劉 滔,朱 維,李春美,2,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,湖北武漢 430070 2.華中農(nóng)業(yè)大學教育部環(huán)境食品學重點實驗室,湖北武漢 430070)

我國柿子加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與對策

劉 滔1,朱 維1,李春美1,2,*

(1.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,湖北武漢 430070 2.華中農(nóng)業(yè)大學教育部環(huán)境食品學重點實驗室,湖北武漢 430070)

本文總結了目前國內(nèi)外在柿子保鮮,脫澀方面的研究進展,分析了傳統(tǒng)柿子加工產(chǎn)品:柿餅、柿子酒、柿子醋,柿子醬的研究概況及存在的問題。針對柿子加工的難題,提出柿子產(chǎn)品應向便攜化、健康化、多元化方向發(fā)展;指出柿餅、柿果全粉、柿子醬、發(fā)酵柿子汁、柿單寧功能產(chǎn)品的開發(fā)以及生產(chǎn)技術革新是解決柿子深加工產(chǎn)業(yè)難題的關鍵。本文對我國柿子加工的現(xiàn)狀和存在的問題進行了分析,并對未來的發(fā)展方向進行了思考,以期為將我國柿子資源優(yōu)勢轉化為經(jīng)濟優(yōu)勢提供參考。

柿深加工,加工現(xiàn)狀,加工難題,產(chǎn)業(yè)思路,加工對策

柿(Diospyros kaki)原產(chǎn)于我國,是我國重要的特色水果之一。我國柿品種繁多,據(jù)全國柿資源調(diào)查統(tǒng)計,我國柿品種有1058種,其中有很多是我國的特有品種[1]。通常將柿分為甜柿和澀柿兩大類;按柿果色澤又可分為紅柿、青柿、黃柿、朱柿、白柿和烏柿;而以果實形狀不同,則可分為圓柿、方柿、長柿、葫蘆柿及牛心柿等。在我國較為著名的有陜西徑陽、三原一帶盛產(chǎn)的雞心黃柿,陜西富平的尖柿,浙江杭州古蕩一帶的方柿,華北地區(qū)大磨盤柿,河北、山東一帶出產(chǎn)的蓮花柿以及荷澤的鏡面柿[2]。

我國柿種植廣泛,除了北部黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古和新疆等寒冷的地區(qū)外,大部分省區(qū)都有種植。廣西、河北、河南、陜西為柿四大主產(chǎn)區(qū),產(chǎn)量約占全國半數(shù)。我國柿年產(chǎn)量居世界之首(見圖1),據(jù)FAO統(tǒng)計,2013年全世界柿種植總面積819167公頃,總產(chǎn)量約4637357噸,其中中國占栽培面積的90%(740100公頃),占總產(chǎn)量的78%(3618823噸),韓國、日本、巴西分別占總量的7.59%,4.63%和3.73%[3]。

圖1 2004～2013年我國與全球柿子生產(chǎn)及種植面積變化[3]Fig.1 Changes of persimmon production and area harvested in China and World during 2004～2013[3]

柿果實營養(yǎng)豐富,被譽為“果中圣品”。在成熟新鮮果實中,每100 g果肉中含有0.16 mg維生素A、16 mg維生素C、9 mg鈣、20 mg磷以及0.2 mg鐵,其中胡蘿卜素占據(jù)維生素A的大部分含量[4]。柿子富含果膠,它是一種水溶性的膳食纖維,可以糾正便秘,調(diào)節(jié)腸道菌群組成,具有良好的潤腸通便作用。更為獨特的是,國內(nèi)外的研究證實,柿果維生素C含量是蘋果的10多倍,食用柿果比食用蘋果對心臟更為有益。另外,柿果多酚類物質(zhì)是優(yōu)良的抗氧化劑,可有效防止動脈粥樣硬化、預防心腦血管等疾病。越來越多的研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化、降血脂、預防動脈粥樣硬化、解蛇毒等多種重要的保健功能。柿果除了作為水果直接食用之外,還具有重要的藥用價值。著名醫(yī)學家陶弘景在《名醫(yī)別錄》里面提到:“柿果性味甘澀,微寒,無毒。有清熱潤肺化痰止咳之功效,主治咳嗽、熱渴、吐血和口瘡”。明朝醫(yī)學家李時珍在《本草綱目》中說到,“柿乃脾肺血分之果也,其味甘而氣甲,性澀而能收,故有健脾、澀腸、治嗽、止血之功”[5]。

