劉祖鑫

(楚雄師范學院學報編輯部，云南 楚雄 675000)

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攜手亞洲食學論壇，搭建東西方跨界交流平臺
——《楚雄師范學院學報》食學研究專欄的運籌與發(fā)展

劉祖鑫

(楚雄師范學院學報編輯部，云南 楚雄 675000)

“食學研究”是《楚雄師范學院學報》著力打造的重點專欄，是食學研究和交流的高端平臺。專欄站在國際視野、學術(shù)前沿，經(jīng)過幾年的發(fā)展在學術(shù)界已產(chǎn)生廣泛影響，今后的發(fā)展將繼續(xù)依靠各方力量，整合資源，精心策劃，培養(yǎng)研究團隊，加強交流與合作，進一步提升專欄的質(zhì)量和影響力。

“食學研究”專欄；發(fā)展；交流；影響

中國目前約有各種期刊9000種。據(jù)權(quán)威統(tǒng)計，我國高校所辦期刊共有2500多種，約占全國期刊總數(shù)的1/4，其中大學學報就有1700種左右，占高校期刊總數(shù)的67%，平均每所高校有1.26種。[1]大學學報作為一所大學的科研出版平臺和學術(shù)窗口，應(yīng)及時發(fā)表教師的最新研究成果，展示學校的科研實力，培養(yǎng)學術(shù)研究隊伍，為學校教學質(zhì)量的提高和科研水平的提升起到積極的推動作用。

一、“食學研究”專欄，共同期待

1.大學學報該如何辦出特色

地方性大學的學報如何辦？如何提高學報的學術(shù)質(zhì)量和影響力？如何把自己所辦的學報提升為名刊？應(yīng)該說，這是每一個編輯團隊(尤其是主編)，甚至是每一個辦刊人都會思考的問題。然而，一份期刊的質(zhì)量受多種因素的影響，學報在學校的地位、學校領(lǐng)導(dǎo)的重視程度、學校資金的支持、編輯思想和導(dǎo)向、辦刊隊伍的水平、作者的投稿等，都會對期刊產(chǎn)生影響。特別是進入21世紀，我國市場經(jīng)濟進一步發(fā)展，高等教育迅速擴張，大學的體量和招生快速增長，大學教育進入大眾化教育階段。高等教育的快速發(fā)展帶來了一系列問題：各類學校目標定位不準確，特點不突出；大多數(shù)學校專業(yè)結(jié)構(gòu)和課程設(shè)置雷同，不適應(yīng)市場和社會的需要；許多學校普遍存在過分強調(diào)理論教學，忽視實踐應(yīng)用環(huán)節(jié)的現(xiàn)象；教師數(shù)量較多，但大師級高水平的教師比例偏少；教師科研成果不少，但高質(zhì)量高水平的精品成果不多；師資水平的整體偏低，導(dǎo)致教育教學質(zhì)量不高；缺乏對大學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)和就業(yè)指導(dǎo)，等等。高校存在的這些問題直接導(dǎo)致大學所辦學報出現(xiàn)小而全、欄目設(shè)置重復(fù)、特色欄目不多(或特色欄目不特)、同質(zhì)化嚴重的現(xiàn)象，在學術(shù)界、出版界，批評大學學報“全、散、小、若”，“千刊一面”，“低水平重復(fù)”之聲不絕于耳。面對學報的現(xiàn)狀和困境，各家學報的編輯團隊(尤其是主編)也在思考和探索如何提高學報的質(zhì)量，辦出有個性、有特色、高質(zhì)量的學術(shù)期刊。

在辦刊方面，辦刊人也發(fā)生分歧，比如大部分人認為學報是一個大學的學術(shù)窗口，是本校重要的學術(shù)陣地，擔負著培養(yǎng)本校人才的重任，應(yīng)該主要為本校的教學和科研服務(wù)；另一部分人則認為學報是一個學術(shù)平臺，不應(yīng)該有校內(nèi)、校外的區(qū)別，不應(yīng)該有內(nèi)稿、外稿的限制。因此，一些編輯部為了提高學報的質(zhì)量和影響力，不惜花重金、找關(guān)系約名家、大家稿；和文摘刊物的編輯拉關(guān)系，提高轉(zhuǎn)載率；和一些刊物、作者約定互引，提高他引率。筆者認為，作為一所大學付出人、財、物辦的學報，應(yīng)該是本校的學術(shù)窗口和學術(shù)陣地，全面反映學校的教學和科研情況，擔負起培養(yǎng)學校人才的重任，當然我們也不能閉門辦刊，約一些高質(zhì)量的稿子和接納一些投稿也是應(yīng)該的。

