王君瑋

（中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心 農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266032）

動(dòng)物源性病原細(xì)菌的危害、監(jiān)測(cè)與控制

王君瑋

（中國(guó)動(dòng)物衛(wèi)生與流行病學(xué)中心 農(nóng)業(yè)部畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室，山東青島 266032）

動(dòng)物源性病原細(xì)菌，不僅引起動(dòng)物發(fā)病帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失和生物安全問(wèn)題，而且通過(guò)污染動(dòng)物源性產(chǎn)品，給消費(fèi)者帶來(lái)致病性危害。本文梳理了影響動(dòng)物健康和動(dòng)物源性產(chǎn)品安全的主要病原細(xì)菌種類及其危害，對(duì)此分析了目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)該類病原細(xì)菌的監(jiān)測(cè)管理狀況，并提出了控制建議。

致病菌；動(dòng)物源細(xì)菌；食品安全；監(jiān)測(cè)

動(dòng)物源性病原細(xì)菌，是指來(lái)源于動(dòng)物并可通過(guò)菌株侵襲或食入菌體毒素等途徑對(duì)動(dòng)物或人類產(chǎn)生危害的一類細(xì)菌總稱，主要包括沙門氏菌、彎曲桿菌、肉毒梭菌等。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，全球1400余種人類傳染病中，60%以上源于動(dòng)物；美國(guó)每年約有4800萬(wàn)人受到動(dòng)物源性病原細(xì)菌的困擾，全球每年約有三分之一的人群受到致病菌侵害，發(fā)展中國(guó)家更加嚴(yán)重[1-2]。動(dòng)物源性病原細(xì)菌的危害問(wèn)題正越來(lái)越受到國(guó)際組織和各國(guó)政府的重視。結(jié)合多年來(lái)開(kāi)展的部分致病菌初步監(jiān)測(cè)情況，本文對(duì)應(yīng)受到關(guān)注的動(dòng)物源性病原細(xì)菌種類及其危害進(jìn)行了闡述，并通過(guò)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)目前的監(jiān)測(cè)概況的對(duì)比分析，提出控制建議。

1 危害

1.1 沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella spp）是報(bào)道最頻繁的動(dòng)物源性病原菌之一。根據(jù)生化反應(yīng)、DNA同源性等特征，可將沙門氏菌屬分為兩個(gè)種，即腸道沙門氏菌種（S.enterica）和邦戈?duì)柹抽T氏菌種（S.bongori），通過(guò)血清型可以進(jìn)一步進(jìn)行分型鑒定。目前已鑒定的沙門菌血清型有2500種以上，只有罕見(jiàn)的10個(gè)以內(nèi)的血清型屬于S.bongori，其余均為S.enterica。根據(jù)發(fā)病表現(xiàn)不同，又可以將沙門菌分為兩個(gè)類型，即傷寒沙門氏菌（S. Typhoid，ST）和非傷寒沙門氏菌（S. non-typhoidal strains，NTs）。其中，ST表現(xiàn)為血流感染，而NTs表現(xiàn)

為腸道內(nèi)感染，很少出現(xiàn)腸道外感染[3]。

食源性沙門氏菌病通常表現(xiàn)胃腸炎癥狀，也稱非傷寒沙門氏菌病或小腸結(jié)腸炎沙門氏菌病。多達(dá)150種以上的沙門菌血清型可引起該病，但主要為鼠傷寒沙門氏菌（S.Typhimurium）和腸炎沙門氏菌（S.enteritidis）兩個(gè)血清型。其中，S.Typhimurium在家養(yǎng)動(dòng)物中的攜帶率位居首位。沙門菌主要通過(guò)被動(dòng)物糞便污染的飲水和食物傳播，也可通過(guò)被污染的食物加工處理設(shè)備傳播。禽和禽產(chǎn)品，尤其未經(jīng)處理的禽蛋，是沙門菌污染的主要來(lái)源。近年調(diào)查發(fā)現(xiàn)，咸牛肉是S.Typhimurium感染的主要污染源，尤其在像英國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家[2]。最近分離的一種多耐藥性沙門菌血清型—鼠傷寒沙門菌DT104主要通過(guò)食入被該菌污染的牛肉傳播。該型菌感染后12～72小時(shí)出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、腹部絞痛癥狀，雖為自限性疾病，但對(duì)兒童、老年人以及免疫低下者危害極大[4]。

