朱和雙

從“武定壯雞”看滇味特品的標準及其消費誘惑

朱和雙

晚清民國時期，以昆明城為中心在改造各地美食的基礎(chǔ)上，最終形成的滇味特品(諸如過橋米線、汽鍋雞和涼雞等)不僅要取決于特殊的烹飪技藝，還應該歸功于滇產(chǎn)食材的舉世無雙，讓著名散文家汪曾祺念念不忘的“武定壯雞”(尤其是騸母雞)就是其中最具有代表性的絕唱。換句話說，源自滇南的民間飲食流傳到昆明與滇中北部特有的“壯雞”相遇，這對提升滇味的整體優(yōu)勢產(chǎn)生了重要影響。在模仿“江南味道”和四川菜的基礎(chǔ)上，憑借著傳統(tǒng)的“食貴生”、“食貴鹽蒜”，滇味迎來了她自己的黃金時代。

武定壯雞；滇味特品；整體優(yōu)勢：美食證據(jù)；消費誘惑

一、引言

1987年4月30日，著名散文家汪曾祺(1920―1997，江蘇高郵人。1939年進入國立西南聯(lián)合大學就讀，至1946年離開昆明)撰《建文帝的下落》(收入《蒲橋集》，北京：作家出版社，1989年)說：“武定出壯雞。我原來以為壯雞就是一〔般〕肥壯的雞。不是的。所謂‘壯雞’，是把母雞騸了，長大了，樣子就有點像公雞，味道特別鮮嫩。只有武定人會動這種手術(shù)。我只知道公雞可騸，不知母雞亦可騸也！”稍后(即1993年1月13日)，汪曾祺還寫過一篇《昆明的吃食》(原載《隨筆》1993年第3期)說：“過橋米線、汽鍋雞，這似乎是昆明菜的代表作，但是〔已〕今不如昔了。原來賣過橋米線最有名的一家，在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊?！@一家所以有名，一是湯好。湯面一層雞油，……專營汽鍋雞的店鋪在正義路近金碧路處。……中國人吃雞之法有多種，其最著者有廣州鹽焗雞、常熟叫花雞，而我以為應數(shù)昆明汽鍋雞為第一。汽鍋雞的好處在哪里？曰：最存雞之本味。汽鍋雞須少放幾片宣威火腿，一小塊三七，則雞味越‘發(fā)’?！瓰槭裁船F(xiàn)在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？〔因為〕從前用的雞不是一般的雞，是‘武定壯雞’?！畨选恢皇欠蕢讯眩@是經(jīng)過一種特殊的技術(shù)處理的雞。據(jù)說是把母雞騸了。我只聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，‘壯’了。這種手術(shù)只有武定人會做。武定現(xiàn)在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑。不過武定雞確實很好。前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一只武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣”。*民國時期作為學生的汪曾祺“沒有聽說母雞也能騸”、“不知母雞亦可騸”純粹是他個人的見識不夠廣，因為著名哲學家金岳霖(1895―1984)撰《回憶錄》(收入《金岳霖全集》第四卷，北京；人民出版社，2013年)說：“關(guān)于雞我要提出一個問題。解放前和解放后，我都主張所謂線雞?！€過的公雞，即令屬于柴雞種，也可能長到六七斤，甚至更大些，吃起來又肥又嫩。這種處理雞的辦法，……黃河以北，好像都沒有。籠統(tǒng)地說，廣大的北方?jīng)]有?！倚〉臅r候，只看見過線公雞?！颇嫌芯€母雞的。線了的母雞沒有什么好吃，連頭上都長了一層厚厚的黃油?！彼麑ξ涠~母雞的評價確實非常人所道。時隔近半個世紀的光陰，汪曾祺仍能對他吃過的“武定壯雞”念念不忘，說明滇味特品*在汪曾祺的散文中好像并沒有提到昆明的“涼雞”或“清真(回教館)壯雞”，因為這是另一種選取“武定壯雞”制作而成的滇味特品，如黃麗生、葛墨盦編著《昆明導游》(民國三十三年中國旅行社鉛印本，第196―197頁)說：“涼雞為滇味中〔的〕特品，本地人所最崇拜者，以原在鐵局前巷口的老王家為第一，其雞之嫩，膾炙人口，……因住房糾紛，由原址遷至光華街〔與〕興隆街口井畔，又被炸退街，于是改設(shè)小攤于土主廟上社會處門前，繼之始得租一雙門面于對門，老主顧趨之若鶩，口碑載道云。”接著又說：“本市回族較多，滇味之回教館亦頗足一述，……包回席食館以真芳園、西域樓較佳。肴饌精致，多用雞油煎炒，……對雞之烹調(diào)最出色，真芳之壯雞，名震遐邇，香嫩肥碩，堪與老王家媲美也。”的消費誘惑確實難以抵擋。

二、“武定壯雞”的概念溯源

新中國建立以后，就像是善意地將“夷族”改作“彝族”那樣，“武定壯雞”的說法應運而生，并最大限度地取代了晚清民國時期通行的“線雞”、“閹雞”和“騸雞”，應該是嫌這些約定俗成的說法不夠“文雅”。其實，這些概念早在宋元時期就已相當流行。宋戴復古撰《石屏詩集》(清乾隆四十七年文淵閣四庫全書本)卷第二《五言律》之《常寧縣訪許介之途中即景》有“區(qū)別鄰家鴨，群分各線雞”句。宋周去非撰《嶺外代答》(清乾隆四十七年文淵閣四庫全書本)卷六《器用門·筆》說：“廣西多閹雞，羽毛甚澤。人取其頸毛，絲而聚之，以為筆，全類兔毛，一枝值四五錢?！彼沃苁刂易爰娥B(yǎng)生類纂》(明成化十年謝頻?？瘫?卷第十五《羽禽部·雞》引《瑣碎錄》說：“閹雞善啼〔者〕，雞〔肉有〕毒?！辟Z銘(字文鼎，自號“華山老人”，浙江海寧人。據(jù)說歷經(jīng)了南宋、元代至明初，享年106歲。生前好飲食養(yǎng)生，甚有心得)撰《飲食須知》(江西省圖書館藏清學海類編本)卷七《禽類·雞肉》說：“……閹雞能啼者，并有毒，食之害人?！崩顣r珍撰《本草綱目》照搬此說。按：閹雞善啼者，民間俗稱“閹假”，指公雞的睪丸沒有被摘除干凈。滇省的騸母雞育肥壯后會發(fā)出一、二聲短小如“咕，咕！”的啼叫聲，卵巢未摘除干凈的騸母雞還會產(chǎn)下小蛋。

據(jù)《大元大一統(tǒng)志》(遼陽金毓黻、沈陽安文溥同輯本)說：“武定路領(lǐng)州二，州領(lǐng)四縣。和曲州領(lǐng)縣二：南甸縣、元謀縣；祿勸州領(lǐng)縣二：易籠縣、石舊縣?！木S千里，削壁懸?guī)r，水甘草茂，最宜畜牧?！敝摹恶R可波羅行紀》(馮承鈞譯，北京：商務印書館，2012年，第259頁)說：“渡此河后，立即進入哈剌章(Carajan)州。州甚大，境內(nèi)致有七國，……從前述之河首途，西(南)向行五日，見有環(huán)墻之城村甚眾，是一出產(chǎn)良馬之地；人民以畜牧耕種為生，自有其語言，頗難解。行此五日畢，抵一主城，是為國都，名稱押赤(Jacin)。按：“此河”、“前述之河”就是金沙江；而“押赤”就是昆明城。毋庸置疑，按照當時的交通路線，從元謀的姜驛渡過金沙江到達昆明城的這片廣闊區(qū)域恰好就是武定路，其居民以畜牧耕種為生(耕種者即傣族先民)。明李賢等修纂《大明一統(tǒng)志》(明天順五年內(nèi)府刻本)卷之八十七《云南布政司·武定軍民府》說：“四維削壁(《元志》四維千里，削壁懸?guī)r，水甘草茂，最宜畜牧)，東頳綎，西姚裒?！信祀s(《郡志》男女好浴，混雜不為恥)。”這些“好浴”的族群應該就是今天仍分布在金沙江河谷地帶的傣族先民，他們將雞稱作“該”，是最早馴化野生原雞的世居族群，祿勸縣殘存的少量“直雞”應該就是他們保留下來的優(yōu)良種雞(參見圖3)?？滴酢段涠ǜ尽?、光緒《武定直隸州志》都有“物產(chǎn)·羽之屬”提到過雞，但缺乏具體描述。劉盛堂(云南會澤人)編《云南地志》(北京中國國家圖書館藏清光緒三十四年石印本)卷上《物產(chǎn)三·動物》說：“家禽，如東川、武定、澄江之雞鴨，亦供省用。”按：澄江府以產(chǎn)鴨聞，則昆明食用的雞肉主要源自云南北部的東川府(轄今東川區(qū)、會澤縣和巧家縣)、武定直隸州(轄今武定縣、元謀縣和祿勸縣)兩地，這是外部世界對“武定雞”留下的最初記載。云南省檔案館藏《民國時期云南省內(nèi)務司檔案》有《武定環(huán)洲鄉(xiāng)村民請愿書》(1913年8月)說：“無論何村，養(yǎng)有良畜，隨其所取?！边€有《環(huán)洲鄉(xiāng)土司苛磕鄉(xiāng)民等清折》(收入《民初武定環(huán)州鄉(xiāng)民備受土司苛派檔案》，載《云南檔案史料》1989年第3期)很好地反映出晚清民國時期武定縣屬環(huán)州鄉(xiāng)夷民飼養(yǎng)雞的情況(參見表1)。

