余煥玲，張衛(wèi)民（.首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京00069；.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京000）

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食品安全概念解析及食品安全保障體系的建立

余煥玲1，張衛(wèi)民2
（1.首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，北京100069；2.國家食品安全風(fēng)險評估中心，北京100021）

摘要：食品安全問題是人們關(guān)注的重大公共衛(wèi)生問題之一。本文在解析食品安全概念的基礎(chǔ)上，提出食品安全即保證食品不對食用者產(chǎn)生健康危害的各種行為和措施，圍繞此概念，從政府、研究機構(gòu)、消費者等角度構(gòu)建食品安全保障體系。

關(guān)鍵詞：食品安全；概念解析；保障體系

食品是人類最直接最重要的能量和營養(yǎng)素來源，支撐人類的健康、生存與發(fā)展。不安全的食品攝入，可導(dǎo)致人類發(fā)生各種各樣的疾病，食品安全問題已經(jīng)成為影響居民健康水平的重大公共衛(wèi)生問題。為解決食品安全問題，我國于2009年6月1日頒布《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），但“食品安全”這一基本概念的界定卻存在爭議。合理界定“食品安全”概念，對于食品安全相關(guān)問題的研究、管理與處理具有重要意義。為此，本文擬從食品安全概念的剖析入手，試圖梳理食品安全保障體系。

1　食品安全概念解析

1.1食品和食物

現(xiàn)代漢語詞典對食品的解釋［1］是“商店里出售的經(jīng)加工制作的食物”，而食物則是“可以充饑的東西”。由此可知，食品是食物的一種，即經(jīng)過加工處理的食物，二者的根本區(qū)別是是否經(jīng)過加工處理。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和城鎮(zhèn)化建設(shè)的加速，食品工業(yè)飛速發(fā)展，食物與食品的界限越來越模糊，例如超市里出售的經(jīng)過簡單分割處理的雞肉，屬于食品還是食物？因此，現(xiàn)在往往把食品等同于食物，食品工業(yè)基本術(shù)語對食品的解釋是“可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只做藥品用的物質(zhì)”。2009年頒布實施的《食品安全法》中，食品被定義為“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。

食品作為人類生存所需的基本物質(zhì)，其基本屬性應(yīng)該包括：（1）具有一定的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值；（2）在正常攝食條件下，不應(yīng)對人體產(chǎn)生有害影響；（3）具有良好的感官性狀，即色、香、味、外形及硬度等，符合人們長期形成的概念，即食品應(yīng)當(dāng)具有良好的營養(yǎng)性、安全性和感官特點。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品原料和食品資源越來越豐富，新出現(xiàn)了一些不以“營養(yǎng)”為訴求的食品種類，例如口香糖、白酒等。因此，在食品的上述3個屬性中，安全性是唯一沒有彈性、任何食品必須具備的基本特點。

1.2安全

現(xiàn)代漢語詞典對安全的解釋是“沒有危險、不受威脅或不出事故”。安全往往相對于危險而言，即因為有危險的存在，才顯示出安全。只有把危險消除或者降低在可接受水平，才稱之為安全。例如汽車在同一條馬路上雙向行駛是危險的，如果在馬路中間劃上線，規(guī)定均靠右行駛，那么安全性就會提高；如果在馬路中間放上隔離護欄，安全性就會更高；如果建造隔離帶，雙向行駛的汽車發(fā)生碰撞的危險就可能被消除。因此，安全是相對危險而言的，是一個相對概念。

1.3食品安全

“食品安全”是一個新的組合詞匯，食品安全問題也不是我國首先提出的。其第一次在專業(yè)雜志上出現(xiàn)是1982年，柳柏生［2］于《包裝研究》上發(fā)表的題為《美提出食品安全法修正案》的論文。該文直接將food safety翻譯成“食品安全”，隨后，“食品安全”作為新的組合詞匯出現(xiàn)在專業(yè)雜志或報紙上。隨著食品安全問題的凸顯，對食品安全進(jìn)行科學(xué)合理的界定就顯得十分迫切。但迄今為止，其仍缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。按照上述食品和安全各自的概念或解釋，可以將食品安全表述為“各種供人食用或者飲用的成品和原料沒有危險、不受威脅或者不出事故”，即食品對食用者的健康沒有危險。但現(xiàn)實是，食品安全的概念遠(yuǎn)沒有這么簡單。

