陳彥琳，王云庭，杜杰，金峰，周旭，任玉珍

(中國中藥公司，北京 102600)

·專題·

六神曲發(fā)酵機(jī)理研究方向的思考△

陳彥琳，王云庭，杜杰，金峰，周旭，任玉珍

(中國中藥公司，北京102600)

目的：整理歸納古代本草對于六神曲文獻(xiàn)記載及現(xiàn)代研究成果，思考六神曲發(fā)酵機(jī)理研究方向，為六神曲工藝規(guī)范化研究提供思路。方法：按照年代梳理六神曲古代文獻(xiàn)，并參考當(dāng)時(shí)的農(nóng)藝等雜項(xiàng)書籍作為佐證，梳理六神曲名稱、制備方法、藥物功效等記載，追溯六神曲出現(xiàn)的背景，從六神曲名稱的由來推測其炮制原意，進(jìn)而結(jié)合現(xiàn)代研究文獻(xiàn)，對六神曲的發(fā)酵機(jī)理研究提出自己的推論和思考。結(jié)果：通過文獻(xiàn)整理，認(rèn)為六神曲來源于古代酒曲，其“神”字由其釀酒效率高而來，由于用途不同，其制法逐漸脫離酒曲，微生物種類變化和鮮藥材的加入，都與增強(qiáng)消食療效有關(guān)。

六神曲;發(fā)酵;研究方向

經(jīng)凈制或處理后的藥物，在一定的溫度和濕度條件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使藥物發(fā)泡、生衣的方法稱為發(fā)酵法。發(fā)酵是中藥炮制技術(shù)中極具中國特色的一項(xiàng)技術(shù)。長期以來，由于發(fā)酵中藥發(fā)酵原理不夠清晰，與藥效相關(guān)聯(lián)的質(zhì)量控制指標(biāo)未能確定，以及國家和地方標(biāo)準(zhǔn)中缺乏發(fā)酵中藥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，造成了發(fā)酵類中藥特別是發(fā)酵中藥飲片的發(fā)酵工藝及質(zhì)量控制研究不夠充分和深入，部分品種由于產(chǎn)量小，工藝復(fù)雜，逐步消失，部分品種則由于沒有明確的質(zhì)量控制指標(biāo)，長期處于“修合無人見”的狀態(tài)，質(zhì)量良莠不齊，其中以六神曲最具代表性。

六神曲為苦杏仁、赤小豆、青蒿、蒼耳草、辣蓼等藥加入面粉(或麥麩)混合后經(jīng)發(fā)酵而成的曲劑。具有健脾和胃，消食調(diào)中的功效。用于治療飲食停滯，胸痞腹脹，嘔吐瀉痢，小兒腹大堅(jiān)積。性味甘、辛，溫。入脾、胃經(jīng)。2010版藥典和部頒標(biāo)準(zhǔn)中共收載了6種不同的六神曲炮制品，其中生六神曲健脾開胃，并有發(fā)散作用。炒六神曲健脾和胃作用增強(qiáng)，發(fā)散作用減弱，麩炒六神曲具有甘香氣，以醒脾和胃為主。用于食積不化，脘腹脹滿，不思飲食，腸鳴泄瀉。焦六神曲消食化積力強(qiáng)，以治食積泄瀉為主。

六神曲的發(fā)酵機(jī)理研究與物質(zhì)基礎(chǔ)研究開始于20世紀(jì)80年代，從檢測六神曲中淀粉酶和蛋白酶活力[1]開始探討六神曲發(fā)酵機(jī)理與質(zhì)量控制方法，之后的研究則主要圍繞工藝和酶活力檢測進(jìn)行，對于其機(jī)理的探討主要集中在藥效方面，發(fā)現(xiàn)六神曲能較好地促進(jìn)胃的分泌功能和增強(qiáng)胃腸的推進(jìn)功能，并對腸道菌群和微生態(tài)有調(diào)節(jié)作用[2-5]。通過對目前六神曲研究文獻(xiàn)的整理和分析歸納，得出以下推論：

1 六神曲發(fā)源于古代酒曲，其“神”字的起源與釀酒效率有關(guān)

