鄭晗笑，童曉倩，王　婷，謝　超（浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山　316022）

低值小帶魚(yú)魚(yú)肉腸加工工藝優(yōu)化及產(chǎn)品品質(zhì)分析

鄭晗笑，童曉倩，王婷，謝超
（浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江舟山316022）

傳統(tǒng)的魚(yú)腸主要以魚(yú)糜為原料，在生產(chǎn)過(guò)程中添加各種輔料而制成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的產(chǎn)品。本文以低值小帶魚(yú)魚(yú)糜為研究對(duì)象，采用響應(yīng)面分析法，以質(zhì)構(gòu)（硬度）等特征為考察指標(biāo)，研究了脂肪含量、淀粉含量、豬肉含量對(duì)帶魚(yú)魚(yú)肉腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官指標(biāo)的影響，確定了帶魚(yú)魚(yú)肉腸的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明：當(dāng)脂肪添加量為6.8%，淀粉添加量為7.4%，豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，魚(yú)肉腸的質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)均均達(dá)到最佳狀態(tài)。本研究為低值小帶魚(yú)魚(yú)肉腸的加工工藝提供了理論基礎(chǔ)。

低值小帶魚(yú)；魚(yú)肉腸；配料；品質(zhì)分析

魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，以海水魚(yú)為甚。其中帶魚(yú)是我國(guó)最重要的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)種之一，連續(xù)多年一直是我國(guó)海洋捕撈魚(yú)類產(chǎn)量的第一。但是在捕撈的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)夾帶著大量的低值小帶魚(yú)，其捕撈量占總捕撈量的20%～30%［1］，為提高資源的利用率，尋求一種低值小帶魚(yú)加工方法已經(jīng)迫在眉睫。如果能將低值小帶魚(yú)加工成方便衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的魚(yú)肉腸將會(huì)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益。帶魚(yú)（Trichiurus lepturus）又稱刀魚(yú)，在我國(guó)的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，和大黃魚(yú)、小黃魚(yú)及烏賊并稱為中國(guó)的四大海產(chǎn)［2］。帶魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，蛋白質(zhì)含量高達(dá)18%［3］，富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素A、不飽和脂肪酸、磷、鈣、鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其中帶魚(yú)體內(nèi)的DHA和EPA含量遠(yuǎn)高于淡水魚(yú)［4］。

魚(yú)肉腸是以低值小帶魚(yú)魚(yú)糜為主要原料制成的高蛋白、低脂肪的高營(yíng)養(yǎng)食品，受到了廣大人們的喜愛(ài)，研發(fā)低值小帶魚(yú)魚(yú)肉腸既提高了帶魚(yú)的利用率，又了產(chǎn)生良好的社會(huì)效益［4］。魚(yú)肉腸的制作過(guò)程中，添加脂肪、淀粉、豬肉、魚(yú)骨粉等輔料，提高其品質(zhì)。其中脂肪作為魚(yú)肉腸的重要組成部分，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、咀嚼性產(chǎn)生影響，若適量添加會(huì)給魚(yú)肉腸帶來(lái)順滑的口感［5］；但是添加過(guò)少，魚(yú)肉腸的口感會(huì)干澀發(fā)硬，表面發(fā)生硬化；添加過(guò)量，魚(yú)肉腸會(huì)有出油和脂肪氧化等缺點(diǎn)［6］。淀粉也是魚(yú)肉腸中一種常見(jiàn)的輔料，因?yàn)槠渚哂辛己玫呐蛎浶裕?］，可以改善魚(yú)肉腸的咀嚼性和硬度，提高其口感。豬肉的加入可以改善魚(yú)肉腸的彈性和內(nèi)聚性［8］，確保其可以達(dá)到最佳的口感。魚(yú)骨粉是將小帶魚(yú)的骨頭烘干，經(jīng)超微粉碎后添加到魚(yú)肉腸內(nèi)，不僅豐富其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)提高了資源的利用率［9］。

本研究以低值小帶魚(yú)魚(yú)糜為實(shí)驗(yàn)原料，研究脂肪、淀粉、豬肉的添加比例對(duì)魚(yú)肉腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)定的影響，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化三種配料，最終找出小帶魚(yú)魚(yú)肉腸加工的最佳工藝技術(shù)配方參數(shù)。

