沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展回眸

沈怡方

（江蘇南京市一枝園5號(hào)，江蘇南京210000）

新中國(guó)建國(guó)后，我國(guó)傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了較大的變化，白酒的品類也呈現(xiàn)出多樣性發(fā)展。建國(guó)初期我國(guó)百?gòu)U待興，保證糧食供應(yīng)成為了民生生活的關(guān)鍵問(wèn)題，為了解決白酒生產(chǎn)中耗糧大的問(wèn)題，業(yè)內(nèi)研究者們通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)及實(shí)踐生產(chǎn)，總結(jié)出了一套糧耗低、出酒率高的麩曲法白酒生產(chǎn)技術(shù)，在當(dāng)時(shí)白酒業(yè)內(nèi)是重大的技術(shù)創(chuàng)新；同時(shí)，為了突破用液態(tài)發(fā)酵法替代傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的技術(shù)瓶頸，自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，業(yè)內(nèi)研究者們就一直致力于該方面的研究，隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的完善、白酒成分分析技術(shù)的進(jìn)步，以及生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，逐漸總結(jié)出了一條“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的技術(shù)路線，使得液態(tài)法白酒的生產(chǎn)成為可能，但是由于工藝技術(shù)的不完善，使得液態(tài)法生產(chǎn)白酒的可行性一直是行業(yè)的爭(zhēng)論焦點(diǎn)；從20世紀(jì)70年代開(kāi)始，為了人民健康及從降低單位產(chǎn)品的糧耗角度出發(fā)，低度白酒的研發(fā)逐漸成為業(yè)內(nèi)熱點(diǎn)，現(xiàn)今市場(chǎng)上的白酒產(chǎn)品最高酒度通常是在52%vol～54%vol，低度酒可降至30%vol左右。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及時(shí)代發(fā)展，我國(guó)白酒行業(yè)以清香、濃香及醬香三大主香型為基礎(chǔ)，逐漸形成了12個(gè)不同風(fēng)味的香型，業(yè)內(nèi)研究者們也正在以更為先進(jìn)的技術(shù)及成熟的科學(xué)理論為手段，深層次地挖掘12大香型白酒中所包含的科學(xué)價(jià)值，為行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。（曉文）

白酒； 生產(chǎn)技術(shù)； 發(fā)展； 創(chuàng)新

具有悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)品白酒，由建國(guó)初期的手工作坊生產(chǎn)方式，發(fā)展至今已形成一定規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)行業(yè)。白酒產(chǎn)品質(zhì)量與產(chǎn)量都有了極大的提高，這是從事行業(yè)工作幾代人不懈努力的成果?；仡欉@段發(fā)展歷程，有助于激勵(lì)我們繼續(xù)前進(jìn)，開(kāi)創(chuàng)更加美好的明天。在釀酒生產(chǎn)工藝方面回憶總結(jié)行業(yè)發(fā)展，有四大創(chuàng)新業(yè)績(jī)，敘述如后。

1　麩曲法白酒的興起

建國(guó)初期，我國(guó)經(jīng)濟(jì)百?gòu)U待興，糧食是民生首要問(wèn)題，而白酒企業(yè)是耗糧大戶，因而降低糧耗、提高出酒率，就成為行業(yè)的頭等大事。傳統(tǒng)生產(chǎn)所用的大曲或小曲都是依賴自然培養(yǎng)的發(fā)酵微生物，它們對(duì)糧食淀粉的糖化發(fā)酵能力低，為此選擇優(yōu)良菌種逐步擴(kuò)大培養(yǎng)在麩皮上制成散曲，以提高糖化發(fā)酵力替代大曲或小曲，成為當(dāng)時(shí)急需解決的重大技術(shù)問(wèn)題。

1955年初，原中央地方工業(yè)部組織全國(guó)11個(gè)省、市、自治區(qū)的工程技術(shù)及管理人員共70余人在山東省煙臺(tái)酒廠總結(jié)了煙臺(tái)、威海2個(gè)酒廠的麩曲法生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，提出了“黃曲加酒母，低溫入池，定溫蒸燒”為核心的煙臺(tái)操作法，以替代我國(guó)北方地區(qū)（華北、東北、西北）為主沿用的大曲糖化發(fā)酵劑，極大地提高了出酒率，并依此作為1956年節(jié)約12.5萬(wàn)t糧食的重大技術(shù)舉措。

1963年3月，中央輕工業(yè)部又組織了9個(gè)省、市、自治區(qū)的工程技術(shù)人員于山東煙臺(tái)酒廠進(jìn)一步總結(jié)提高該操作法，將黃曲霉改為黑曲霉，多種酵母菌改為一種，釀酒操作注重配料的科學(xué)性，其工藝要點(diǎn)修正為“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖，定溫蒸燒”，并推廣了通風(fēng)晾米查操作，隨后在各省加大了推廣力度，使出酒率又提高了2%～3%。

