王青云 林親錄 周文化 鄭仕宏 龔吉軍

摘要：為提高《食品發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程實(shí)踐的教學(xué)效果，從實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的構(gòu)建、實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程的實(shí)施和實(shí)驗(yàn)成績(jī)的考核三個(gè)方面進(jìn)行探討和研究，綜合設(shè)計(jì)創(chuàng)新性實(shí)踐教學(xué)方案。該方案解決了傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中形式單一、內(nèi)容枯燥、學(xué)生“被動(dòng)實(shí)踐”等弊端，使學(xué)生在全面掌握實(shí)驗(yàn)基本技能操作的同時(shí)，提高了實(shí)踐動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力和整體素質(zhì)。

關(guān)鍵詞：食品發(fā)酵工藝學(xué)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；創(chuàng)新；教學(xué)方案

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）29-0097-02

綜合性實(shí)踐教學(xué)是高等院校工科類(lèi)專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)的主要組成部分，也是培養(yǎng)應(yīng)用型工科類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才的有效途徑?！妒称钒l(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》是高等院校食品科學(xué)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的重要實(shí)踐性課程。在該課程之前，學(xué)生已具備了有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等相關(guān)理論基礎(chǔ)，怎樣把這些基礎(chǔ)知識(shí)融合起來(lái)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力，提升學(xué)生的整體素質(zhì)和綜合能力，是該實(shí)驗(yàn)課程需要解決的問(wèn)題。本研究通過(guò)構(gòu)建全方位、多層次、多模式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，綜合運(yùn)用多種實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法和手段，建立多元化的實(shí)驗(yàn)考核方法三種手段綜合性設(shè)計(jì)《食品發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程實(shí)踐教學(xué)方案，增強(qiáng)教學(xué)效果，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

一、構(gòu)建全方位、多層次、多模式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

（一）制定和完善綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱，分層次設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

為保證《食品發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)的順利實(shí)施，在實(shí)驗(yàn)大綱中設(shè)立了系統(tǒng)性、綜合性的系列實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。即以發(fā)酵食品的一般工藝流程為主線(xiàn)，設(shè)立若干個(gè)相互關(guān)聯(lián)的實(shí)驗(yàn)，具體實(shí)驗(yàn)內(nèi)容可靈活調(diào)節(jié)。建立了包括菌種的分離、保藏和活化基本理論實(shí)踐，菌種的擴(kuò)大化培養(yǎng)基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，發(fā)酵條件的監(jiān)測(cè)及調(diào)控綜合技能訓(xùn)練，發(fā)酵產(chǎn)物的分離及純化創(chuàng)新技能訓(xùn)練4個(gè)漸進(jìn)層次。實(shí)驗(yàn)的選材設(shè)計(jì)兼顧科研需要及學(xué)生的興趣，注重實(shí)驗(yàn)教學(xué)中提高學(xué)生的主動(dòng)參與意識(shí)，建立以學(xué)生為主體的實(shí)驗(yàn)課題，全面提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力和實(shí)際操作能力等綜合素質(zhì)的提高。

（二）搭建虛擬仿真實(shí)驗(yàn)教學(xué)平臺(tái)

虛擬仿真技術(shù)具有沉浸性、交互性和逼真性等基本特性。建立仿真工廠(chǎng)化發(fā)酵設(shè)備、仿真工廠(chǎng)化工藝流程、仿真工廠(chǎng)化操作和管理系統(tǒng)，學(xué)生可通過(guò)控制系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)對(duì)虛擬仿真模型進(jìn)行操控，親身體驗(yàn)發(fā)酵設(shè)備運(yùn)行及發(fā)酵工藝操控的全過(guò)程。

（三）綜合應(yīng)用研究型、開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式

實(shí)驗(yàn)教學(xué)應(yīng)遵循“發(fā)展”與“創(chuàng)新”的理念。研究性、開(kāi)放型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式更有助于激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，提高創(chuàng)新能力。結(jié)合大學(xué)生科技創(chuàng)新研究、大學(xué)生科技競(jìng)賽等活動(dòng)，將一些與發(fā)酵相關(guān)的創(chuàng)新性試驗(yàn)項(xiàng)目與《食品發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)結(jié)合起來(lái)。首先由學(xué)生最先提出一個(gè)創(chuàng)意的想法，確定小組研究成員；然后在老師的指導(dǎo)下探討項(xiàng)目的可行性，并制定詳細(xì)的研究方案；最后通過(guò)開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的教學(xué)模式，由學(xué)生自行安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間，利用開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)室提供的儀器設(shè)備資源來(lái)完成相關(guān)研究，提交研究產(chǎn)品、研究成果并撰寫(xiě)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)或研究報(bào)告。這種研究型、開(kāi)放式相結(jié)合的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，極大提高了學(xué)生實(shí)驗(yàn)研究的積極性，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)非常有利。

二、綜合運(yùn)用多種實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果

（一）合理安排教學(xué)環(huán)節(jié)

