戴娟秀 劉雨果 翟璐 孫銘薇 凌曉璇 楊慧 唐俊峰 唐煥文

摘要：本文對(duì)食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)課教學(xué)中開設(shè)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了改革、探索和研究，提出新的教學(xué)模式，著重培養(yǎng)學(xué)生區(qū)分方法優(yōu)缺點(diǎn)的能力和行業(yè)所需要的技能，最終培養(yǎng)具備一定職業(yè)素養(yǎng)和基本職業(yè)道德的檢驗(yàn)人員，提高學(xué)生就業(yè)競爭力，從而使其可以更好地適應(yīng)高等教育發(fā)展的需要。

關(guān)鍵詞：食品理化檢驗(yàn);實(shí)驗(yàn);教學(xué)改革;體會(huì)

中圖分類號(hào)：G642.0 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2015）47-0108-02

衛(wèi)生檢驗(yàn)和檢疫專業(yè)中的主要課程是食品理化檢驗(yàn)，主要內(nèi)容是以分析化學(xué)、儀器分析、有機(jī)化學(xué)作為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代分離、濃縮、萃取等分析技術(shù)，講述食品營養(yǎng)成分和食品中有害物質(zhì)的檢驗(yàn)檢測原理和技術(shù)。其教學(xué)目標(biāo)是從食品營養(yǎng)與安全存在的主要問題和監(jiān)控技術(shù)入手，按照國際和國內(nèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測與評(píng)估的要求，讓學(xué)生掌握國內(nèi)外先進(jìn)的檢測監(jiān)測分析技術(shù)手段，進(jìn)而完善食品中化學(xué)毒物和功效成分的檢測技術(shù)與方法，從而提高檢測方法的通量、精確度和靈敏度，并學(xué)會(huì)食品安全監(jiān)測、預(yù)警與評(píng)估技術(shù)?？梢?，食品理化檢驗(yàn)對(duì)保證食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生，防止食物中毒及食源性疾病，確保食品的品質(zhì)和安全以及研究食品化學(xué)性污染的來源、途徑及控制等都具有十分重要的意義。

食品理化檢驗(yàn)內(nèi)容較多，與其對(duì)應(yīng)的原理和方法的測定需要通過實(shí)踐活動(dòng)來加深和提高。在眾多學(xué)科中，本課程實(shí)踐性很重要，需要學(xué)生多動(dòng)手操作實(shí)踐。實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)是理論和實(shí)踐傳送的紐帶，是《食品理化檢驗(yàn)》課程中不可或缺的一部分，對(duì)學(xué)生專業(yè)知識(shí)的鞏固，動(dòng)手操作實(shí)驗(yàn)的技能以及創(chuàng)新意識(shí)起著重要作用，同時(shí)對(duì)提高課堂教學(xué)質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用。為了讓學(xué)生畢業(yè)后有扎實(shí)的理論知識(shí)，掌握食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的基本技術(shù)和技能，有很強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手能力，能夠滿足各種理化檢驗(yàn)工作的需要，本文通過理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式進(jìn)行探究和初步實(shí)踐。

一、盡量設(shè)置涵蓋不同樣品前處理方法的實(shí)驗(yàn)

食品理化檢驗(yàn)的項(xiàng)目繁多，涉及的食品樣品種類更是千變?nèi)f化。而樣品的前處理是準(zhǔn)確測定食品樣品中微痕量元素的關(guān)鍵。因而在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中不可能讓學(xué)生掌握所有的方法和項(xiàng)目，所以我們通過設(shè)置幾種實(shí)驗(yàn)，希望能涵蓋不同樣品前處理的方法，重點(diǎn)掌握通用型方法的實(shí)驗(yàn)技能，觸類旁通，靈活運(yùn)用。所以我們?cè)诎才艑?shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)，涵蓋了各種樣品前處理方法和各類樣品的綜合訓(xùn)練。

為此，我們開設(shè)了奶粉中蛋白質(zhì)和脂肪的測定，讓學(xué)生掌握濕消化法，尤其是酸水解法處理樣品的過程;開設(shè)豆?jié){中鐵含量的測定，讓學(xué)生掌握液體樣品的前處理過程;開設(shè)海帶中碘的測定，讓學(xué)生掌握干灰化法的樣品前處理;開設(shè)高效液相色譜法測飲料中糖精鈉、苯甲酸、山梨酸含量，讓學(xué)生掌握含氣體樣品的前處理及儀器測定的原理;開設(shè)氣相色譜法測定白酒中甲醇和雜醇油含量，讓學(xué)生掌握不需進(jìn)行前處理樣品的測定及儀器測定的原理。