我國柿子資源優(yōu)勢明顯,且呈逐年遞增的趨勢。而作為柿生產(chǎn)超級大國,現(xiàn)有的加工技術不能把優(yōu)越的柿資源優(yōu)勢轉變成巨大的經(jīng)濟優(yōu)勢。在國外,柿解酒飲料、柿子粉、柿子香皂、柿子單寧沐浴液等產(chǎn)品,受到越來越多的關注。而在我國,現(xiàn)有柿果果品加工程度低,品種單一(僅有傳統(tǒng)工藝制作的柿餅)。本文對我國柿子加工的現(xiàn)狀和存在的問題進行了分析,并對未來的發(fā)展方向進行了思考,以期為我國柿子產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 柿保鮮

柿果保鮮主要控制措施有低溫保鮮,低溫氣調(diào)保鮮技術以及采用化學藥劑處理保鮮等方法[6]。

1.1 低溫保鮮

低溫保鮮一般將柿果在(0±1) ℃冷藏保存。柿果冷藏前必須進行預冷處理,先使果溫由常溫降到5 ℃,再逐漸降至0 ℃。針對柿果冷藏中易發(fā)生褐變、黑斑病,冷藏后易出現(xiàn)冷害癥狀(果皮灰暗、水浸狀、不能正常成熟),可在冷藏前對柿果真空滲透2000 mg/kg的二苯胺或2500 mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包裝0 ℃冷藏;或用30或40 g/m3的溴甲烷熏蒸2 h或貯前47 ℃熱處理3 h[7]。一般將冷藏技術與其他措施如PE包裝相結合,柿果貯藏期約為3個月。此外,將柿果置于-20 ℃的冷庫處理24～48 h進行速凍貯藏,待其果肉充分凍結后,放進-10 ℃的冷庫中可貯藏1年。凍藏雖然能最大限度保持柿果營養(yǎng)風味,但解凍后果實組織損壞坍塌,汁液流出,商品價值大大降低,且不便鮮食。

1.2 低溫氣調(diào)貯藏

低溫氣調(diào)貯藏也是柿果保鮮的重要手段。氣調(diào)貯藏分可控氣體條件貯藏(CA)和自發(fā)氣調(diào)貯藏(MAP)兩種。對于CA貯藏,盡管不同品種柿果對O2和CO2的具體濃度要求有些差異,但一般認為O2濃度為3%～5%,CO2濃度為6%～8%,可使柿果保硬、保脆、防褐變達3～4個月[7]。采用MAP貯藏時,一般采用厚度為0.06～0.08 mm的PVC或PE袋,貯藏前向袋(帳)內(nèi)以50～100 g/kg果實的比例裝入消石灰,并定期測定其內(nèi)環(huán)境氣體濃度,配合0 ℃冷藏,125 d后商品率仍很高[8]。

1.3 化學藥劑處理保鮮

目前國內(nèi)外柿果保鮮中最常使用的化學保鮮劑包括:生理活性調(diào)節(jié)劑、乙烯吸收及抑制劑、脫氧劑及其他相關保鮮劑。

生理活性調(diào)節(jié)劑GA(赤霉素)及BA(6-芐基腺嘌呤)采后處理柿果,可延緩后熟軟化、抑制ABA(脫落酸)的積累。適宜濃度的GA(0.1～0.3 g/L)處理,可延緩磨盤柿常溫貯藏下硬度的降低。

1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)可阻止乙烯和受體的結合,減少內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生從而達到延遲衰老的目的,常用于水果的保鮮[9]。采用適宜濃度的1-MCP(600 nL/L)處理柿果,與不經(jīng)過處理相比,可使得脫澀后柿果的貯藏時間延長1倍,且不影響柿果品質(zhì)。