表1 武定縣屬環(huán)州鄉(xiāng)土司李自孔及其土署頭目苛派所轄夷村情況表(以雞為例)

丁文江(1887―1936，江蘇泰興人。民國三年從昆明到武定縣境內(nèi)進行礦產(chǎn)資源考察)撰《漫游散記(十四)》(載《獨立評論》第三十五號，1933年第35期)說：“〔環(huán)州〕最重要的神叫作土主。我從富民到武定的路上已經(jīng)看見過?！褡懊鏉M地的雞血跡。神身上滿貼得是雞毛。這是敬神的時候重要的禮節(jié)?！彼€提到糯氏(環(huán)州土舍李自孔之妻)在“一個多月前，……叫人煮了雞子酸菜〔湯〕吃飯”，不料被情敵派女仆投毒致病的惡性事件。云南省圖書館藏《武定〔縣〕地志資料》(民國十二年七月武定縣知事葛延春、勸學所所長陳之俊呈送鈔本)之《山脈》有《云南武定縣名山形勢表》說：獅子山特產(chǎn)種類有“茯苓、閹雞、板栗、松子、松毛菌”。又《商業(yè)》說：“武定僻處邊隅，路不通衢，因此商情冷淡，商貨以……豬、雞為出口大宗?！泵駠独m(xù)云南通志長編》(云南省志編纂委員會辦公室排印本)卷七十四《商業(yè)二·貿(mào)易》有《云南各縣出入口貨值概況表》說：“武定出雞，〔頗〕有名，〔且〕為數(shù)不少，但此無報告?！?民國時期，武定雞運銷省城昆明的情況，倒是有很多間接證據(jù)。趙宗樸撰《昆明電影放映事業(yè)四十年史話》(載《云南文史資料選輯》第二十一輯，1984年6月)說：“民國十九年(一九三○)，龍云主持滇政時期，……新創(chuàng)立了光華影戲院。地址在金碧公園內(nèi)的‘洋船亭’里面，……舊社會中，兵痞流氓，蠻不購票，看白戲、白電影的層出不窮，金碧游藝園……請了戒嚴司令部的衛(wèi)兵，站在園門口負彈壓之責，曾發(fā)生傷兵與衛(wèi)兵沖突，衛(wèi)兵開槍當場打死傷兵一人，還殃及老百姓，住公園隔壁陳姓(售武定雞)的兒子，因在旁看軍隊打架械斗，被流彈打死。”郭垣編著《云南省之自然富源》(重慶：正中書局，民國二十九年八月初版)第五章《牧場》說：“肉用雞，可用本國狼山種，……改進其肉質(zhì)及增重率，或選用本省良種，逐漸改良?！颇狭己眯蠓N，所在恒有；如……武定之雞，俱屬名產(chǎn)。故越南曾選購交配*惟武定雞被越南“選購交配”的情況仍需補充證據(jù)。在二戰(zhàn)以前，越南作為法國殖民地難免有歐洲改良雞種的引進。據(jù)《國外畜牧業(yè)概況》(北京：科學出版社，1975年，第305頁)說：“越南北方養(yǎng)禽業(yè)較發(fā)達，有許多優(yōu)良地方品種。分布最廣的雞種為小型本地雞，抗病力強，但生長較慢，……越南的‘東康’雞屬肉用雞，成年公雞3.5―5公斤，母雞3―4公斤，年產(chǎn)蛋90―120個……現(xiàn)正擴大繁殖。”。如再輸入外國良種，改良繁殖，則滇省牧業(yè)，更冠他省矣。今畜牧改進所已注意及此，并已實行，最近之將來，即將有優(yōu)良之成績，見示于社會也?！比欢?，滇省的家禽飼養(yǎng)終究還是處于小群封閉狀態(tài)，尤其是武定雞放牧混養(yǎng)的傳統(tǒng)模式很難被替換?；诖?，民國《續(xù)云南通志長編》卷七十二《農(nóng)業(yè)志四·畜牧》說：“云南氣候溫暖，山岳縱橫，土質(zhì)肥沃，草場豐富，牧畜事業(yè)例應發(fā)展。按之實際，除家禽雞、鵝、鴨、鴿，家獸若豬等相當維持清末時之產(chǎn)量外，馬、牛、騾、驢類皆逐年遞減其產(chǎn)額?！?/p>

表2 民國《續(xù)云南通志長編·農(nóng)政草稿》所見滇省各縣牧畜產(chǎn)額表(以雞為例*資料來源于云南省圖書館藏《續(xù)云南通志長編·農(nóng)政草稿》(封面署劉楚湘編纂)之《畜牧概況》，原稿中雞的單位常被誤寫作“頭”，今據(jù)意改。惟云南省志編纂委員會辦公室排印的簡體字版《續(xù)云南通志長編》下冊(玉溪地區(qū)印刷廠承印，1986年6月，第326―334頁)將漢字轉(zhuǎn)為阿拉伯數(shù)字，有誤。)

明代養(yǎng)生家宋詡撰《竹嶼山房雜部》(清乾隆四十七年文淵閣四庫全書本)卷三《養(yǎng)生部三·禽屬制》說：“雞，騸者、稚者良?！鉄u，取騸雞挦潔，割肋間去臟。其肝肺細切，醢同擊碎蒜，囊鹽酒和之，入腹中，緘其割處。寬酒水中烹熟，手析〔之〕，雜以內(nèi)腹用?！蔽┑崾≈~雞不獨指公雞而言，楊洪生撰《武定騸母雞》(載《科學之窗》1982年第2期)說：“在我國的南方，特別是云、貴、川等省，群眾都習慣把公雞騸了，經(jīng)過催肥后再宰吃，這是眾所周知的。但是，古往今來，騸母雞催肥卻屬罕見。就在我省楚雄州的武定、祿勸等地，卻有騸母雞的習慣。騸雞體大肥壯，肉質(zhì)特優(yōu)，被譽為‘武定壯雞’，運銷楚雄、昆明等地，銷路很好，供不應求?！痹诂F(xiàn)代品牌意識出現(xiàn)之前，“武定壯雞”特指騸雞而言，滇省掌故前輩羅養(yǎng)儒撰《紀我所知集》卷十一有《武定之(騸)母雞》說：

