金苗

【摘要】烹飪專業(yè)是門實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，和人們的日常生活息息相關(guān)。本文詳細(xì)探討了我國目前烹飪專業(yè)存在的問題，并對(duì)烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行了探討。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 教學(xué)——經(jīng)營一體化 實(shí)踐教學(xué)模式

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國的餐飲服務(wù)行業(yè)也有了較大發(fā)展，各類技術(shù)院校規(guī)模逐漸擴(kuò)大，學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生人數(shù)也越來越多。目前，烹飪專業(yè)已經(jīng)成為社會(huì)上的一門熱門專業(yè)。烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)模式，通過將學(xué)生的理論知識(shí)和技能操作以及相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)緊密結(jié)合，能夠提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)技能和綜合素養(yǎng)，也能為社會(huì)培養(yǎng)更多的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、烹飪專業(yè)“教學(xué)一一經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)模式的含義

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”指的是，教學(xué)活動(dòng)以理論知識(shí)為基礎(chǔ)，注重烹飪技能的實(shí)際操作性和創(chuàng)造性，注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能水平以及學(xué)生未來的發(fā)展，通過將烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和學(xué)習(xí)實(shí)踐相結(jié)合，能夠提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)，提升教學(xué)質(zhì)量。

二、我國烹飪專業(yè)傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)中存在的問題

烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)，是建立在社會(huì)需求基礎(chǔ)之上的。烹飪專業(yè)的實(shí)踐性較強(qiáng)，因此，實(shí)踐性教學(xué)質(zhì)量對(duì)于整個(gè)專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量都有著關(guān)鍵性影響。目前烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)包括課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)、專業(yè)見習(xí)、實(shí)習(xí)等內(nèi)容，學(xué)生通過觀摩和練習(xí)等課程實(shí)踐，獲得相關(guān)知識(shí)技能。然而這種傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)，存在著些許問題，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

（一）課堂實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)存在的問題

一是實(shí)訓(xùn)教學(xué)課時(shí)比較短，學(xué)生用在公共基礎(chǔ)課上的時(shí)間較多，不利于學(xué)生烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)；二是烹飪專業(yè)的技術(shù)含量較高，學(xué)生往往在看了教師的講解和操作之后，必須經(jīng)過不斷地訓(xùn)練才能掌握真正的內(nèi)容，然而這對(duì)于許多學(xué)生而言還是比較困難的。

（二）校外實(shí)踐當(dāng)中存在的問題

由于學(xué)生所學(xué)的烹飪技能僅僅限于基本技能的操作，這和社會(huì)實(shí)踐所需要的技能還存在一定差距，使得學(xué)生在社會(huì)實(shí)踐當(dāng)中的收獲比較小，不利于學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)。

三、烹飪專業(yè)“教學(xué)一一經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)的應(yīng)用

（一）創(chuàng)建烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)的條件

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)指的是，在技術(shù)院校內(nèi)部創(chuàng)建一個(gè)具備經(jīng)營性質(zhì)的實(shí)踐教學(xué)基地，同時(shí)教學(xué)活動(dòng)以學(xué)生為主體，將教學(xué)活動(dòng)和經(jīng)營生產(chǎn)相結(jié)合。這種教學(xué)條件包括教學(xué)指導(dǎo)教師、教學(xué)實(shí)踐基地、教學(xué)課程表等等。

（二）確立烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營～體化”的實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)，應(yīng)該以社會(huì)需求為導(dǎo)向，通過“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)模式，將學(xué)生的學(xué)習(xí)和社會(huì)崗位相結(jié)合，按照學(xué)生不同學(xué)習(xí)階段分配其擔(dān)任相應(yīng)的崗位，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能，也能使學(xué)生在畢業(yè)之后更好地勝任社會(huì)工作。

（三）注重“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)制度的確立

要注重食品安全、崗位考核、原料采購等制度的建立，同時(shí)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)的教育，進(jìn)而更好地開展教學(xué)活動(dòng)。

（四）改進(jìn)教學(xué)方法

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)方式，對(duì)于教學(xué)質(zhì)量有著重要影響。

1.明確教學(xué)內(nèi)容，有計(jì)劃地開展教學(xué)活動(dòng)。烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，包括相關(guān)食品安全教育、學(xué)生的職業(yè)道德滲透以及經(jīng)營活動(dòng)當(dāng)中學(xué)生所在崗位的職能教育。目前韓式烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”這種實(shí)踐教學(xué)模式，有兩個(gè)教學(xué)實(shí)踐基地：烹飪教學(xué)飯?zhí)煤团腼兘虒W(xué)餐廳。烹飪教學(xué)飯?zhí)玫南M(fèi)群體是學(xué)生，烹飪教學(xué)餐廳的消費(fèi)者是學(xué)校的教學(xué)職工。一般來說，學(xué)生在學(xué)習(xí)的初級(jí)階段，教師應(yīng)該將學(xué)生安排在較低層次的飯?zhí)?，學(xué)生在經(jīng)過一段時(shí)期的學(xué)習(xí)后，再對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)換崗，以此來加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐性學(xué)習(xí)。

2.教師要加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的課堂指導(dǎo)。相關(guān)技術(shù)院校在開展“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)該招聘具有高素質(zhì)、高能力的教師來開展教學(xué)活動(dòng)。一般情況下，一個(gè)崗位安排一名教師，通過加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)指導(dǎo)，能夠有效幫助學(xué)生改進(jìn)學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)生的專業(yè)技能水平。

3.注重對(duì)學(xué)生的考評(píng)?？茖W(xué)有效的考評(píng)，能夠有效檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力。學(xué)生通過考評(píng)，可以了解自己的學(xué)習(xí)情況，及時(shí)改進(jìn)學(xué)習(xí)方法，逐步提升實(shí)踐水平，實(shí)現(xiàn)從低層次崗位到高層次崗位的轉(zhuǎn)換，提高自己的烹飪技能和專業(yè)水平。

四、結(jié)束語

烹飪專業(yè)實(shí)行“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實(shí)踐教學(xué)模式，對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)以及未來的就業(yè)有著重要意義。各類開設(shè)有烹飪專業(yè)的技術(shù)院校應(yīng)該積極創(chuàng)建“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的教學(xué)條件，明確教學(xué)目標(biāo)，建立科學(xué)合理的教學(xué)制度，同時(shí)，還應(yīng)明確教學(xué)內(nèi)容，加強(qiáng)教學(xué)方法的改進(jìn)，將烹飪專業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)踐技能相結(jié)合，提高各大技術(shù)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，為社會(huì)輸送更多的烹飪?nèi)瞬拧?/p>