周新月編輯整理

歐錦和長袖善舞，能廚名師亦從商

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三個星期改造完成一家餐廳，別人都覺得是沒可能實現(xiàn)的，他做到了；在餐飲“寒流”面前，別人都是減縮開支，盡量少請人，他卻認為要增加人手搞好服務；別人都對大型宴會避之則吉時，他卻大張旗鼓，將餐廳逆勢而為，打造成“宴會專家”；他就是歐錦和,我們藉著不同人的不同角度,來走近這位大師,了解他豐富多彩的商業(yè)之路。

小南強：長袖善舞，錦和味道

從中山到澳門，再到香港，從香港到澳州，歸國至北京，再到廣州，又到美國創(chuàng)業(yè)，再回歸廣州，無論時間怎樣推移，空間怎樣變換，歐錦和都沒離開過餐飲行業(yè)，他認為自己的使命就是中國餐飲文化的推動者。

對于這份職業(yè)，他用“一心一意一情”來形容，無論經(jīng)歷怎樣的風雨，怎樣的曲曲折折，他都從沒想過放棄這份職業(yè)，縱觀他的從業(yè)史，從各式各樣的獎牌中可以看到，他的獲獎記錄，可以寫滿幾頁紙，這既是他個人的成長史，也是從業(yè)的殊榮。古語有云“君子不近皰廚”，但是歐大師卻用行業(yè)告訴我們，行行出狀元，做廚師也一樣可以擁有非凡的人生經(jīng)歷。

從名廚走出廚房，參與餐飲的管理，再從一個管理者躍升為投資者，又從投資者變身為開拓者，很多人會不理解為什么他擁有如此執(zhí)著的信念，要不斷地挑戰(zhàn)自我，他用行動告訴人們，他所走過的每一步，都是踏實的，而且有必勝的信心。

他的菜品，能順應時勢的要求，例如“南天鮑王”之封號，就是將原本為高端異常的鮑魚，用鮮鮑加之傳統(tǒng)的方式炮制，制作出品質(zhì)上佳的，卻又價格實惠的，可以被一般的民眾所享用，人們總將粵菜定位為高端的菜系，卻忽略了它的平民性，所以歐大師善于運用他的專業(yè)技藝，將高端的食材做出性價比合理的美食，讓更多人的來領(lǐng)略這些粵菜的精髓和美妙。

從“廚房”到“賬房”，歐大師也樂此不疲，他的經(jīng)營從商經(jīng)驗，可以用三個平衡來概括。

首先，對于員工，他的用人之道是人盡其才，什么樣的人適合做什么樣的崗位，崗位工資是相對固定的，所以他們的企業(yè)不輕易給員工加薪，但是給他們很多的升職機會，讓他們看到努力的目標，從而更好地提升自己，同時也爭取到相應的報酬。

其次，懂得獲得合理的投資回報。任何一項商業(yè)的投資行為，其目標都是為了要賺錢。但是他不跟急功近利者合作，因為歐大師認為，餐飲行業(yè)不是一個可以短期曝利的行業(yè)，必然是細水長流的，如果要急功近利，必將出現(xiàn)很多不負責的行為，甚至犧牲個人的品牌形像。

第三，全力保證消費者的利益。餐飲行業(yè)為了獲得高收益，很多人會采取低成本的運作方式，這樣必將使到消費者利益不能保障，吃得進口的東西，品質(zhì)必須有保證，這是職業(yè)操作，也是為人的準則，所以在歐大師的企業(yè)，所有食材都是他親自把關(guān)的，對于食材的品質(zhì)看作是重中之重的，絕不會貪便宜而采用次貨，這也是大師對消費者的一份承諾和擔當。

歐錦和認為，“名廚創(chuàng)名店”，而現(xiàn)在很多的情況是這樣的，“名店出名廚”，當一間餐廳經(jīng)營不下去時，這個名廚也將銷聲匿跡，所以他認為一個好廚師，必先將自己打造成一個品牌，而不是幻想著到名店內(nèi)去“鍍金”。

熱愛工作，擁有傳統(tǒng)的家庭倫理觀念，具有國際視野，甘心當作餐飲行業(yè)的代言人，傾心傳授廚藝，這就是歐錦和大師給人們的立體形像。

甄文達：錦篇繡帙 和衷共濟

經(jīng)常有評論會這樣說，在美國的華人，最被美國人所熟悉的是成龍和甄文達，依我之淺見，還應該加上歐錦和先生，如果說我是華人餐飲文化的推廣大使，那么歐大師就是粵菜美食文化的踐行者。