云南省治，北近川南，兩下郡縣，大都以全沙江為界。云南之元謀縣、祿勸縣、武定州、尋甸州俱在金沙江邊。此四處之農(nóng)產(chǎn)物卻不多，惟雞壯大，滇人俱名此四處之雞為大種雞*民國時期社會各界已普遍接受“大種雞”的概念，除前面提到的“西康大種雞”外，還有“中國的大種雞”。莊瑞清撰《現(xiàn)代養(yǎng)雞事業(yè)的發(fā)展》(載《申報》第二萬一千零零二號《本埠增刊》之《社會消息》，民國二十年九月二十二日，第三頁)說：“養(yǎng)肉用雞的人，大概以養(yǎng)大種雞如巴拿馬(Brahma)、交趾雞(Cochin)或中國的大種雞為多，因為這種雞的體格碩健，肌肉豐嫩。在售賣上，人們樂于購買，且巴拿馬雞由小至育肥期(育肥學名詞)，所食不過一元四角左右，而肉重則有九至十二磅之譜，故其利益不問而知有一倍以上了。”按：巴拿馬(Brahma)雞在民國舊籍中通常被譯作“婆羅門雞”，今改譯作“布拉麻雞”。，亦果然大倍于他處也。有一只雞能重至十四五斤者，其肥大可知矣。武定雞在滇中尤為馳名，又不特公雞可，而母雞亦可，且能使雌雞化雄，頂冠而鳴。且母雞者，亦惟武定能有之也。究其所以然，此實關(guān)于地土之所出也。在武定境內(nèi)有斑鳩河*即掌鳩河，亦作“鳩河”。民國《武定〔縣〕地志資料》有《河湖泉》說：“鳩河水低，易于扎壩，尤便灌溉。此鳩河不但有利于武定，而且有利于祿勸?！泵駠兜搫窨h地志資料稿》作“掌鳩河”。一條，由城西而過城東，曲折而入祿勸縣治，又曲折而流入金沙江。河流雖不甚長，然亦回旋至八九十里，河之兩岸多居民，村寨自稠密。村人則善于養(yǎng)雞，而又長于雞。在此一河兩岸之雞極易肥大，凡雞子出窠后，只須四閱月，即能重至一斤，六個月后，即至二斤以上，此則取其什之七、八而之。公雞只取出腰子兩枚，三日內(nèi)絕其水飲，頭上冠子自縮，尾上毛便漸次抽長。此則易肥易壯，三年后無不重至七、八斤乃至十斤上下。母雞，是將母雞肋脅劃開，將公雞之腰子納入母雞腹內(nèi)，母雞有此一對腰子后，頭上冠子便能漸次長大，能作長聲而鳴，是為母雞*實際上，晚清至民國時期對于“騸母雞”的誤解絕非偶然，這恰好能證明該項獨門絕技鮮有外人知曉。清陳坤(1821―？，浙江錢塘人。官至潮陽知縣)著《嶺南雜事詩鈔》(清光緒二年廣東省城藝苑樓刻本)卷八《文昌雞》詩云：“陰化陽生五德禽，蒼蒼海氣感來深。雄飛雌伏尋常事，饕餮何勞苦用心?！逼涓健蹲ⅰ氛f：“〔瓊州府〕文昌縣屬有一種雞，牝而若牡，肉味最美。蓋割取雄雞之腎，納于雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸殊，異常肥嫩。以其法于他處試之，則不可。故曰文昌雞?！庇纱送茰y，這種“勞苦用心”最終成就的騸母雞在清代的嶺南地區(qū)亦盛行過，但進入民國以后卻很快便失傳了。1927年，佚名撰《中國家禽之種類及其豢養(yǎng)法》說：“騸雞之術(shù)，中國自古有之。其利益頗大，蓋雄雞割去其睪丸，則長育倍速，體軀倍大，且肉豐滿而味優(yōu)美，故中國養(yǎng)雞家多畜騸雞，尤以廣東為盛?；浫擞芯~雞術(shù)而事為專業(yè)者，常攜騸具巡行鄉(xiāng)曲，或都市中，就養(yǎng)雞家以施行騸術(shù)，每羽取值甚微，養(yǎng)雞家多便之。其器具甚簡單，即削刀、鑷子、彈鉤、鐮匙、馬尾毛、圓管等。每騸一雞，需時僅約五分鐘，且極為穩(wěn)妥，百無一失?！币陨线@段文字并沒有說到“騸母雞”的情況。在1969至1980年間，楊洪生(云南農(nóng)業(yè)大學教師)先后三次到武定、祿勸調(diào)查發(fā)現(xiàn)武定“騸母雞的工具與騸公雞的相同，主要有騸割刀、擴創(chuàng)器(雞繃子)、勺子、套簽、鼠齒子和冷水一碗”，其步驟分“保定”、“切口”、“摘除卵巢”、“切口的處理”。。換言之，是使雌雞化雄也。母雞，要就斑鳩河一帶取此河旁之雞，而用此種手續(xù)之，雞乃不死；若不在斑鳩河一帶而作此播弄，雞又無不死也。故母雞一物，惟武定之斑鳩河一帶始有此出產(chǎn)，若元謀、祿勸、尋甸等處，雖有十斤以上之大雞，究無一母雞產(chǎn)于其間也，顧此實屬水土之關(guān)系。*羅養(yǎng)儒撰：《紀我所知集》，李春龍整理，昆明：云南人民出版社，2014年，第283―284頁。

盡管如此，羅養(yǎng)儒并沒有使用“武定壯雞”的概念。1950年8月，中央訪問團第二分團訪問武定期間，調(diào)查了解到第五區(qū)環(huán)洲土司對傈僳族征收的門戶捐多而重，其中就包括“閹雞”。*中共武定地委會、中央訪問團二分團聯(lián)絡(luò)四組調(diào)查整理：《武定縣第五區(qū)民族關(guān)系及租佃關(guān)系的調(diào)查》，收入《中央訪問團第二分團云南民族情況匯集》(下)，昆明：云南民族出版社，1986年。此外，張傳璽撰《武定彝族地區(qū)的封建領(lǐng)主所有制及其破壞》(載《文史哲》1962年第2期)說：農(nóng)民必須向領(lǐng)主提供各種實物納貢，著名的“閹雞”則被列入雜派的物品。朱崇先著《彝文古籍整理與研究》(北京：民族出版社，2008年，第166頁)指出：彝文古籍中有表示閹割睪丸的語詞，如閹雞被說成“掐”。據(jù)說，每年“至八月十五或十六日，〔環(huán)州〕土司以‘獻神’為名，又要全村農(nóng)民繳驢一頭、白毛雞一只、紅毛雞一只、黃牛一頭”*中國科學院民族研究所云南少數(shù)民族社會歷史調(diào)查組、云南省民族研究所編：《云南彝族社會歷史調(diào)查》(彝族調(diào)查材料之一)，一九六三年五月內(nèi)部印行，第48頁。。1952年，著名學者繆鸞和(時任云南大學歷史系教師)撰《祿勸縣民族調(diào)查(附富民縣)》(收入《云南史料叢刊》第十三卷，昆明：云南大學出版社，2001年，第434―462頁)有《土特產(chǎn)·雞》說：“有名的武定壯雞，大部分出產(chǎn)在祿勸的二、三、四區(qū)。根據(jù)我們看見的〔情況〕，以撒營盤為例，每街由私商挑運出口的約三十挑，每挑平均約二十只。但大批的養(yǎng)雞的(戶)卻沒有，這也是少數(shù)民族地區(qū)的重要副產(chǎn)品之一，他們對于豬、雞貸款也是普遍的要求(他們把豬和牛、羊一道放在山上)。我們對發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)這方面，曾和祿勸的農(nóng)林工作隊交換意見，他們認為培植竹林養(yǎng)雞，也是解決少數(shù)民族地區(qū)經(jīng)濟方法之一?！笨娛险f的“武定壯雞”除閹雞外還泛指普通雞。據(jù)《武定萬德區(qū)萬宗鋪村彝族社會歷史調(diào)查》說：“肯機村在萬德西北只有一公里遠，是傣族聚居村，……無論新來戶或舊居戶如需田耕種時，可以向安家或其代理人‘伙頭’……獻一只膳(騸)雞、一斤酒和幾塊錢請領(lǐng)田地。本地傣語稱……‘雞’為‘該’?！?中國科學院民族研究所云南少數(shù)民族社會歷史調(diào)查組、云南省民族研究所編：《云南彝族社會歷史調(diào)查》(彝族調(diào)查材料之一)，一九六三年五月內(nèi)部印行，第5頁。今西雙版納、德宏兩地的傣族仍稱雞為“蓋”，似乎只有聲調(diào)差異。1960年8月，“楚雄彝族自治州概況編寫小組”完成的《楚雄彝族自治州概況》(封面標注“內(nèi)部稿，勿外傳”字樣)第2頁說：“在〔自治州的〕山岡、河谷、森林里，還有一塊塊水草豐茂的牧場，放牧著成群的牛馬和豬羊。村內(nèi)雞、鴨、鵝、兔難以數(shù)算?！涠▔央u’體重肥壯，遠近馳名。”*在推行農(nóng)業(yè)集體化前，武定雞的養(yǎng)殖規(guī)模仍相當可觀。據(jù)一九五六年云南省委農(nóng)村部、財貿(mào)部《關(guān)于武定雞豬生產(chǎn)和運銷調(diào)查報告》稱，一九五四年共收購武定雞十一萬二千二百零五斤(參見段啟文、宋允恭撰《武定壯雞》，載《楚雄方志通訊》1985年第1期)。后來，由于政治運動的折騰，在“左”的思想影響下，曾一度把農(nóng)民養(yǎng)雞、賣雞，視為資本主義，嚴重地挫傷了農(nóng)民養(yǎng)雞的積極性。在納入派購的時期，實際收購到的，也只是一些還不肥壯的“架子雞”。直到改革開放，武定雞的養(yǎng)殖才又步上正軌。