2002年，國家教育部《關(guān)于加強和改進高等學校哲學社會科學學報工作的意見》就指出：高等學校哲學社會科學學報是高等學校主辦的、刊登哲學社會科學研究論文的高層次學術(shù)理論刊物，是高等學校教學科研工作和我國哲學社會科學事業(yè)的重要組成部分。它連續(xù)、集中、全面反映高校教學科研成果，是傳播社會主義先進文化的重要載體，是展示高校學術(shù)水平的重要窗口，是開展國內(nèi)外學術(shù)交流的重要橋梁，是發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)學術(shù)人才的重要園地，是塑造學校形象、創(chuàng)造學校品牌的重要途徑，在推動高等學校教學科研和繁榮發(fā)展我國哲學社會科學，在承擔哲學社會科學“認識世界，傳承文明，創(chuàng)新理論，咨政育人，服務(wù)社會”的神圣職責中，具有不可替代的作用。2002年，時任教育部副部長的袁貴仁充分肯定了我國的大學學報，他說：“隨著高等教育改革開放的不斷深入和哲學社會科學事業(yè)的不斷發(fā)展，高校社科學報的事業(yè)有了長足的進步。學報的數(shù)量不斷增加，質(zhì)量明顯提高，一些重點大學的學報已經(jīng)產(chǎn)生了較大的國際影響，成為國內(nèi)外教育界、學術(shù)界和相關(guān)方面了解我國哲學社會科學研究動態(tài)和研究成果的重要信息來源”；“高校社科學報的迅速發(fā)展，為我國高等教育事業(yè)和哲學社會科學事業(yè)做出了很大的貢獻”。[1]國家新聞出版總署副署長李東東也充分肯定大學學報的發(fā)展，他說：“改革開放以來，隨著中國科研事業(yè)的迅猛發(fā)展，中國高校期刊也獲得了長足的發(fā)展，取得了可喜的成績。”[2]

2.“食學研究”專欄的確定

地方性大學學報的辦刊，首先要考慮的是刊物的定位，如何定位刊物？如何定位欄目？這是擺在每一位編輯部領(lǐng)導(dǎo)面前的課題。進入新世紀，大學學報面臨更大的挑戰(zhàn)，“名刊”、“百強”、“特色欄目”成了各大學學報追求的目標，然而要達此目標又談何容易！2012年，《楚雄師范學院學報》走過了26年的辦刊歷程，刊物質(zhì)量不斷得到提升，在學術(shù)界、學報界產(chǎn)生了一定的影響，辦刊成績得到專家學者、管理部門和同行的肯定。在總結(jié)20多年辦刊經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，《楚雄師范學院學報》編輯部領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)過認真的調(diào)研和思考，根據(jù)本校的學科優(yōu)勢和學術(shù)資源，對現(xiàn)有欄目進行調(diào)整，并決定增設(shè)一至二個歷史類和文化類的特色欄目，在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)國內(nèi)有近千家大學辦有食品、烹飪、飯店、餐飲、旅游等專業(yè)，但辦有“飲食文化”欄目的學報只有三、四家，經(jīng)過專家學者的多次論證，逐步聚焦到“飲食文化”方面。云南大學方鐵教授建議設(shè)置“飲食文化研究”專欄，并推薦浙江工商大學中國飲食文化研究所所長趙榮光教授擔任該專欄主持人。

期刊欄目的調(diào)整和增設(shè)是期刊編輯部的中長期規(guī)劃，設(shè)置“飲食文化研究”專欄的構(gòu)想提出后，編輯部又在本校展開調(diào)研，充分摸清楚家底：本校設(shè)有地理科學與旅游管理學院，有旅游方面的專業(yè)，開設(shè)有“中國飲食文化”課程；有近10位教師的學術(shù)背景和研究方向與地域文化相關(guān)，通過引導(dǎo)和培養(yǎng)可以轉(zhuǎn)向飲食文化研究領(lǐng)域；成人教育學院在今后條件成熟時可以開設(shè)相關(guān)的高職高專專業(yè)。因此，開設(shè)“飲食文化研究”專欄有校內(nèi)外的基礎(chǔ)和條件。2012年9月，編輯部主任劉祖鑫同志電話聯(lián)系趙榮光教授，說明開設(shè)“飲食文化研究”專欄的初步打算，并邀請趙教授主持這個新欄目。趙榮光教授哈哈一笑，電話中侃侃而談，開設(shè)“飲食文化研究”專欄似乎早就胸有成竹，經(jīng)過幾次電話交流，“飲食文化研究”專欄的實施方案初步定型。緊接著，趙教授邀請編輯部參加在杭州召開的飲食文化國際研討會，劉祖鑫主任欣然接受邀請。2012年10月中旬，劉祖鑫主任帶著欄目編輯陳蘭同志到杭州參加會議，并到趙教授家拜訪，在3個多小時的交流中，雙方就“飲食文化研究”專欄的名稱、專題稿件的組織、作者隊伍的培養(yǎng)等一系列問題達成了共識。至此，“飲食文化研究”專欄的籌備幾經(jīng)變遷，終于定名為“食學研究”。這一名稱的確立，標志著《楚雄師范學院學報》在新領(lǐng)域探索的步伐已正式開啟。

“食學研究”專欄由知名學者、浙江工商大學中國飲食文化研究所所長趙榮光教授主持，依托每年舉辦一次的“亞洲食學論壇”，站在學科前沿，與國際食學界緊密聯(lián)系，并得到廣大食學研究者的大力支持。該專欄每期3篇論文，集中討論一個主題，從2013年第1期開始與讀者見面。

