劉楚魁

(湖南人文科技學(xué)院，湖南 婁底417000)

筆者在《湖南人文科技學(xué)院學(xué)報(bào)》2012 年第6期發(fā)表了《梅山飲食文化一奇葩——水滸席的形成、特點(diǎn)與文化內(nèi)涵》。拙作面世以后，業(yè)內(nèi)人士與我討論多次，覺得言猶未盡，便去水府席習(xí)俗流行的湘中各地走訪80 多歲的老廚師、老鋪排師10多名，查閱了《湘鄉(xiāng)縣志》等地方史料，現(xiàn)再述愚見，就該習(xí)俗的名稱、程式與禁忌等問題拋磚引玉，請教大方。

水府席是清末以來一種盛行于湘中地區(qū)的民間宴席，其菜肴有合(和)菜、旗幟(棋子)肉(下酒用)、瘦肉湯、黃花拌豬肝、酸辣豬腸湯或護(hù)蘭湯、南粉(紅薯粉絲)、爆炒雞丁、肉丸子、鮮蘿卜或鮮豆角、蕌頭等蔬菜，旗幟(棋子)肉(下飯用)。另外開宴前，每張餐桌擺有瓜籽、炒骨各一小碟，供候客用，吃飯時(shí)加新鮮蔬菜一碗。這種宴席有一套固定的完整的習(xí)俗程式貫穿始終。水府席的菜譜寓意與習(xí)俗程式文化的內(nèi)涵豐富又深刻，在廣闊的湘中地區(qū)傳播、傳承近了200 年。

一 名稱考析

關(guān)于水府席宴席名稱各地說法不一。作者近年來在湘鄉(xiāng)、雙峰、漣源和婁星區(qū)等水府席宴席習(xí)俗流行地區(qū)調(diào)查，通過走訪老者、查閱史料，得知該宴席名稱有三，它們名稱相異，但菜肴品種、上菜順序及其文化內(nèi)涵與席間民俗儀規(guī)基本相同。

(一)水府席

這一名稱主要流行于湘鄉(xiāng)市與雙峰縣交界的建于明朝萬歷年間的水府廟周圍約20 多公里的地區(qū)。其由來如下:

藍(lán)田水(現(xiàn)稱漣水)與漣水(現(xiàn)稱孫水)是湘中地區(qū)兩大主要河流，是舊時(shí)運(yùn)輸?shù)闹饕ǖ?，河上帆船與毛板船絡(luò)繹不絕，但河道彎多灘險(xiǎn)，水流洶涌，漂河過壩，險(xiǎn)象環(huán)生，翻船死人之事常有發(fā)生。當(dāng)?shù)孛裰{云“險(xiǎn)灘暗礁鬼頭壩，十個(gè)艄公九個(gè)怕”、“雁過林山才是鳥，送老歸山才是兒”對河道險(xiǎn)情與船工心理作了恰當(dāng)描述。據(jù)史載，曾國藩的親家、曾國荃與曾國華的老師、博士弟學(xué)員朱堯階為水府廟碼頭題的對聯(lián)也妥切地反映了這一社會現(xiàn)象。對聯(lián)云:“好些放來兩岸波濤防石齒，從此過去一帆風(fēng)順到源頭?！保?］船工為祈求安全，在船起航、靠岸與到達(dá)目的地碼頭時(shí)都要備“三牲”敬奉水神，一些大戶人家用十道菜去廟里許愿敬神。后來在水府廟里敬奉水神的十道菜肴被傳入民間用作紅白喜事宴席，故稱水府席。

舊時(shí)湘中地區(qū)春夏洪水泛濫，秋冬旱魔作孽，人們食不飽，衣不暖，民不聊生?！断驵l(xiāng)縣志》云:“從明代宣德三年(1428 年)至民國38 年(1949年)521 年中，據(jù)史料不完全統(tǒng)計(jì)，特大洪澇44次?！薄懊坑霰┯?，高山黃水滾滾，山崩樹毀，低平地帶田廬毀損，人畜漂沒。洪澇過后，常伴發(fā)瘟疾，存者一貧如洗，饑饉逃荒，流落異鄉(xiāng)?！保?］27旱災(zāi)也同樣常有發(fā)生:“從元祐四年(1317 年)至1949 年的532 年中，據(jù)不完全記載，旱災(zāi)66 次，其中特大旱災(zāi)2 次，大旱災(zāi)50 次?！保?］27大旱年“田禾枯死，餓饣孚遍野”，有人“易子而食”［2］28。為祈求風(fēng)調(diào)雨順，健康平安，人們常用船工敬奉水神的菜譜烹調(diào)菜肴，即水府席祭拜龍王與水神，這樣加速了水府席的普及，并使近200 年來歷代傳承。