采用乙烯吸收劑(硅藻土、海泡石、氧化鋁、硅膠、KMnO4)結合GA3浸果,可大大降低PE袋中柿果的完熟率及腐爛率,采用乙烯吸收劑結合自發(fā)式氣調(diào)貯藏,可在25 ℃下延緩柿果實軟化。此外,采用CaCl2滲透處理不僅可降低柿乙烯釋放和呼吸強度,抑制果實軟化,還可保持果實硬度,減少爛果率。

雖然采用幾種方法復合使用能使柿果保硬、保脆、防褐變達3～4個月[10],但是關于柿果保鮮目前還只是停留在研究階段,還沒有規(guī)模性生產(chǎn)應用。其可能存在以下幾方面原因:其一,盡管在最適宜的條件下柿果的貯藏期可達到3～4個月,然而,目前的方法也存在著保鮮后柿果在銷售過程依然存在軟化速度快、褐變速度極快,果皮皺縮、商品期短,商品價值降低等突出問題。其二,柿果富含多酚,在貯藏過程中極易發(fā)生褐變、黑斑病等,冷藏易出現(xiàn)冷害癥狀,凍藏后果實組織損壞坍塌,汁液流出,商品價值大大降低,不便鮮食,因此目前的保鮮技術還沒有成熟到規(guī)模生產(chǎn)應用。其三,復合保鮮對柿果果品要求高,且與普通柿子相比其出售價格相對高出很多,如廣西恭城脆柿,其市場接受度低,生產(chǎn)規(guī)模難以形成。

2 柿脫澀

澀柿采收后一般要經(jīng)過脫澀處理才能鮮食。目前所采用的商品化的脫澀方法主要有溫水脫澀、CO2脫澀、酒精脫澀、乙烯利脫澀四種方法。

溫水脫澀即將柿果放在水溫為35～40 ℃的恒溫箱中保持16～18 h,即能脫澀。溫水脫澀的果實肉質(zhì)較脆硬,但是此法脫澀所得果品品質(zhì)不高,柿子果皮容易脹裂,顏色變暗,柿果營養(yǎng)損失和風味變淡。

高濃度二氧化碳處理柿果,也是柿果常見的脫澀方法,一般采用50%～90%的CO2處理柿果,2～3 d即可脫澀。CO2脫澀的突出優(yōu)點是不但能脫澀還能保脆,脫澀后果實脆而不軟。此法的主要缺點是CO2濃度不好控制,若CO2濃度過高,柿果果肉容易發(fā)生褐變[11]。

采用酒精噴灑、浸泡等方式處理,然后密封保溫,也可達到脫澀的目的。但酒精脫澀時間長,一般需要9 d左右。金光等人在室溫條件下采用30%～40%乙醇處理柿果,可在4 d內(nèi)完成脫澀[12]。但是脫澀完全后,柿子變軟,且酒精用量過多或者濃度過大時,易使果皮表面發(fā)生皺縮。

乙烯利脫澀處理跟酒精脫澀方法相近,目前采用的方法也是噴灑和浸泡。采用乙烯利溶液噴灑或浸泡柿果脫澀所需時間與柿子品種、乙烯利濃度,處理時間和外界溫度均有關系。此種脫澀方法較簡單,脫澀后風味較好,適合大規(guī)模生產(chǎn),但脫澀后的果實稍軟,不便于運輸。

3 柿子的加工

3.1 柿餅加工

據(jù)統(tǒng)計,我們每年的柿產(chǎn)量排在世界第一位,但是國際貿(mào)易金額不到全球貿(mào)易總額的3%[13]。目前我國柿加工利用比例不足10%、產(chǎn)品品種單一、技術含量低。在這僅有的小部分加工產(chǎn)品中,主要是以柿餅加工為主,青州柿餅、富平柿餅和恭城月柿是國內(nèi)柿餅的三大品牌,年產(chǎn)量分別為3000噸、500噸和3500噸左右[14]?？傮w而言,我國柿加工還停留在傳統(tǒng)加工工藝階段。