1　材料與方法

1.1材料和儀器

材料和試劑：低值小帶魚(yú)購(gòu)買于舟山興業(yè)公司，豬肉：購(gòu)買于舟山市臨城樂(lè)購(gòu)超市，玉米淀粉、活性干酵母、食鹽、白砂糖、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、料酒、大豆蛋白、T-G轉(zhuǎn)氨酶、阿拉伯膠、黃原膠、Nisin購(gòu)買于舟山市臨城樂(lè)購(gòu)超市。

儀器和設(shè)備：分析天平（QUINTIX224，德國(guó)賽多利斯）；TMS-PRO FTC質(zhì)構(gòu)儀（北京盈盛恒泰）；外抽式真空包裝機(jī)（YSJX-600，河南豫盛）；海爾臥式冷藏冷凍柜（FCD-181XH，海爾集團(tuán)）；SM-G33灌腸機(jī)：廣州新域機(jī)電制造有限公司；TM-767攪拌機(jī)：中山市海盤電器有限公司；SZC-180魚(yú)刺分離機(jī)：廣州旭眾.

1.2實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與方法

1.2.1魚(yú)肉腸的加工工藝流程

豬肉、調(diào)味

↓

低值小帶魚(yú)→去內(nèi)臟、去頭→清洗→魚(yú)刺分離→稱重→去腥→腌制→擂潰→灌裝→蒸煮→高壓殺菌→干燥→包裝→入庫(kù)。

工藝要點(diǎn)：

原料的預(yù)處理：將低值小帶魚(yú)去頭去尾，去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，同時(shí)保持水溫控制在10℃左右。

采肉：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的低值小帶魚(yú)放入魚(yú)刺分離機(jī)內(nèi)采肉，同時(shí)分別收集魚(yú)肉和魚(yú)骨。隨后將烘干的魚(yú)骨經(jīng)超微粉碎后制成魚(yú)骨粉。

漂洗：按照1：7的魚(yú)、水用量比例，將水注入漂洗池與魚(yú)肉混合，慢速攪拌8 min，使水溶性蛋白等成分充分溶出，靜置10 min使魚(yú)肉充分沉淀，傾去表面漂洗液。如此重復(fù)兩次。

脫腥：將豬肉和魚(yú)肉混合后，加入1%的活性干酵母，充分?jǐn)嚢瑁诔叵蚂o置2 h［10］。

擂潰：擂潰是制作魚(yú)肉腸的一個(gè)重要工藝之一，操作過(guò)程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂5 min，使魚(yú)肉的肌纖維組織進(jìn)一步被破壞，為鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶出創(chuàng)造良好的條件［11］?？绽藿Y(jié)束后，加入魚(yú)肉量2.5%的食鹽繼續(xù)擂潰，持續(xù)15 min［12］。緊接著進(jìn)行調(diào)味擂潰，先加入1.5%超微粉碎的魚(yú)骨粉，玉米淀粉，脂肪，豬肉。然后分別加入如下調(diào)味料：3%白砂糖，1%味精，0.6%蒜粉，0.04%蒜粉，0.04%姜粉，0.04%白胡椒粉，1%料酒，3%雞蛋清，1%大豆蛋白，1%T-G轉(zhuǎn)氨酶，1%黃原膠，0.3%Nisin［13］。

灌腸：將魚(yú)糜通過(guò)灌腸機(jī)壓入豬腸衣內(nèi)。

結(jié)扎：控制每節(jié)魚(yú)肉腸在10 cm左右。

表1　魚(yú)肉腸中各個(gè)因素和水平的設(shè)計(jì)Tab.1　Each factor and level design of fish sausage

加熱：先用85℃水煮10 min，再用90℃水煮50 min，以減少香腸的破損率［14］。

冷卻：在95℃左右的熱水中浸泡20～30 s，取出自然冷卻，可以展平腸衣的皺紋［15］。外包裝：2根魚(yú)肉腸為一袋，進(jìn)行真空包裝，并放入冰箱內(nèi)4℃冷藏。

