劉躍民

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，開(kāi)始從溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。在諸多的動(dòng)物性食品中魚(yú)類(lèi)食品已成為很多人的首選。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)角度講，魚(yú)類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)搭配十分重要。

蛋白質(zhì)含量高

人們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~(yú)類(lèi)主要是海魚(yú)和河魚(yú)，這些魚(yú)類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般在15%-20%，而且屬于完全蛋白質(zhì)，其必需氨基酸與豬、牛、羊等畜肉基本接近，特別是蛋氨酸賴氨酸的含量較高，易被人體消化吸收，很適和中老年人和兒童食用。

脂肪更健康

人們?nèi)粘Ｊ秤敏~(yú)類(lèi)的脂肪一般含量在3%，其中有的特殊魚(yú)種則含量較高，而且是由不飽和脂肪酸組成，與畜肉中的脂肪有著本質(zhì)的區(qū)別，這是因?yàn)樾笕庵械闹緦?duì)人體特別是中老年人的動(dòng)脈硬化、心肺血管疾病都有不良影響，經(jīng)常食用會(huì)給人的身體健康帶來(lái)危害，醫(yī)學(xué)界對(duì)此十分重視。而魚(yú)肉的脂肪則具有防治人體動(dòng)脈硬化和心腦疾病的作用。所以醫(yī)學(xué)界把魚(yú)類(lèi)稱為中老年人的最佳食品。

豐富的無(wú)機(jī)鹽

魚(yú)肉中的無(wú)機(jī)鹽主要是鉀、鈣、磷，含量在1%-2%，比畜肉（0.6-1%）要高，同時(shí)魚(yú)肉中還含有硫、鐵、碘等元素，這些無(wú)機(jī)鹽是人體不可缺少的物質(zhì)，尤其是中老年人和幼兒的需要量更多，中老年人缺鈣易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，另外老年人循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能較差，許多重要器官的血流量減少，特別需要多吃些含有鈣、鐵的食品來(lái)補(bǔ)充這種機(jī)能的衰退，而魚(yú)類(lèi)正是這方面絕好的食品。

還有你不知道的維生素

維生素也是人體不可缺少的物質(zhì)，而魚(yú)肉中所含的維生素有尼克松、維生素B2、維生素A、維生素D，還有硫胺素等，這些維生素的含量比畜肉高，而比蔬菜要低，但魚(yú)肉中的維生素極易被吸收，所以是人體維生素的重要來(lái)源。

教你如何選好魚(yú)

魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已被人們所認(rèn)識(shí)，但要注意的是魚(yú)肉中的肉漿蛋白和肉基蛋白含有較多的高度活性酶，這種酶會(huì)使魚(yú)肉在長(zhǎng)時(shí)間、溫度高的情況下變質(zhì)、腐敗，同時(shí)魚(yú)肚內(nèi)的糞便也極易發(fā)酵變臭而污染魚(yú)體，食用后容易引起中毒。以下介紹挑選和鑒別魚(yú)新鮮度的三種方法。

外觀鑒別法：魚(yú)的新鮮度如何，首先看魚(yú)鱗，新鮮的魚(yú)，磷片緊附魚(yú)體而不易脫落。腐敗的魚(yú)，鱗片疏松，一動(dòng)即掉。從魚(yú)體看，新鮮魚(yú)堅(jiān)實(shí)富有彈性。腐敗的魚(yú)肉質(zhì)松軟，用手按下凹無(wú)彈性。從鰓看，鮮魚(yú)顏色鮮紅、鰓蓋緊閉。變質(zhì)魚(yú)魚(yú)鰓黑紫或發(fā)白，鰓蓋松動(dòng)。從眼珠看，新鮮的魚(yú)眼珠突出不下塌，黑白分明不渾濁。變質(zhì)魚(yú)眼珠下塌渾濁。其次是新鮮魚(yú)腹內(nèi)無(wú)氣體，不鼓氣，不破肚。

肛門(mén)鑒別法：肛門(mén)鑒別法是最簡(jiǎn)單、最準(zhǔn)確的方法。如果魚(yú)的肛門(mén)發(fā)白，并向腹內(nèi)緊縮，則魚(yú)的新鮮度高，若魚(yú)的肛門(mén)略為發(fā)紅并稍有外凸，則魚(yú)的新鮮度較低，但還是可食用的，如魚(yú)的肛門(mén)已經(jīng)發(fā)緊，外凸明顯，表明此時(shí)已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不可食用。

氣味鑒別法：魚(yú)本身就有一股腥氣味，然而新鮮魚(yú)的氣味不重，使人無(wú)厭煩感。變質(zhì)魚(yú)由于腹內(nèi)糞便發(fā)酵，漲破腸肚而流入腹腔與機(jī)體發(fā)生反應(yīng)，造成體內(nèi)蛋白質(zhì)腐敗而散發(fā)出腥臭味，使人反感，這種魚(yú)不能食用。endprint