房新平，翟紅梅

（河北三元食品有限公司，河北石家莊050073）

幾種常用植物油在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用研究

房新平，翟紅梅

（河北三元食品有限公司，河北石家莊050073）

以幾種常用植物油為主要研究對象，對植物油和牛乳脂肪的脂肪酸組成進(jìn)行檢測。依據(jù)國標(biāo)對嬰兒配方乳粉中脂肪含量的規(guī)定并參考母乳脂肪含量，對牛乳脂肪和植物油中的油酸、亞油酸、亞油酸與α-亞麻酸的比值、飽和脂肪酸的含量等進(jìn)行了詳細(xì)分析。根據(jù)這些脂肪酸的特點(diǎn)將植物油進(jìn)行了分類，從脂肪酸含量入手對幾種常用植物油在嬰兒配方乳粉中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。

植物油；脂肪酸；嬰兒配方乳粉

母乳是嬰兒營養(yǎng)的最好來源，是嬰兒配方乳粉的最佳參照標(biāo)準(zhǔn)。近些年，隨著人們營養(yǎng)價(jià)值觀念的提升，新手父母甚至長輩更加意識到乳粉是提供非母乳喂養(yǎng)的寶寶出生后最初幾個(gè)月全部營養(yǎng)需求的最主要食物，因而在選購嬰兒配方乳粉時(shí)對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和質(zhì)量越來越關(guān)注［1］。

然而，就脂肪而言，消費(fèi)者從嬰兒配方乳粉的配料表上看到大部分商品僅標(biāo)注了植物油，未對植物油的組成進(jìn)行說明；有的商品雖然對植物油組成進(jìn)行了標(biāo)注，但一些添加量較少但格外宣稱的植物油卻使人產(chǎn)生一種為了賣點(diǎn)而進(jìn)行添加的感覺，其添加量與宣稱的效果是否匹配則不盡可知。因此，本研究將從大豆油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油等幾種常用植物油入手，通過檢測油脂的脂肪酸含量，對脂肪酸中油酸、亞油酸等幾個(gè)重要指標(biāo)進(jìn)行分析，進(jìn)而對幾種常用植物油在以牛乳脂肪為脂肪基料的嬰兒配方乳粉脂肪調(diào)配中的應(yīng)用進(jìn)行研究。

1材料與方法

1.1材料

37種脂肪酸混合標(biāo)樣：sigma公司提供；玉米油、大豆油、棕櫚油、高油酸葵花籽油：益海嘉里公司提供；低反式酸玉米油、大豆油：秦皇島金海特種食用油公司提供；葵花籽油：西安嘉里油脂公司提供。

1.2儀器

7890A氣相色譜儀：安捷倫公司。

1.3方法

脂肪酸組成的測定：依據(jù)GB5413.27-2010進(jìn)行。

2結(jié)果與分析

2.1不同油脂的脂肪酸組成

目前國內(nèi)被批準(zhǔn)作為食用油使用的植物油有十幾種，其中大豆油、玉米油、葵花籽油和棕櫚油等是常被乳品企業(yè)用于嬰兒配方食品脂肪設(shè)計(jì)的植物油，國家標(biāo)準(zhǔn)對這幾種植物油的主要脂肪酸含量進(jìn)行了規(guī)定。在本研究中，我們還針對牛乳脂肪和這些植物油的不同樣品進(jìn)行了37種脂肪酸的檢測，結(jié)果見表1［2-5］。

表1　牛乳脂肪和幾種常用植物油的脂肪酸組成Table 1Fatty acid content of bovine milk fat and several commonly used vegetable oils

從表1中可以看出，棕櫚油的飽和脂肪酸C16：0的含量較高，達(dá)到了總脂肪酸含量的30%以上；大豆油、玉米油、葵花籽油的主要脂肪酸為C16：0、C18：0、C18：1、C18：2、C18：3以及少量的C20～C24的脂肪酸，其中以不飽和脂肪酸為主，尤其以C18：1、C18：2居多；加工高油酸葵花籽油采用的是油酸含量極高的葵花籽原料，其C18：1含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通葵花籽油。

母乳與牛乳在脂肪酸組成及結(jié)構(gòu)上存在著顯著的不同，從王青云等的研究報(bào)告中發(fā)現(xiàn)，母乳中非飽和脂肪酸的油酸占了總脂肪酸的46.4%，亞油酸占13%，α-亞麻酸占總脂肪酸的1.4%，亞油酸和亞麻酸的比例約為9：1［6］。Uany等的研究也發(fā)現(xiàn)，母乳中亞油酸/亞麻酸比值在8-11之間［7］。

另外，大量的研究已經(jīng)表明，母乳中的總飽和脂肪酸不僅含量較低，其Sn-2位脂肪酸最為特殊。母乳中40%的飽和脂肪酸分布在Sn-2位，棕櫚酸的60%～70%分布在Sn-2位上，比其它動植物油中的含量高，在脂肪的類型上更易于嬰幼兒對脂肪的吸收，對鈣的吸收，進(jìn)而促進(jìn)嬰兒發(fā)育。

