劉禮堂　宋時磊

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基于需求視角的中華茶技藝保護傳承研究

劉禮堂宋時磊

摘要:目前對非物質文化遺產傳承和保護的研究，多從傳承人的培養(yǎng)以及開發(fā)途徑探索等兩個方面展開。本研究回溯到歷史，選取古代茶技藝為非物質文化遺產的個案分析對象，借此對該問題進行研究。認為唐代煎茶、宋代點茶等茶技藝失傳的根本原因在于脫離了需求。非物質文化遺產的生命力來源于對各種需求的滿足，要符合時代精神的需求，要切合便利性的消費需求，要考慮消費者對價格的承受能力，更要尊重社會對其本性的需求。

關鍵詞:非物質文化遺產； 傳統(tǒng)茶技藝； 煎茶； 點茶

一、 學界對非物質文化遺產失傳的反思

2003年聯(lián)合國教科文組織(UNESCO)第32屆大會通過了《保護非物質文化遺產公約》，正式確立“非物質文化遺產”的概念。自此之后，我國掀起了申報各層級非物質文化遺產的熱潮。與此同時，非物質文化遺產的學術研究也成為一門顯學。截至2015年11月，以“非物質文化遺產”為題名關鍵詞精確檢索，CNKI期刊全文數(shù)據(jù)庫收錄的學術論文有7793篇，賀學軍《關于非物質文化遺產保護的理論思考》一文被引次數(shù)最高，達526次，另有31篇論文被引次數(shù)超過100次。學者們對2004-2011年期間發(fā)表的非物質文化遺產論文采取共詞聚類分析，發(fā)現(xiàn)非物質文化遺產研究領域的熱點問題為非物質文化遺產的保護、非物質文化遺產的傳承等議題*曹玲、周廣西：《近年來我國非物質文化遺產研究熱點變遷的共詞聚類分析》，載《新世紀圖書館》2012年第4期。。

對于非物質文化遺產的保護，學者們普遍認為非物質文化遺產是動態(tài)傳承的文化形態(tài)，傳承是保護的核心和靈魂。非物質文化遺產傳承領域研究最多的是以傳承人為中心的研究，這是一個理論問題，又是一個現(xiàn)實問題，涉及到傳承人的定義、認定、保護等，并有學者意識到傳承機制除傳承人外，還應讓物質文化遺產代表作的傳承后繼有人，培養(yǎng)“傳習人”或繼承人*祁慶富：《論非物質文化遺產保護中的傳承及傳承人》，載《西北民族研究》2006年第3期。。學者還研究了非物質文化遺產的其它傳承渠道或者媒介，如民族文化典籍在傳承中的作用*晏鯉波：《少數(shù)民族文化傳承綜論》，載《思想戰(zhàn)線》2007年第3期。，節(jié)日集中充分地展示多彩多姿的民族習俗風尚和民族傳統(tǒng)文化藝術*遲燕瓊：《少數(shù)民族傳統(tǒng)節(jié)日的文化傳承功能》，載《民族藝術研究》2008年第3期。，宗教信仰在文化傳承中也發(fā)揮著重要作用*趙世林：《云南少數(shù)民族文化傳承論綱》，云南人民出版社2002年，第86~100頁。。從目前學界研究議題看，對于非物質文化遺產傳承中變遷的研究，主要從兩個維度展開：一是根據(jù)沖擊——回應的理論模式，從社會環(huán)境的角度側重討論社會環(huán)境對文化承傳的影響，著眼點在于非物質文化遺產受到來自體系之外的刺激而產生的變化；二是從文化自身演進規(guī)律的角度出發(fā)，側重探究文化自身對社會環(huán)境的適應性與影響力，強調原有的文化模式在面臨新環(huán)境時會創(chuàng)造新的文化，推動文化的傳承和變遷*呂屏、王慶仁、彭家威：《非物質文化遺產保護語境下的文化傳承研究綜述》，載《貴州民族研究》2009年第3期。。

然而，在眾聲喧嘩的傳承、保護、傳播、開發(fā)的聲浪中，還是有一批非物質文化遺產“無可奈何花落去”，面臨著失傳、失落、隕落、沒落、消失、滅絕的命運*根據(jù)各種新聞報道和研究文獻，瀕臨消失的非物質文化遺產有山東琴書、彝族撮泰吉、上?；ú柚谱鞴に?、福建永安大腔戲、福建福州花燈制作技藝、江蘇蘇州緙絲、河北張家口蔚縣青砂器、侗繡技藝、江蘇無錫本土燈彩技藝、廣東潮州林厝棕蓑制作技藝、四川敘永縣構樹皮造紙工藝、上海鉤針編結技藝、山東蘭陵縣泥陶制作技藝，而寧波500項民間藝術半數(shù)以上業(yè)已失傳。。與當代中國非物質文化遺產相對照，中國古代社會的眾多技藝同樣也失傳了，如春秋戰(zhàn)國青銅器防銹工藝、漢代浮雕漢繡技藝、唐刀鑄造技藝、唐宋宣州制筆技藝(陳氏、諸葛氏)、清代琺瑯彩的制作技藝等。對于中國古代技藝的失傳，向來有政治變遷、家族技藝內部保護、傳統(tǒng)師徒制度的弊端、戰(zhàn)爭破壞、缺乏典籍記錄等形式的物化手段、缺乏產權制度保護等方面的解釋*這些解釋來自以下研究：代謙、李唐：《技術傳承方式與長期增長——對傳統(tǒng)中國增長停滯的一個解釋》，載《經濟研究》2010年第6期；邢鐵：《家產繼承史論》，云南大學出版社2000年；路寶利：《中國古代職業(yè)教育史》，經濟科學出版社2011年；郭金彬、李濤：《中國古代口述科技思想的傳承方式》，載《自然辯證法通訊》2007年第2期。。這些原因自然是導致古代技藝失傳重要的因素，但反而觀之，中國仍舊有一些技藝可以傳承千年百年不輟，至今仍頗具活力，如輯里絲綢制作技藝、西藏尼木雪拉藏紙制作技藝等。這些更無法令人信服地說明一些全國上下普遍傳習甚至融入人們生活習俗一類技藝的失傳，如唐代煎茶、宋代煎茶茶藝的失傳。因此，應從新的視角和維度對傳統(tǒng)技藝這一類非物質文化遺產的失傳進行解釋。為避免行文籠統(tǒng)空泛，本文以中國古代茶技藝傳承和變遷為觀察的切入點。