三、“武定壯雞”的流傳范圍

作為云南省最負盛名的雉科家禽品種，“武定壯雞”的歷史還能夠追溯到南詔大理國時期的“大雞”。民國《新纂云南通志》(北京中國國家圖書館藏民國三十八年鉛印本)卷五十九《物產(chǎn)考二·動物二·鳥類》說：“〔大種〕雞屬鶉雞類，滇中畜養(yǎng)之家禽也。種類甚多，最普通者即俗稱之九斤雞，原產(chǎn)山東，其后輸入長江流域。今云南亦盛行飼養(yǎng)之，以武定產(chǎn)者為尤著，故亦名武定雞*惟楚雄彝族自治州地方志編纂委員會編《楚雄彝族自治州志》第三卷(北京：人民出版社，1995年，第248頁)說：“《云南通志·土產(chǎn)考》稱‘武定雞為全省優(yōu)著’。……被譽為‘武定壯雞’。”?！参潮Ｉ酱箅u重十余斤，嘴距勁利，得名又較武定雞為早。此雞體壯大，性馴良，足部較高，亦云‘高腳雞’。腿足均蔽毛，色有種種，紅黃、黃黑諸色較多，白色較少。體重有至九斤以上者，故外間又云‘九斤黃’或‘黑十二’?！?民國時期，張鴻翼編纂《云南物產(chǎn)篇》(收入云南省圖書館藏《新纂云南通志·物產(chǎn)草稿》)有《云南動物篇·鳥類》說：“……保山大雞重十余斤，嘴距勁利(見樊綽《蠻書》，〔謂〕‘大雞，永昌出’)，……故俗又云‘九斤黃’?！卑矗悍b《蠻書》亦名《云南志》，惟其原文作“大雞，永昌、云南出”。

圖1 武定雞雄性與金沙江流域所見“大種雞”的外貌特征具有相似性*圖片來源于《云南省家畜家禽品種志》、《中國家禽品種志》和《中國家禽地方品種資源圖譜》。雖然武定雞的外貌稍有些不同，而《四川家畜家禽品種志》和《中國家禽地方品種資源圖譜》所收的“米易雞”的外形也有細微差異，但這些雞的共同特征是喙、脛黑色，絕大多數(shù)都有較發(fā)達的脛羽、趾羽。就外形而言，武定雞A、武定雞C很容易同其他雞種相混淆。比如《金岳霖全集》第四卷《回憶錄》(第783頁)就說：“到了昆明之后，我有一個時期同梁思成他們住在昆明東北的龍頭村。他們蓋了一所簡單的房子。我們就在這所房子里養(yǎng)起雞來了。……我仍然買了一只桃源的黃色毛腿公雞。它也是油雞，不算大，可是比起柴雞來還是要大的多?！蓖茰y這只“桃源的黃色毛腿公雞”就是武定雞，因為“桃源雞”無脛羽。普定高腳雞的外貌特征酷似武定雞，貴州省農(nóng)業(yè)廳畜牧局編《貴州省畜牧志》(1996年7月，第101頁)說：“高腳雞：屬中型肉用雞種。主產(chǎn)于貴州省普定、六枝、織金等縣(特區(qū))的邊緣山區(qū)。紫云、望謨、水城、盤縣等縣也有分布?！吣_雞頭大、單冠、肉髯大而紅潤，骨骼粗壯，胸深寬而前突，背腰直而短平。公雞全身羽毛紅黃色，腹、翅羽黑色，尾羽墨綠色，膁羽短?！缙谏L緩慢，幼雛的羽毛生長遲緩。有的要120日齡后，頸、胸、背、尾及翅才逐步長齊。體重生長高峰要在150日齡左右?！猿墒燧^晚，一般要在8月齡才開產(chǎn)。年產(chǎn)蛋量50～60枚，……產(chǎn)肉性能良好，肉質(zhì)纖維較細，貯脂力強?！?/p>

民國《新纂云南通志》的編者為什么會將武定雞同著名的“九斤黃”混淆起來呢？這是因為兩者都具有“大種雞”的普遍特征(即體大、肉多)。換句話說，“武定雞”這個概念在漢籍中第一次出現(xiàn)，絕對是用來指稱酷似“九斤黃”這樣的滇產(chǎn)“大種雞”，因此武定縣(包括祿勸縣及其他鄰縣)境內(nèi)飼養(yǎng)的各種雞并不能都稱作“武定雞”。這也就是說，壩區(qū)飼養(yǎng)的“小種雞”并不能算作是“武定雞”，而僅是茶花雞的變種。實際上，將壩區(qū)飼養(yǎng)的“小種雞”歸入“武定雞”的范疇，始見于謝璞(云南農(nóng)業(yè)大學教師)撰《武定雞》(載《中國家禽》1980年第3期，這是對歷史上形成的“武定雞”概念的篡改)，該文強調(diào)說：“按其體型外貌及分布，當?shù)亓晳T將它劃分為大種〔雞〕和小種〔雞〕兩類型?！边@里的“其”、“它”指的是“武定的雞”而不是“武定雞”，因為將所屬轄區(qū)內(nèi)飼養(yǎng)的雞分作大、小兩種類型或大、中、小三種類型，在整個云南都非常普遍。遺憾的是，這種對“武定雞”的誤解被不斷地復制，《云南省家畜家禽品種志》(昆明：云南科技出版社，1987年，第235頁)說：“武定雞具有體大、易肥，肉嫩、味鮮等特點，有大種、小種之別。主產(chǎn)于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸兩縣。兩縣為緊鄰，出產(chǎn)的雞歷來多通過武定市場轉(zhuǎn)銷昆明，習慣上稱為‘武定雞’，雞種即由此得名?！?從1983年9月開始，祿勸縣就不歸楚雄彝族自治州管轄，惟《云南省家畜家禽品種志》照抄舊說致誤。毫無疑問，“武定雞”的概念首先是昆明的食客或餐飲界“叫”起來的，因為在原產(chǎn)地使用的是“閹雞”、“線雞”、“騸雞”和“直雞”等概念，該地最初并沒有“武定雞”的品牌意識，充其量是將“大種雞”作為良種在民間普遍飼養(yǎng)。換句話說，轉(zhuǎn)銷到昆明的絕對是以“大種雞”居多數(shù)而不是相反。在民國以前，這些雞就來自武定直隸州，所以被外界稱作“武定雞”，祿勸的雞似不會通過武定市場轉(zhuǎn)銷昆明。就連《中國家禽品種志》(上海：上?？茖W技術(shù)出版社，1989年，第55頁)亦說：“武定雞是云南省楚雄彝族自治州的地方良種肉用雞，素以體大著稱，以肉質(zhì)肥嫩鮮美聞名。主產(chǎn)于該州的武定、祿勸兩縣。該雞有大小型之分，前者多分布在山區(qū)，后者多分布在壩區(qū)，而以大型的占多數(shù)。祿豐、雙柏、富民、安寧縣及昆明市郊也有分布。據(jù)1981年云南省畜牧局調(diào)查統(tǒng)計，主產(chǎn)區(qū)武定雞的飼養(yǎng)量達90萬只，該州收購家禽數(shù)居全省首位，主要運銷昆明市?！涠?、祿勸縣境內(nèi)有三臺山和拱王山盤踞，并有普渡河通過，地形復雜，立體氣候明顯，可分為山區(qū)和壩區(qū)兩種生態(tài)環(huán)境，而武定雞多分布在高寒和氣候冷涼的山區(qū)?！边€有《中國家禽地方品種資源圖譜》(北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003年，第34頁)說：“武定雞……產(chǎn)于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸縣?！币陨线@些不顧“武定雞”的歷史維度而隨意拼湊、照搬的說法亟待有識者準確地給以甄別。

