旱的沙漠、崎嶇閉塞的山區(qū)、冬季苦寒的北疆等，這些地區(qū)自然條件惡劣、交通不便、與周?chē)貐^(qū)很少聯(lián)系，使其飲食文化免受外來(lái)文化的影響而保持自己獨(dú)有的特色。在醋文化的傳播過(guò)程中，地形條件對(duì)其產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。山西是我國(guó)醋的起源地，它位于黃土高原之上，在古代是我國(guó)的中原地區(qū)，無(wú)論是與古都西安，還是開(kāi)封、北京都有著較為便利的交通，為醋文化的傳播提供了很多便利。鎮(zhèn)江位于長(zhǎng)江三角洲，是江水泛濫沖積的沖積平原，河網(wǎng)密布，是我國(guó)著名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，水運(yùn)十分便利，因此鎮(zhèn)江醋從宋朝開(kāi)始便在江南地區(qū)享有盛名，醋文化的傳播也較廣。四川閬中是一個(gè)三面環(huán)山的地區(qū)，其保寧藥醋的工藝產(chǎn)生也是一位袁姓醋工逃難所致，可見(jiàn)閬中本是一個(gè)比較隱蔽的場(chǎng)所。保寧醋釀造雖然在當(dāng)?shù)氐玫酵瞥?，但由于受到交通的限制，其醋文化并沒(méi)有得到廣泛傳播，因此閬中當(dāng)?shù)氐拇孜幕瘶O具地方特色。福建永春處于東南丘陵之中，況且福建在古時(shí)候?qū)儆谖覈?guó)的邊疆地區(qū)，并沒(méi)有太多的通商貿(mào)易，因而福建永春紅曲醋形成了自家自釀的風(fēng)俗，較晚形成商品貿(mào)易。

三、經(jīng)濟(jì)環(huán)境對(duì)于醋文化的影響

從四大名醋的發(fā)展歷程來(lái)看，經(jīng)濟(jì)在醋文化傳播過(guò)程中起了決定作用。鎮(zhèn)江古時(shí)緊鄰江寧和揚(yáng)州，屬江南魚(yú)米之鄉(xiāng)，自古以來(lái)就是富庶之地，人民購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)，百姓愿意花大價(jià)錢(qián)去購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)優(yōu)良的醋，也就促進(jìn)了鎮(zhèn)江醋文化的發(fā)揚(yáng)。而閬中、永春雖處?kù)`山秀水之中，但當(dāng)?shù)厝嗣竦纳畈⒉皇指辉＃杂来簽槔?，永春紅曲醋的釀造甚至只是當(dāng)?shù)馗辉Ｈ思易葬勛越o，并沒(méi)有形成商品經(jīng)濟(jì)。

就當(dāng)代而言，經(jīng)濟(jì)水平對(duì)于醋文化的影響也是十分深遠(yuǎn)的。鎮(zhèn)江恒順醋在政府和民間資本的支持下不斷發(fā)展，并建立了圍繞鎮(zhèn)江香醋而形成的一系列周邊產(chǎn)品，如醋博物館等，豐富了鎮(zhèn)江醋文化的內(nèi)涵。山西醋在建國(guó)后，由于不再是貢品，解放初期當(dāng)?shù)鼐用裆钏讲桓撸瑢?duì)醋的消費(fèi)水平也就有限。雖然山西有很多醋廠，但也只是近幾年在政府的支持之下，水塔牌的老陳醋才有了崛起之意。永春老醋是在新中國(guó)成立后，由歸國(guó)而來(lái)的僑胞投資建立，才有了規(guī)模效應(yīng)?？梢?jiàn)，經(jīng)濟(jì)水平對(duì)于醋文化的影響是決定性的。

四、文化環(huán)境對(duì)于醋文化的影響

醋以其酸味調(diào)和食物的味道，深受飲食文化的影響。我國(guó)有八大菜系，這八大菜系無(wú)一不受到當(dāng)?shù)匚幕挠绊懀煌赜虻娘嬍沉?xí)俗蘊(yùn)含了當(dāng)?shù)厝嗣竦男愿?、心理、信仰、審美和歷史文化等。就酸而言，其在五味之中地位不如咸，酸在中國(guó)呈現(xiàn)總體零散、局部集中的分布。就四大名醋而言，更是受到當(dāng)?shù)匚幕挠绊?。山西醋?qiáng)調(diào)酸味濃烈、醇厚，在北方受到了推崇，首先是北方人性格上的豪邁，其次是北方菜往往并不精細(xì)，比較粗獷，無(wú)論是魯菜還是東北菜，以濃厚的山西醋入味為最宜，北方水餃和面食均喜用山西醋作為蘸料。鎮(zhèn)江醋則味鮮而微甜，與當(dāng)?shù)厝说娜逖挪粺o(wú)關(guān)系，淮揚(yáng)菜善于使用河鮮為原料，其刀工精妙、菜形清麗，也十分適合使用鎮(zhèn)江香醋入酸味，也造就了“西湖醋魚(yú)、糖醋排骨”等經(jīng)典名菜。閬中位于四川盆地，自古是天府之國(guó)，物產(chǎn)豐富，陰濕的環(huán)境中生長(zhǎng)著許多藥材，四川人善于將這些藥材結(jié)合進(jìn)行調(diào)味，形成了獨(dú)特的川菜文化，閬中人喜歡在釀醋的過(guò)程中添加數(shù)十味藥材，成就了保寧藥醋的經(jīng)典風(fēng)味。

醋文化在地域因素的影響下不斷發(fā)展和傳播，時(shí)至今日，比較有影響力的是山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋，它們?cè)谝恍┙徊娴貛Мa(chǎn)生了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。實(shí)際上，醋與飲食文化的聯(lián)系、人們的生理?xiàng)l件對(duì)醋品質(zhì)的接納能力等也會(huì)對(duì)醋文化產(chǎn)生影響，有待于人們?nèi)パ芯亢桶l(fā)現(xiàn)。

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（責(zé)任編輯 馮 璐）