黃燕

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié) 551700）

烏蒙烏骨雞油辣椒制作技術(shù)要點探討

黃燕

（畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州畢節(jié) 551700）

采用畢節(jié)地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品烏蒙烏骨雞和大方辣椒為主要原料，制作烏蒙烏骨雞油辣椒，對其加工工藝和技術(shù)要點進行探討，分析了影響烏蒙烏骨雞油辣椒加工的相關(guān)因素。

烏蒙烏骨雞；辣椒；加工；探討

烏蒙烏骨雞是畢節(jié)市的地方優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，富含鋅、硒等微量元素，已獲得“貴州省名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品”稱號，被選入中國國家家禽志目錄，2012年獲農(nóng)業(yè)部產(chǎn)品質(zhì)量安全中心頒發(fā)的《無公害農(nóng)產(chǎn)品證書》。大方辣椒又稱皺椒、雞爪椒、線椒，歷史上就享有“貴州皺椒”“貢椒”“椒中之驕”的盛譽，是我國七大名椒之一。經(jīng)中科院地理科學(xué)與資源研究所檢測分析結(jié)果表明，大方皺椒香味獨特、重金屬含量低、辣紅素和辣椒堿含量高。試驗以畢節(jié)地區(qū)的特色農(nóng)產(chǎn)品烏蒙烏骨雞和大方辣椒為主要原料，生產(chǎn)出色香味俱全的優(yōu)質(zhì)烏蒙烏骨雞油辣椒，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合油辣椒（GB/T 20293—2006）標(biāo)準(zhǔn)。

1 設(shè)備材料

1.1 儀器和設(shè)備

蒸煮鍋、電高壓鍋、電子天平、油炸鍋、消毒鍋、遠(yuǎn)紅外線烘烤箱、粉碎機、攪拌機、電磁爐、包裝機等。

1.2 原料

烏蒙烏骨雞（平均體重2.3 kg），購自貴州壹號生態(tài)食品有限公司；大方皺椒，購自大方縣雞場鄉(xiāng)；花溪辣椒，購自貴陽市花溪區(qū)。

1.3 輔料

遵義小辣椒、金沙菜籽油、生姜、大蒜、花生、白芝麻、花椒、味精、雞精、醬油、食鹽、白砂糖、腐乳，均為食品級或是純天然，采購于當(dāng)?shù)乇娏颜\超市。

2 工藝流程

①烏蒙烏骨雞屠宰→去胸骨→斬成小塊→腌制→油炸→蒸→油炸；

②辣椒及輔料挑選、清洗→浸燙→破碎→加生姜、大蒜放油炒制（炒制結(jié)束前加入食鹽、味精、雞精、花生、白砂糖、花椒、腐乳等各種輔料）；

③玻璃瓶挑選→清洗→消毒；

①+②+③→灌裝→密封→包裝→成品貯藏。

3 操作要點

（1）宰前準(zhǔn)備→浸燙、煺毛、燎毛→開膛、取內(nèi)臟→清水沖洗→瀝干水分待用。

（2）雞肉切丁。沿胸骨處切開，去掉大塊的胸骨，將雞肉連骨斬成拇指大小的塊狀。

（3）腌制雞塊。根據(jù)肉量，加入適量的食鹽、料酒、白砂糖、醬油、味精、花椒、大蒜、生姜，腌制雞塊30 min左右。

（4）油炸雞塊。在電子油炸爐內(nèi)放入適量的菜籽油，將油燒開后至泡沫消失；放入幾片生姜片，關(guān)火，等油溫下降至放入生姜片不糊為好；放入已腌制好的雞塊，調(diào)到油溫150℃將雞塊斷生，后改油溫至100℃慢慢將雞塊炸熟；將雞塊撈出，放在不銹鋼小盆中，隔水燉的方式用電壓力鍋蒸12 min，去掉多余水分；再次將雞塊放入電爐鍋內(nèi)，調(diào)節(jié)油溫為120℃，炸至幾乎沒有水汽時撈出，備用。

（5）辣椒的挑選。按配比對干辣椒進行篩選，去掉白殼、霉變質(zhì)的部分，用鼓風(fēng)干燥箱將3種辣椒干燥至恒質(zhì)量，得出大方皺椒含水量14.08%，花溪辣椒含水量12.30%，遵義小辣椒含水量3.64%。根據(jù)配比進行稱量，放入流水中迅速淘洗，撈出瀝水，再放入沸水中煮制5 min，撈出瀝干水分，用粉碎機將辣椒粉碎成0.2～0.3 cm3的粒備用，在粉碎中按比例加入生姜和大蒜。