傳統(tǒng)的柿餅加工多采用自然干制法。自然干制法柿餅基本靠露天曬和風吹。自然干制法需要長達數(shù)月的時間來完成干燥,長時間暴露于空氣中容易受到微生物的污染。近年來,人們對人工干制工藝進行了較多的研究。人工干制法主要是將柿子自然晾曬工藝改為人工烘制,通過控制溫度進行烘烤,能明顯縮短所需時間,同時操作環(huán)境較為干凈,具有時間短、健康衛(wèi)生等優(yōu)點。張海生等[15]人在柿餅制作工藝的研究中發(fā)現(xiàn),烘干工藝分為三步(第一步:35～40 ℃,時間24 h;第二步:55～60 ℃,烘干時間12 h;第三步:40～45 ℃,烘制時間6 h)能夠在節(jié)省煤炭等燃料的情況下制作出優(yōu)良的柿餅。他們認為控制成品的水分含量在40%左右較為適宜。水分偏高,糖分能溶于柿中過剩的水分中,難以形成柿霜。水分太低則會導致硬度大,柿霜少,柿餅品質(zhì)低劣。盡管人工干制工藝在一定程度上對傳統(tǒng)自然干燥工藝進行了改進,但由于柿餅加工工藝中部分工序實現(xiàn)機械化難度較大,如揉捏工序仍為手工作業(yè),費時費工且不衛(wèi)生,因此限制了柿餅工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展。

目前許多柿餅加工企業(yè)仍多沿用傳統(tǒng)的加工方法,由各家各戶分散加工,生產(chǎn)的標準化、機械化和規(guī)?；潭染^低。由于柿子糖含量偏高,加上生產(chǎn)條件粗放,柿餅在加工過程中極易受到微生物的污染(主要是霉菌),產(chǎn)品衛(wèi)生指標較差。其次,由于柿餅大多由各家各戶分散加工,同一批次產(chǎn)品質(zhì)量,感官品質(zhì)都難以保證一致。

3.2 柿子酒和柿子醋

3.2.1 柿子酒 柿子果酒的釀造方式包括傳統(tǒng)的蒸餾法和泡制法以及發(fā)酵法。發(fā)酵柿子果酒具有良好的營養(yǎng)和保健功能,具有一定的市場優(yōu)勢和發(fā)展?jié)摿?液態(tài)發(fā)酵法和固態(tài)發(fā)酵法是目前研究得最多的兩種發(fā)酵方法。趙文紅等以柿漿為原材料,經(jīng)過酶處理后將糖度和酸度分別控制在22 °Brix和pH4.0,加入酵母液在28 ℃發(fā)酵5 d后用0.01%亞硫酸氫鈉除菌,經(jīng)過濾、陳釀、殺菌和包裝后制得色澤和風味良好的柿子酒[16]。陜西科技大學以柿干為原料,將其打漿后調(diào)解糖度,采用果酒酵母,混勻后經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)制與陳釀,最終得到成品酒[17]。劉后偉等人將柿子與葡萄、紅肉火龍果、桑葚等混合發(fā)酵,制得陳釀復合型柿子果酒或勾兌復合型柿子果酒,其他水果為柿子果酒賦予了新的色澤、風味,彌補了單一柿子果酒味淡色黃的缺點[18]。天津科技大學及天津櫻桃谷農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司采用液態(tài)發(fā)酵與固態(tài)發(fā)酵相結合方式釀造柿子白蘭地,不僅提高了營養(yǎng)物質(zhì)的利用率,而且成品酒中芳香物質(zhì)的含量與種類明顯提高[19]。