麩曲法白酒的出現(xiàn)，在當(dāng)時(shí)無(wú)疑是技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)，它較多地提高了出酒率，以及使用這一生產(chǎn)方法于薯干、橡子等大宗代用品及含淀粉的野生資源制酒獲得了成功，基本上滿足了消費(fèi)需求。同時(shí)為了提高麩曲酒的風(fēng)味質(zhì)量，從20世紀(jì)60年代始，吸取各類香型酒的傳統(tǒng)工藝技術(shù)核心，先后生產(chǎn)出了麩曲清香型和麩曲濃香型，以及麩曲醬香型酒。為了鼓勵(lì)推動(dòng)這一創(chuàng)新成果，從1963年全國(guó)評(píng)酒會(huì)起，麩曲法白酒先后獲得一些國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒的榮譽(yù)稱號(hào)。

在運(yùn)用麩曲法生產(chǎn)白酒的基礎(chǔ)上，20世紀(jì)60年代，無(wú)錫酶制劑廠生產(chǎn)的糖化酶和90年代宜昌食用酵母基地生產(chǎn)的耐高溫酒用活性干酵母，都為酒廠進(jìn)一步簡(jiǎn)化制曲和酒母生產(chǎn)工序，節(jié)約釀酒用糧起到了一定的作用。

我國(guó)西南、中南地區(qū)，是小曲酒的主產(chǎn)區(qū)，1957年5月，中央食品工業(yè)部組織12個(gè)省、市、自治區(qū)共158人在四川對(duì)全國(guó)小曲酒生產(chǎn)技術(shù)作了總結(jié)，制訂了“四川糯高粱小曲酒操作法”，隨后貴州省輕工研究所生產(chǎn)了純培養(yǎng)優(yōu)良根霉菌和酵母菌分別培養(yǎng)，混合成型的根霉曲，以替代自然培養(yǎng)的小曲，保證了較高的出酒率。

麩曲酒是清香型白酒，和傳統(tǒng)釀造相比，其優(yōu)點(diǎn)是糧耗低、出酒率高。主要是應(yīng)用人工優(yōu)選出的優(yōu)良糖化及發(fā)酵菌種。這一生產(chǎn)方式的產(chǎn)品根據(jù)歷史條件盛行于20世紀(jì)50到70年代，隨著時(shí)代的發(fā)展，市場(chǎng)的變化，至今只少量存在于二鍋頭及芝麻香型白酒的生產(chǎn)工藝中。

2　液態(tài)發(fā)酵法白酒問(wèn)世

人們?cè)?jīng)設(shè)想用生產(chǎn)酒精的液態(tài)發(fā)酵法來(lái)替代傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，因?yàn)槎呦啾?，前者有機(jī)械化程度高、出酒率高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、生產(chǎn)成本低、輔料基本不用等一系列優(yōu)點(diǎn)。唯一的缺點(diǎn)是缺少白酒固有的風(fēng)味質(zhì)量。要解決這一難點(diǎn)，20世紀(jì)60年代初，國(guó)家科委在“關(guān)于釀酒工業(yè)及其技術(shù)裝備政策的若干規(guī)定（草案）”中指出，“今后十年白酒的生產(chǎn)工藝應(yīng)以液態(tài)發(fā)酵為發(fā)展方針”。1964年，北京釀酒總廠技術(shù)人員在學(xué)習(xí)董酒生產(chǎn)工藝中得到啟發(fā)，將二鍋頭酒糟加大曲發(fā)酵1個(gè)月后作為香醅裝甑，在蒸餾底鍋加酒精復(fù)蒸取得白酒產(chǎn)品，解決了風(fēng)味質(zhì)量問(wèn)題，俗稱串香法。為了進(jìn)一步解決有時(shí)復(fù)蒸酒精損失過(guò)大的問(wèn)題，1974年，內(nèi)蒙包頭酒廠和輕工所合作試驗(yàn)用優(yōu)質(zhì)白酒尾酒、尾水直接勾兌優(yōu)質(zhì)酒精的方法生產(chǎn)普通白酒，獲得成功，1975年，內(nèi)蒙輕工所發(fā)表了近百種白酒香氣成分的色譜分析結(jié)果，使白酒的添加劑品種增多，含量更為正確。同時(shí)食用酒精國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的確立，提高了酒精質(zhì)量，因而促進(jìn)了這類產(chǎn)品質(zhì)量的提升，在此期間，各省及重點(diǎn)生產(chǎn)廠也進(jìn)行著試驗(yàn)研究，其中遼寧金縣試點(diǎn)最終提出了“液態(tài)除雜，固態(tài)增香，固液勾兌”的技術(shù)路線。在20世紀(jì)60年代末，曾經(jīng)一度時(shí)興的一步法液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)試驗(yàn)研究，風(fēng)味質(zhì)量是不理想的，雖然液態(tài)法白酒生產(chǎn)中，低端產(chǎn)品是可行的，但是非爭(zhēng)論還是不少。