2013年5月20日，編輯部邀請浙江工商大學趙榮光教授、云南大學方鐵教授、云南師范大學周建達教授等知名學者以及州內(nèi)、校內(nèi)各領(lǐng)域的專家30余人，在編輯部召開了“食學研究”專欄研討會，編輯部主任劉祖鑫編審介紹了“食學研究”專欄的設(shè)立和發(fā)展情況，與會專家紛紛發(fā)言，對“食學研究”專欄設(shè)置一年半來取得的成績和存在的問題提出了意見和建議。趙榮光教授說：“《楚雄師范學院學報》辦這個欄目，意義重大，我非常有信心地在這里講，不出兩年，這個欄目就會讓國際矚目。我們的撰稿人都是國際上的一流專家，而且都是研究前沿的著名學者，高端的研究論文源源不斷。這個欄目將會在中華文化史、學報發(fā)展史、食學研究史上留下輝煌的一頁。第二個問題，我們學報搞這個欄目并要使其發(fā)展，就得思考這樣一個問題，辦了十幾期了，我們要請有關(guān)專家來研討一下，提提意見，希望得到更多的建議和支持，把這個專欄辦得更好。并且在學校層面上對學科發(fā)展、專業(yè)建設(shè)做一些相應(yīng)的考慮，我們學院應(yīng)該培養(yǎng)年輕人來搞這個研究，可以先在學校搞選修課，然后再進一步發(fā)展。第三個問題是亞洲食學論壇，亞洲食學論壇已經(jīng)成為品牌，全世界都在關(guān)注，適當?shù)臅r候可以在我們楚雄搞一次，如果這個會在楚雄師范學院召開，我想一定會得到云南省政府的關(guān)心、支持和指導(dǎo)。食學的發(fā)展前途無限廣大，中國的食學研究在目前國際上是領(lǐng)先的，我們的學報也是食學研究的高端交流平臺，我期待著有那么一天。經(jīng)過兩三年的發(fā)展，我們的學報完全有可能獨立出來，辦成食學研究的專業(yè)雜志。”方鐵教授說：“《楚雄師范學院學報》已經(jīng)搞了‘食學研究’欄目，說明我們趕在前面了，搞學術(shù)研究就是要抓住制高點。下一步，這個欄目的建設(shè)，我建議應(yīng)當有這么幾個特點：第一，超越學校研究而形成一個全國性的平臺，讓這些文章有全國性的事業(yè)；第二，要把專欄看成是學校進一步發(fā)展的契機，并且成立研究所，發(fā)展成對云南普洱茶、云南菜式、云南飲食文化推動的力量，如果這個搞得好了，一定會得到政府的支持。另外，如果這件事做得好，開辦了專業(yè)，就可以招本科生，甚至招研究生，推動學校的發(fā)展?！敝芙ㄟ_教授則從學校與刊物的關(guān)系、編輯與刊物的關(guān)系、刊物與作者的關(guān)系、刊物與刊物的關(guān)系發(fā)表了意見，他說：“就專欄的問題來說，我們要建立一種思路，就是說以專欄帶動刊物的發(fā)展，我們以前學科都很平常，沒有突出的影響，有了專欄就是要凸顯出它的影響力，專欄一定要做到專題化，就是說每一期我們都要有一個相對的主題?！?/p>

二、“食學研究”專欄的精彩亮相

截至2016年第5期，“食學研究”專欄共發(fā)表國內(nèi)外學者撰寫的論文90篇，在食學研究領(lǐng)域產(chǎn)生了廣泛的影響。據(jù)統(tǒng)計，有多篇論文被《新華文摘》、《高等學校文科學術(shù)文摘》轉(zhuǎn)載或摘錄，“食學研究”專欄榮登《高等學校文科學術(shù)文摘》2014年第6期的“專欄介紹”，被廣大研究者認為是國內(nèi)外食學研究領(lǐng)域的高端平臺。

1.論文選題的引導(dǎo)

“食學研究”專欄每期的專題策劃、稿件組織、稿件審定是由欄目主持人完成的，主持人站在食學研究的前沿，結(jié)合亞洲食學論壇的最新動態(tài)，精心策劃選題，約請食學研究專家撰寫文章，或從投稿中選擇與專題相契合的論文，組成一期的專欄文章。正如趙榮光教授在2013年首期“食學研究”主持人語中所說：“‘食學研究’專欄，是順應(yīng)國內(nèi)外食學學科發(fā)展的大勢所趨，應(yīng)海內(nèi)外食學研究者呼吁，并經(jīng)國內(nèi)諸多知名學者磋商之后搭建的旨在及時反映學科‘學術(shù)前沿、理論深度、國際視野、生活現(xiàn)實’的學術(shù)研究平臺。將圍繞學科建設(shè)與理論方法，食品安全與飲食健康、社會餐飲文化研究、高校餐飲文化、餐桌文明與進食方式、少數(shù)民族食事、茶酒學與文化、大眾餐桌情態(tài)與問題、食事歷史探析、中外食學交流、國際食學研究等逐一展開與深化?！痹趯诟寮慕M織和選擇上，主要體現(xiàn)“新”和“精”的特點?！靶隆奔词沁x題新、視角新、觀點新的食學研究者的最新成果，讓讀者看完內(nèi)容有耳目一新的感覺，受到作者新觀點的啟發(fā)；“精”即大多數(shù)專欄論文的作者是食學研究領(lǐng)域的名家大家，是食學學者高質(zhì)量的科研成果，是學界有影響的精品之作。