1.2 大腸桿菌

大腸桿菌（Escherichia coli）為人和動(dòng)物腸道中存在的共棲菌之一。有些菌株能引起動(dòng)物的腹瀉，如K88、K99、987P可引起初生仔豬黃痢、斷奶仔豬腹瀉，有些菌株可導(dǎo)致水腫，如O139、O138可引起仔豬水腫病，給養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)持續(xù)性經(jīng)濟(jì)損失；而有些菌株則可引起人類致病，并導(dǎo)致胃腸炎、泌尿系統(tǒng)感染和腦膜炎等疾患。根據(jù)致病機(jī)制不同，可以將其分為腸道外致病性大腸桿菌（Extraintestinal Pathogenic E.coli，ExPEC）和致腹瀉大腸桿菌（Diarrheagenic E.coli）兩大類[3]。ExPEC包括尿道致病性大腸桿菌（Uropathogenic E.coli，UPEC）和腦膜炎/膿毒癥相關(guān)大腸桿菌（Meningitis/ Sepsis-associated E.coli，MNEC）兩類致病型，常引起人類泌尿系感染，還可引起膽囊炎、新生兒腦膜炎、菌血癥和膿毒血癥等。

根據(jù)血清型別、毒力和所致癥狀不同，Diarrheagenic E.coli可分為5類：腸致病性大腸桿菌（Enteropathogenic E.coli，EPEC）、腸侵襲型大腸桿菌（Enteroinvasive E.coli，EIEC）、腸凝聚型大腸桿菌（Enteroaggregative E.coli，EAEC）、腸毒素型大腸桿菌（Enterotoxigenic E.coli，ETEC）和腸出血型大腸桿菌（Enterohemorrhagic E.coli，EHEC）。EHEC菌株血清型中，代表性菌株是O157∶H7，也稱Vero毒素型大腸桿菌（Verotpxigenic E.coli，VTEC）或產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（Shiga toxin-producing E.coli，STEC），是全球內(nèi)引起人類大腸桿菌病暴發(fā)的重要致病菌。O157∶H7可產(chǎn)生兩種由溶原性噬菌體編碼的Vero毒素（VT-1和VT-2），能抑制蛋白質(zhì)的合成并致Vero細(xì)胞產(chǎn)生病變，引起臨床癥狀。通常認(rèn)為牛是O157∶H7污染的重要來(lái)源，病原攜帶率達(dá)0.1%～16%，并在感染動(dòng)物糞便中間歇性排菌[2]。此外，在綿羊、馬、犬、山羊和鹿等動(dòng)物體內(nèi)也可以分離到該菌株。該菌多為水源性或食源性感染，由加熱不充分的牛肉或蔬菜，或飲用被污染的鮮奶而引起，通過(guò)經(jīng)口攝入或糞-口途徑傳播。一般感染后2～10天出現(xiàn)腹瀉、腹痛、嘔吐、出血性結(jié)腸炎、出血性尿道綜合征，伴隨著腎衰竭等癥狀。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)非O157血清型也引起該病。