3　低度白酒的出現(xiàn)

傳統(tǒng)白酒除廣東米酒玉冰燒酒的酒精含量為30%vol以外，絕大部分的產(chǎn)品酒度均在50%vol～65%vol之間，國(guó)家從有利于人民健康及降低單位產(chǎn)品的糧耗角度出發(fā)，20世紀(jì)70年代，提出要積極發(fā)展酒精含量40%vol以下的低度白酒，1987年在全國(guó)釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)上提出釀酒工業(yè)“四個(gè)轉(zhuǎn)變”方針之一就是高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。為了鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)，在1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)上將質(zhì)量上乘酒精含量39%vol的江蘇省雙溝特液率先命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，1989年全國(guó)第五屆評(píng)酒會(huì)，參賽的各種香型有362種，根據(jù)文件規(guī)定，新參賽酒酒精含量必須在55%vol以下。參賽低度白酒數(shù)量由上一屆的8個(gè)猛增到128個(gè)，而且各種香型品種齊全。改變了先前只是單一濃香型的局面。評(píng)比結(jié)果是14種低度白酒首次被命名為國(guó)家名酒，26種被命名為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，展示了生產(chǎn)技術(shù)取得的巨大進(jìn)步。

近年來(lái)，消費(fèi)者飲酒習(xí)慣發(fā)生變化，60%vol以上的產(chǎn)品在市場(chǎng)上已十分稀少，酒精含量52%vol～55%vol成為高度酒，低度白酒在山東省、黑龍江省已成為消費(fèi)主體，有的產(chǎn)品還降到33%vol，要求酒味醇和綿柔、減少刺激成為一種消費(fèi)趨勢(shì)。

低度白酒的生產(chǎn)工藝是將蒸餾所得的高度酒，一般為60%vol～65%vol酒精度再加水稀釋到40%vol以下，而產(chǎn)品要保持原有的風(fēng)格不變。由于白酒稀釋后，其所含的高級(jí)脂肪酸乙酯溶解度下降而析出白色絮狀沉淀，同時(shí)口感變淡，于是解決低度酒的渾濁度及口感過(guò)淡成為兩大關(guān)鍵技術(shù)。經(jīng)過(guò)20年來(lái)的試驗(yàn)研究及生產(chǎn)實(shí)踐，至今已基本解決。渾濁可經(jīng)過(guò)濾除去絮狀沉淀，采用的方法有冷凍法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)吸附法、硅藻土過(guò)濾法等。各地可因地制宜選用任何一種方法，盡可能保留多些香味成分為準(zhǔn)則。其次是口感寡淡問(wèn)題，由于酒精度降低，刺激性必然減弱，但同時(shí)因?yàn)橄銡獬煞直壤д{(diào)使口感發(fā)生較大變化。因此經(jīng)過(guò)濾除濁后的低度白酒必須經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)味以突顯其原有風(fēng)格，口感改善至酒度低而不淡的結(jié)果。

在上述技術(shù)基本解決之后，又出現(xiàn)了貨架期變酸的質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)研究推翻了先前認(rèn)為白酒貯存是酸和醇類的酯化使質(zhì)量提高的推論，而恰恰相反，貯存中的水解變化是影響質(zhì)量的重要因素，酒度越低水解越強(qiáng)，以至酸味過(guò)大，這對(duì)正確指導(dǎo)生產(chǎn)工藝起到了極大的作用。

4　科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，正確把握產(chǎn)品質(zhì)量

1964—1966年期間，中央輕工業(yè)部抽調(diào)了部分省、市、自治區(qū)的技術(shù)人員，分別由周恒剛先生和秦含章先生親自領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)茅臺(tái)酒和汾酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，這就拉開(kāi)了科學(xué)總結(jié)名酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的序幕，是白酒行業(yè)開(kāi)始認(rèn)識(shí)固態(tài)發(fā)酵法的里程碑。