1.2.2脂肪添加量的選擇

在淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%，豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，在魚(yú)肉腸中添加0、3%、6%、9%、12%的脂肪后，以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究不同添加量的脂肪對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.3淀粉添加量的選擇

在脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，豬肉和魚(yú)肉比為1：5時(shí)，在魚(yú)肉腸中添加0、3%、5%、7%、9%的淀粉后，以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究不同淀粉添加量對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.4豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比的選擇

在淀粉添加量為3%，脂肪添加量為5%，在魚(yú)肉腸中添加豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比分別為1：2、1：3、1：4、1：5、1：6時(shí)，以質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分為考察指標(biāo)，研究不同質(zhì)量比對(duì)上述指標(biāo)的影響。

1.2.5三種配料的優(yōu)化

脂肪、淀粉、豬肉是添加在魚(yú)腸中常見(jiàn)的配料，三者均會(huì)對(duì)魚(yú)腸的品質(zhì)和口感產(chǎn)生不同程度的影響，為了確定三者在何種配方下會(huì)使魚(yú)肉腸的品質(zhì)最好，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定的各因素和水平采用Design Expert 8.0.5b軟件對(duì)其進(jìn)行Box-Behnken中心組合響應(yīng)面分析，主要以感官評(píng)分和硬度為響應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)的因素和水平設(shè)計(jì)如表1所示。

1.2.7魚(yú)肉腸的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2010食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行。。

1.2.6魚(yú)腸質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將魚(yú)腸切成厚1 cm的圓柱體，放在TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀上，質(zhì)構(gòu)儀的各項(xiàng)參數(shù)設(shè)置如下，感應(yīng)量程：60N，上升高度：15 mm，形變量：30%，起始力：0.6N，速度：60 mm/s，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.8魚(yú)腸中脂肪含量的測(cè)定

根據(jù)GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的測(cè)定進(jìn)行。

1.2.9魚(yú)肉腸的感官評(píng)定

按照GB/T 20712-2006火腿腸中的感官評(píng)定規(guī)范對(duì)魚(yú)腸進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)是由13位受過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的碩士和博士研究生組成，評(píng)分是按10分制進(jìn)行，1-2分為非常不喜歡，3-4分為不喜歡，5-6分為一般，7-8分為好，9-10分為非常好，評(píng)定指標(biāo)按照感官評(píng)定規(guī)范中的進(jìn)行。其中外觀占20%，色澤占20%，組織狀態(tài)占25%，風(fēng)味占35%。

表2　感官要求Tab.2　Sensory requiremts

1.2.10數(shù)據(jù)處理

用Design Expert 8.0.5b對(duì)結(jié)果進(jìn)行響應(yīng)面分析和顯著性水平分析。

2　結(jié)果與討論

2.1脂肪添加量對(duì)魚(yú)腸的影響

淀粉含量為3%，豬肉魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5，脂肪含量對(duì)魚(yú)腸的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的影響如圖1、圖2、圖3所示，從圖中可以看出，硬度、咀嚼性和彈性隨著脂肪含量的增加而降低，而內(nèi)聚性卻相反。這與Bloukas J G等研究的結(jié)果很相似，脂肪的潤(rùn)滑作用使得魚(yú)腸的硬度降低，改善了魚(yú)腸的口感。

圖1　硬度和咀嚼性隨脂肪含量的變化Fig.1　Hardness and chewiness change with fat content

圖2　彈性和內(nèi)聚性隨脂肪含量的變化Fig.2　Elasticity and cohesiveness change with the fat content

圖3　不同脂肪含量下的感官評(píng)分Fig 3　Sensory scores under different fat content

從圖3可以看出，當(dāng)脂肪含量從0增加到9%時(shí)，感官評(píng)分逐漸升高，然而并不是脂肪含量越高，感官評(píng)分就越好，當(dāng)脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于9%時(shí)，感官評(píng)分反而下降，因此，將脂肪的含量定在9%以下。