1.3 彎曲桿菌

彎曲菌（Campylobacter）最早在牛腸道中發(fā)現(xiàn)，以后又在豬、羊、犬、雞和野生動(dòng)物的腹瀉和正常糞便中檢出。目前至少有30個(gè)種和亞種，其中空腸彎曲菌（C.jejuni）和大腸彎曲菌（C.coli）最為常見(jiàn)，并可引起人類腸道感染。C.jejuni是近年來(lái)影響動(dòng)物源性食品安全的重要人獸共患病原菌之一，與沙門氏菌、志賀氏菌并列為人類三大腹瀉致病菌，主要通過(guò)污染食物、肉品、牛奶或水源而經(jīng)口傳播。由于該菌除能引起人的急性胃腸炎外，還與人類格林-巴利綜合征（Guillain-Barre syndrome，GBS）、米勒-費(fèi)希爾綜合征（Miller-Fisher syndrome，MFS）的發(fā)生有密切關(guān)系，因而受到廣泛關(guān)注，并一直為歐盟、美國(guó)、新西蘭等發(fā)達(dá)國(guó)家動(dòng)物源性致病菌監(jiān)測(cè)的主要對(duì)象[5]。我國(guó)自2003年開(kāi)展對(duì)彎曲菌監(jiān)測(cè)，但至今尚未納入農(nóng)業(yè)部關(guān)于致病菌控制的規(guī)劃。

1.4 產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌

產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌（Listeria monocyto-

genes）屬于革蘭氏陽(yáng)性短小桿菌，是典型的人畜共患胞內(nèi)寄生菌，機(jī)體主要靠細(xì)胞免疫清除本菌。該菌為兼性厭氧菌，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，3℃～45℃溫度區(qū)間、低pH、高鹽濃度下均能生長(zhǎng)[6]。由于該菌可在4℃溫度下生長(zhǎng)，對(duì)冰箱內(nèi)動(dòng)物源性產(chǎn)品、食品冷藏有重要意義。自然條件下，該菌主要經(jīng)食用受該菌污染的動(dòng)物產(chǎn)品通過(guò)糞-口途徑傳播，也可通過(guò)與患畜接觸傳播。經(jīng)胎盤和產(chǎn)道感染新生也是人和動(dòng)物感染本病的重要途徑之一。孕婦、新生兒、老年人和免疫缺陷者發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)較高。動(dòng)物源性的生鮮奶、奶制品（軟奶酪），動(dòng)物、家禽和火雞的肉及肉制品（香腸）都是人類感染李斯特菌病的重要原因。近年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家因L.monocytogenes污染奶制品引起的食物中毒事件多發(fā)，人類感染后常表現(xiàn)流感樣癥狀，并可導(dǎo)致腦膜炎、菌血癥，孕婦感染后還可流產(chǎn)、早產(chǎn)和死胎[6-7]。此外，尚能引起魚(yú)類、鳥(niǎo)類和哺乳動(dòng)物發(fā)病，可引起牛、綿羊的腦膜炎，家兔感染后可使單核細(xì)胞增高30%～60%。

1.5 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌

小腸結(jié)腸炎耶爾森菌（Yersisnia enterocolitica）是耶爾森菌屬（Yersisnia）中繼鼠疫耶爾森菌（Y.pestis）后的又一重要人畜共患致病菌，可寄居在豬、家畜、兔和鼠等多種動(dòng)物體內(nèi)，通過(guò)污染的牛奶、豬肉、飲水等經(jīng)糞-口途徑或因接觸染疫動(dòng)物而感染。豬是該菌的重要宿主。

Y.enterocolitica有70多個(gè)血清型，其中只有少數(shù)幾種血清型與人的致病性有關(guān)。我國(guó)的主要致病型別為O∶9、O∶8、O∶5、O∶3[3]。該菌可在普通培養(yǎng)基上良好生長(zhǎng)，耐低溫。因此，像L.monocytogenes一樣可以在冷藏的肉類、牛奶、奶制品和禽蛋中生長(zhǎng)繁殖，并通過(guò)食入受該菌污染的牛奶、肉，尤其生豬屠宰加工中衛(wèi)生條件差、不遵從HACCP生產(chǎn)規(guī)范導(dǎo)致經(jīng)生產(chǎn)工人或環(huán)境污染豬肉而感染，表現(xiàn)為發(fā)熱、腹痛、黏液或水樣稀便等胃腸炎癥狀，有些病例還可出現(xiàn)結(jié)節(jié)性紅斑、反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎等自身免疫性疾病[2-3]。該菌感染后潛伏期約3～7天，之后持續(xù)數(shù)天并可導(dǎo)致慢性小腸結(jié)腸炎和反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎。兒童、免疫低下者易感，兒童感染后通常可見(jiàn)糞便帶血。