我所做的事情，是通過電視節(jié)目，讓全美，或者說全世界的觀眾，看到我們中國的美食原來可以這樣做，能夠那樣來品味，人們更多的是獲得概念上的了解，以及視覺上的觸動。

歐大師在美國十年，成功開辦，并且管理著多間馳名的中餐廳。他是一個懷著遠大理想的人，最重要的一點，他有不吝賜教的品格，在餐飲行業(yè)上始終做出表率。因為同樣的理由，我們先后獲得兩屆的“全美杰出華人”榮譽。

在美國期間，歐大師積極協(xié)助中餐業(yè)管理水平的提高，并提升海外廚師的廚藝水平。開展了他的“《煮遍天下》美國篇”的美食巡演旅途。在加州泮溪村酒家、豪景酒家、福臨門海鮮酒家、大榮華酒家、利苑海鮮酒樓、順風茶酒家、澳六街、順峰漁村、廚房制造及芝加哥大三元酒家等進行廚藝交流活動。他所創(chuàng)辦的酒樓餐廳，為在他鄉(xiāng)的華人帶來了美味的中餐，在情感上給予的是慰藉鄉(xiāng)愁。

歐大師還屢次受到美國國會議員HIL.DALSOLIS、加州參議員GLORIAROMERO、眾議員JUDYCHU.、加州華裔民選官員協(xié)會、蒙特利公園市等的特別褒獎。他曾經(jīng)因為持續(xù)地熱心參與社會公益活動，而獲得了三藩市市長所頒發(fā)的“慈善廚神”封號，成為了華人的表率，他的努力得到了不僅是中國還有外國人士的認可。

時光倒回到1993年的北京，那時我們第一次見面，歐大師時任北京王府飯店行政總廚，王府飯店主要負責接待各國元首訪京的國宴會工作。一聊之下，有相逢恨晚的感覺，彼此有相似的人生經(jīng)歷，我們共同擁有一樣的愿望，頓時惺惺相惜。

在初見如故之后，與歐大師又在多次國際美食比賽上相逢，那時我們的身份都已經(jīng)是國際評委，不斷嚴格要求自己的歐大師，不單止成為中國十大名廚之一，更晉升為專業(yè)的國際性評委，同為華人，當我們以這種身份，站在專業(yè)國際美食交流的舞臺上，可想而知，我們的自豪感是怎樣洋溢的。

我們也是二十多年的好朋友，都是廣府人，來自著名的僑鄉(xiāng)，他生于中山，我的故鄉(xiāng)是開平，都是年經(jīng)時離開家鄉(xiāng)到香港，更巧妙的，都是為了生活而選擇進入餐飲行業(yè)。很多人對于選擇進入行業(yè)的時候，都抱有試試看的觀望心理，或者一旦踏入行業(yè)內(nèi)，也做得不開心，但是又不舍得放棄，去爭取做喜歡的事情，而我們恰恰都是做一行愛一行，樂在其中的人，我們在餐飲行業(yè)中擔當著不同的角色，卻將人生理想都賦予在這個行業(yè)之中。

如今的歐大師又進入了人生更豐盛的階段，從2012年開始他回國，將在美國所體驗到的餐飲管理系統(tǒng)，實踐在中國的餐廳里，錦和尚品酒家在開業(yè)很短的時間內(nèi)，就被人們所熟知。

他并未止步于個人的成功，授業(yè)解惑，善為人師，他開創(chuàng)了行業(yè)先河，徒弟無須交納拜師費，他的徒弟們都是目前世界上能夠獨當一面的領(lǐng)軍人物，我非常高興，接受到盛情邀請，榮幸出席他的授徒慶典，在那里我看到了他和徒弟們的風采，同時亦欣慰地感受到，中國的餐飲從業(yè)者，有如此胸襟的師傅，有如此精彩的徒弟們，這個行業(yè)必當帶給人們更多的祥和福氣。