二、讓學(xué)生參與全部試劑的配制及儀器使用前的調(diào)試

在傳統(tǒng)的教學(xué)實(shí)驗(yàn)過程中，一般實(shí)驗(yàn)室老師把待測樣品提前準(zhǔn)備好，試劑調(diào)配好，學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之后直接進(jìn)行測定。這樣沒有經(jīng)過訓(xùn)練樣品處理后就直接進(jìn)入了分析測定，這就和其他學(xué)科、樣品的分析測定沒有區(qū)別，因此也不能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。這樣就會(huì)形成惡性循環(huán)，食品理化檢驗(yàn)的內(nèi)容樣品的采集、制備、處理、保存等將成為學(xué)生的弱項(xiàng)。因此這樣的實(shí)踐教學(xué)模式只會(huì)讓學(xué)生重視測定環(huán)節(jié)，而忽視了樣品和數(shù)據(jù)的處理等環(huán)節(jié)。所以，必須讓學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)前期準(zhǔn)備工作給予一定的重視。

通過讓學(xué)生自行配制每個(gè)實(shí)驗(yàn)中所要用到的全部試劑及儀器使用前的調(diào)試等工作，提高了學(xué)生的動(dòng)手能力，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)的前后連貫性。比如說，我們開設(shè)的測定奶粉中蛋白質(zhì)含量實(shí)驗(yàn)，我們把這個(gè)實(shí)驗(yàn)分為兩次開展。第一次是學(xué)生進(jìn)行樣品的前處理，在進(jìn)行樣品前處理的同時(shí)各組自行配制方法中所用到的每種試劑，甚至用于調(diào)節(jié)pH值的溶液都是學(xué)生自行配制。第二次就對(duì)處理后的進(jìn)行測定。將耗時(shí)長的實(shí)驗(yàn)分為兩次進(jìn)行，一來可以讓樣品可以充分地被處理完畢。二來讓學(xué)生也進(jìn)行了試劑配制的能力訓(xùn)練。

至于儀器的調(diào)試，我們根據(jù)本實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的儀器情況給學(xué)生開設(shè)相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)，目的是希望學(xué)生盡可能多地接觸并掌握一些大型儀器的使用和注意事項(xiàng)。從學(xué)生的反饋得知，他們是非常愿意參與到儀器的實(shí)際操作過程中去的。由于大型儀器價(jià)格昂貴，有專人進(jìn)行維護(hù)和管理，一般來說，給本科生開設(shè)涉及大型儀器的實(shí)驗(yàn)時(shí)，往往只是老師的演示，學(xué)生根本沒有機(jī)會(huì)親自動(dòng)手操作儀器，更不用說掌握儀器使用時(shí)的注意事項(xiàng)了。我們?cè)谶@方面也進(jìn)行了相應(yīng)的改革。凡是涉及到大型儀器的實(shí)驗(yàn)時(shí)，我們分幾批甚至十幾批進(jìn)行授課。授課前先布置學(xué)生對(duì)儀器的原理進(jìn)行預(yù)習(xí)，然后讓每個(gè)學(xué)生在一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的時(shí)間內(nèi)前往儀器室，讓學(xué)生自行對(duì)儀器的了解情況進(jìn)行講述，老師進(jìn)行糾正和補(bǔ)充。進(jìn)入實(shí)際操作階段時(shí)，我們不是一開始就進(jìn)行演示，而是直接讓學(xué)生動(dòng)手操作，在操作過程中一邊問學(xué)生有關(guān)操作的問題，一邊進(jìn)行操作指導(dǎo)，中途任何一步出現(xiàn)錯(cuò)誤立即反問學(xué)生錯(cuò)誤的原因，讓他們自行思考分析，然后做出改正，直到可以正確操作儀器。

