◎肖 冰，崔 慧，盧 意

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

1 前言

冷鮮肉是一種以嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、科學(xué)的屠宰工藝，并于低溫環(huán)境分割加工，使肉深層中心溫度在24小時(shí)內(nèi)迅速降至0～4℃，并在隨后的冷藏、運(yùn)輸和展銷等環(huán)節(jié)中始終保持此溫度環(huán)境的一種預(yù)冷加工肉。它同熱鮮雞肉以及冷凍肉相比，更具有營養(yǎng)、感官和衛(wèi)生等方面的優(yōu)勢(shì)，但由于其營養(yǎng)豐富且含水量較高，更易發(fā)生物理化學(xué)變化從而影響其食用品質(zhì)和安全性，因此其保鮮技術(shù)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。

保鮮劑由化學(xué)和天然保鮮劑兩大類組成，大多化學(xué)保鮮劑含有一定的毒性，且會(huì)產(chǎn)生汁液流失等問題，而天然保鮮劑是由來自生物體具有抑菌作用的物質(zhì)經(jīng)加工而成，在保證肉質(zhì)品質(zhì)的同時(shí)，更具有安全無毒、作用范圍廣等優(yōu)勢(shì)。

2 天然防腐劑在冷鮮雞肉中的防腐作用

2.1 動(dòng)物來源防腐劑——溶菌酶

溶菌酶是一種堿性水解酶，廣泛分布于生物體內(nèi)。該酶能使細(xì)胞壁溶解，細(xì)菌內(nèi)容物溢出；還可與一些誘發(fā)炎癥的酸性物質(zhì)結(jié)合，致使其組織基質(zhì)的粘多糖代謝，從而達(dá)到消炎、修復(fù)組織的目的?，F(xiàn)已有將溶菌酶用于冷鮮雞肉保鮮中的案例，該案例使用生物保鮮劑——溶菌酶，同時(shí)采用真空包裝，樣品的保鮮期達(dá)到15d時(shí)，保持色澤紅潤、同時(shí)TVB-N值仍在一級(jí)鮮度的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，且在整個(gè)保鮮過程中可有效控制肉樣的pH變化。

2.2 植物來源防腐劑——香辛料精油

大量研究表明，芥末精油、丁香、桂皮精油等多種香辛料提取物富含多酚類、黃酮類和其它揮發(fā)性物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)具有強(qiáng)大的抑菌能力，經(jīng)空氣揮發(fā)后，擴(kuò)散在食品周圍，對(duì)食品起著重要的保鮮防腐作用，是重要的天然防腐劑。

在香辛料精油防腐領(lǐng)域中，大量科學(xué)案例表明香辛料精油用于肉的保鮮是切實(shí)有效的。Marie-Jose’s等使用芥茉精油于雞肉香腸保鮮，結(jié)果表明其抗菌效果堪比Nisin和乳酸鈉。顧仁勇等使用丁香、桂皮精油于豬肉保鮮，使冷藏豬肉的貨架期得到有效延長。

2.3 微生物來源防腐劑——Nisin

乳酸鏈球菌素——Nisin是一類由乳酸菌在代謝過程中產(chǎn)生的抑菌蛋白或多肽類細(xì)菌素。Nisin被食用后，蛋白酶可將其水解為氨基酸，腸道內(nèi)的正常菌群的特性不受影響，是僅有的一種細(xì)菌素食品防腐劑。

在許多科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，Nisin在冷鮮雞肉的防腐作用也得到了驗(yàn)證，Collins-Thompson從雞肉制品中分離出30株乳酸菌，并測(cè)試了其對(duì)Nison的敏感性，發(fā)現(xiàn)多數(shù)菌株對(duì)≤0.625μg/g Nisin 敏感，個(gè)別菌株對(duì)<0.125μg/g Nisin敏感。

3 天然防腐劑在冷鮮雞肉保鮮防腐過程中較佳復(fù)合使用方法

3.1 溶菌酶、Nisin等防腐劑在雞肉防腐過程中幾種較佳復(fù)合使用方式

在單一生物保鮮劑實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，通過多因素多水平正交試驗(yàn)，將溶菌酶、殼聚糖及Nisin等防腐劑進(jìn)行復(fù)配，以細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為評(píng)價(jià)雞肉樣品品質(zhì)變化的指標(biāo)來確定保鮮效果最佳的復(fù)合型生物保鮮劑。

康懷彬等研究結(jié)果表明在將0.05%Nisin、0.05%溶菌酶、雙乙酸鈉、乳酸鈉復(fù)配再結(jié)合真空包裝的條件下，低溫雞肉制品可于15～20℃范圍內(nèi)保鮮22天；農(nóng)紹莊等研究發(fā)現(xiàn)若再結(jié)合臭氧殺菌，同時(shí)加入乳酸鏈球菌素和G-抑制劑，可更有效地防腐保鮮,減少營養(yǎng)損失。

3.2 多種香辛料精油在雞肉防腐過程中幾種較佳復(fù)合使用方式

香辛料精油的安全性較好，但其風(fēng)味較為強(qiáng)烈，因而在實(shí)際應(yīng)用中考慮抑菌效果的同時(shí)，也要考慮其對(duì)食品感官品質(zhì)的影響。為篩選出對(duì)雞肉具有較好保鮮效果的香辛料精油，通過單因素和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)丁香精油、桂皮精油等6種香辛料精油進(jìn)行了篩選。

通過對(duì)上述篩選結(jié)果的分析討論，可得幾種常見香料都有很好的保鮮效果，效果顯示為桂皮精油>芥末精油>大蒜精油>丁香精油>陳皮精油>八角精油，且隨桂皮、芥末、丁香、陳皮精油濃度的增加，其保鮮效果逐漸增強(qiáng)。

通過實(shí)驗(yàn)可得，就生鮮雞肉的保鮮效果而言，丁香、芥末精油、桂皮進(jìn)行復(fù)配后具有協(xié)同增效作用，將0.03%丁香精油0.06%芥末精油和0.09%桂皮精油復(fù)配后應(yīng)用于生鮮調(diào)理雞肉保鮮，其保質(zhì)期可延長到21h。

4 總結(jié)與展望

雞肉的保鮮需要綜合應(yīng)用上述多種防腐保鮮措施，控制不利因素，發(fā)揮協(xié)同優(yōu)勢(shì)，以達(dá)到最佳保鮮效果。隨研究的不斷深入，生物保鮮技術(shù)將被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。其運(yùn)用微生物生態(tài)學(xué)的觀點(diǎn)，通過微生物自身產(chǎn)生的細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)腐敗和病原微生物的控制，從而達(dá)到保鮮的目的。這種天然防腐劑保鮮方式，既可大大提升雞肉的安全性，亦可增加雞肉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，實(shí)現(xiàn)雞肉標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化生產(chǎn)，對(duì)提高我國肉食品生產(chǎn)技術(shù)水平具有重要的示范和指導(dǎo)意義。

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[3]鄧源喜,馬龍,許暉,等.雞肉保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].中國家禽,2010(4).

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