1.6 金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可經(jīng)食入污染的奶和奶制品、肉制品（包括腌肉）傳播，并具有可在人類和動(dòng)物間交叉感染的特性[2]。腸毒素是S.aureus分泌的一組結(jié)構(gòu)相似的可溶性蛋白質(zhì)，耐熱、抗酸，且能經(jīng)受100℃30分鐘或胃蛋白酶的水解。編碼腸毒素的基因大多位于染色體上（D型由質(zhì)粒編碼）。根據(jù)抗原性和等電點(diǎn)的不同，可將葡萄球菌腸毒素分為A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H等9個(gè)血清型，其中以A、D型多見(jiàn)。人類食入受腸毒素污染的食物后2～4小時(shí)可出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，繼而出現(xiàn)異常熱、怕冷、頭疼等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)中毒性休克[3]。

1.7 其他病原細(xì)菌

除上述常見(jiàn)病原細(xì)菌外，還有志賀菌、炭疽芽孢桿菌、副溶血弧菌等，均可通過(guò)菌體侵襲、分泌毒素等多種機(jī)制對(duì)人類和動(dòng)物健康造成危害。人類食用受菌體污染未經(jīng)完全烹制的動(dòng)物制品、飲用未經(jīng)完全消毒的牛奶以及食用發(fā)酵但未煮熟的腌菜等都會(huì)導(dǎo)致發(fā)?。▓D1）。此外，食用未經(jīng)檢疫而宰殺、未經(jīng)檢疫而生產(chǎn)鮮奶的攜帶牛結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌等人畜共患病的動(dòng)物產(chǎn)品，接觸攜帶牛結(jié)核分枝桿菌、布魯氏菌等人畜共患菌的動(dòng)物，均可感染發(fā)病。

圖1 常見(jiàn)病原細(xì)菌主要危害機(jī)制

上述致病菌除直接導(dǎo)致人和動(dòng)物致病外，尚能引起細(xì)菌抗藥性的產(chǎn)生、耐藥基因的轉(zhuǎn)移，進(jìn)一步

導(dǎo)致藥物的大量使用、濫用，危害生態(tài)環(huán)境。

2 監(jiān)測(cè)

2.1 發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)動(dòng)物源性病原細(xì)菌的監(jiān)測(cè)與管理

國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）作為食品檢驗(yàn)/認(rèn)證的國(guó)際協(xié)調(diào)與標(biāo)準(zhǔn)化組織，運(yùn)用“風(fēng)險(xiǎn)分析”方法建立了較系統(tǒng)的食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)體系，已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)加工者、食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際貿(mào)易中最重要的參照標(biāo)準(zhǔn)。OIE自2007年開(kāi)始在《陸生動(dòng)物衛(wèi)生法典》中增加了獸醫(yī)公共衛(wèi)生內(nèi)容，制定了部分病原菌預(yù)防和控制指南，并在不斷修訂完善。以O(shè)IE動(dòng)物衛(wèi)生法典和指南為依據(jù)，許多成員國(guó)制定了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”生產(chǎn)鏈全程的動(dòng)物病原菌污染監(jiān)測(cè)、控制和管理規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了食源性致病菌有效監(jiān)控的重要跨越。