3.2.2 柿子醋 與柿子果酒類似,目前柿果醋的加工主要以柿漿為原料,采用釀酒酵母和醋酸菌分別進行發(fā)酵。除民間作坊式的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝外,柿子醋的發(fā)酵主要采用液態(tài)發(fā)酵工藝和固態(tài)發(fā)酵工藝。民間自制柿果醋,不僅發(fā)酵時間長,色味不佳,而且無法規(guī)模化生產(chǎn)。液態(tài)發(fā)酵是將柿汁加糖調(diào)整糖度進行液態(tài)發(fā)酵后,再過濾,經(jīng)離心、后熟制得成品醋。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的柿子醋色澤淡黃,酸度可達3.5%以上;但是風味不足,設備投資大,操作條件高,不適合中小企業(yè)生產(chǎn)。固態(tài)發(fā)酵是將柿子與蒸煮后的大米、小米、玉米、麩皮等原料進行固態(tài)酒精、醋酸發(fā)酵,其特點是發(fā)酵時間長,柿果醋無渾濁和沉淀,風味好。但是產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性和外觀穩(wěn)定性不佳。也有學者將液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵結合使用,制取柿果醋。此外,朱建麗等以新鮮的柿子為主要原料,輔以當歸、白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹參等中藥材,制備了具有一系列保健功能的柿子醋[20-22]。

雖然國內(nèi)對柿子果酒果醋的加工有很多研究報道,但大多處于研究試制階段、投產(chǎn)的并不多。究其原因主要有以下幾點:一是釀造的果酒,果醋質(zhì)量不高。一方面,我國釀制的柿子果酒和果醋大都采用單一菌種發(fā)酵,產(chǎn)品缺少香氣,口感很差,多菌種發(fā)酵可明顯改善產(chǎn)品品質(zhì)。田璐等采用氧化葡萄糖酸桿菌、植物乳桿菌、明串珠菌通過多種菌種組合發(fā)酵改善了果醋的品質(zhì)和口感,然而菌種發(fā)酵中易發(fā)生性能衰退和自然變異[23]。劉曉艷等采用果酒酵母和安琪酵母混合發(fā)酵,研究發(fā)現(xiàn)柿酒風味得到了明顯改善,但其混合的菌種數(shù)過少[24]。另一方面,柿子中富含的單寧類物質(zhì)可能會抑制菌種的生長,越來越多的研究致力于柿酒、柿醋專門菌種的篩選和培育。鄭皓等篩選出能滿足柿子果醋一般釀造要求的酵母菌,但其是否有酵產(chǎn)香性能仍有待確認;而篩選出的野生醋酸菌產(chǎn)酸性能較低而不利于果醋生產(chǎn)[25]。崔鐵忠篩選出2株符合果酒釀酒要求且可產(chǎn)生良好香氣的酵母酒,并結合釀酒酵母混菌發(fā)酵制出了香氣濃郁,適用生產(chǎn)的柿酒,但還處在研究階段[26]。二是柿子酒和柿子醋品質(zhì)特性較差,由于柿子中缺少葡萄、蘋果等果實中所含的豐富的有機酸,因此制得的產(chǎn)品缺乏典型的果香,無法與目前市場上已有的葡萄酒和蘋果醋等產(chǎn)品競爭;第三,由于柿子含有大量的單寧,因此采用常規(guī)方法獲得的發(fā)酵酒往往帶有強烈的澀味,而且酒液過于渾濁且產(chǎn)酒率低,因而目前還沒有形成大規(guī)模生產(chǎn)。綜合考慮生產(chǎn)成本、國人飲食習慣等一系列因素,個人認為柿子酒、柿子醋的競爭優(yōu)勢不明顯。

3.3 柿粉

目前國內(nèi)外對柿干燥方法的研究相對較少,一般采用日曬、熱風或冷凍干燥的方法。但日曬和熱風干燥時間長,干燥后顏色變化大,營養(yǎng)和功能成分損失嚴重,產(chǎn)品水分含量偏高,質(zhì)量差,加工、應用性能均不佳。翟文俊等[27]研究真空冷凍干燥對柿品質(zhì)及其玻璃化溫度的影響,并對其營養(yǎng)品質(zhì)進行了分析,結果表明凍干能較好的保持柿的營養(yǎng)品質(zhì)。目前國內(nèi)較大的柿加工企業(yè)恭城匯坤農(nóng)品有限公司將柿汁進行酶解、過濾、滅酶、濃縮,最后經(jīng)真空冷凍干燥得到柿子粉。但酶解后過濾除去了大量的固形物,大大降低了柿果的利用率。且冷凍干燥能耗大,成本高,限制了其在食品工業(yè)上的應用。目前國內(nèi)外在柿的干燥方面,相關研究主要集中于干燥前的護色處理,采用的方法主要以熱風、紅外線及曬干為主。