唐《本草綱目》認(rèn)為六神曲“蓋取諸神聚會之日造之，故得神名”。但是清代章穆《調(diào)疾飲食辨》認(rèn)為“醫(yī)非巫覡，安用六神醫(yī)方治病”，認(rèn)為“六神”之名，屬于制藥之人附會牽扯所致[6]。那么，六神曲之名到底從何而來，我們采用追溯文獻(xiàn)的方式進(jìn)行了系統(tǒng)梳理。既然“六神”之名并不可靠，那文獻(xiàn)追溯就從“曲”開始。曲的古字為“麴”，能夠找到“曲”記載可以追溯到商周時(shí)代，如《尚書·說命》“若做酒醴，爾惟曲蘗”，《禮記·月令》中有“秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶品必良，火齊必得”[7]，可見古代的曲即為造酒之曲。神曲之名，則首見于北魏《齊民要術(shù)》[8]，其中載3種制備神曲的方法。這時(shí)的神曲，為小麥粉進(jìn)行蒸、炒等處理后，與生小麥粉進(jìn)行混合后發(fā)酵制成，制神曲的主要目的還是釀酒，《齊民要術(shù)》記載神曲一斗，釀酒可以耗米三石，相對笨曲一斗，耗米六斗，從發(fā)酵能力來說，神曲是笨曲的5倍。雖然《齊民要術(shù)》所載制神曲過程中，有的方法是要立“曲人”和“曲王”、對東南西北中五方神靈祝禱，有一定的迷信因素，但是并非所有神曲組方都需要設(shè)“曲神”、“曲神”數(shù)量也并非限定六個(gè)，且并無“六神”之名，造曲時(shí)間基本上是陰歷七月，與后代文載六月制曲也不相同，因此，我們認(rèn)為，《齊民要術(shù)》中“神曲”之名除去神化的因素以外，很可能是由于其釀酒效率高而得。

唐代《藥性論》首次載入神曲作為藥名[9]，本書作者甄權(quán)生于公元540年，卒于公元643年，而賈思勰《齊民要術(shù)》著作時(shí)間大約在北魏末年(公元533-544年)，其年代相去不遠(yuǎn)，因此，推測此時(shí)入藥的神曲應(yīng)與制酒的神曲為同一物。從本草記載來看，在《藥性論》之后，唐代《外臺秘要》記載了“六月六日曲”；到了宋代，晚于釀酒專著《北山酒經(jīng)》的本草著作《寶慶本草折衷》載神曲制法：“以六月六日取河水和面作堅(jiān)塊，如磚樣，紙裹，掛于風(fēng)勁處，經(jīng)月可用?；蜃餍F(tuán)，不裹，或以紅印印其上。而今諸處亦以七月七日依此法造之者”[10]，元代《養(yǎng)陰論》也記載了以白面、消水和生姜制神曲的方法[11]，這個(gè)制法已經(jīng)與《北山酒經(jīng)》所載釀酒所用酒曲的制備方法有較大差距[12]，至此，可認(rèn)為，早期入藥的六神曲即為古代酒曲，但經(jīng)過長期入藥使用，其制法逐漸脫離酒曲，功效逐步轉(zhuǎn)為藥用。

2 六神曲的發(fā)酵機(jī)理與其治療目的有關(guān)，與酒曲既有區(qū)別又有聯(lián)系

唐根據(jù)上述文獻(xiàn)的分析，六神曲發(fā)源于古代酒曲，因此，推測古代酒曲的功效應(yīng)與六神曲相同，明《本草經(jīng)疏》云：“古人用曲，即造酒之曲，其氣味甘溫，性專消導(dǎo)，行脾胃滯氣，散臟腑風(fēng)冷。神曲乃后人專造，以供藥用，加倍于酒曲”，可見早期六神曲與酒曲功效相近，且六神曲功效強(qiáng)于酒曲，這個(gè)區(qū)別是由其用途決定的。

古代酒曲主要用于釀制米酒，是直接以未經(jīng)發(fā)芽糖化的谷物作為原料來進(jìn)行米酒的釀制[13]。從現(xiàn)代對于酒曲的發(fā)酵機(jī)理研究結(jié)果來看，米酒曲中主要菌群為霉菌和酵母菌，酵母菌不能直接利用淀粉進(jìn)行繁殖，而是需要霉菌在發(fā)酵早期產(chǎn)生多種淀粉酶將淀粉分解為糖，在糖化作用過后，酵母菌才能利用分解得到的單糖和低聚糖大量繁殖[14]。研究結(jié)果表明，采用傳統(tǒng)米酒曲發(fā)酵，這個(gè)霉菌糖化過程可能持續(xù)60h以上，而發(fā)酵到第6d，則是釀酒酵母占主導(dǎo)地位，霉菌基本消失[15]。因此，傳統(tǒng)的酒曲則兼有糖化和酒化兩種作用，其目的是通過微生物和酶的作用將淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇，完成其釀造的任務(wù)。