2.作者隊伍的結(jié)構(gòu)

“食學研究”專欄自2013年第1期與讀者見面，到2016年第8期共發(fā)表論文90篇。現(xiàn)對論文作者的情況分析如下：從國別與國內(nèi)地區(qū)分布看，國外學者的論文8篇，約占8.9%，分布在美國、日本、法國、荷蘭、澳大利亞；國內(nèi)學者的論文82篇，約占91.1%，分布在東北、西北、西南、華北、華中、江浙等，幾乎全國各省都有。從內(nèi)外稿來看，本校作者論文5篇，約占5.5%，校外作者論文85篇，約占94.4%，其中校內(nèi)稿2013年沒有，2014年1篇，2015年沒有，2016年4篇，說明本校研究力量正在加強，研究隊伍正在壯大，初步形成學術(shù)團隊，欄目的學術(shù)研究引領(lǐng)和人才培養(yǎng)作用明顯。從職業(yè)來看，作者的職業(yè)主要是三類，高校教師及高校所設(shè)科研院所研究人員論文61篇，約占68%，其他研究機構(gòu)和餐飲行業(yè)學者論文29篇，占32%，其他研究機構(gòu)和餐飲行業(yè)主要是博物館、食品安全和營養(yǎng)配置、餐飲管理和餐飲服務(wù)等機構(gòu)的文化學者。從職稱結(jié)構(gòu)來看，高級職稱作者論文58篇，占64%，主要是高校的教授、副教授；中級職稱以下作者論文32篇，約占36%，主要是高校的講師和在讀博士生以及社會其他機構(gòu)的文化學者。從專業(yè)結(jié)構(gòu)來看：所發(fā)論文涵蓋了歷史、文化、民族、旅游、食品、烹飪、飯店、餐飲專業(yè)和服務(wù)領(lǐng)域，顯示了研究領(lǐng)域?qū)?，覆蓋面廣的特點。

3.重點討論的問題

在“食學研究”專欄刊發(fā)的90篇論文中，從重點討論的問題分析，可以歸納為以下幾類：

(1)針對“食學學科”的討論

“食學”一詞最早由蕭瑜(1894―1976)在臺灣出版的《食學發(fā)凡》(1966年)中首次提出；隨后，臺灣學者狄震(1909―1983)出版了《中華食學》(1970年)，這是第二本以“食學”命名的研究著作。進入21世紀，“食學”引起了國內(nèi)外學者的熱烈討論，“食學研究”專欄的設(shè)置，更是把“食學”的討論推向了高潮，何宏先生的《趙榮光食學思想發(fā)展探析》(2013年第1期)、趙榮光先生的《時代餐桌的國際視野對話——序第二屆亞洲食學論壇(2012曼谷)中國大陸學者論文集出版》(2013年第11期)和《大愛無疆：食學研究在中國》(2014年第1期)、王斯女士的《2013紹興·亞洲食學論壇會議綜述》(2014年第1期)、趙榮光先生的《20世紀80年代以來中國大陸食學研究歷程》(2015年第2期)、鄭南女士的《第五屆亞洲食學論壇會議綜述》(2015年第11期)、楊杰宏先生的《食學的概念內(nèi)涵及學科屬性》(2015年第11期)、周鴻承先生的《從“飲食文化”到“食學”——趙榮光先生食學科構(gòu)建思路初探》(2015年第11期)等論文都從“食學”理論上探討了“食學”的起源和發(fā)展，特別是五屆“亞洲食學論壇”都有為數(shù)不少的論文和學者交流討論“食學學科”理論，第五屆亞洲食學論壇的圓桌會議更是以“食學”學科建構(gòu)為主旨展開討論，石毛直道(日本)、薩班(法國)、紐曼(美國)、周永河(韓國)、蘇姬達(泰國)、趙榮光、季鴻崑、何宏、鄭南、格列柯(意大利)、尤里(俄羅斯)諸位學者圍繞主題發(fā)表見解。

(2)針對“食品安全與飲食健康”的討論

“食品安全與飲食健康”是古今中外每一個國家和個人都關(guān)注的問題，而在當代食品安全紛繁復(fù)雜、人們更加重視健康的情況下，這一問題顯得更加重要，從所發(fā)表的論文看，這是學者們研究的重點領(lǐng)域，不乏有大家名家之作。荷蘭萊頓大學Katarzyna J. Cwiertka教授的《歷史視野中的歐洲食品安全》(2013年第8期)、日本岡田恒周先生的《健康與和平：我們堅持的“正食”理論與原則》(2013年第11期)、日本石毛直道先生的《發(fā)酵食品文化——以東亞為中心》(2014年第5期)、美國賈桂林·紐曼博士的《美國的食品衛(wèi)生與食品安全一體化》(2014年第8期)、閻力君教授的《植物營養(yǎng)成分對慢性疾病的影響評估——轉(zhuǎn)基因技術(shù)面臨的挑戰(zhàn)》(2014年第8期)、鄭南博士的《關(guān)于轉(zhuǎn)基因問題的爭論與思考》(2014年第8期)、葛柏浩先生的《我的“健康餐飲”五大標準與落地方法》等論文，從不同的研究視角探討了食品安全與餐飲健康的問題。