噴霧干燥干燥速度快,物料受熱時間短、效率高、料溫低,果蔬的營養(yǎng)與風味能很好地保留,而且產(chǎn)品顆粒度小且均勻,有很好的分散性和速溶性,因此,目前市場上的果蔬粉多由噴霧干燥制得。柿果多酚含量高,酶解易褐變;且與其它水果相比,小分子糖,有機酸,果膠含量高,果漿粘度大,噴霧干燥時易粘壁,常規(guī)的噴霧干燥條件無法得到粉末。針對目前柿果噴霧干燥粘壁的技術難題,本研究室以我國產(chǎn)量較大的恭城月柿(澀柿)為原料,通過選擇合適的干燥助劑及干燥工藝條件,建立了一套柿全果低溫噴霧干燥新工藝,在加入占總固形物含量的15%以下的復配助劑時,即可獲得溶解度好、吸濕性低、無澀味的柿果全粉,柿果總固形物利用率可達95%以上。這為提高柿的加工利用率,解決柿不耐貯藏的難題,拓寬柿的應用范圍,豐富柿產(chǎn)品種類提供了技術支撐[28]。

3.4 柿單寧粉

富含單寧是柿子有別于其它果品的顯著特征,越來越多的研究表明柿單寧也是其主要的功效成分,具有顯著的抗氧化、降血脂、預防心腦血管疾病、解蛇毒等活性(見表1),是柿子功能化高值利用的物質(zhì)基礎。

表1 柿單寧生理藥理活性

因此,針對柿子特征成分單寧制備柿單寧粉有較多的報道。早期柿單寧的提取一般以鮮青柿子為原料,經(jīng)過榨汁后取汁液進行發(fā)酵,過濾得發(fā)酵液,干燥即得柿單寧提取液。但采用此法制備時間長,單寧含量低,雜質(zhì)多?，F(xiàn)有的柿單寧提取一般采用含水甲醇或乙醇或丙酮為提取劑,提取物經(jīng)回收溶劑后干燥得柿單寧粗提物。值得指出的是,柿果小分子量多酚類化合物含量極少,而柿單寧主要為分子量大的聚合物,且在柿果內(nèi)可能與果膠、纖維素等成分結合,因此采用乙酸乙酯、乙醇或甲醇水溶液作為提取劑提取柿子單寧時往往只能得到小分子多酚類化合物,無法將高分子量單寧或結合態(tài)單寧提取出來,因而提取率極低。如國內(nèi)費學謙等人在柿子酚類物質(zhì)的分離中采用氯仿和乙酸乙酯萃取的方式來獲得單寧粗品,這種方法往往只能夠得到部分小分子單寧,且提取時水相和有機相之間乳化嚴重,分離效果不理想,而采用70%丙酮提取雖然能得到一定量的高分子化合物,但由于柿單寧可能與其它成分結合,因此提取率也不高[60]。此外桂林得坤生物科技股份有限公司采用超高壓、超聲波處理柿果后再經(jīng)酶解、微濾、超濾、乙酸乙酯萃取、干燥得到柿單寧粉[61],但此法工藝復雜、成本太高,且只能提取小分子酚類化合物,提取率低,難以推廣應用。

針對柿單寧的結構特點及在柿果中的存在形式,結合清潔生產(chǎn)的需要,本實驗室采用酸化無水乙醇(含1%鹽酸)為提取劑,結合超聲輔助提取技術建立了柿單寧低溫提取工藝,單寧提取率達92%以上。考慮到柿單寧粗提液中含有大量的還原糖、果膠等雜質(zhì),提取劑濃縮后呈粘稠狀極難干燥,同時提取時加入的鹽酸也給濃縮液帶來了不良氣味,進一步建立了大孔吸附樹脂除去提取液中的還原糖、果膠、部分有機酸和鹽酸等非酚性雜質(zhì)的方法,還實現(xiàn)低分子量酚類和高分子量單寧的有效分離和富集(純度達85%以上)。本方法具有簡單、清潔、高效、得率高等優(yōu)點,可大大節(jié)省時間和設備投入,適于工業(yè)化推廣和應用[62-63]。