六神曲則主要做藥用，宋代唐慎微《證類本草》云：“曲，療臟腑中風(fēng)氣，調(diào)中下氣，開胃消宿食。主霍亂，心膈氣，痰逆，除煩，破癥結(jié)及補(bǔ)虛，去冷氣，除腸胃中塞，不下食，令人有顏色，六月作者良，陳久者入藥，用之當(dāng)炒令香，六畜食米脹欲死者，煮曲汁灌之立消，落胎并下鬼胎。又，神曲，使，無毒。能化水谷宿食癥氣，健脾暖胃”[16]。這里已經(jīng)將酒曲與神曲并作一條，以開胃、消宿食為主要功效。從現(xiàn)代對于六神曲的研究來看，六神曲中菌群包含了細(xì)菌、酵母菌和真菌三類，其中，以真菌種類和鑒別的研究較多，不同研究者報(bào)道了在六神曲成品中分離出不同種類的多種真菌，可見真菌類在六神曲成品中是主導(dǎo)菌群；從酵母菌的分類鑒別報(bào)道來看，市售六神曲中報(bào)道有釀酒酵母，而實(shí)驗(yàn)研究自行發(fā)酵六神曲中則未報(bào)道有釀酒酵母[17-22]，這個(gè)結(jié)果與酒曲的微生物分析結(jié)果是有很大區(qū)別的。分析原因，不排除市售部分樣品中按照某些地方規(guī)范添加酒曲的可能性。除去釀酒酵母外，也分離出其他酵母菌，而這些酵母菌數(shù)量明顯少于霉菌。因此，推測六神曲可能是以糖化作用為主，完成開胃消食的主要任務(wù)。

3 六神曲發(fā)酵機(jī)理推測與研究方向的思考

根據(jù)上述推理、歸納古代文獻(xiàn)和現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)研究成果，對于六神曲發(fā)酵機(jī)理和研究方向，形成以下3個(gè)推測：

3.1對于藥效物質(zhì)基礎(chǔ)的推測

對六神曲的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)酵過程，六神曲中淀粉含量降低，單糖和低聚糖總量增加[23]，結(jié)合上述假說分析，六神曲的發(fā)酵過程有可能是通過真菌代謝產(chǎn)物和酶的雙重作用，一部分是由微生物產(chǎn)生的酶直接作用于米面食物本身，使其在適宜的環(huán)境中進(jìn)行分解、液化，一部分是由真菌分解淀粉酶產(chǎn)生的低聚糖類，這類成分有良好的整腸作用，可以調(diào)整菌群結(jié)構(gòu)，維持腸道正常環(huán)境，調(diào)節(jié)腸道功能[24-25]，這些功能能夠在一定程度上達(dá)到“消宿食”的療效，與六神曲的功效有一定的相關(guān)性，而六神曲的機(jī)理研究也可從這兩個(gè)方向入手，進(jìn)行藥效部位的篩選，并采用離體或整體動物實(shí)驗(yàn)的方法，驗(yàn)證不同酶活力和不同低聚糖含量的六神曲樣品功效是否有所差別。

3.2對于微生物種類及作用的推測

關(guān)于六神曲中微生物的作用，推測其發(fā)酵過程應(yīng)似酒曲，前期由真菌起主要作用，分解淀粉，但其發(fā)酵時(shí)間短于酒曲，是由于神曲不需要像酒曲一樣繼續(xù)讓釀酒酵母等主要利用糖的微生物大量繁殖，消耗糖類產(chǎn)生乙醇，而是需要由部分能夠直接利用淀粉的細(xì)菌在此過程中與真菌協(xié)同產(chǎn)生單糖和低聚糖，發(fā)揮其治療功效。

3.3對于加入鮮藥材作用的推測

至于加入的青蒿、辣蓼、蒼耳草等成分，有可能是對釀酒酵母的產(chǎn)生有抑制作用，所以被古代制藥者利用，最終附會而成“六神”?，F(xiàn)代研究已經(jīng)表明，蒼耳葉揮發(fā)油對釀酒酵母有抑菌活性[26]，其他倆種藥材是否也是如此，可以在后續(xù)研究過程中設(shè)計(jì)相關(guān)實(shí)驗(yàn)來進(jìn)行證明。

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HypothesisofResearchonFermentationMechanismofShenqu

CHENYanlin，WANGYunting，DUJie，JINFeng，ZHOUXu，RENYuzhen

(ChinaNationalTraditionalChineseMedicineCorp.，Beijing102600，China)

AncientShenquliterature and modern studies were summarized.Considering preparation method，drug efficacy records，tracing the background ofShenqu，it is proposed，that firstly，Shenqusource is the ancient distiller's yeast of high efficiency，secondly，variation of microbial species and fresh herbs join inShenqu，and enhance the efficacy of digestion.The two hypotheses will give a clue as to the direction of the research on fermentation mechanism ofShenqu.

Shenqu；fermentation mechanism；hypothesis

10.13313/j.issn.1673-4890.2016.7.002

2016-03-30)

國家中醫(yī)藥管理局中醫(yī)藥行業(yè)科研專項(xiàng)中藥類項(xiàng)目“六神曲等7種中藥發(fā)酵技術(shù)及規(guī)范化應(yīng)用研究”(項(xiàng)目編號201507004-03)

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任玉珍，主任藥師；研究方向：中藥炮制與中藥飲片質(zhì)量控制；Tel：(010)61252955，E-mail：renjl@163.com