2.2淀粉添加量對(duì)魚(yú)腸的影響

脂肪添加量為3%，豬肉魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5，淀粉添加量對(duì)帶魚(yú)魚(yú)腸的影響如下圖，從圖4可知，硬度和咀嚼性隨著淀粉含量的增加而增大，可能是淀粉加到魚(yú)腸中以后，與魚(yú)肉相互融合，在蒸煮過(guò)程中淀粉發(fā)生糊化，并與變性后的蛋白質(zhì)相互滲透，魚(yú)腸中的水分被固定住，從而增加了產(chǎn)品的硬度和咀嚼性。由圖5可知，彈性和內(nèi)聚性隨著淀粉含量的增加而降低。

圖4　硬度和咀嚼性隨淀粉含量的變化Fig.4　Hardness and chewiness change with starch content

圖5　彈性和內(nèi)聚性隨淀粉含量的變化Fig.5　Elasticity and cohesiveness change with starch content

圖6　不同淀粉含量下的感官評(píng)分Fig.6　Sensory scores under different starch content

從圖6可知：隨著淀粉含量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，所以并不是淀粉添加的越多越好，達(dá)到7%以后，感官評(píng)分分值下降，原因可能是淀粉含量添加得不多時(shí)，不會(huì)對(duì)魚(yú)腸的口感和外觀產(chǎn)生多大影響，反而會(huì)使其形成良好的組織結(jié)構(gòu)，增加魚(yú)腸的硬度和彈性，而淀粉超過(guò)一定范圍，魚(yú)腸會(huì)吸收很多水分，使其硬度增加，彈性減少，口感變差。所以淀粉的添加量應(yīng)該在7%以下。

2.3豬肉魚(yú)肉質(zhì)量比對(duì)魚(yú)腸的影響

淀粉含量3%，脂肪含量5%，豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比分別為1：2、1：3、1：4、1：5、1：6的情況下，魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的變化如下圖所示，由圖7可知，隨著魚(yú)肉含量不斷增加，魚(yú)腸的硬度在減小，原因可能是魚(yú)肉比較細(xì)膩柔軟，比豬肉硬度低，所以魚(yú)肉含量越高，整個(gè)魚(yú)腸的硬度就降低了，從圖中也可以看出咀嚼性也有小幅度的減少，這可能與豬肉的脂肪含量高有關(guān)，豬肉越少，則咀嚼性就會(huì)有所降低。

圖7　硬度和咀嚼性隨豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比的變化Fig.7　Hardness and chewiness change with pork and fish mass ratio

圖8　彈性和內(nèi)聚性隨豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比的變化Fig.8　Elasticity and cohesiveness change with pork and fish mass ratio

圖9　不同豬肉與魚(yú)肉質(zhì)量比下的感官評(píng)分Fig.9　Sensory score under different pork and meat ratio

圖9是不同豬肉魚(yú)肉比下的感官評(píng)分變化情況，由圖可知，當(dāng)豬肉魚(yú)肉質(zhì)量比為1：4時(shí)，感官評(píng)分分值最高，再根據(jù)質(zhì)構(gòu)的變化情況，最后決定將最適豬肉魚(yú)肉比確定為1：5。

2.4響應(yīng)面優(yōu)化各配料

2.4.1響應(yīng)面試驗(yàn)及方差分析通過(guò)Design Expert 8.0.5b軟件對(duì)表3進(jìn)行響應(yīng)面回歸分析，得到如下多元二次響應(yīng)面回歸模型：硬度=3223.005-33.61375*A-213.82375*B+697.04*C-56.29125*A*B-31.535*A*C-58.4075*B*C+29.39188*A2+45.21688*B2+97.9175*C2

感官評(píng)分=8.53-0.19*A+0.08*B-0.27*C-0.29*A*B-0.83*A*C-0.24*B*C-0.79*A2-0.43*B2-0.36*C2

圖10是脂肪含量為5%時(shí)，淀粉和豬肉魚(yú)肉比對(duì)硬度的影響，從圖中可以看出，淀粉和豬肉魚(yú)肉比與硬度均呈正相關(guān)，這與Hughes（1998）的研究結(jié)果是一致的，淀粉可以增加魚(yú)腸的硬度，從圖13也可看出，在火腿腸中添加淀粉也可增加魚(yú)腸的咀嚼性。

表3　響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Tab.3　Response surface experiment design and results

表4　質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定的回歸模型方差分析Tab.4　Regression model variance analysis of texture and sensory evaluation