(二)水火席

這一名稱主要流傳原湘鄉(xiāng)上里，即今漣源市南部及相鄰的婁星區(qū)。其緣由如下:

據(jù)民間傳說，曾國藩咸豐三年(1852 年)回故里丁母憂期間，遵旨在湘辦團(tuán)練建湘軍，以鎮(zhèn)壓太平天國起義軍。他為了增強(qiáng)官兵體質(zhì)，凝聚將士合力，根據(jù)湖南的飲食習(xí)慣和將士的剛毅血性，令后勤人員研究，發(fā)明了一種特定的宴席——水火席，用作湘軍軍宴，湘軍解散以后，回鄉(xiāng)將士將其帶回故鄉(xiāng)，因上述地區(qū)湘軍將士眾多，使水火席流傳面積廣，傳承時(shí)間久。

此外，民間還傳說，水火席的名稱源于水火不相容的傳統(tǒng)社會習(xí)俗。大清始興于我國東北，后來疆域南拓，建都北京。北京在風(fēng)水民俗上屬北方壬癸水，而太平天國起義始于廣西，建都南京，其風(fēng)水在民俗上屬南方丙丁火。在屬性上水克火，該宴席取名為水火席，寓意湘軍忠于大清王朝，與太平天國水火不相容。這一傳說在舊湘鄉(xiāng)上里廣泛流傳，影響深遠(yuǎn)。

(三)水滸席

這一名稱主要流行于舊時(shí)湘鄉(xiāng)中里及其臨近的地方，即今湘鄉(xiāng)市西部、雙峰縣及婁星區(qū)的部分地方。

據(jù)傳說，上述地方在清朝晚期連年春夏洪水泛濫，秋冬連旱，農(nóng)作物連年失收，民不聊生，哀鴻遍野。當(dāng)?shù)匕傩赵孤曒d道，痛恨晚清朝廷腐敗無能，寄希望于喝漣水長大的曾國藩憑湘軍實(shí)力推翻清王朝，救民眾于水深火熱之中，而他卻解散湘軍，以效忠朝廷。曾國藩這一舉措令家鄉(xiāng)人們大失所望，希望另有圣人揭竿而起，像《水滸傳》里的宋江一樣，帶領(lǐng)眾人造反，推翻清朝反動統(tǒng)治，于是將前述祭祀水神的宴席取名為水滸席。

持以上3 種說法者各有其理，且各自和者甚眾。孰是孰非，難以定論，只是因地而異，沒有帶來內(nèi)容變化，也沒有影響文化內(nèi)涵，任其同時(shí)存在，無礙水府席宴席文化的傳承與發(fā)揚(yáng)。

另有一事值得一提。那就是湘鄉(xiāng)的蛋糕席，也有人將其與水府席混為一談。據(jù)《湘鄉(xiāng)縣志》載，蛋糕席是晚清時(shí)湘鄉(xiāng)縣城關(guān)鎮(zhèn)周圍興起的一種基本宴席。它通常為8 個(gè)菜。第一道菜是雞蛋糕，其它的菜肴除雞、魚以外，豬內(nèi)臟各成為一個(gè)菜。因此，該席種又稱為“全豬席”。蛋糕席最先于光緒二十四年(1898 年)由湘鄉(xiāng)縣城關(guān)鎮(zhèn)北正街許鄧起樞點(diǎn)翰林設(shè)宴時(shí)倡導(dǎo)，所以又叫“許府席”［2］269?！霸S府席”與“水府席”(“水滸席”、“水火席”)形成的時(shí)代背景有異，菜肴組合完全不同，文化內(nèi)涵大相徑廷，只是其名字與水府席(水火席、水滸席)的湘中方言讀音相諧，不能將其混為一談。