圖2 普通雌性武定雞與騸母雞(摹繪圖)的外貌特征有較大差異*普通雌性武定雞的圖片來源于《云南省家畜家禽品種志》、《中國家禽品種志》和《中國家禽地方品種資源圖譜》；“騸母雞”摹繪圖則選自楊洪生撰《武定騸母雞》(載《科學之窗》1982年第2期)。

近代以來，隨著省會昆明飲食消費水平的快速提升，滇中北部的武定、祿勸及其鄰縣成為云南養(yǎng)雞業(yè)最發(fā)達的地區(qū)，而在這片廣袤的丘陵地帶普遍分布著毛腳的“大種雞”及其多個變種。武定雞規(guī)?；B(yǎng)殖取得的經(jīng)濟效益，對其周邊縣市的廣大農(nóng)村具有明顯的引領(lǐng)作用，新編《富民縣志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第184頁)說：“1982年前，壩區(qū)養(yǎng)雞多為自養(yǎng)自食，出售較少；山區(qū)養(yǎng)雞大部分出售。雞屬武定雞種品系，體型高大，肉蛋兼用，適宜散養(yǎng)。”新編《元謀縣志》(昆明：云南人民出版社，1993年，第191頁)說：“雞，有高腳雞和矮腳雞兩種。”所謂“高腳雞”就是武定雞。又《昆明市農(nóng)業(yè)志》(昆明：云南大學出版社，1995年，第134頁)說：“昆明市農(nóng)村養(yǎng)雞歷史久遠，一直是農(nóng)戶家庭的一項重要副業(yè)，……長期以來，農(nóng)戶飼養(yǎng)的雞，都以各地〔的〕地方品種為主，……地方品種中，以祿勸縣所產(chǎn)‘武定雞’最著名，素有‘武定壯雞’之美稱，肉嫩味鮮，是馳名省內(nèi)外的地方良種之一，屬卵肉兼用型。武定雞分大、小種兩個類型，大種雞分布〔在〕東山區(qū)，小種雞分布較廣，山區(qū)、壩區(qū)均有，但壩區(qū)最多。此外當?shù)孛缱暹€專門飼養(yǎng)一種名為‘苗家雞’的稀有品種，同屬武定雞系，肉卵兼用型，性格機警，飛躍力強，體高腳長，骨骼粗壯，腳上長有羽毛，頭型有風頭和毛頭兩種，冠峰明顯，毛色以黑麻、黃麻、灰麻為主，且習慣放養(yǎng)，喜棲息樹上，全市僅20000余只。”新編《官渡區(qū)志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第162頁)說：“本地雞屬云南武定雞系，……產(chǎn)蛋少，肉蛋兼用，肉味鮮美?！L較慢，……小哨金鐘山有‘苗家雞’，體高腳長，飛躍力強，一部分為烏骨雞?！毙戮帯栋矊幙h志》(昆明：云南人民出版社，1997年，第120頁、第758頁)說：“80年代以前，安寧養(yǎng)的〔雞〕多為土雞，分大(武定壯雞)、小兩種。土雞適應性強，抗病力強，耐粗飼、肉味鮮美，但成熟晚，產(chǎn)蛋少”；“本地土雞具有武定雞〔的〕特點，味道鮮美、營養(yǎng)價值高、耐粗飼、抗病力強、覓食力強，但土雞生長期長，不適宜大規(guī)模飼養(yǎng)”。新編《晉寧縣志》(昆明：云南人民出版社，2003年，第210頁)說：“1938年，縣內(nèi)引進武定雞飼養(yǎng)，在農(nóng)村與本地雞形成自然雜交?！毙戮帯夺悦骺h志》(昆明：云南人民出版社，1995年，第135頁)說：“境內(nèi)……蛋肉兼用型的品種有武定雞、蘆花雞等?！毙轮袊⒁院螅涠u被云南省內(nèi)其他縣(市、區(qū))引進作為良種雞飼養(yǎng)的情況相當普遍，比如《宣威市志》(昆明：云南人民出版社，1999年，第290頁)說：“從1958年開始，逐年引進武定雞，……60年代初選育本地品種苗族大種雞?！毙戮帯豆俣蓞^(qū)志》(第257頁)說：“云波養(yǎng)雞場，1978年昆明市供銷社撥款2萬元由龍泉供銷社和云波大隊聯(lián)辦，從武定、祿勸引入武定雞1260只，因缺乏科學飼養(yǎng)知識，遇溫(瘟)病雞死大半而停辦。”又《臨滄縣志》(昆明：云南人民出版社，1993年，第156頁)說“1950年以后引進……武定雞”；還有《云縣志》(昆明：云南人民出版社，1994年，第156頁)說“1978年引進武定雞10只”改良本地雞。

四、“武定壯雞”的推陳出新

毫無疑問，明代中后期玉蜀黍等農(nóng)作物的傳入極大地改變了“武定雞”的養(yǎng)殖規(guī)模。在辛亥革命前，武定直隸州(轄武定、元謀、祿勸三縣)的優(yōu)質(zhì)大種雞已銷售到昆明。如果不是故意扭曲事實而是針對原始材料進行分析，我們就有理由相信，晚清至民國時期轉(zhuǎn)銷昆明的“武定雞”源自祿勸縣的份額要遠遠超過武定縣。因為云南省圖書館藏《祿勸縣地志資料稿》(民國間鈔本)有《天產(chǎn)·動物》說：“膳雞，產(chǎn)各區(qū)，大者每只重十斤。割而食之，肥美異他〔處〕產(chǎn)〔者〕。產(chǎn)額年約三萬六千只。用途〔為〕運銷省城作食品?！瓕砦┯叙B(yǎng)雞一項，〔如〕果能于荒山、破箐中仿育蟲飼雞法，實業(yè)求食，最有希望者莫如此?！?924年，何毓芳(云南省第一區(qū)實業(yè)視察員)撰《視察祿勸縣實業(yè)報告(民國十二年分)》(載《云南實業(yè)公報》第二十三期)說：祿勸“以田少地多，年產(chǎn)之玉蜀黍、黃豆、蕎麥，其量亦廣。人民多用以飼養(yǎng)雞、豚，故該縣雞、豚最肥，為出境一大宗?！h屬牧業(yè)最為發(fā)達，其種類則為牛、馬、騾、驢、羊、豕、雞等項。其出口者，尤以豕、雞為大宗。其雞體質(zhì)肥大，與武定同為各縣之冠，年出口者約計不下十二萬頭(只)，如四五兩區(qū)多以養(yǎng)雞為生活，產(chǎn)量頗多?！\銷省垣”。另附《農(nóng)產(chǎn)狀況表》說：祿勸縣玉蜀黍(俗稱包谷、玉米)的舊額數(shù)量“約二萬四千余石”，新增數(shù)量“約六百余石”，每石價額為“十八元”，其銷路為“本地”；又附《牧業(yè)現(xiàn)狀表》說：祿勸縣雞的總產(chǎn)額“約三十萬余頭(只)”，單價“每只平均五角”，經(jīng)營牧業(yè)人數(shù)“約一萬二千余戶”，其著名牧場所在地則填“各區(qū)”。按：祿勸縣在前清時劃分為六鄉(xiāng)，民國改為六區(qū)，四區(qū)位置在崇禮鄉(xiāng)，五區(qū)位置在尚智鄉(xiāng)。