(3)針對“社會餐飲文化”的討論

中國地域遼闊，民族眾多，再加上中國人歷來注重吃，“民以食為天”就是最好的寫照，但這個“食”不是簡單的填飽肚子。由于地域的不同，食材差異較大；民族不同，飲食習慣也不同。東西南北中地域的差異和民族的差別形成了中國豐富的飲食文化。季鴻崑先生的《追溯中國飲食哲理的祖宗——碎片化的陰陽五行說》(2013年第1期)、趙榮光先生的《中國近期飲食態(tài)勢分析》(2013年第4期)、龍建民先生的《我國餐飲業(yè)應(yīng)逐步由資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向文化創(chuàng)意型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變——以魯萊餐飲業(yè)發(fā)展為例》(2013年第4期)、傅祖浩先生的《高校餐飲現(xiàn)狀透析與穩(wěn)定保障長效機制建設(shè)探索》(2013年第5期)、滕召華等先生的《貴州省高校食堂工作特點、困難及其對策》(2013年第5期)、余正華等先生的《高校食堂食品安全6T管理實證淺析》(2013年第5期)、游修齡先生的《農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工及飲食文化》(2013年第10期)、邵萬寬先生的《中國南北區(qū)域美食文化自然習性之比較》(2014年第5期)、陳學智先生的《剖析餐飲業(yè)“霸王條款”之“霸王”何處？》(2014年第7期)、劉小會先生的《“伯溫世家”餐飲文化解析與個案考實》(2014年第7期)、季鴻崑先生的《孔孟食道與當代中國的反腐倡廉》(2015年第1期)、姜曉莉女士的《西方分餐制和AA制的個人主義文化淵源及與東方相關(guān)集體主義飲食文化的對比》(2015年第10期)等論文，對不同地域的餐飲文化進行了討論，特別是一組對高校餐飲文化討論的文章，分析了高校餐飲的現(xiàn)狀、高校食堂的工作特點、食品安全等問題，針對性強，值得高校餐飲管理者借鑒。

(4)針對“茶酒學與文化”的討論

茶是中國的國飲，種植歷史悠久，在云南的普洱、西雙版納、臨滄等地的茶山，還有眾多的古茶樹，樹齡最長的已有兩千多年。茶不僅融入人們的生活習俗，還被文人雅士寫在詩、詞、歌、賦中，在幾千年的中國傳統(tǒng)文化中，茶文化豐富多彩、獨樹一幟，特別是進入21世紀，普洱茶再次受到人們的追捧，普洱茶的研究也成了學術(shù)研究的一大熱點。方鐵教授的《普洱茶與清代滇南社會》(2014年第2期)、陶德臣教授的《歷史時期普洱茶市場發(fā)展的主要影響因素》(2014年第2期)、方悅蒙講師的《普洱茶與茶馬古道》(2014年第2期)、釋仁空大師的《淺談禪茶文化思想和意義》(2014年第4期)、賢志法師的《蓮花曙月，資國茶香：資國禪茶創(chuàng)始人賢志法師答問》(2014年第4期)、佛心大師的《借茶話禪機——茶禪公案三則》(2014年第4期)、丁文先生的《中國古代茶葉經(jīng)濟與絲綢之路》(2015年第5期)、梁子先生的《明代茶道文化簡評》(2015年第5期)、文野、英峰先生的《中唐湖州茶文化圈——兼談陸羽等與茶道文化的誕生》(2015年第5期)等論文討論了中國的茶文化，為“食學研究”添上了濃墨重彩的一筆。

(5)針對“中國少數(shù)民族飲食文化”的討論

中國少數(shù)民族的飲食文化是本專欄創(chuàng)設(shè)時的重點板塊，也是亞洲食學論壇的重要分論壇，但在欄目起步的兩年，這一板塊的重要性還沒有顯現(xiàn)出來，隨著作者隊伍的成長，少數(shù)民族飲食文化的研究將會受到更多學者的重視。朱和雙博士的《作為食譜的〈滇省夷人圖說〉：因華夏而叛逆的邊地故事》(2016年第1期)、王曉艷博士的《民族“特色”食物與食物的“民族性”——以云南德宏州景頗族、德昂族為例》(2016年第1期)、王斯博士的《大理雙廊白族本主祭祀食事研究》(2016年第1期)、楊杰宏博士的《和實生物：納西族飲食民俗類別及特征》(2016年第4期)、秦桂芬、秦瑩女士的《納西族農(nóng)耕文化對飲食習俗的影響——以麗江古城區(qū)西關(guān)村為例》(2016年第4期)王猛、儀德剛先生的《蒙元宮廷烹飪刀工與烹飪方法考釋——以〈飲膳正要〉為例》(2016年第4期)等論文，針對不同民族的飲食習俗展開討論，進一步豐富了中國少數(shù)民族飲食文化的研究領(lǐng)域。