二 習(xí)俗程式

水府席習(xí)俗這一民俗事象有相對固定的程式，分為籌備、祭拜、尊席、安席、謝客和送客等階段，相對固定成形，民俗事象特征明顯，文化內(nèi)涵豐富。

(一)籌備與祭拜

這是指醞釀聘請工作人員，計(jì)劃宴席規(guī)模，準(zhǔn)備菜肴原料和祭祀神靈與祖先。

紅白喜事主家一般在辦喜事前一個(gè)月左右開始籌劃，特別是要與鋪排師多次謀劃，鋪排師在離主家血緣關(guān)系最近的族親中選聘。菜肴原料務(wù)求鮮嫩、無蟲傷，對“三牲”要求威武、雄壯，主家逐一物色，定妥供方，用時(shí)方取。同時(shí)準(zhǔn)備桌凳和餐具，要求干凈、整齊，型號和顏色相同或相近。一般說來，桌凳和筷子為紅色，碗碟和酒杯為藍(lán)色或葵花色(藍(lán)黑相間)，忌諱用斷腿或有缺口的家什和餐具，以示對賓客的尊重。

舊時(shí)，水府席區(qū)域儒教與巫教均盛行，天地、神靈與祖先都是人們虔誠供奉的對象，重大喜慶活動開始以前都舉行祭拜活動，如船工啟航時(shí)祭水神，興建房屋奠基時(shí)要祭天地、祭山神，喬遷新居要祭灶神、祭祖宗，新婚喜慶既要祭天地，又要祭先祖。

至于白喜事，祭拜是主要內(nèi)容牽涉面廣，禮數(shù)繁縟，每一樁白喜事都有一套專門的工作班子，耗時(shí)少則一二天，多則二三天、三五天不等。祭拜活動除了祭山神、祭土地、祭水神、祭橋梁、祭大輿等普通祭祀以外，還有內(nèi)容特定的家祭、房祭和客祭。白喜事的祭拜活動通過追述亡者生平，表達(dá)后人對逝者懷念、道孝心、表孝情，它寓教于祭，使人感染與熏陶。

無論是紅喜事還是白喜事，都要在宴席活動的前一天宰牲祭祀神靈和祖先，由主家所屬家族族長或其他德高望重者領(lǐng)銜主祭，祭臺上擺有酒水、三牲和果品，宴戶代表放鞭炮，燒香，行跪拜禮。

(二)尊席

宴席開始時(shí)須尊席。鞭炮響后鋪排師(又稱統(tǒng)管)陪同宴主代表恭請主賓和眾客人入席。對主賓的席位有嚴(yán)格講究，舊時(shí)，宴席餐桌為方桌，每桌8 人，席位規(guī)矩為“面對神龕，右邊為大，中間為尊”。如“面向大門，則左邊為大，中間為尊”。通常每次宴席安排4 個(gè)主賓席位，即第一、二、三、四席位，席位座次如圖1［3］。

圖1

如遇尊貴主賓多于4 位，主賓席位非增加不可，可將餐廳內(nèi)第2 排的兩張餐桌旋轉(zhuǎn)90 度，改變桌面縫隙方向，在每桌鄰近墻壁的那一方增加2個(gè)席位，共增4 個(gè)主賓席位，即第五、六、七、八席，謂之南北席。主賓席位如圖2。

舊時(shí)方桌桌面常由幾塊木板拼接而成，雖經(jīng)油漆，但拼縫往往隱約可見。拼縫嚴(yán)禁對著主賓席位，否則視為不恭，因此民間常有“坐對縫上席”的說法，如講自己，表示自謙;如說他人，則有取笑別人地位低下，不受尊重之嫌。所以尊席以前鋪排師親自逐一檢查餐桌的擺放和凳子、餐具等是否完整無損，以防出現(xiàn)差錯與不快。各地普遍遵從“長者為尊，爺親叔(伯)大，娘親舅大，禮恭待賓，崇尚和諧，增進(jìn)友誼”的禮儀原則。尊席又分尊賓、請賓和陪賓3 個(gè)步驟，這在婚宴中尤為重視。尊師禮畢開始上菜，上的先后同前述菜肴順序。每一桌由鋪排師指定一名把壺師，他負(fù)責(zé)為客人斟酒，把壺師要謙恭禮讓，服務(wù)周到，他也可多得一份小禮品?？腿擞貌蜁r(shí)，鋪排師站在宴廳的大門口，隨時(shí)觀察客人用膳情況，對主賓席尤為仔細(xì)，須待前一道菜基本吃完才緊接著上后一道菜，桌上還須留有一個(gè)空碗作陪碗。