圖3 祿勸縣舊志所見“直雞”、“膳雞”與南宋“養(yǎng)雞女”石刻的比較*清郭柏蒼著《閩產(chǎn)錄異》(清光緒十二年福州郭氏刊本)卷五《羽屬·雞》說：“水村雞早鳴，山村雞晚鳴?！仄呓锸鉴Q者，為斗雞，〔其〕腳長，不善抱卵?！蔽涠u外形酷似斗雞，遺傳學的證據(jù)也表明它很可能就是茶花雞(或藏雞)與西雙版納斗雞雜交培育的后代(參見張廷欽等撰《茶花雞的血型及蛋白質(zhì)多態(tài)研究》，載《云南畜牧獸醫(yī)》1992年第1期)。值得注意的是，在重慶市大足縣境內(nèi)的寶頂山石刻中，就有一名婦女喂養(yǎng)三只斗雞的形象。中國美術(shù)家協(xié)會四川石刻考察團編《大足石刻》(北京：文物出版社，1958年，第39頁)說：“另一組刻著一個養(yǎng)雞婦女，從面孔上現(xiàn)出了相當于愉快的表情，兩手掀開雞籠，一只雛雞正伸著頭要爬出來，在籠外還有兩只大雞，正用嘴爭奪著一條蚯蚓。……整個作品里充滿了新鮮的生活氣息?！睋?jù)此推測，南宋時期四川境內(nèi)普遍養(yǎng)殖的雞種酷似祿勸縣民間飼養(yǎng)的“直雞”。

武定、祿勸民間素有“三只騸雞能抵一頭豬”的說法。曾昭掄(1899―1967，湖南湘鄉(xiāng)人?？箲?zhàn)時期任國立西南聯(lián)合大學化學系教授)著《滇康道上》(桂林：文友書店，民國三十二年)第一編《團街逢街子》說：祿勸縣“團街距鷓鴣河濱約九華里(俗稱十五里)，距拖梯約四十八華里(俗稱四十五里)，屬于第三區(qū)卓干鄉(xiāng)?！瓉淼綀F街，已經(jīng)是下午一點二十分。……此處街子，竟是意想不到的熱鬧?！u雞的很不少。街子附近，一塊木制的大布告板上，貼了一張趙鄉(xiāng)長署名的布告，說明雞捐是抽來補助學校經(jīng)費的?！庇帧洱埡Ｌ谩氛f：“此處人家，大半喂有雞和豬，我們因此買得一只雞來?！归g所燉的一大鍋雞，早上已經(jīng)燉得很透?！边€有《石板河》說：“以為在石板河買不到吃的東西，到此方知不然?！u三元五角一斤，雞蛋二元五角十個，……在昆明、會理間的馱運道上，已算比較地貴?！搴拥娜?，善于做生意，我們黑夜于極端疲勞中到此，……馬上就有人知道。歇下不久，……賣雞的，賣蛋的，……接踵而來，弄得我們忙于應付。……第二天一早起身，又吃了……青菜燉雞和一大碗炒雞蛋，總算舒服。我們在此，不免有點太闊綽，以致為人垂涎?！燥埖臅r候，發(fā)現(xiàn)雞少去一對大腿。再問主人，他說腿子燒爛了，所以找不到。這事我們到底不能相信，于是終于在馬槽里面發(fā)現(xiàn)雞大腿。”還有《攀枝得》則說：“在此(距高溝兩里余)遇見守攀枝得的哨兵。一個鄉(xiāng)下人，挑著一擔雞走過去，哨兵攔著他要哨錢，其勢洶洶?！弊詈竽瞧栋自粕健氛f：“因為要趕到金沙江邊，搶先渡江，我們在板橋的那夜，……特別買來一只雞，請店主人燉給我們吃。正和在石板河的經(jīng)驗相似，雞拿上來，一對大腿又不見了。此處主人更狡猾，問他硬行抵賴，去找又找不到，只好作罷。臨走算賬，昨夜談好的價錢，都不承認，故意將價錢抬高。對付這種人，沒有別的辦法，只好威嚇他，說把他送到縣政府去，結(jié)果物價便又回跌。這一帶的漢人，如此可惡，還不如夷人天真可愛?！?/p>

表2 《云南祿勸縣商品表》(民國十一年)所見大宗貨物的相關(guān)情況

在改革開放以前，作為商品銷售到昆明的“武定雞”絕大多數(shù)來自祿勸縣(而不是武定或其他鄰縣)。因為民國三年丁文江漫游武定縣境時并沒有對“武定雞”耗費筆墨；隨后的馬學良、張傳璽等人卻沒有遇到“曾昭掄說的麻煩事”。根據(jù)繆鸞和的調(diào)查，“有名的武定壯雞，大部分出產(chǎn)在祿勸的二、三、四區(qū)?！崩钜藶I、朱春賢撰《烏骨雞》(載《祿勸文史資料》第三輯，1995年4月)說：“因明清以來，祿勸隸屬武定府(州)，故暢銷昆明的祿勸烏骨壯雞，被稱為‘武定雞’。省畜牧局在地方雞品種普查時也將其歸屬武定雞。據(jù)〔說〕1992年〔武定、祿勸〕兩縣的100多萬只雞中，祿勸就有82萬余只。1990年祿勸畜牧局統(tǒng)計：年末雞存欄數(shù)為734395只，其中烏骨雞146879只，占20%?！北M管如此，“武定雞主要產(chǎn)于武定、祿勸，鄰縣也有分布”的說法很快便被抄襲*謝璞撰《武定雞》說：“原產(chǎn)地是楚雄奕族自治州的武定、祿勸兩縣，分布于羅次、富民以及與這些縣接壤的安寧縣、雙柏縣、昆明附近等地區(qū)?！倍对颇限r(nóng)業(yè)地理》(昆明：云南人民出版社，1981年，第247頁)則說“武定雞主產(chǎn)于武定、祿勸一帶”。更有甚者則絕口不提祿勸，如《楚雄風物》(昆明：云南人民出版社，1988年，第213頁)說：“武定壯雞，是武定縣農(nóng)民在長期飼養(yǎng)過程中，由‘九斤黃’發(fā)展而形成的一種良種雞?！庇帧缎戮幊埏L物志》(昆明：云南人民出版社,1999年，第257頁)改稱：“武定壯雞，是武定縣各族農(nóng)民在長期飼養(yǎng)過程中，由優(yōu)良品種‘九斤黃’培育出來的一種良種雞。”，這種站在“楚雄彝族自治州”或武定縣的立場進行的“望文生義”，同祿勸縣脫離傳統(tǒng)政治環(huán)境的“出走”(即脫離楚雄州)有非常密切的聯(lián)系。1983年9月9日，經(jīng)國務院批準，祿勸縣劃歸昆明市管轄，不同利益群體對“武定雞”的爭奪就此拉開帷幕。1987年2月，昆明市人民政府經(jīng)濟研究中心、昆明市經(jīng)濟研究所編《昆明市情》(第51頁)創(chuàng)造性地使用了“祿勸壯雞”的新概念。隨后，《祿勸彝族苗族自治縣概況》(昆明：云南民族出版社，1990年，第15頁)說：“祿勸壯雞，又名‘武定壯雞’。因祿勸自明、清以來隸屬武定直隸州，故名。祿勸壯雞以個體大、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美而著稱。尤其是白毛烏骨壯雞，可入藥，藥用價值較高，有健體強身之功?！睍r至今日，本是同根生的這兩種“壯雞”都蛻變成“自戀的美食神話”。為了掩蓋彼此的尷尬，最新修訂的《祿勸彝族苗族自治縣概況》(北京：民族出版社，2007年)推出了“烏骨壯雞品味最佳”的新戰(zhàn)略*如前所述，祿勸縣飼養(yǎng)的烏骨雞僅占該縣武定雞總數(shù)的20%，武定縣大概要低于這個標準。，緊鄰的元謀縣則將“涼雞”固定成自己的美食品牌。