歐盟在1994年建立的沙門氏菌、大腸桿菌O157監(jiān)測(cè)網(wǎng)基礎(chǔ)上，又于1998年建立了包括空腸彎曲菌在內(nèi)的耐藥菌監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。2007年開(kāi)始由EFSA和ECDC聯(lián)合開(kāi)展動(dòng)物源性致病微生物監(jiān)測(cè)，每年或隔年由EFSA公布?xì)W洲境內(nèi)病原體監(jiān)測(cè)狀況[8]。新西蘭在總結(jié)、分析2007—2010年彎曲桿菌控制計(jì)劃成效基礎(chǔ)上，自2010年繼續(xù)實(shí)施國(guó)家致病菌風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃，并提出了5年內(nèi)實(shí)現(xiàn)食源性彎曲菌病發(fā)生率降低50%、沙門氏菌病發(fā)生率降低30%的目標(biāo)[5]。美國(guó)自1996年開(kāi)始投入大量資金開(kāi)展致病微生物監(jiān)控和溯源技術(shù)研究，并通過(guò)Pulsenet、Foodnet、Weekly Report等[9-11]多種途徑實(shí)現(xiàn)與全球同行的數(shù)據(jù)共享。目前已經(jīng)建立了世界上最完善的病原體監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，并為其他國(guó)家的致病菌監(jiān)測(cè)體系構(gòu)建、數(shù)據(jù)分析、控制措施制定提供技術(shù)支撐。近年來(lái)，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家通過(guò)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)、開(kāi)展評(píng)估和預(yù)警等系列防控措施，以及在這些措施基礎(chǔ)上分階段、有計(jì)劃的病原細(xì)菌凈化，大大提升了政府對(duì)動(dòng)物源性病原菌的把控能力，有效降低了病原菌的污染程度和由其引發(fā)的食品安全事件。

2.2 我國(guó)對(duì)動(dòng)物源性病原細(xì)菌的監(jiān)測(cè)與管理

與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)對(duì)動(dòng)物源性病原細(xì)菌的監(jiān)測(cè)與管理相對(duì)滯后。2000年，衛(wèi)生系統(tǒng)建立了食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)，對(duì)沙門氏菌、李斯特菌和大腸桿菌O157∶H7在醫(yī)療層面開(kāi)展監(jiān)測(cè)[5]。2003年在食品衛(wèi)生評(píng)估基礎(chǔ)上增加了對(duì)空腸彎曲菌的監(jiān)測(cè)。2004年中國(guó)細(xì)菌性傳染病分子分型實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)——PulseNet China的成立，使我國(guó)對(duì)食源性病原菌的監(jiān)測(cè)和分子溯源分析能力進(jìn)一步提升。但由于我國(guó)特有的分工管理模式，PulseNet China缺乏動(dòng)物養(yǎng)殖、畜禽屠宰、肉蛋奶制品加工等動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)鏈中系統(tǒng)的動(dòng)物源性致病菌資料持續(xù)輸入，對(duì)突發(fā)動(dòng)物源性食品安全事件快速分析尚不完善。

近年來(lái)，我國(guó)部分學(xué)者對(duì)部分區(qū)域動(dòng)物產(chǎn)品中病原菌開(kāi)展了初步調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示有些地區(qū)病原菌污染嚴(yán)重[12-14]，但由于缺乏系統(tǒng)的流行病學(xué)資料和污染本底材料，無(wú)法預(yù)測(cè)、評(píng)估其危害程度，難以從國(guó)家層面上起到總體指導(dǎo)性作用。根據(jù)國(guó)家動(dòng)物疫病防控規(guī)劃要求，農(nóng)業(yè)部門加強(qiáng)了對(duì)布魯氏菌、結(jié)核分枝桿菌等的監(jiān)測(cè)與管理，并納入了防控規(guī)劃，也加強(qiáng)了養(yǎng)殖環(huán)節(jié)毒害物質(zhì)殘留、細(xì)菌耐藥性監(jiān)測(cè)。借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估職能專項(xiàng)支持，對(duì)畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和部分畜禽產(chǎn)品零售環(huán)節(jié)開(kāi)展了金黃色葡萄球菌或沙門氏菌等少數(shù)病原菌的檢測(cè)，但尚沒(méi)有將動(dòng)物源性病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)納入控制規(guī)劃。國(guó)家層面上還缺乏從動(dòng)物養(yǎng)殖、肉食加工、零售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)防止畜禽產(chǎn)品中致病菌污染和人群感染的多個(gè)部門協(xié)同開(kāi)展的控制方案，對(duì)動(dòng)物源性致病菌污染和危害監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)有待于建立和完善。