（6）處理調(diào)料。將花生和白芝麻進行預(yù)處理，除去霉?fàn)€顆粒，用炸過雞的油將花生炸到金黃色有香味時撈出，放涼、去皮后破碎成大粒；白芝麻炒香放涼。

（7）炒制辣椒。根據(jù)試驗配方將菜籽油按量稱量好，放入鍋內(nèi)先燒熱至無泡沫，按不同種類破碎好的辣椒配比，分別將辣椒顆粒倒入油鍋中不停翻炒，炒制溫度100℃左右，注意翻炒時亮鍋底，保證不糊鍋；炒至辣椒小塊起卷、有脆香味時加入炸好的雞塊拌炒，炒制時間需要30～40 min。

（8）拌料。起鍋前加入食鹽、雞精、味精、花椒、白砂糖、花生、白芝麻、腐乳等各種輔料，拌料時的溫度控制在125℃左右，時間控制在2 min左右，起鍋冷卻。

（9）玻璃瓶處理。對玻璃瓶進行挑選，用3%～5%的熱堿水浸泡30 min以上，用清水清洗干凈；瀝干水分后放入電熱鼓風(fēng)干燥箱，并于120℃條件下消毒2 h。

（10）灌裝。將晾透的烏蒙烏骨雞油辣椒灌入玻璃瓶中，最好離瓶口處有油封口，并且不留空氣。

（11）殺菌。殺菌溫度60℃，殺菌時間30 min即可。

4 結(jié)果與討論

4.1 腌制烏蒙烏骨雞肉的配料

腌制烏蒙烏骨雞肉的配料包括食鹽1.25%，料酒1.25%，白酒0.25%，生抽0.75%，紅花椒粉0.075%，青花椒粉0.075%，生姜3.75%，大蒜3.75%。

4.2 3種辣椒添加量的配比

3種辣椒添加量配比見表1。

由表1可知，大方皺椒、花溪辣椒、遵義小辣椒的配比以大方皺椒60%～50%，花溪辣椒20%～30%，遵義小辣椒20%～30%為辣度適中。

表1 3種辣椒添加量配比

4.3 粉碎后辣椒碎片含水量與油辣椒炒制溫度、炒制時間的關(guān)系

粉碎后辣椒碎片含水量越高，炒制時間越長，能耗越大，生產(chǎn)成本越高。結(jié)合油辣椒產(chǎn)品品質(zhì)進行了優(yōu)選。

浸燙時間與辣椒含水量的關(guān)系及辣椒含水量與炒制溫度和炒制時間對烏蒙烏骨雞油辣椒品質(zhì)的影響見表2。

表2 浸燙時間與辣椒含水量的關(guān)系及辣椒含水量與炒制溫度和炒制時間對烏蒙烏骨雞油辣椒品質(zhì)的影響

由表2可知，辣椒含水量越高，產(chǎn)品品質(zhì)越差，只有含水量在122%～154%，油辣椒制品品質(zhì)優(yōu)、色香味很好。

4.4 烏蒙烏骨雞肉添加量與辣椒添加量的配比

烏蒙烏骨雞肉添加量與辣椒添加量的配比見表3。

表3 烏蒙烏骨雞肉添加量與辣椒添加量的配比

由表3可知，烏蒙烏骨雞油辣椒中雞肉添加量過多過少都不好，最佳配比為50%烏蒙烏骨雞肉∶50%辣椒，此時，油辣椒的風(fēng)味品質(zhì)最好。

4.5 絞碎辣椒與菜籽油添加量的最佳配比

絞碎辣椒與菜籽油配比篩選見表4。

表4 絞碎辣椒與菜籽油配比篩選

由表4可知，絞碎辣椒與菜籽油的質(zhì)量配比決定著油辣椒品質(zhì)，因此油辣椒的絞碎辣椒添加量與菜籽油添加量配比篩選尤為重要。絞碎辣椒與菜籽油配比=5∶6或5∶5時，產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

4.6 烏蒙烏骨雞油辣椒制作配方

烏蒙烏骨雞油辣椒制作配方為辣椒600 g，烏蒙烏骨雞（炸后）400 g，菜籽油1 320 g，生姜60 g，大蒜75 g，紅花椒顆粒10 g，青花椒顆粒10 g，食鹽55 g，味精12 g，雞精16 g，白芝麻30 g，花生60 g，腐乳30 g。