(6)針對“大眾餐桌情態(tài)與問題”的討論

大眾餐桌是老百姓最普遍、最廣泛的飲食方式，無論是千家萬戶的一日三餐，還是聚會時的宴席大餐或集體活動中的大眾食堂，都與每一個人有著密切的關(guān)系，食品安全、食材特色、烹飪技術(shù)、工藝口味都是學者研究的重要領(lǐng)域。高成鳶先生的《“鮮”(中餐二元價值標準之一)的研究》(2013年第2期)、趙榮光先生的《中國近期飲食態(tài)勢分析》(2013年第4期)、傅祖浩先生的《高校餐飲現(xiàn)狀透析與穩(wěn)定保障長效機制建設(shè)探索》(2013年第5期)、余正華、顧拯中先生的《高校食堂食品安全6T管理實證淺析》(2013年第5期)、游修齡先生的《農(nóng)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工及飲食文化》(2013年第10期)、陳學智先生的《剖析餐飲業(yè)“霸王條款”之“霸王”何處？》(2014年第7期)、美國賈桂琳·紐曼女士的《美國華人和作為同化標志的中餐食譜》(2014年11期)、馮延紅先生的《基于天人合一理念下素食文化現(xiàn)實意義研究》(2014年11期)、周超等的《我國糟漬食品淺談》(2014年11期)、張桂香等的《科學解讀中國豆豉的功能保健價值與文化內(nèi)涵》(2015年第7期)、法國薩班女士的《中國的牛奶消費調(diào)查》(2015年第10期)等論文把研究聚焦在當代的大眾餐桌，對大眾餐桌中的一些問題展開討論，提出了自己的觀點，很有時代意義。

(7)針對“食事歷史探析”的討論

從人類出現(xiàn)以來，“食”伴隨著人類走過了文明發(fā)展的每一段歷程，“食”的問題一直是人類生存與發(fā)展的重要問題，在人類進入文明的歷史進程中，“食”可以說是人類文明的標志，研究食學的學者們對幾千年食事歷史的探究，打開了歷史的大門，為讀者展現(xiàn)出一場場精彩的食事情境。謝定元先生的《花椒在中國古代人們飲食生活中的運用》(2013年第2期)、何宏先生的《民國時期杭州西餐研究》(2013年第7期)、姚偉鈞先生的《民國時期武漢的飲食文化》(2013年第7期)、朱多生先生的《民國時期的成都餐館初探》(2013年第7期)、吳昊先生的《先秦時期黃河下游地區(qū)飲食文化研究——以食料與食物加工為例》(2013年第10期)、方鐵先生的《馬可波羅所見南方絲綢之路的飲食習俗》(2014第10期)、俞為潔女士的《桂花飲食小史》(2015年第7期)、朱多生先生的《關(guān)于川菜麻辣味形成原因的思考》(2015年10期)、姜新女士的《三萬里天供醉眼，二千年事入悲歌——陸游飲食詩歷史文化意義試論》(2015年第10期)、俞為潔女士的《〈徐霞客游記〉中的僧侶飲食》、朱和雙博士的《雞與詩詞：超越“南食”意象的終極言說》(2016年第5期)等論文，從歷史的視角揭示了古代飲食文化的精彩片斷，向人們展示了古代豐富多彩的飲食文化。

三、“食學研究”專欄的整體構(gòu)想

“食學研究”專欄是經(jīng)過認真細致地調(diào)查研究和專家學者的充分論證而設(shè)置的特色專欄，編輯部邀請亞洲食學論壇主席、中國飲食文化研究會副會長、浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、著名食學研究大家趙榮光教授作為主持人，并與國內(nèi)外最廣泛的食學研究者群建立起緊密的聯(lián)系，為專欄目的發(fā)展打下了堅實的基礎(chǔ)。

1.該專欄現(xiàn)有的優(yōu)勢

“食學研究”專欄是站在國際視野、學術(shù)前沿創(chuàng)設(shè)的特色欄目，是國內(nèi)食學研究和交流的高端平臺，是一個高水平、高起點的專欄。

首先，專欄主持人理論水平高。趙榮光教授是亞洲食學論壇主席，是國內(nèi)外食學研究的名家、大家，在國內(nèi)外食學界有著很高的威望和影響力。早在20世紀末期，飲食文化研究領(lǐng)域形成了北南兩座高峰，被譽為“北趙南季”，北趙即指趙榮光教授。何宏先生在《趙榮光食學思想發(fā)展探析》中說：“趙榮光教授從上世紀80年代起專諸從事飲食文化領(lǐng)域的研究以來，至今對本學科的思考與探索已近40個年頭。在他關(guān)于飲食的文化意義探索的幾十年中，經(jīng)歷了從以探討來龍去脈、發(fā)展走向的飲食史研究，到以探討文化意味、精神實質(zhì)的飲食文化研究，再到統(tǒng)領(lǐng)飲食史、飲食文化并超越其內(nèi)涵的食學研究，從概念的提出到宏觀、微觀的闡釋，給中國飲食人文研究領(lǐng)域留下太多的財富?！壁w榮光教授的學術(shù)理論方法、選題路徑、研究成果自成一家，長時間以來被海內(nèi)外食學界稱為“趙氏理論”、“趙氏體系”，學界對其研究成果的征引不計其數(shù)?！笆硨W泰斗”、“亞洲三大家”、“中國飲食文化對外代言人”等稱謂的專屬性，在海內(nèi)外學界無有異議。20多年來，《光明日報》、《人民日報》(海外版)、《文匯讀書周報》、《中國食品報》、《社會科學報》、《朝日新聞》、《韓國日報》、Chinese Restaurant News、CELEBRATE YUAN MEI'S BIRTHDAY FLAVOR & FORTUNE等海內(nèi)外數(shù)十家報刊對其學術(shù)成果和學術(shù)活動予以報道，中國中央電視臺對其采訪十余次，日本國NHK、韓國MBC、韓國KBS、法國Union Media International & Lyon電視臺均專程來華對其專訪。趙教授在食學領(lǐng)域的研究可謂是開疆拓土，為食學學科的構(gòu)建奠定了堅實的理論基礎(chǔ)。