我希望為中國人爭光，把中國的飲食文化發(fā)揚光大。

如果每天能讓一個人微笑，令一個人開心，那對我自己來說這天就是很有意義的一天。

我所了解的歐大師，他也有相類似的哲學理論，每天不停歇，忙碌著工作，總也是期待帶給人們更多的美好感受。

李耀云：奪錦之才 鮑和味香

經(jīng)常會有人跟我請教，什么樣的廚師才是好廚師，我會用兩句話來歸納：“集中傳統(tǒng)，不要守舊；發(fā)揚創(chuàng)新，不要忘本?！?/p>

可能有人會不理解，覺得都是很矛盾的概念，怎么能夠達成，其實這就是態(tài)度與技巧的融合過程。

雖然也偶有所聞，知道歐錦和大師的廚藝，在業(yè)界是有口皆碑的，第一次對他的廚藝有近距離、深刻的認知，是在2002年的第四屆中國烹飪世界大賽上，他憑借所創(chuàng)的“南天鮑魚”，獲得該次大賽的個人金獎。錦和師傅因此獲得“南天鮑皇”美譽，實至名歸，作為現(xiàn)場評委，我是投贊成票的。

用廣府話來問，就是他的鮑魚有什么“巴閉”（特別）之處？可以這樣說，無刀法，無裝飾，無色彩，惟有香和味。錦和師傅“沙膽”（膽大）到用南非冰鮮鮑魚來參賽。

我二十歲畢業(yè)后從廚，錦和師傅18歲從廚，我在學校學習烹飪，他在香港拜名師學藝，雖然是兩代人，學習成長在不一樣的環(huán)境里，但是對于廚藝廚德，和自身修為的要求，我們都是極其嚴苛和自律的。

在我們宏揚“墨家菜”時，有個原則“雞不叫不進，魚不游不吃”，指的是對于原材料選擇的嚴謹，不時不吃，不佳不用。做高檔鮑魚，而且名氣做得很大的人，何其之多，而錦和師傅卻在國際性的大賽中，以十年的冰鮮南非鮑魚做參賽作品，勇氣可嘉，極富冒險精神，稍有差池，必然導致尸骸遍地的結(jié)局。對于食材的選擇，最考驗廚師的綜合素質(zhì)。

“中國烹飪世界大賽”是世界最高水平的中餐比賽，素有"中餐奧林匹克"之稱，是規(guī)模最大、覆蓋范圍最廣、最具影響力的大賽，一直以來都是中國菜烹飪技術(shù)交流的最專業(yè)殿堂，幾百個從全國各地甄選的廚藝精英，經(jīng)過殘酷的公平的競爭，獲得十幾項金獎，可以說這獎項是含金量最重的。所以在這次比賽中，錦和師傅夠膽以一款原味的，只講求技術(shù)功底的“古法燜鮮鮑魚”，以鮮鮑做出干鮑味，這是他獨特的過人之處，足以讓人刮目相看。

在長達五十多年的廚藝生涯中，我也是經(jīng)由世界性的比賽開始成長起來的，在1999年榮幸地成為中國兩位世廚聯(lián)國際評委之一，2002年在香港，他們也給我冠上“中國食神”的虛名，作為一個中國廚師我很自豪，作為首批進入香港的內(nèi)地專業(yè)人員，我也以自己的方式回饋香港，就是在最困難的“沙士肆虐”期間也沒放棄，將“小南國”經(jīng)營得聲名鵲起，讓香港的人們，品嘗到源自上海餐館的味道，以慰鄉(xiāng)愁。

專業(yè)的人做專業(yè)的事情，錦和師傅也在廚藝這種路上從未停歇過。作為在香港成長的廚師，他沒有固步自封，碾轉(zhuǎn)于香港、廣州、美國等地開餐館、做顧問等等工作，并在全世界巡回表演廚藝，不僅讓全世界的中國人能認識到廚師的魅力，在各種交流之中，他的廚藝也進一步得到拓展。

我一直當錦和師傅是摯友?？鬃訉熗疥P(guān)系歸類到“朋友關(guān)系”里，廚師這個行業(yè)是進同進步的技術(shù)工作，密切交流，相互學習，必不可少，我很高興除了看到錦和大師不斷地創(chuàng)新，超越自我，更看到了他的徒弟們風采展示，“愛之能勿勞乎？”，這是錦和大師的又一成功之作。

在此衷心祝賀歐錦和大師與高徒們再創(chuàng)佳績，更上一層樓。