圖2

圖3

有些地方還有這樣一種習(xí)俗。有時(shí)候尊師禮畢，主賓均已入座即將開始用餐，恰在這時(shí)來了一位比已經(jīng)坐在第一席位上的主賓的輩份更高，或地位更尊的客人，便須恭請其坐在更上方，更顯眼的座位上。以婚宴為例，如新娘的父親已入座第一席位，這時(shí)新娘的祖父又來了，鋪排師便馬上安排宴席廳內(nèi)的餐桌往大門方向前移，騰出地方，在神龕下面、過道的正前方增擺一張餐桌，恭請新娘的祖父入座上方。這個(gè)席位稱為龍頭席。當(dāng)然陪人的輩份、地位要與坐龍頭席的主賓相稱。席位如圖3。

筆者有過一次坐龍頭席的經(jīng)歷。1970 年代初期我在家鄉(xiāng)的一所山區(qū)中學(xué)任教。一個(gè)星期六(那時(shí)星期六上午要上課4 節(jié))，我發(fā)現(xiàn)我任班主任的班上一個(gè)從不曠課、遲到、早退，品學(xué)兼優(yōu)的劉姓學(xué)生沒來上課，覺得奇怪，便在課后邀了任教該班數(shù)學(xué)課的老師同往家訪。大概走了一個(gè)多小時(shí)的山路，快到那個(gè)學(xué)生的家門口時(shí)，聽到了炮竹聲，走近一問，原來那天是那個(gè)學(xué)生的父親60 歲生日，她準(zhǔn)備背書包上學(xué)時(shí)，她的父母親勸她在家?guī)兔ζ悴璐停銇聿患罢埣?，我們進(jìn)門時(shí)他家正在擺壽宴。那個(gè)學(xué)生的父親認(rèn)識我，便告訴了鋪排師，他們忙亂了一陣以后，要請我入座龍頭席，那時(shí)我是20 多歲的青年人，沒經(jīng)歷過這種場面，擔(dān)心“出洋相”，很不情愿入座，請求他們免除此禮俗，他們堅(jiān)持“入鄉(xiāng)隨俗”，前拉后推硬把我請上了龍頭席。后來那個(gè)鋪排師告訴我，那里有這樣一個(gè)習(xí)慣，做男性壽宴時(shí)，請同姓長者坐第一席位，對同一姓氏的后裔，血緣關(guān)系越疏者越要尊重。我與那個(gè)學(xué)生雖然同姓劉，但系不同家族，所以比已坐在第1 席位的那個(gè)族親長者更應(yīng)該得到尊重。

(三)安席

出菜到酸辣豬腸湯與米粉丸子之間時(shí)，宴席廳外燃響鞭炮，鋪排師陪同主家代表感謝主賓和眾客人，逐桌逐客敬酒遞煙，客人起立答謝，主家還向每個(gè)客人贈送糍粑、糖果等小禮品。這時(shí)主賓，特別是第一主賓要向廚師和廚房其他工作人員贈送小紅包，謂之“參廚”。如果是“三朝宴”或“百日宴”，宴主代表抱著寶寶向主賓和眾客人表示敬意和謝意。主賓特別是第一主賓要向?qū)殞氋浰图t包，稱為“掛紅”?？腿擞蒙艜r(shí)，鋪排師和主家代表站在宴廳門口，細(xì)心觀察客人就餐，發(fā)現(xiàn)有客人需要換碗筷、添飯等服務(wù)需要，及時(shí)提示行動師傅為其服務(wù)。待主賓用餐完畢欲離席時(shí)，在宴廳門外燃放鞭炮歡送客人離席，眾客人只有在主賓離席后方可離開，否則被視為對主賓和主家欠恭。主賓離席，鋪排師引領(lǐng)主家代表攙扶其入客房休息。