其次，刊發(fā)的論文質(zhì)量高?！笆硨W研究”專欄每期精心策劃一個討論主題，向這一研究領(lǐng)域的專家學者約稿，圍繞策劃的主題展開討論，形成一系列的專欄文章，比如對“食學學科”的討論、對“轉(zhuǎn)基因食品安全”的討論、對“普洱茶”的討論、對“少數(shù)民族飲食文化”的討論等，這些精心策劃的專題主旨突出，特色鮮明，在食學界影響大。三年多來，刊發(fā)的論文大多是著名專家學者最新的研究成果，甚至是幾十年研究的成果，不乏精品力作，也有一些年輕博士新秀，開始展露出他們在食學研究方面的實力。

第三，高起點的國際視野?！笆硨W研究”專欄創(chuàng)設(shè)時，在論證和策劃過程中就把目光投向亞洲食學論壇。在三年多的專欄建設(shè)中，發(fā)表了國外學者的論文8篇，占總發(fā)文量的8.9%，石毛直道(日本)、賈桂琳·紐曼(美國)、薩班(法國)等學者都是享譽國際食學界的名家、大家，他們的論文能夠在“食學研究”專欄發(fā)表，真正體現(xiàn)了這一專欄高起點的國際視野。

2.該專欄產(chǎn)生的影響

“食學研究”專欄創(chuàng)設(shè)三年半以來，在食學界得到了國內(nèi)外專家學者的認可，產(chǎn)生了廣泛的影響，專題式的策劃、組稿和討論針對性強，影響力大，刊發(fā)論文的國內(nèi)外著名學者多，是公認的食學研究和交流的高端平臺?！陡叩葘W校文科學術(shù)文摘》2014年第6期“學術(shù)專欄介紹”對“食學研究”專欄及第8期發(fā)表的3篇討論食品安全的專欄文章進行了介紹，方悅蒙的《普洱茶與茶馬古道》(2014年第2期)、邵萬寬《中國南北區(qū)域美食文化自然習性之比較》(2014年第5期)分別被《新華文摘》第11期和第19期“報刊文章篇目輯覽”摘登。

“食學研究”專欄的創(chuàng)設(shè)推動了本校教學與學科建設(shè)，壯大了食學研究隊伍。專欄創(chuàng)設(shè)之始就依靠地理科學與旅游管理學院的師資力量，再整合校內(nèi)其他研究力量，在旅游管理與服務(wù)教育專業(yè)開設(shè)《中國飲食文化》選修課的基礎(chǔ)上初步形成一個教學和研究團隊，通過幾次學科建設(shè)與課題討論會，進一步推動學科建設(shè)和發(fā)展，積極為發(fā)展新專業(yè)打下良好基礎(chǔ)，同時人才培養(yǎng)和學術(shù)團隊初顯成效，團隊現(xiàn)有近10人的研究力量，高級職稱和博士占到團隊成員的一半。2016年，團隊成員完成并發(fā)表食學研究論文4篇，即朱和雙博士的《作為食譜的〈滇省夷人圖說〉：因華夏而叛逆的邊地故事》(2016年第1期)和《雞與詩詞：超越“南食”意象的終極言說》(2016年第5期)；劉榮老師的《21世紀中國大陸食學發(fā)展現(xiàn)狀淺析——基于科學化與規(guī)范化的視角》(2016年第5期)；李秀寨、夏華敏老師的《基于歷史地理學視角的區(qū)域食材種類數(shù)量研究——以云南楚雄州為例》(2016年第5期)。此外，團隊成員還有幾篇待字閨中的論文，比如朱和雙博士撰寫的《說食依舊：從“九斤黃”到“武定壯雞”的概念史研究》對云南第一美食“汽鍋雞”的集體記憶展開討論，很好地助推了滇中地區(qū)“武定壯雞”產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。預(yù)計在今后幾年，隨著研究隊伍的壯大，每年將撰寫完成不少于5篇的專題論文。

3.該專欄建設(shè)的目標

“食學研究’專欄是整合校內(nèi)外資源，精心策劃、傾力打造的一個特色欄目。三年多的實踐證明，當初的選擇是正確的，成績是顯著的，今后我們將繼續(xù)依靠各方力量，加強專欄建設(shè)的力度，進一步提升專欄的質(zhì)量和影響力。

首先，以教育部名刊名欄工程為目標，努力把“食學研究”建成名欄。教育部名刊名欄工程從2003年起步，到2014年已評選出三批名刊名欄，盡管對于特色專欄在學術(shù)界、學報界還存在分歧，但名刊名欄建設(shè)已成為高校學報發(fā)展的風向標。對于地方高校的學報來說，要建成名刊目標太高，而要建設(shè)一個名欄，集中力量，發(fā)揮優(yōu)勢，整合資源，通過幾年、十幾年的努力，是有可能達到的。因此，在今后的3至5年，加強專欄建設(shè)，強化內(nèi)涵發(fā)展，繼續(xù)依靠各方力量，努力把“食學研究”專欄建設(shè)成特色鮮明的優(yōu)勢名欄。