五、“武定壯雞”的消費誘惑

滇省過度倚賴肥嫩壯雞的嗜好能夠追溯到“食貴生”的較久遠年代，過橋米線完全可以被視作此種舊俗的部分延續(xù)*民國時期，“過橋米線”流傳到昆明以后的消費情況，云南通訊社編《滇游指南》(民國二十七年九月三十日初版)第四章《食宿游覽·昆明市之食》附有《著名滇味食品烹飪法》說：“昆明正義路仁和園之過橋米線，每碗售國幣一二角，其食法頗類北平之涮羊肉，用雞鴨沸湯一大碗，湯汁至濃，上罩浮油一層，可保持高溫，生魚片、生肉片及腰片一碟，豆腐皮、韭菜一碟，滑米線或滑面一碗(滑米線為未加料之凈米線)，外有醬油、薄荷、蔥花、芫荽、辣子、鹽等，另置一處。以上各物，陳列桌上，任客采食。食時先將魚片，或肉片，放沸湯中(腰片滇人多不喜食)，次將米線加入，再加各種配料食之，味極鮮美，昆明各食館，均有售賣者，惟仁和園所售者最佳。”該書第六章《云南特產(chǎn)·食品》更是渲染說：“過橋米線為昆明之唯一食品，味鮮質(zhì)嫩，但調(diào)和須得其法?！睋?jù)此推測，過橋米線是對“食貴生”舊俗的改良。。著名的《馬可波羅行紀》(馮承鈞譯，北京：商務印書館，2012年，第259―260頁)說：“押赤……頗有米麥，然此地小麥不適衛(wèi)生，不以為食，僅食米，并以之摻合香料釀成一種飲料，味良而色明。……此地之人食生肉，不問其為羊、牛、水牛、雞之肉，或其他諸肉，赴屠市取獸甫破腹之生肝，歸而臠切之，置于熱水摻合香料之酌料中而食。其食其他一切生肉，悉皆類此。其食之易，與吾人之食熟食同?！卑矗汗菡轮菥用袷成庵?，剌本學本第二卷第三十九章作“臠切肉為細塊，先置鹽中醃之，然后用種種香料調(diào)合，是為貴人之食。至若貧民，則將臠切之肉置于蒜制之酌料中而食。其食之易，與吾人食熟食同。”元佚名撰《群書通要》(民國二十四年商務印書館影印清宛委別藏影寫元至正本)壬集《方輿勝覽中·州郡門》有《云南等處行中書省·中慶路·風土》說：“食貴生，……和以蒜泥而食?！泵骼钯t等修纂《大明一統(tǒng)志》(明天順五年內(nèi)府刻本)卷之八十六《云南布政司·云南府》說：“風俗……食貴生，豬、牛、雞、魚皆生醢之，和以蒜〔泥而〕食?！泵鞑軐W佺撰《蜀中廣記》(清乾隆四十七年文淵閣四庫全書本)卷三十六《邊防記第六·下川南道》說：“白人……食貴生，如豬、羊、雞、魚皆生鹽之，和以蒜泥而食?！鼻孱櫻孜漭嫛短煜驴?清光緒五年蜀南桐花書屋薛氏家塾修補校正足本)卷六十九《四川五·下川南道》照抄說：“白人……食貴生，如豬、牛、雞、魚皆生鹽之，和以蒜泥而食?！鼻迕纨g撰《蠻司合志》(清乾隆年間刻西河合集本)卷八《云南一》、清萬斯同撰《明史》(清鈔本)卷四百十一《土司傳·土司三》均說“大抵諸夷風俗與中國大異，……俗無禮儀。男女趫捷，……食貴生”。此外，諸本《皇清職貢圖》還說“乾玀玀，唐時隸東爨部落。今與黑、白二種散處云南、曲靖、東川三郡，……食貴鹽、蒜，……不通華言?！庇纱丝梢?，唐宋時期南詔大理國乃至明清時期居住在橫斷山地帶的滇人(包括漢化族群)普遍有“食貴生”的現(xiàn)象(現(xiàn)在仍樂此不疲)，他們對肥嫩壯雞的癖好恐怕與“食貴生”有相關(guān)性！

除了汪曾祺那樣難忘的回憶外，張佐撰《老昆明的年夜飯》(收入《昆明百年美食》，昆明：云南美術(shù)出版社，2011年)說：“循規(guī)蹈矩的老輩昆明人，對吃年夜飯的大事特別注重和講究。臘月三十這一天，……雞……是無論貧富都不能缺少的?！u要買肥壯的武定騸雞，烹飪之前不能砍切成小塊，必須整雞白煮。”張佐撰《滇味名店東月樓》(收入《昆明百年美食》)說：“昆明滇味名店東月樓位于綏靖路(后改稱長春路，今人民中路)南廊與護國路交界附近，老板姓劉，……民國末年，劉老板將東月樓傳給兒子劉希圣經(jīng)營?！雒牟穗戎饕校横u汁雞腿……除中餐、晚餐賣飯菜外，其余時間還賣雞肉米線……東月樓最被食客稱道的醬汁雞腿，烹飪時，先用特殊的香料漕煮，然后再鹵，鹵熟后其味獨特香濃且十分可口，凡吃過一次醬汁雞腿的人都想再吃，因此點這道菜的食客特別多，每天都供不應求，來晚一些的食客就只能饞涎欲滴地望著別人吃了。為盡量保證沖著醬汁雞腿而來的食客都能吃到醬汁雞腿，東月樓只好規(guī)定每位顧客只供應一只雞腿(十人一桌的十只，八人桌的八只，以此類推。……東月樓的湯水特別好，他家的湯水用筒子骨、武定雞、烏魚、宣威火腿，使用文火精心熬制而成，不放味精卻鮮甜無比?！伯敗陈牭絹淼猛淼念櫩捅г箾]能吃上醬汁雞腿，他考慮再三之后，便作出了兩個決定：一、盡量增加雞腿的供應量，二、對雞腿實行定量供應。這樣，便保證了每個顧客都能吃到雞腿，讓顧客都高興而來，滿意而歸。”姜一鹍撰《滇味餐館東月樓及昆明風味小吃》(載《昆明文史資料選輯》第十六輯，1991年1月)說：“〔東月樓〕選料特別認真，對……雞、肉，不好的寧肯不用，……還有羊市口專賣武定壯雞的小館子，也是昆明有名的‘風味小吃’。所賣的雞，確實是派人去武定選購，精心喂養(yǎng)肥壯后才殺。這家鋪子賣的雞湯餌塊，是原汁湯，味香可口，品嘗〔后〕全都贊不絕口，〔故〕生意興隆?！笔烦缳t采錄的《昆明的飲食經(jīng)濟與飲食文化》(收入《五華經(jīng)濟史話》，昆明：云南大學出版社，2007年)說：“真芳園涼雞館，地址在昆明市南通街，回族經(jīng)營，所賣的涼白雞，又香又沙又壯，其味之鮮美，早就蜚聲昆明。這個館子專宰武定或昭通地區(qū)的閹雞。宰雞的方法與漢族不同，……所以煮出的雞特別香，……每日要賣數(shù)十只?！痹谖涠u的原產(chǎn)地自然也會少不了各種美食舊聞，鄧華山撰《解放前武定的風味小吃》(載《武定文史資料》第一輯，1995年12月)有《王本謙的面條》說：“王奉謙，四川人，幾代人在武定縣城賣面食。由于他家的面條出名，人稱‘王搟面’?！僬f他家的菜，只賣武定壯雞。雞肉都是剔骨的涼雞，大小勻稱，佐料齊備。人們都說他家的涼雞鮮嫩酥香，別具特色。雞湯下面條味美可口。因此‘王搟面’家店門一開，顧客云集。顧客中有官吏士紳，也有平民百姓。但他家的生意，生人熟人一樣對待，早買遲買都是同樣數(shù)量質(zhì)量?！?/p>

表3 新中國建立初期至改革開放以前武定縣商品雞的收購價格情況表*資料來源于楊洪生撰《云南武定騸母雞的調(diào)查和研究》(載《畜牧與獸醫(yī)》1982年第3期)。