圖10　脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，淀粉、豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比對(duì)硬度的影響Fig.10 Fat mass fraction of 5%，the effect of starch，pork and fish quality ratio on hardness

圖11　淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí)，脂肪、豬肉和魚(yú)肉比對(duì)硬度的影響Fig.11 Starch mass fraction of 7%，the effect of fat，pork and fish quality ratio on hardness

圖12　豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，淀粉和脂肪對(duì)咀嚼性的影響Fig.12 Pork and fish mass ratio of 1：5，the effect of starch and fat to chewiness

圖13　豬肉質(zhì)量和魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，淀粉和脂肪對(duì)硬度的影響Fig.13　Pork and fish mass ratio of 1：5，the influence of starch and fat on hardness

圖14　淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7%時(shí)，脂肪，豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.14　Starch content of 7%，the effect of fat，pork and fish mass ratio on the sensory evaluation

圖15　脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%時(shí)，淀粉、豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比對(duì)感官評(píng)定的影響Fig.15　Fat content of 5%，the effect of starch，pork and fish mass ratio on the sensory evaluation

2.4.2三種配料的優(yōu)化

利用響應(yīng)面分析法，綜合考慮質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響，三種配料的添加比例分別為：脂肪6.8%，淀粉7.4%，豬肉魚(yú)肉比1：5是最佳的配方，同時(shí)，為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性，將所得結(jié)果代入擬合方程，計(jì)算所得的質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分，發(fā)現(xiàn)其誤差在1.6%～4.5%之間，說(shuō)明做得結(jié)果是可靠的。

圖16　豬肉和魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，脂肪和淀粉對(duì)感官評(píng)分的影響Fig.16　Pork and fish mass ratio of 1：5，the effect of fat and starch on sensory evaluation

3　結(jié)論

研究結(jié)果表明脂肪、淀粉和豬肉添加量均會(huì)對(duì)帶魚(yú)魚(yú)腸的質(zhì)構(gòu)和感官產(chǎn)生影響。魚(yú)腸硬度隨著脂肪的增加而減小，隨著豬肉和淀粉的增加而增大，同時(shí)淀粉含量的增加會(huì)使魚(yú)腸的咀嚼性增加。在帶魚(yú)魚(yú)腸加工生產(chǎn)過(guò)程中脂肪添加量低于9%，淀粉含量在7%以下，豬肉魚(yú)肉質(zhì)量比為1：5時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量較佳。通過(guò)響應(yīng)面分析確定魚(yú)腸加工的最佳配料配比為：脂肪添加量6.8%，淀粉添加量為7.4%，豬肉魚(yú)肉比1：5。采用該配料生產(chǎn)的魚(yú)腸產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)穩(wěn)定，具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

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Response Surface Methodology to Optimize a Variety of Ingredients to Trichiurus lepturus Fish Sausage of Quality Impact Analsis

ZHENG Han-xiao，TONG Xiao-qian，WANG Ting，et al
（College of Food and Medicine，Zhejiang Ocean University，Zhoushan316022，China）

The traditional surimi fish sausage is the main raw material，while adding a variety of accessories from the processing of high-protein，high-nutrition foods low in fat.In this paper，a small octopus surimi low for the study，response surface analysis method to texture（hardness）features such as indexes，studied the amount of fat，the amount of starch，add pork quality than the quality of cutlass fish sausage Texture on the characteristics and sensory indicators to determine the optimum process parameters cutlass fish intestines.The results show that：when the fat added in an amount of 7.6%，8.5%starch dosage，pork and fish mass ratio of 1：4，the texture and sensory index fish sausage are all at their best.In this study，a low value small octopus fish sausage processing technology provides a theoretical basis.

low small octopus；fish sausage；ingredients；quality analysis

TS254.4

A

1008-830X（2015）04-0323-07

2015-02-20

浙江省自然科學(xué)基金（LY14C200002）；舟山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（2014C41011、2014C31049）；浙江海洋學(xué)院科研啟動(dòng)項(xiàng)目（21135013115）

鄭晗笑（1995-），浙江寧波人，研究方向：食品科學(xué)與工程。E-mail：2532254882@qq.com

謝超（1975-），男，副教授，E-mail：xc750205@163.com