其次，加強學科團隊建設(shè)，深化學術(shù)研究?！笆硨W研究”專欄的創(chuàng)設(shè)，起到了引領(lǐng)的作用，經(jīng)過3年多作者隊伍的培養(yǎng)，本校已建立起近10人的學術(shù)團隊，團隊中高級職稱和博士占到一半，2016年上半年已發(fā)表食學研究論文4篇，初步展示了團隊研究實力。在短期和中期發(fā)展中，學科研究團隊將繼續(xù)努力，發(fā)揮團隊的優(yōu)勢，每年組織申報1至2項省級以上課題，壯大研究隊伍，提升科研團隊的研究能力，打造一支具有團結(jié)精神和研究實力的作者隊伍，為專欄的發(fā)展提供強有力的支持。

再次，發(fā)揮“食學研究”專欄的引領(lǐng)作用，加強學科建設(shè)。經(jīng)過三年多的專欄建設(shè)，“食學研究”專欄已建成國內(nèi)食學研究的高端平臺，在國內(nèi)外食學界產(chǎn)生了廣泛的影響，同時也推動了學校的學科建設(shè)和研究隊伍的培養(yǎng)，這兩個方面也是欄目策劃時的中長期規(guī)劃。在今后中長期發(fā)展中，我們將依靠地理科學與旅游管理學院的師資優(yōu)勢，推動食學學科的發(fā)展，努力推動該學科入選校級重點建設(shè)學科，待條件成熟時在地理科學與旅游管理學院或?qū)W報編輯部成立楚雄師范學院的研究機構(gòu)——飲食文化研究所或食學研究所。

最后，召開“食學研究”專欄研討會和食學研討會。專欄經(jīng)過一段時間的發(fā)展，需要總結(jié)經(jīng)驗，作出一些調(diào)整，以便專欄的進一步發(fā)展和提高。因此，在適當?shù)臅r候需要邀請學報辦刊專家和食學研究的專家學者共同對專欄進行總結(jié)，總結(jié)出成功的經(jīng)驗，并對存在的問題進行分析，提出今后一段時間改善的措施和對策。

加強不同學術(shù)領(lǐng)域的合作與交流，積極參與亞洲食學論壇及相關(guān)食學研究方面的學術(shù)研討會，組織團隊成員撰寫論文參加國內(nèi)外學術(shù)交流。在條件成熟的時候，推動楚雄師范學院與相關(guān)學術(shù)機構(gòu)合辦(或承辦)食學方面的研討會，最后爭取開設(shè)食學專業(yè)。

[1]袁貴仁.新世紀新階段高校社科學報的形勢和任務(wù)——在全國高校社科學報工作研討會上的講話[J].北京大學學報，2002，(6).

[2]李東東.新聞出版總署：高校學術(shù)期刊要集約化規(guī)模化發(fā)展[N].2009-12- 23，中國新聞網(wǎng)，http ://www. chinanews. com/edu/edu一zcdt/news/2009/12一23/2033460. shtml .

(責任編輯 陳 蘭)

Cooperating with the Asian Food Study Conference to Build the Cross-border Communication Platform between the East and the West-Development Plan of the “Food Studies” Column ofJournalofChuxiongNormalUniversity

LIU Zuxin

(JournalEditorialOffice,ChuxiongNormalUniversity,Chuxiong, 675000,YunnanProvince)

As a high-profile platform for exchange of ideas on food studies, “Food Studies” is one of the key columns ofJournalofChuxiongNormalUniversity. After a few years’ development, this column has created some influence thanks to its international vision and its exploration in the academic frontier. In the future, its development cannot be sustained without support from all parties concerned, resources integrated from all channels, careful planning, a good research team or continuous exchange and cooperation. Only in this way can its quality and fame be further enhanced.

“Food Studies” Column, development, communication, influence

2016-05-28

劉祖鑫(1963—)，男，《楚雄師范學院學報》編輯部主任，編審，研究方向：民族文化、地方文化。

TS971

A

1671-7406(2016)07-0001-08

[主持人語]20世紀80年代以來，伴隨著烹飪熱、飲食文化熱的持續(xù)升溫，食學研究領(lǐng)域不斷拓展、深入，出版與期刊編輯、傳媒制作隨之形成強勢領(lǐng)域。本期的三篇論文反映的是當代中國食學研究諸多重大事項中三項：《楚雄師范學院學報》之“食學研究”專欄、《南寧職業(yè)技術(shù)學院學報》之“飲食文化研究”欄目、《中國飲食文化史》(區(qū)域史10卷本叢書)的編輯。三位作者都是各自事項工程的主要責任人，他們分別從各自經(jīng)歷體悟出發(fā)的敘述與討論，是當代中國食學研究極富意義的選題，提供的信息與見解應(yīng)當會得到熱心讀者的歡迎。

學科主持人簡介：趙榮光(1948—)，男，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、城市與旅游管理學院教授，博士研究生導(dǎo)師，研究方向：中國飲食文化。