3 控制

發(fā)達(dá)國(guó)家在動(dòng)物源性食品安全控制方面已呈現(xiàn)出從“以化學(xué)物質(zhì)殘留控制為主”到“以食源性病原微生物控制為主”的轉(zhuǎn)變態(tài)勢(shì)。我國(guó)在這方面雖然起步較晚，但是隨著近年來(lái)國(guó)家職能專項(xiàng)的實(shí)施，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)的構(gòu)建，化學(xué)殘留問(wèn)題在逐步改善，獸藥殘留控制也取得了較大進(jìn)展。動(dòng)物源性病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)系統(tǒng)盡管尚未建立或不完善，但是行業(yè)性、區(qū)域性的病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)工作已經(jīng)啟動(dòng)。從對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品生產(chǎn)鏈長(zhǎng)，病原細(xì)菌對(duì)人類和動(dòng)物產(chǎn)品感染/污染的控制環(huán)節(jié)復(fù)雜的實(shí)際情況考慮，提出以下

幾點(diǎn)控制建議：

3.1 加強(qiáng)病原菌檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)研究，統(tǒng)一監(jiān)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)化監(jiān)測(cè)程序和檢測(cè)試劑

傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法，包括細(xì)菌分離培養(yǎng)和生化鑒定等，對(duì)致病菌的檢測(cè)特異性不高、操作煩瑣耗時(shí)，不能實(shí)現(xiàn)及時(shí)有效的監(jiān)測(cè)。隨著細(xì)菌生物學(xué)特性的變化，新菌株亞型的出現(xiàn)，檢測(cè)技術(shù)需要及時(shí)更新，且不同地區(qū)、不同行業(yè)采用的標(biāo)準(zhǔn)不同，檢測(cè)試劑不同，檢測(cè)結(jié)果可能存在較大差異，因此，要在強(qiáng)化檢測(cè)技術(shù)系統(tǒng)研究基礎(chǔ)上，對(duì)檢測(cè)方法、檢測(cè)程序進(jìn)行標(biāo)化，以實(shí)現(xiàn)不同部門監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的可信和共享。

3.2 完善監(jiān)測(cè)機(jī)制，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)鏈各環(huán)節(jié)病原菌污染狀況，及時(shí)制定或調(diào)整監(jiān)管決策

跟蹤監(jiān)測(cè)是保障動(dòng)物源性食品安全的重要手段。如果對(duì)某種病原體污染狀況還不能預(yù)測(cè)時(shí)即開(kāi)始實(shí)施監(jiān)測(cè)無(wú)疑是最佳選擇。通過(guò)構(gòu)建或補(bǔ)充完善動(dòng)物源性病原細(xì)菌監(jiān)測(cè)體系，系統(tǒng)開(kāi)展畜禽產(chǎn)品中病原菌污染本底調(diào)查，摸清污染的細(xì)菌種類、不同動(dòng)物產(chǎn)品中的污染狀況，研究污染傳播機(jī)制，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)鏈中病原菌的污染狀況，探明養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、消費(fèi)等環(huán)節(jié)病原細(xì)菌污染來(lái)源和趨向，以支持國(guó)家動(dòng)物源性食品安全管控和有關(guān)決策的制定。

3.3 借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家動(dòng)物源性病原菌控制經(jīng)驗(yàn)，研究制定適于我國(guó)生產(chǎn)鏈模式的生產(chǎn)規(guī)范