三、部分實(shí)驗(yàn)采用一樣多法檢測的教學(xué)模式

我們都知道，檢測食品中某一項(xiàng)目的方法不止一種，即使是國標(biāo)方法也有推薦的第一法、第二法，甚至第三法。眾多方法之間各自有哪些優(yōu)缺點(diǎn)及適用范圍？對(duì)于方法的對(duì)比來說，很多老師也只是在講授理論課時(shí)泛泛地對(duì)學(xué)生進(jìn)行講解，學(xué)生自己沒有非常深刻的體會(huì)，從而導(dǎo)致學(xué)生在遇到實(shí)際情況時(shí)很難正確選擇合適的方法進(jìn)行檢測。其實(shí)這種能力也是培養(yǎng)學(xué)生各種能力的一種。為此我們對(duì)部分實(shí)驗(yàn)采用一樣多法檢測的教學(xué)模式改革。通過這樣的改革，讓學(xué)生自己去體會(huì)不同檢測方法的優(yōu)缺點(diǎn)及如何選擇合適的方法進(jìn)行檢測。除此之外，在實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生通過反復(fù)多次操作一些大型儀器，可以強(qiáng)化他們操作大型儀器的熟練程度;也可以讓學(xué)生在有限的實(shí)驗(yàn)中得到到更多的訓(xùn)練。

比如說，我們讓學(xué)生同時(shí)用凱氏定氮法和分光光度法測定奶粉中蛋白質(zhì)含量，這樣可以讓學(xué)生在一個(gè)實(shí)驗(yàn)中掌握兩種方法的操作過程，也讓學(xué)生通過不同方法的檢測結(jié)果去分析方法之間的區(qū)別及適用范圍。自從我們實(shí)驗(yàn)室購買了自動(dòng)的凱氏定氮儀后，除了上訴兩種國標(biāo)方法外，我們還讓學(xué)生用凱氏定氮儀進(jìn)行測定，這樣可以進(jìn)行三種方法的對(duì)比操作。

除此以外，我們還讓學(xué)生同時(shí)用分光方法和火焰原子吸收光譜法測定豆?jié){中鐵含量。通過兩種方法的對(duì)比，也讓學(xué)生體會(huì)到了用不同的檢測方法，樣品的前處理會(huì)不一樣，并且最后測定的結(jié)果也會(huì)不一樣。這樣也讓學(xué)生更加深刻地掌握原子吸收光譜法檢測金屬元素的原理。因?yàn)楸緦?shí)驗(yàn)涉及到使用原子吸收光譜儀，學(xué)生可以更加熟練地自行操作該儀器。

四、教學(xué)效果及體會(huì)

《食品檢驗(yàn)》是一門綜合多樣化的學(xué)科，其教學(xué)效果的優(yōu)劣，主要體現(xiàn)在學(xué)生實(shí)際操作事食品分析的水平上。所以，為了讓學(xué)生完整系統(tǒng)地掌握所學(xué)的知識(shí)，必須在實(shí)驗(yàn)教學(xué)的過程中為學(xué)生提供基本的專業(yè)訓(xùn)練的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生參與系統(tǒng)和完整化的實(shí)驗(yàn)全過程。

在近幾年的教學(xué)實(shí)踐中，通過老師的指導(dǎo)，參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作的有近百人次，調(diào)配出各樣合格試劑50多種，約30人參加實(shí)驗(yàn)儀器的調(diào)制，近70人參與組織和實(shí)施實(shí)驗(yàn)課程，在教學(xué)實(shí)驗(yàn)學(xué)生參與的過程中，這樣既學(xué)到專業(yè)知識(shí)，又提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備的能力，分析解決問題的能力，組織語言表達(dá)能力以及膽量等各個(gè)方面的水平，這樣也提高了教學(xué)質(zhì)量、教學(xué)效果以及提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

另外，可將以上的實(shí)驗(yàn)教改方法運(yùn)用在教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，經(jīng)過幾年的實(shí)踐，收獲一定頗多。調(diào)整實(shí)驗(yàn)的內(nèi)容，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)興趣，加強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力;嚴(yán)格按照規(guī)程操作，加強(qiáng)學(xué)生技能的基本訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力;正確引導(dǎo)學(xué)生分析實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和分析能力;加強(qiáng)學(xué)生與社會(huì)的聯(lián)系，讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)的目標(biāo)，充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性;側(cè)重實(shí)驗(yàn)考核，鞏固學(xué)生的操作技能，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。

通過收集學(xué)生的反饋意見，我們也深知，本課程的改革還有相當(dāng)大的空間，能夠進(jìn)行更深一步的改革。比如說，我們可以模擬實(shí)際工作的采樣環(huán)節(jié)前往學(xué)校食堂或超市進(jìn)行采樣、保存和送檢;我們可以開設(shè)檢測某一樣品的一系列連續(xù)完整的實(shí)驗(yàn);我們還可以開設(shè)一個(gè)綜合設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生真正地自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)、配制試劑、檢測樣品及報(bào)告結(jié)果。所以，下一步，我們會(huì)在這些方面進(jìn)行改革，希望學(xué)生可以收獲更多的技能和知識(shí)。

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