茅臺(tái)試點(diǎn)對(duì)白酒行業(yè)的重大作用是分離出己酸菌，是3種典型體的主體香氣己酸乙酯主要細(xì)菌，進(jìn)而指出了濃香型白酒的老窖之謎。分離得產(chǎn)酯能力強(qiáng)的漢遜酵母菌和球擬酵母菌，從遼寧凌川和哈爾濱龍濱酒廠開(kāi)始應(yīng)用并推廣到麩曲優(yōu)質(zhì)酒廠，提高了各自產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)時(shí)提出的“4-乙基愈創(chuàng)木酚”可能是醬香型的主體香氣，雖為誤判，但大膽脫離了白酒中以脂肪族化合物為主香的思路是有前驅(qū)性的。

通過(guò)汾酒試點(diǎn)制訂了汾酒釀造工藝，汾酒釀造用微生物實(shí)驗(yàn)法，汾酒品質(zhì)嘗評(píng)法、汾酒釀造化學(xué)分析等60多萬(wàn)字的技術(shù)資料，為汾酒以后的發(fā)展奠定了科學(xué)基礎(chǔ)。

以上兩項(xiàng)試驗(yàn)不僅開(kāi)始揭示了各自釀造的一些技術(shù)，同時(shí)提出了技術(shù)總結(jié)的工作方法及工作人員堅(jiān)持在生產(chǎn)第一線的工作精神，都是值得我們傳承和發(fā)揚(yáng)的。

曾經(jīng)舉辦的全國(guó)評(píng)酒會(huì)，從第三屆開(kāi)始走上科學(xué)化、規(guī)范化以后，其中按香型編組的舉措，對(duì)促進(jìn)各省、進(jìn)行地方區(qū)域性的優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)工藝的科學(xué)總結(jié)具有重大的促進(jìn)作用。1979—1989年這10年中，先后增加了鳳型、特型、豉香型、芝麻香型、老白干香型及馥郁香型。繁榮了多品種白酒的發(fā)展。在大、小共12種香型白酒中，清香、濃香及醬香三大主香型，其余的在某種意義上講自古以來(lái)都是由它們派生出來(lái)的，也可以說(shuō)是以此為主線，因地制宜地創(chuàng)新生產(chǎn)出各自的優(yōu)良產(chǎn)品?！?/p>

Review of the TechnicalDevelopmentof Baijiu Production

SHENYifang
(Yizhiyuan No.5,Nanjing,Jiangsu 210000,China)

Since the foundation of PRC,great changes have taken place in traditional Baijiu production technology and Baijiu products present diversified development.In early 1950s,food supply was the key to people's livelihood.In order to settle the problem of hugegrains consumption in Baijiu production,researchers summed up the production technology of bran startermethod w ith lowgrains consumption and high liquor yield through agreat amount of experiments and production practices,which was thegreatest technical innovation in Baijiu industry at that time.Meanwhile,to overcome the technicalbottlenecks in using liquid-state fermentation instead of traditional solid-state fermentation,researchers had been engaged in Baijiu production by liquid-state fermentation since the 1960s.With the perfection of industrial standards,the rapid progress in Baijiu components analytical techniques,and the innovation of production techniques,the technical pattern of liquid-state fermentation(impurity-removalby liquid-state fermentation,aroma-enhancing by solid-state fermentation,and solid-liquid blending)was finally summed up,whichmade Baijiu production by liquid-state fermentation possible.However,the feasibility of liquid-state fermentation had long been controversial in Baijiu industry due to its unsound technology.Since the 1970s,for the purpose of consumers'health and reducinggrains consumption,the developmentof low-alcohol Baijiu hasbecome thehotspot.Atpresent,thehighestalcohol contentof Baijiu is52%vol-54% vol,and the lowest alcohol content of Baijiu is about 30%vol.With the development of science and technology,12 flavor types have been formed based on 3main flavor types(Qingxiang,Nongxiang and Jiangxiang).Researchers are exploring the secrets of those flavor typesby using advanced technology to lay solid foundations for further developmentof Baijiu industry.(Trans.by YUEYang)

Baijiu;production techniques;development;innovation

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2016）11-0017-03

10.13746/j.njkj.2016301

2016-10-12

沈怡方（1933-），男，江蘇人，教授級(jí)高級(jí)工程師，白酒界著名專家，中國(guó)白酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，負(fù)責(zé)的“提高液態(tài)白酒質(zhì)量研究課題”獲全國(guó)科學(xué)大會(huì)獎(jiǎng)，其中己酸菌的分離培養(yǎng)及應(yīng)用試驗(yàn)，為我國(guó)微生物學(xué)填補(bǔ)了一項(xiàng)空白，后又解決了人工發(fā)酵窖泥的科技關(guān)鍵，發(fā)表學(xué)術(shù)論文近百篇，提出了許多全國(guó)白酒生產(chǎn)發(fā)展具有重要作用的學(xué)術(shù)上的新見(jiàn)解，并著有多部著作，1998年主編出版了宏篇巨著《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-10-13；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161013.1437.001.htm l。