5 產(chǎn)品檢驗

產(chǎn)品按照油辣椒GB 20293—2006進行檢驗，產(chǎn)品外觀油潤光澤，無正常視力可見外來雜質(zhì)，無霉變；具有產(chǎn)品固有的氣味和滋味。

烏蒙烏骨雞油辣椒產(chǎn)品理化及微生物檢驗結(jié)果見表5。

表5 烏蒙烏骨雞油辣椒產(chǎn)品理化及微生物檢驗結(jié)果

6 注意事項

（1）在辣椒的采購驗收過程中，要注意農(nóng)藥殘留和發(fā)生霉變、蟲蛀等現(xiàn)象；貯藏過程中應(yīng)定期監(jiān)測，采取措施防止產(chǎn)生黃曲霉毒素以及被蟲蛀；清洗辣椒的用水要符合飲用水要求，清洗時應(yīng)盡量除去辣椒表面的各種雜質(zhì)。

（2）烏蒙烏骨雞解凍時控制解凍條件，防止微生物污染；腌制時應(yīng)該嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行。

（3）烏蒙烏骨雞油辣椒在熬制過程中，易產(chǎn)生致癌物，對人體造成極大的危害，熬制不夠，產(chǎn)品水分會超標(biāo)，就會導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，故應(yīng)嚴(yán)格控制油炸溫度及油炸時間。油炸溫度100～200℃，油炸時間20 min。

（4）包裝容器的消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌溫度和滅菌時間，殺菌不徹底，對人體危害大。

（5）灌裝溫度達(dá)不到要求，會導(dǎo)致微生物污染，灌裝溫度控制85℃以上，應(yīng)加強對操作人員健康管理和環(huán)境衛(wèi)生管理。

（6）真空密封不達(dá)要求或密封不好，會造成有害微生物污染，使產(chǎn)品變質(zhì)，同時會導(dǎo)致油脂氧化，故應(yīng)加強設(shè)備維護和產(chǎn)品真空度監(jiān)測，真空度控制在0.04 MPa以上。

7 結(jié)語

烏蒙烏骨雞油辣椒的生產(chǎn)可以適用于規(guī)?；?、機械化、清潔化生產(chǎn)，生產(chǎn)油辣椒油潤光澤、香氣濃郁、香辣可口、回味悠長、保質(zhì)期長；產(chǎn)品品質(zhì)符合油辣椒GB/T 20293—2006標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定，有一定的市場發(fā)展空間。

[1]王修俊，牛立群，李寶升，等.HACCP在貴州肉類油辣椒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究 [J].中國調(diào)味品，2010，35（12）：117-119.

[2]劉艷敏，吳擁軍，王亞娟，等.貴州油辣椒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析 [J].食品科學(xué)，2013，34（20）：221-227.

[3]劉艷敏，吳擁軍，王亞娟，等.貴州油辣椒加工品質(zhì)穩(wěn)定性研究 [J].山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報，2013，32（6）：528-532.

[4]何小龍，周曉燕，李輝，等.辣椒油制作過程中的品質(zhì)變化研究 [J].食品研究與開發(fā)，2014，35（11）：91-93.

[5]董道順，谷絨.辣椒油制作最佳工藝條件研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2014（11）：40-42，45.

[6]張偉，楊瑞，楊蓉，等.油辣椒制品保鮮及菜籽油氧化因素的研究 [J].食品科學(xué)，2007，28（2）：219-222.◇

Processing Technical Essentials of Chilli Sauce with Wumeng Black-bone Chicken

HUANG Yan
（Bijie Vocational and Technical College，Bijie，Guizhou 551700，China）

Chilli sauce with Wumeng black-bone chicken is produced with the special agricultural product Wumeng silky fowl in Bijie and Dafang chilli as the main raw materials.The processing technical essentials are discussed，and the related factors that influence the processing are analyzed.

Wumeng black-bone chicken；chilli；processing；discussion

TS251

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.009

1671-9646（2016）12a-0031-03

2016-10-30

畢節(jié)職業(yè)技術(shù)學(xué)院院級科研自然科學(xué)類項目“烏蒙烏骨雞產(chǎn)品開發(fā)研究”（畢職院科合字[2015]HX01號）。

黃 燕（1971— ），女，本科，副教授，研究方向為畜產(chǎn)品貯藏加工。