民國時期，武定雞與“滇南汽鍋雞”在昆明的相遇影響深遠，最終成就了武定雞的華麗轉(zhuǎn)身。李嘉林撰《建水汽鍋雞昆明培養(yǎng)正氣》(收入《昆明百年美食》)說：“1947年，建水人包宏偉夫婦在昆明福照街(今五一路)首開專營汽鍋雞的‘培養(yǎng)正氣館’，把建水汽鍋雞傳入昆明?！髞?，包宏偉夫妻用武定雞來做汽鍋雞，肉質(zhì)湯汁更好，夫妻倆改變了以前舍近求遠，雞原料都從建水進貨的經(jīng)營思路，直接用武定雞來蒸汽鍋雞，使包氏的昆明汽鍋雞味道更佳，名氣更大?！边€有“風之末端”撰《硝煙戰(zhàn)火中的鼎爨飄香——1937年至1945年抗戰(zhàn)期間的昆明美食》(收入《昆明百年美食》)說：“來自滇南的建水人包宏偉夫婦二人北上昆明，在昆明開設(shè)了一家‘建水汽鍋雞館’。相傳汽鍋是清代乾隆年間建水人楊瀝所創(chuàng)，……包宏偉夫婦來到昆明后，選料上就近選用了距昆明附(較)近〔的〕武定縣出產(chǎn)的騙雞。古老的武定騙雞十分獨特，是用母雞閹割而成，肉質(zhì)優(yōu)良。又經(jīng)過與昆明中醫(yī)的探討，利用昆明是全省物資集散中心的便利，在汽鍋雞里加入〔了〕文山出產(chǎn)的三七、昭通出產(chǎn)的天麻、中甸等地出產(chǎn)的蟲草等名貴云南藥材，推出‘三七汽鍋雞’、‘天麻汽鍋雞’、‘蟲草汽鍋雞’，……當時‘昆明無人不食汽鍋雞’，朋友見面，相約同去吃汽鍋雞，都以‘培養(yǎng)正氣’四個字代指，可見影響之大”。據(jù)余少川撰《五華山盛大宴會慶解放》(收入《昆明百年美食》)說：1950年2月21日(農(nóng)歷大年初五)，為了歡慶解放軍進入昆明，云南臨時軍政委員會決定在五華山舉辦規(guī)?？涨暗氖⒋笱鐣?，當時準備的滇味菜肴就有“武定涼雞”。

自1969―1980年間，楊洪生(云南農(nóng)業(yè)大學牧醫(yī)系教師)曾先后三次到武定、祿勸等地調(diào)查騸母雞的情況，他得出的結(jié)論是：“云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸等縣，不僅出產(chǎn)聞名的武定雞，而且歷來有騸母雞和騸公雞催肥的習慣。騸雞休大肥壯，肉質(zhì)伏良，〔被〕譽為‘武定壯雞’，久已聞名”；“騸母雞育肥快，……肉脂品質(zhì)好，經(jīng)濟價值高。特別是年老寡產(chǎn)和賴抱的淘汰母雞，經(jīng)騸割育肥后，肉脂增加，肉嫩味美，食用價值大為提高”；“云南武定、祿勸等地的騸母雞、騸公雞，歷來〔被〕譽為‘武定壯雞’，尤以騸母雞為其特產(chǎn)，名不虛傳”。*楊洪生撰《云南武定騸母雞的調(diào)查和研究》，載《畜牧與獸醫(yī)》1982年第3期。時至今日，“武定壯雞”在昆明的銷售價仍是普通放養(yǎng)土雞的兩倍。

六、結(jié)語

毫不夸張地說，“武定壯雞”是提升滇味特品的大功臣。近幾年來，隨著時代的發(fā)展進步和人民生活水平的不斷改善，武定、祿勸兩縣及其臨近的周邊地區(qū)瞄準了“壯雞”的市場前景，都將它作為重點發(fā)展的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)來抓，“武定縣委、縣政府……組織農(nóng)民大力發(fā)展武定壯雞。2001年出欄商品雞106萬只，產(chǎn)值達2400多萬元；2002年1―9月份，全縣約有51000戶農(nóng)戶飼養(yǎng)武定壯雞，存欄4.5萬只，出欄91萬只，產(chǎn)值已達2000多萬元。武定縣委、政府通過調(diào)研制定了新的發(fā)展規(guī)劃，決心通過5―10年的努力，把武定壯雞培育成為產(chǎn)值達億元的縣域經(jīng)濟支柱產(chǎn)業(yè)”*參見王建平等撰《武定縣武定壯雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》(收入趙俊臣主編《2002―2003云南經(jīng)濟發(fā)展報告》，昆明：云南大學出版社，2003年，第225―236頁)。該文還說“萬德鄉(xiāng)可稱之為武定壯雞(閹母雞)的發(fā)源地”，“發(fā)窩鄉(xiāng)是武定壯雞的最大出欄地”，“田心鄉(xiāng)是武定壯雞的主要產(chǎn)地之一”，“九廠鄉(xiāng)是武定壯雞的又一個主要產(chǎn)地”，“近城鎮(zhèn)以營銷武定壯雞為主”，“全縣十三個鄉(xiāng)(鎮(zhèn))都普遍養(yǎng)殖武定土雞”。。2012年，武定壯雞更是榮登云南省“六大名雞”評選之首的寶座。就技術(shù)創(chuàng)新的角度說，云南農(nóng)業(yè)大學的研究團隊和武定縣科委合作，“為保持和開發(fā)本地禽種資源，經(jīng)過家系和個體選擇，閉鎖群繁殖，運用數(shù)理遺傳理論，選育了‘武定雞農(nóng)大Ⅰ系’。現(xiàn)已建立七個世代71個家系，基礎(chǔ)母雞群700余只，遺傳性能穩(wěn)定，體型外貌基本一致，并提高了早期生長速度，……在全國同類地方雞種中居先進水平”*國家教育委員會科學技術(shù)司編：《中國高等學校科技成果及產(chǎn)業(yè)要覽》，北京：中國科學技術(shù)出版社，1996年，第1147頁。。在農(nóng)村因雞種近親繁殖而不斷退化、生產(chǎn)技術(shù)和水平較低的情況下，推廣生長較快、肉質(zhì)更好、適應性更強的“武定雞農(nóng)大Ⅰ系”及其雜種雞，保障了武定壯雞產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

(責任編輯 陳 蘭)

(楚雄師范學院學報編輯部，云南 楚雄 675000)

Standards and Consumer Temptation of Yunnan’s Specialty Food Viewed from WudingZhuangjiChicken

ZHU Heshuang

(JournalEditorialOffice,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

At the turn of the 20th century, established Yunnan specialty food appeared in the areas around Kunming by way of reforming specialty food of other areas. This achievement was not possible but for both the cooking techniques and the unique materials, of which the so-called WudingZhuangjichicken is a good example. This cooking method was originally popular in south Yunnan but had never won its fame until travelling north to meet with the proper material - chicken of Wuding County. This combination thus greatly enhanced the overall profile of Yunnan food in general, ushering in its golden age characterized by some traditional seasonings based on Sichuan flavor.

WudingZhuangjichicken； special Yunnan food； overall advantage； culinary evidence； consumer temptation

2016 - 09 - 26

朱和雙(1976―)，男，法學(民族學)博士，楚雄師范學院學報編輯部副研究員，研究方向：歷史人類學、概念史與滇省漢籍整理。

TS972.182.74

A

1671 - 7406(2016)11 - 0001 - 13

[主持人語]專欄的三篇文章均獨具視角，文獻與信息豐厚?！稄摹拔涠▔央u”看滇味特品的標準及其消費誘惑》對“壯雞”食材促成晚清滇味美食歷史作用的論析是開拓性的，史料與方法論意義鮮明。《現(xiàn)代中國飲食類博物館的相關(guān)考察——以“中國杭幫菜博物館”為例》系作者在2014年于日本國立民族學博物館舉行的“世界食文化研究與博物館”國際研討會的大會發(fā)言，對有國際聲譽的中國杭幫菜博物館的評析應當有更多的共鳴者。該館作為2016G20峰會的重要接待場點，正在吸引更多的國內(nèi)外關(guān)注?！睹髑鍟r期徽州日常飲食特征述略》一文討論了明清時期徽州飲食文化資源的地域性和差異性，歸納了日常飲食的主食多樣、點心豐富、山珍為主、口味多元等特征，強調(diào)徽州傳統(tǒng)飲食文化的資源開發(fā)與利用價值。

學科主持人簡介：趙榮光(1948―)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、城市與旅游管理學院教授，博士生導師，研究方向：中國飲食文化。