3.5 柿子果醬及其它

柿子果醬的生產(chǎn)工藝一般含選果、脫澀、打漿、加糖漿和護色劑、精磨、濃縮和罐裝、殺菌、冷卻等步驟。由于柿子單寧含量豐富,在打漿、精磨、殺菌時易褐變,同時殺菌溫度過高還會導致返澀。盡管近年有較多的專利涉及柿子果醬的研制,但大多是所用甜味劑、配料及護色劑有所不同[64-66],對柿子果醬生產(chǎn)過程中關鍵性的技術難點尚無有效的解決方法。除柿子果醬外,還有少許柿子發(fā)酵飲料、柿子果脯、果丹皮及果糕的報道。

柿子類胡蘿卜素含量豐富,可賦予果醬良好的顏色,豐富的VC、多酚類化合物賦予其良好的營養(yǎng)和保健功能,果膠類物質(zhì)含量多,利于果醬的加工,將柿子開發(fā)成低糖果醬,市場前景可期。

4 總結與展望

4.1 開展以柿單寧為主要內(nèi)容的課題研究。一方面,以柿果或落果、柿皮等副產(chǎn)物為原料提取柿單寧,開發(fā)以柿單寧為主要成分的精細化工產(chǎn)品,如日本的柿單寧口含片、口香糖、潤膚乳、沐浴液、香皂等;另一方面,推進柿單寧與食品大分子之間的互作機制研究,為解決褐變、返澀、返濁等加工過程中的技術難點提供理論指導。

4.2 加快建立不同品種柿子理化成分與加工適應性數(shù)據(jù)庫。我國柿子品種繁多,不同品種柿子加工適應性差異顯著,進行我國主要柿產(chǎn)區(qū)及主要柿品種加工適應性數(shù)據(jù)的采集,對指導柿子加工意義重大。

4.3 著重開發(fā)以下幾類產(chǎn)品:柿餅,通過革新傳統(tǒng)工藝,加快柿餅的工業(yè)化進程,提高柿餅的品質(zhì)。柿果全粉,將柿果全粉直接作為食品配料,添加到乳制品、餅干、面包等食品中,開發(fā)柿子功能食品。開發(fā)低糖柿子果醬及發(fā)酵型渾濁柿全果汁。

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Present situation and countermeasures of persimmon processing industry in China

LIU Tao1,ZHU Wei1,LI Chun-mei1,2,*

(1.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China; 2.Key Laboratory of Environment Correlative Food Science(Huazhong Agricultural University), Ministry of Education Wuhan,Wuhan 430070,China)

This paper summarized the currently research progresses of persimmon preservation and deastringency,and analyzed the situation and problems of the traditional persimmon processing product including dried persimmon,persimmon wine,persimmon vinegar and persimmon jam at home and abroad. The processing trendency of the persimmon products should to be portabe,healthy and diversified in the future. In order to solve the problem of persimmon processing,the development and technological innovation of dired persimmon,whole persimmon powder,persimmon jam,fermented persimmon juice,functional persimmon tannin products might be very important. This paper generalized the advance and problems of Chinese persimmon processing industry,and put forward some thoughts on the future development of persimmon processing,which might be helpful for the transformation of Chinese persimmon resource advantage into economic advantage.

persimmon deep processing;current situation;processing problem;industry thoughts;processing strategy

2016-06-30

劉滔(1991-),男，碩士研究生，研究方向：食品科學，E-mail:

*通訊作者:李春美(1973-),女,教授,研究方向:植物多酚化學,E-mail:lichmyl@126.com。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項項目(201203047)。

TS255

A

1002-0306(2016)24-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.000