1984年，世界衛(wèi)生組織在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》一文中，把食品安全等同于食品衛(wèi)生，定義為：生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施。

1997年，世界衛(wèi)生組織在《加強國家級食品安全性計劃指南》中，將食品安全區(qū)別于食品衛(wèi)生，表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害、威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)以及導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

我國《食品安全法》將食品安全定義為：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。該定義實際上是強調(diào)食品的基本屬性，強調(diào)對人體健康的影響。

我國《重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》中將食品安全定義為：食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。該定義是基于《食品安全法》對食品基本屬性更進(jìn)一步的描述。食品在滿足基本屬性的同時，被不可避免地通過環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、操作人員、包裝材料等帶入一定的污染物，包括重金屬污染、農(nóng)藥殘留、生物性污染物、化學(xué)性污染物等，但這些污染物在食品中的含量是有限制的，即在食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍之內(nèi)。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定的根據(jù)就是按照通常的使用量和使用方法，不對人體產(chǎn)生急、慢性和蓄積毒性的科學(xué)數(shù)據(jù)。

有研究者認(rèn)為［3～5］，食品安全應(yīng)定義為：食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)和要求，各環(huán)節(jié)中的危害經(jīng)科學(xué)的風(fēng)險評估確認(rèn)不可能損害或威脅消費者及其后代的健康。該定義在世界衛(wèi)生組織定義的基礎(chǔ)上，強調(diào)了風(fēng)險評估的作用。

筆者認(rèn)為食品安全指保證食品不對食用者產(chǎn)生健康危害的各種行為和措施。如果這些行為和措施缺位，則可能發(fā)生食品安全問題或食品安全事件，甚至危害消費者健康。為了保證食品不對食用者產(chǎn)生健康危害，生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)遵守各項法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求，生產(chǎn)合格的產(chǎn)品；研究者應(yīng)該提高識別食品中可能危害食用者健康的各種危害和風(fēng)險的水平，尋找更安全的生產(chǎn)方法、更靈敏準(zhǔn)確的檢測/監(jiān)測方法，做好暴露評估等基礎(chǔ)性工作，強化監(jiān)管者和生產(chǎn)者以及消費者學(xué)術(shù)顧問的能力；監(jiān)管者應(yīng)當(dāng)保證各項法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的落實；消費者應(yīng)認(rèn)識到食品安全的真正含義，約束自身行為、維護環(huán)境衛(wèi)生，同時輔助監(jiān)管部門，提供有用信息，幫助落實各項政策。一旦這些行為和措施缺失，則可能發(fā)生食品安全問題。

2　食品安全保障體系

通過界定食品安全的概念，以及對食品安全概念的解析，我們認(rèn)為食品安全保障體系應(yīng)緊緊圍繞保證食品被消費者食用后不產(chǎn)生健康危害而設(shè)立，包括以下幾方面。

2.1食品安全法律體系

以2009年頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》為中心，我國先后發(fā)布食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、條例等，為保障食品安全提供了基本法律依據(jù)。我國食品安全相關(guān)的法律較多，主要有《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等。同時，還出臺了一些相關(guān)的辦法、條例、規(guī)范等，例如《中華人民共和國食品安全法》實施條例、糧食流通管理條例、散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范、食品衛(wèi)生許可證管理辦法、進(jìn)口食品衛(wèi)生管理、出口食品質(zhì)量管理、水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定、食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法等。這些法律、法規(guī)、條例和辦法的頒布實施，逐漸完善了我國食品安全法律體系。

2.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)屬于強制性標(biāo)準(zhǔn)，是保護公眾身體健康、保障食品安全的重要措施，是實現(xiàn)食品安全科學(xué)管理、強化各環(huán)節(jié)監(jiān)管的重要基礎(chǔ)，也是規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展的技術(shù)保障。