(四)謝客與送客

宴席散后，鋪排師提醒服務(wù)人員向主賓遞熱毛巾擦臉，對其他客人也要禮貌謙恭地表示謝意，并送至宴廳門外。對待坐第一席位的主賓，尤其是婚宴坐第一席的主賓，主家在小客房內(nèi)用煙酒糖果招待，雙方互致謝意，相互溝通。如系婚宴，主家還利用這一機(jī)會簡明扼要地介紹自家情況，表明善待新兒媳婦的態(tài)度，親家則拜托對方把兒媳當(dāng)女兒看待，嚴(yán)加管教，并祝愿親家發(fā)子發(fā)孫，人興財(cái)旺，這被稱為“堂中教女”。其余宴席的這一環(huán)節(jié)也都有其相應(yīng)的民俗程式。主賓返家時(shí)，主家待其走出槽門以后燃放鞭炮歡送，賓主雙方依依惜別。

三 宴席禁忌

水府席禁忌較多，主要表現(xiàn)在餐具、家什、菜肴和人們的言語等方面。

(一)餐具與家什禁忌

下面幾種禁忌很普遍，水府席的鋪排師和主家都高度注意。

1.紅喜事忌諱純白色的餐具

在紅喜事宴席上，筷子、飯碗、菜碗、酒杯、調(diào)羹、碟子等餐具都不得用白色，否則與喜慶氣氛不符。

2.忌諱破損的桌子和凳子

這是由于人們凡事喜歡“圓圓滿滿”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”的心理需求決定的，與此相聯(lián)系，也是預(yù)防客人就餐時(shí)須小心，預(yù)防摔跤、掉碗筷之類的不快事的事發(fā)生。

3.主賓餐桌線縫不得對著前方

舊時(shí)水府席的餐桌為方桌，桌面由幾塊木板拼成，木板與木板之間的縫隙雖然經(jīng)過油漆，但仍然隱約可見，如果是舊桌子，線縫更明顯。舊時(shí)水府席宴席餐桌上的線縫對著主賓，被視為有失恭敬。

4.婚宴餐桌上不能出現(xiàn)有缺口的碗、碟和杯子

水府席區(qū)域的人們普遍認(rèn)為一對新人要“圓圓滿滿”、“百年好合”，破損餐具與人們的心理不協(xié)調(diào)，如果新婚夫婦碰巧用了破碗損餐具，則預(yù)兆著婚后“感情不和”。

(二)菜肴禁忌

菜肴禁忌各地不一，以下幾種禁忌流傳面較廣。

1.母豬肉、公豬肉、病死豬肉嚴(yán)禁上桌

這既從衛(wèi)生健康方面考慮，也有擔(dān)心對客人失敬的因素。

2.葷菜中不能出現(xiàn)綠色的菜葉

葷菜中不能出現(xiàn)綠色，連作調(diào)料的蒜葉、蔥葉也不能使用。這是出于主家為避免主賓有被暗喻為“吃草”的畜牲而招來不快的緣由所致。

3.有些地方婚宴和三朝宴上不得食鰱魚

這是因?yàn)轹桇~腥氣重，被稱為“鰱腥死”，如在婚宴和三朝宴上有人講“死”，不吉利。

4.有些地方婚宴上禁止食用草魚

草魚以草為主食，如果餐桌上出現(xiàn)“草魚”，親家可能有誤會被罵為“嚼草”，即包庇、慫恿女兒犯錯誤。

5.同一種菜一桌不能出兩碗

否則客人會誤會被罵成為“吃匠”，即只會吃、不會干事的人。

6.紅喜事宴席不能出現(xiàn)豆腐

紅喜事宴席，如婚宴、壽宴、三朝宴、周歲宴、喬遷宴、升遷宴、重大工程的開工宴與慶功宴等宴席，餐桌上不能出現(xiàn)豆腐，包括水豆府、干豆腐、油豆腐等，有些連蘑芋豆腐也回避，這是因?yàn)槎垢前紫彩卵缦臉?biāo)志菜。紅喜事宴席上出現(xiàn)豆腐則認(rèn)為不吉利。