本文嬰兒配方乳粉的脂肪設(shè)計(jì)就是充分考慮到母乳與牛乳中脂肪酸組成及位置分布的差異來選擇其它油脂進(jìn)行補(bǔ)充，進(jìn)而使以牛乳脂肪為脂肪基料的嬰兒配方乳粉的脂肪能夠達(dá)到母乳化的程度。

2.2產(chǎn)品中脂肪的設(shè)計(jì)

2.2.1嬰兒配方食品脂肪的規(guī)定

國家標(biāo)準(zhǔn)對嬰兒配方食品的脂肪含量進(jìn)行了規(guī)定，見表2。

表2　嬰兒配方食品脂肪指標(biāo)Table 2Fat index of infant formula

2.2.2牛乳和幾種常用植物油脂肪酸的分析

依據(jù)表2給出的國標(biāo)中嬰兒配方食品脂肪的各項(xiàng)規(guī)定，并參考母乳脂肪的非飽和脂肪酸油酸占總脂肪酸的46.4%，亞油酸占13%，α-亞麻酸占總脂肪酸的1.4%，亞油酸和亞麻酸的比例約為9：1的信息，我們對表1給出的牛乳脂肪和幾種常用植物油的油酸和亞油酸含量進(jìn)行了分析，結(jié)果見圖1和圖2。

從圖1中可以看出，高油酸葵花籽油屬于油酸含量較高的油脂（油酸含量約達(dá)50%以上）；玉米油和棕櫚油屬于油酸含量適中的油脂（油酸含量約在30%～50%間）；大豆油和葵花籽油屬于油酸含量較低的油脂（油酸含量約低于30%）。

圖1　不同油脂總脂肪酸中油酸的含量Fig.1Oleic acid content of total fatty acid in different oils

圖2　不同油脂總脂肪酸中亞油酸的含量Fig.2Linoleic acid content of total fatty acid in different oils

牛乳脂肪中油酸的含量約達(dá)到總脂肪酸含量的25%，此數(shù)據(jù)略高于表1引用的數(shù)據(jù)（16.7%），這可能是由于不同研究者采集的牛乳樣品的差異造成的。與母乳脂肪中油酸含量相比，牛乳脂肪中油酸含量低很多，因此需要油酸含量較高的植物油來對嬰兒配方乳粉中的油酸含量進(jìn)行補(bǔ)充。

圖2表現(xiàn)了不同油脂亞油酸含量對比情況，從圖中可以看出，大豆油、葵花籽油、玉米油中亞油酸含量較高（約達(dá)30%以上）；棕櫚油亞油酸含量適中（約在10%左右）；高油酸葵花籽油的亞油酸含量較低（低于10%）。

牛乳脂肪的亞油酸含量約達(dá)到總脂肪酸含量的2.5%，比表1引用的數(shù)據(jù)（1.6%）略高。與母乳脂肪中亞油酸含量相比，牛乳脂肪中油酸含量低很多，因此需要亞油酸含量較高的植物油來對嬰兒配方乳粉中的亞油酸含量進(jìn)行補(bǔ)充。

另外，我們還對不同油脂的亞油酸和α-亞麻酸的比值進(jìn)行了計(jì)算，從計(jì)算結(jié)果可以看出：葵花籽油的亞油酸與α-亞麻酸比值太高（比值＞100∶1）；棕櫚油和玉米油的亞油酸與α-亞麻酸比值較高（比值約在50∶1～100∶1間）；大豆油和高油酸葵花籽油的亞油酸與α-亞麻酸比值適中（比值約在1∶1～25∶1間）。

牛乳脂肪的亞油酸和α-亞麻酸的比值約為8.87，與母乳的二者比例相接近，因而適合選擇一些亞油酸和α-亞麻酸比值適中的植物油來添加到乳基嬰兒配方乳粉中。

從飽和脂肪酸的含量來看，棕櫚油飽和脂脂肪酸含量達(dá)45%以上，其他植物油的飽和脂肪酸含量均低于20%。牛乳脂肪飽和脂肪酸含量達(dá)67%以上，比表1引入的數(shù)據(jù)（76.2%）略低，但顯著高于母乳的飽和脂肪酸含量。

綜合以上各種分析結(jié)果，我們可以將幾種常用的植物油脂進(jìn)行分類，結(jié)果詳見表3。

表3　常用植物油脂分類Table 3The classification of commonly used vegetable oils

當(dāng)以牛乳脂肪作為嬰兒配方乳粉的脂肪基料時(shí)，在嬰兒配方乳粉的脂肪調(diào)配過程中，牛乳脂肪與母乳脂肪相比較低的油酸含量，太低的亞油酸含量、比值適中的亞油酸和α-亞麻酸比例以及飽和脂肪酸含量高的特點(diǎn)，都對植物油選擇起到了決定性的作用。