《食品安全法》公布實施前，我國已有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)兩千余項，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩千九百余項，地方標(biāo)準(zhǔn)一千二百余項，基本建立了以國家標(biāo)準(zhǔn)為核心，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為補充的食品標(biāo)準(zhǔn)體系?！妒称钒踩ā饭紝嵤┖?，相關(guān)部門對之前的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整理、整合，重新統(tǒng)一國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，目前已公布的標(biāo)準(zhǔn)近三百項。

2.3食品安全監(jiān)督管理體系

完善食品安全監(jiān)督管理機制，構(gòu)建全程覆蓋、高效運轉(zhuǎn)的監(jiān)管格局，對于預(yù)防食品安全事件的發(fā)生和處理具有重要意義。我國食品安全監(jiān)督管理體系中各部門的主要職責(zé)是保證食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、條例等順利實施，同時這些法律以及國家標(biāo)準(zhǔn)也是其執(zhí)法和保障食品安全的工具。

《食品安全法》第五條規(guī)定：縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作，建立健全食品安全全程監(jiān)督管理工作機制；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作；完善、落實食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制，對食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行評議、考核?？h級以上地方人民政府依照本法和國務(wù)院規(guī)定確定本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。有關(guān)部門在各自職責(zé)范圍內(nèi)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。

2.4食品安全技術(shù)支撐體系

（1）食品安全檢測檢疫體系：主要包括疾病預(yù)防控制機構(gòu)的檢測分析實驗室、第三方檢測機構(gòu)（食品檢驗機構(gòu)）和檢驗檢疫局的有關(guān)實驗室等。

（2）食品質(zhì)量認(rèn)證體系：GMP、HACCP等食品質(zhì)量保障體系，ISO22000、無公害食品、綠色食品、有機食品、QS認(rèn)證。

（3）食品安全風(fēng)險分析：是識別、認(rèn)識、管理、交流食品中存在的可能對健康造成危害的風(fēng)險因子的過程，包括風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險信息交流3部分。目前，食品安全風(fēng)險分析已被科學(xué)引入食品安全管理、預(yù)警與應(yīng)急處理領(lǐng)域，食品安全風(fēng)險分析技術(shù)是保障食品安全的重要措施。

（4）食品安全科普教育：公眾對食品安全的認(rèn)知度和接受度，是促進(jìn)食品逐步走向安全、低風(fēng)險的重要影響因素。加大食品安全相關(guān)知識的宣傳普及，讓公眾了解食品中的風(fēng)險因素、應(yīng)對措施和處理辦法，有助于消除消費者對食品安全問題的過度恐慌，同時，也有助于食品安全管理。

2.5食品安全預(yù)警應(yīng)急系統(tǒng)

逐步建立我國食品安全預(yù)警和應(yīng)急管理系統(tǒng)，及早對食品安全事件進(jìn)行預(yù)警，防止食品安全事態(tài)擴大；同時，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)具備處理食品安全突發(fā)事件的能力和技術(shù)儲備，在食品安全事件發(fā)生前、中、后期，及時預(yù)警、適度處理、總結(jié)歸檔以預(yù)防未來食品安全事件發(fā)生。

我國已初步建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，包括食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)、食源性危害監(jiān)測網(wǎng)、天然毒素監(jiān)測網(wǎng)等對食品加工過程存在的不安全因素進(jìn)行量化和定性分析；進(jìn)行人群中微生物、病毒危害的流行性預(yù)測預(yù)報，對致病菌在食物中的存在量進(jìn)行分析，并就一段時期內(nèi)哪種疾病發(fā)生率可能會升高進(jìn)行預(yù)告；同時對進(jìn)出口食品進(jìn)行風(fēng)險預(yù)警。

食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，為人民提供安全的食品是政府應(yīng)盡的義務(wù)，為了做好食品安全工作，我們應(yīng)當(dāng)在理清食品安全概念的前提下，建立食品安全保障體系，保證食品被消費者食用后，沒有相關(guān)健康危害發(fā)生。

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中圖分類號：R15

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-1246（2016）07-0140-03