7.狗肉不能上宴席餐桌

在水府席區(qū)域，狗是人們用來罵人的一種動物，如“守門狗”、“走狗”、“喪家犬”、“哈寶狗(傻瓜)”之類的詞語人們耳熟能詳，如果狗肉上了宴席餐桌，可能引起客人，特別是主賓的誤會。此外，狗是一種講情義的家畜，與主人很有感情。一般說來，主人不會處死自己養(yǎng)的家犬，這些地方有“打狗散場”的說法。舊時(shí)被認(rèn)為:如果狗肉上了宴席，特別是婚宴的餐桌，主家可能不興旺，甚至家破人亡。

8.牛肉不能上宴席，特別是婚宴

牛是水府席區(qū)域農(nóng)民耕田的主要動力，牛糞是上等的農(nóng)家肥。人們常說“牛是農(nóng)家具”，把?？吹门c人一樣重要，如果哪家宰牛辦宴席便要受到社會輿論的譴責(zé)。另外，牛肉質(zhì)硬，粘性強(qiáng)，難咀嚼，一些地方的人們認(rèn)為，婚宴上了牛肉，兩親家會麻煩事不斷。

(三)其他禁忌

水府席習(xí)俗是和文化的一種體現(xiàn)。各類宴席都講究協(xié)調(diào)、和諧、團(tuán)結(jié)。因此，除了餐具、家什與菜肴方面的禁忌以外，其他方面一些的禁忌也同時(shí)形成了。

1.新娘不能“騎馬”參加宴席

舊社會在水府席流行地區(qū)婦女月經(jīng)在身說是“騎馬”，是不干凈的淫穢事，如果月經(jīng)在身拜堂成親會“克夫”，故民間有“騎馬拜堂，獨(dú)守空房”的說法。

2.忌諱穿純白色外裝參加紅喜事宴席

喪服通常為白色，人們認(rèn)為紅喜事著白色外裝不吉利。

3.忌諱著大紅大綠的外裝參加喪宴

紅紅綠綠是紅喜事的主要色彩，它與悲哀的喪事不協(xié)調(diào)，如打扮得花花綠綠被視為對死者不恭。

4.在三朝宴、百日宴和周歲宴上忌諱講死人的事

舊時(shí)人們醫(yī)療條件差，嬰幼兒死亡率高。對此，人們聞“死”色變，在這類宴席上“死”字絕對不可講。

5.“四眼人”要回避婚事宴席

在水府席區(qū)域“四眼人”是指孕婦。舊社會這些地方好多人認(rèn)為“四眼人”身上不干凈，如果參加紅喜事宴席被認(rèn)為對喜神不恭。主家希望喜神高高興興庇佑新婚夫婦早生貴子。一般說來，“四眼人”會主動回避，如果主家請其赴宴，她也會托詞謝絕。

6.不喜歡青年寡婦、鰥夫與無嗣者就座婚宴

婚宴圖的是百年好合、子孫發(fā)達(dá)。因此，有些地方青年寡婦、鰥夫與無嗣者常不被婚宴主家邀請，如果一些不懂規(guī)矩的人不請自到，主家雖然口里不講，心里卻不悅。

7.不能重新點(diǎn)燃婚宴鞭炮

這是人們認(rèn)為人一生只結(jié)一次婚，如果婚宴喜炮要點(diǎn)燃兩次才能響完，預(yù)兆著可能會“二婚”。因此，如果鞭炮中斷燃響，不予理會，千萬別重新點(diǎn)燃。

8.忌諱夾生飯

夾生飯是沒有熟透的飯，人們吃了難消化，要重新煮熟方可，如果宴席上有夾生飯，客人不高興。如果是婚宴上出現(xiàn)了夾生飯，會預(yù)兆著那樁婚事是“半途酒”、“醋酒”，是“半生半熟”的“夾生飯”，新婚當(dāng)事人可能婚后不幸福。

［1］雙峰縣志編纂委員會.雙峰縣志［M］.北京:中國文史出版社，1993:386.

［2］湘鄉(xiāng)縣志編纂委員會.湘鄉(xiāng)縣志［M］.長沙:湖南出版社，1993.

［3］劉紅梅，等.梅山民俗研究［M］.?？?海南出版社，2013:189.