進(jìn)行油脂配伍時(shí)，考慮到牛乳的飽和脂肪酸含量比母乳高很多的特點(diǎn)，飽和脂肪酸含量高的棕櫚油使用機(jī)會較少。另外，也已經(jīng)有大量學(xué)者對棕櫚油中的棕櫚酸進(jìn)行了眾多的研究，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，棕櫚油的棕櫚酸也主要分布在甘油三酯的sn-1，3位，不容易被嬰兒吸收，在寶寶的消化過程中還會與鈣質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生皂化反映，形成皂化物而排出體外。寶寶便秘就是因?yàn)榧S便中的不溶物質(zhì)引起的糞便過硬［8-11］。許多企業(yè)也不排除使用了棕櫚油，但為了規(guī)避越來越多的專家將棕櫚油排除在嬰兒配方食品中的呼聲，而在進(jìn)行配料標(biāo)注時(shí)不進(jìn)行植物油詳細(xì)說明的可能。

在本研究中我們發(fā)現(xiàn)，大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油在油酸、亞油酸等指標(biāo)上具有互補(bǔ)的特點(diǎn)，將牛乳脂肪和3種植物油的用量進(jìn)行合理計(jì)算，必然能夠使這幾項(xiàng)重要指標(biāo)達(dá)到國標(biāo)規(guī)定的要求；另外，表1提供的各種植物油脂肪酸的檢測結(jié)果，也可以看出這幾種植物油的使用對達(dá)到國標(biāo)規(guī)定的反式脂肪酸最高含量、芥酸含量等的要求沒有問題，因此可以稱作是為嬰兒提供最合適脂肪能源的最具有大眾性的植物油配比。

通過表3的分類中還可以充分看出葵花籽油和高油酸葵花籽油在使用上的不同。在以牛乳脂肪為脂肪基料的嬰兒配方乳粉的脂肪調(diào)配中，葵花籽油要么在不影響產(chǎn)品脂肪各重要指標(biāo)的情況下進(jìn)行少量添加，豐富產(chǎn)品的植物油品種，增加產(chǎn)品的宣傳點(diǎn)；要么必須與其分類標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)的植物油進(jìn)行配伍，才能大量的應(yīng)用到嬰兒配方乳粉中。

3結(jié)論

本研究以嬰兒配方乳粉的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為研究依據(jù)，對大豆油、玉米油等幾種不同植物油的脂肪酸組成進(jìn)行檢測，參照母乳脂肪的組成，通過與牛乳脂肪對比分析這些植物油的脂肪酸組成，將這幾種植物油根據(jù)亞油酸含量、亞油酸與α-亞麻酸比值等指標(biāo)進(jìn)行了分類。通過研究發(fā)現(xiàn)，大豆油、玉米油和高油酸葵花籽油的合理配伍能夠完善以牛乳脂肪作為脂肪基料的嬰兒配方乳粉的脂肪結(jié)構(gòu)，是為嬰兒提供最合適脂肪能源的最具有大眾性的植物油配比。另外，本研究提供的幾種常用植物油的亞油酸含量數(shù)據(jù)，對設(shè)計(jì)較大嬰兒和幼兒配方乳粉的脂肪組成也具有重要的指導(dǎo)作用。

［1］常桂芳，王興國.我國母乳脂肪和嬰兒配方奶粉油脂研究現(xiàn)狀［J］.中國油脂，2010，35（4）：1-6

［2］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB1535-2003大豆油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：1-7

［3］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB10464-2003葵花籽油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：11-19

［4］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB15680-2009棕櫚油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009：1-8

［5］中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB19111-2003玉米油［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003：31-40

［6］王青云，程建軍.嬰兒配方奶粉脂肪母乳化研究［J］.中國乳業(yè)，2010，9（10）：68-70

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［8］袁向華，李琳，李冰，等.嬰兒配方奶粉中的油脂配料［J］.中國乳品工業(yè)，2009，37（1）：50-57

［9］李曉東，冷友斌，韓露露，等.嬰兒配方奶粉中脂肪母乳化的調(diào)配研究［J］.中國乳品工業(yè)，2010，38（11）：18-20

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Study on the Application of Several Commonly Used Vegetable Oils in Infant Formula

FANG Xin-ping，ZHAI Hong-mei
（HeBei SanYuan Food Company Limited，Shijiazhuang 050073，Hebei，China）

In this paper，several commonly used vegetable oils were studied as the main objects，fatty acid composition of these vegetable oils and bovine milk fat was detected.According to the regulation of National food safety standard of infant formula on fat content and reference to the fat content of breast milk，oleic acid content，linoleic acid content，linoleic acid and a-linolenic acid ratio，saturated fatty acid content of bovine milk fat and vegetable oils were analyzed in detail.These vegetable oils were classified based on the characteristics of these fatty acids，and the application of several vegetable oils in infant formula was studied starting from the fatty acid content.

vegetable oil；fatty acid；infant formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.007

2013-12-31

房新平（1976—），女（漢），高級工程師，博士，研究方向：乳品加工。