通過(guò)國(guó)際交流與合作，對(duì)比分析我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品生產(chǎn)模式，加強(qiáng)致病菌污染關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析（HACCP）研究，找出感染/污染的來(lái)源和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，針對(duì)不同致病菌的不同生物學(xué)特性，有針對(duì)性地制定特別控制規(guī)范。比如，制定沙門氏菌控制措施時(shí)，種禽場(chǎng)可以采取免疫、陽(yáng)性群撲殺等措施實(shí)施對(duì)沙門氏菌的凈化；雞苗孵化時(shí)，使用無(wú)沙門氏菌污染的SPF種蛋；通過(guò)原料的控制，降低飼料中沙門氏菌存在風(fēng)險(xiǎn)。制定李斯特菌控制規(guī)范時(shí)，應(yīng)考慮該菌耐低溫的生物學(xué)特性[15]，合理選擇存儲(chǔ)條件和環(huán)境消毒措施。

3.4 履行部門職責(zé)，通過(guò)監(jiān)管引導(dǎo)企業(yè)重視病原菌危害控制，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)規(guī)范

2013年6月，國(guó)務(wù)院將原商務(wù)部承擔(dān)數(shù)十年的生豬定點(diǎn)屠宰管理職能劃入農(nóng)業(yè)部，以期理順動(dòng)物源性產(chǎn)品的質(zhì)量安全保障體系。為此，農(nóng)業(yè)部從養(yǎng)殖源頭加強(qiáng)了管理，同時(shí)加強(qiáng)了與食藥監(jiān)等部門合作，逐步理順、明確了部門職責(zé)。近年陸續(xù)開(kāi)展的畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，已經(jīng)有了很好的開(kāi)端。通過(guò)HACCP體系實(shí)施和對(duì)屠宰、肉品加工環(huán)節(jié)定期或不定期監(jiān)督抽查，引導(dǎo)企業(yè)關(guān)注食源性致病菌危害，實(shí)時(shí)監(jiān)控生產(chǎn)中病原細(xì)菌污染狀況，發(fā)揮了HACCP體系等良好規(guī)范對(duì)動(dòng)物源性產(chǎn)品的保障作用。

3.5 加強(qiáng)宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流，提高民眾對(duì)動(dòng)物源性病原菌的認(rèn)識(shí)水平，做到科學(xué)防控

引入風(fēng)險(xiǎn)分析理念，科學(xué)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流，向公眾宣傳致病菌污染防控知識(shí)，減少公眾對(duì)病原菌暴露感染風(fēng)險(xiǎn)的恐懼。目前，我國(guó)在動(dòng)物源性食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面還非常欠缺，應(yīng)從政府、公眾、媒體等多個(gè)角度，加強(qiáng)宣傳和風(fēng)險(xiǎn)交流，引導(dǎo)社會(huì)輿論科學(xué)對(duì)待動(dòng)物源性病原菌對(duì)動(dòng)物源性食品安全的影響，配合生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)管部門做好“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”生產(chǎn)鏈全過(guò)程的質(zhì)量安全控制。

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Animal Origin Pathogenic Bacteria：Hazard，Surveillance and Control

Wang Junwei
（Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Animal Products of Ministry of Agriculture，China Animal Health and Epidemiology Center，Qingdao，Shandong 266032）

Animal origin pathogenic bacteria are those isolated from animal samples，damaging animals and human by bacteria invasion or ingestion of their toxin. Not only can it bring economic loss and biosafety problem by causing animal diseases，but also do harm to consumers. This paper briefly introduced the main pathogenic bacteria species that impact animal health and its product safety，as well as their harm to both animals and human. Furthermore，new advance on these bacteria surveillance status was analyzed both at home and abroad. Suggestions on their control were proposed in combination with risk surveillance of pathogenic bacteria.

pathogenic bacteria；animal origin bacteria；food safety；surveillance

TS251.7

B

1005-944X（2015）06-0023-06

國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專項(xiàng)（2015）（GJFP2015007）