實(shí)驗(yàn)教學(xué)的環(huán)節(jié)繁多，合理安排各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，是實(shí)驗(yàn)教學(xué)得以成功實(shí)施的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)是一個(gè)不容忽視的教學(xué)環(huán)節(jié)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)之前必須結(jié)合實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)做好實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)，熟悉實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，要求學(xué)生做好實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等的記錄，還應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成安靜、有序、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)作風(fēng)，培養(yǎng)多動(dòng)腦筋和勤思考的研究習(xí)慣，要求學(xué)生嚴(yán)格按正確的操作規(guī)程使用每一臺(tái)儀器，做好儀器的清潔、保養(yǎng)，維持實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生整潔，樹(shù)立良好的公共服務(wù)意識(shí)。由于發(fā)酵過(guò)程通常需要2～3天甚至更長(zhǎng)的發(fā)酵周期，因此，必須合理安排試驗(yàn)時(shí)間，保證學(xué)生能夠及時(shí)觀(guān)察實(shí)驗(yàn)結(jié)果及檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)要求學(xué)生及時(shí)整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告，分析影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的原因并找出解決措施。另外，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，這些都將會(huì)對(duì)學(xué)生科研能力和整體素質(zhì)的提高，起到深遠(yuǎn)的影響。

（二）理論講解影視化

為了增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的趣味性，可采取播放視頻短片等形式來(lái)完成實(shí)驗(yàn)課的理論講解。特別是關(guān)鍵性實(shí)驗(yàn)操作的講解和演示部分，例如無(wú)菌操作條件下菌種的擴(kuò)培操作、發(fā)酵罐的無(wú)菌接種和取樣操作等，教師對(duì)這些實(shí)驗(yàn)操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的操作演示固然是必不可少的，但在學(xué)生人數(shù)較多的情況下，教師的一次現(xiàn)場(chǎng)演示很難保證所有學(xué)生都看得清楚。為保證學(xué)生能看清楚這些關(guān)鍵的實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程，有必要對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行攝影，并對(duì)操作細(xì)節(jié)進(jìn)行放大處理，制作成視頻文件，利用多媒體大屏幕播放給學(xué)生看。影視化講解可有效避免學(xué)生因?yàn)榭床磺宀僮餮菔?，不能很好地掌握操作技巧而?dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗，同時(shí)也增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)課的趣味性和生動(dòng)性。

（三）學(xué)生間互評(píng)實(shí)驗(yàn)操作

傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)多是教師來(lái)指導(dǎo)和評(píng)價(jià)學(xué)生，學(xué)生往往處于“被動(dòng)實(shí)踐”的地位，采取學(xué)生間分組互評(píng)的方式，有利于發(fā)揮學(xué)生在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中的主體作用，變學(xué)生的“被動(dòng)實(shí)踐”為“主動(dòng)實(shí)踐”。例如，對(duì)于一些關(guān)鍵的實(shí)驗(yàn)操作，可采取小組間互評(píng)的方式，由一個(gè)小組對(duì)另一個(gè)小組中每位成員的操作進(jìn)行打分，指出存在的操作失誤并予以糾正。教師可根據(jù)學(xué)生間的互評(píng)打分，選出得分較高的學(xué)生，予以肯定及表?yè)P(yáng)。學(xué)生在評(píng)價(jià)他人時(shí)，能更好地發(fā)現(xiàn)自身的不足，有利于自身潛能的激發(fā)。互評(píng)過(guò)程實(shí)現(xiàn)了學(xué)生之間相互督促，相互學(xué)習(xí)，在這個(gè)互動(dòng)的過(guò)程中促進(jìn)學(xué)生們?nèi)婢C合素質(zhì)的發(fā)展。

三、多元化綜合性實(shí)驗(yàn)考核方法

實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)不僅僅是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)情況的整體評(píng)價(jià)，同是也是衡量教師實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的參考。以往實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，教師往往依據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告來(lái)給學(xué)生的實(shí)驗(yàn)課評(píng)分，而實(shí)際上，單一的考核指標(biāo)很難準(zhǔn)確反應(yīng)出學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的掌握情況，必須采用科學(xué)的和多層次的考核指標(biāo)來(lái)對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)考核成績(jī)進(jìn)行評(píng)分。

為了更科學(xué)、公正地考核每個(gè)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)情況，綜合了實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)（占10%）、實(shí)驗(yàn)過(guò)程（占60%）、實(shí)驗(yàn)報(bào)告（占30%）3項(xiàng)考核指標(biāo)來(lái)給學(xué)生打分，其中實(shí)驗(yàn)過(guò)程又包括考勤表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)結(jié)果。這種多指標(biāo)、綜合性的實(shí)驗(yàn)考核方法，能從整體上反應(yīng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)情況，可以準(zhǔn)確、科學(xué)地考核學(xué)生的知識(shí)、技術(shù)和能力，對(duì)學(xué)生的綜合素質(zhì)提高起到良好的導(dǎo)向作用。

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