二、 茶技藝是非物質文化遺產的重要類別

非物質文化遺產是人類歷史文明的載體，是幫助我們重拾記憶、不可再生的寶貴資源，是全社會公共的文化財富，而傳統(tǒng)技藝則是非物質文化遺產的重要內容之一。根據(jù)國家級非物質文化遺產名錄，我國非物質文化遺產分為民間文學、民間音樂、民間舞蹈、傳統(tǒng)戲劇、曲藝、雜技與競技、民間美術、傳統(tǒng)手工技藝、傳統(tǒng)醫(yī)藥、民俗等10大類，其中傳統(tǒng)手工技藝從第二批起改為傳統(tǒng)技藝。非遺并不是孤立存在的，而是與傳統(tǒng)技藝、美術、食品、飾品等密切相關，比如茶技藝在人民衣食住行中得到了很好的傳承。在目前已經公布的四批國家非物質文化遺產名錄中，與茶相關的技藝共有18個項目，其中第一批2項，第二批7項，第三批4項，第四批5項目(見表1)。從項目性質看，這18個項目被歸為傳統(tǒng)技藝和民俗兩類。具體來說，非物質文化遺產名錄中所列與茶文化相關的主要有制茶技藝和茶藝兩類。制茶技藝主要是指茶的制作技術和工藝，而茶藝主要是泡茶的過程、方法及其品鑒。

茶藝一詞最早在清光緒年間提出，20世紀70年代的一批臺灣學者對該詞內涵首次做出系統(tǒng)論述。在清代以前，茶藝二字并未并用，只有“茶之為藝”的提法，如北宋陳師道為陸羽《茶經》作序云：“經曰:‘茶之否臧，存之口訣?！瘎t書之所載，尤其粗也。夫茶之為藝下矣，至其精微，書有不盡。況天下之至理，而欲求之文字紙墨之間，其有得乎？”*樓滬光、孫琇：《中國序跋大辭典》，河北教育出版社2003年，第223頁。綜觀古今學者觀點，我們可以將對茶藝的理解分為廣義和狹義兩種，廣義有陳師道、張源，當代有范增平、王玲、丁文、陳香白、林治等，主張茶藝包括茶的種植、制造、品飲之藝，有的將之與茶文化、茶學等同，狹義古代有皎然、封演、陶谷，當代有蔡榮章、陳文華、丁以壽等，將茶藝限制在品飲及品飲前的準備——備器、擇水、取火、侯湯、習茶的范圍內*丁以壽：《中華茶藝概念詮釋》，載《農業(yè)考古》2002年第2期。。從國家非物質文化遺產分類目錄看，現(xiàn)有與茶相關18個項目有16項歸屬于傳統(tǒng)技藝，只有潮州工夫茶藝和白族三道茶屬于茶藝和民俗。按照這一分類，茶藝應從狹義角度理解，即臺灣學者范增平所言：“是研究如何泡好一壺茶的技藝和如何享受一杯茶的藝術?！?范增平：《中華茶藝學》，臺海出版社2000年，第4~7頁。

也就是說，茶藝和制茶工藝屬于非物質文化遺產，不包括種茶技術，但包括制茶工藝、烹茶技藝、品飲藝術等。種茶是農業(yè)學的范疇，包括選種、育種、施肥、修剪等。制茶是整個飲茶活動的基礎，它需要很多獨具特色的加工工具，是一種有著復雜程序的工藝，而非單純的技術。烹茶是連接制茶和品飲的關鍵環(huán)節(jié)，好茶需要精妙的烹茶技藝才會帶來品飲的愉悅。品飲是制茶和烹茶的目的和歸宿，是整個飲茶活動的升華環(huán)節(jié)。對三個環(huán)節(jié)有精深的認知，能夠熟練掌握操作方法與技能，需要長期練習與體悟，當技術達到爛熟于心、爐火純青的時候，飲茶活動能夠給人美的感受和愉悅，這便從技術層面上升到了藝術層面。這三個環(huán)節(jié)中烹茶和品飲緊密相連，目前學界往往以“茶藝”稱之。

表1　茶技藝國家級非物質文化遺產(以項目為中心)

為行文方便，筆者將制茶工藝和茶藝合稱為茶技藝。茶技藝符合“非物質”、“文化”、“遺產”三個典型特征：首先，它們是非物質的，雖以茶葉這一物質形態(tài)為依托，但屬于在茶葉基礎上所形成的具有非物質特性的技術、技藝和藝術；其次，它們是文化的，具有實踐、表演的特性，有一套完善的知識體系；最后，它們具有遺產的特性，它們是人類長期的文化活動中形成的，代代傳承創(chuàng)造，流傳至今。

從表2中可以看出，無論是紅茶、綠茶、白茶、黑茶、烏龍茶、花茶、植物類涼茶，還是茶藝茶俗，都是明清以后特別是清代所興起、發(fā)展，并流傳至今。眾所周知，中國茶文化起步于魏晉南北朝時期，唐代在陸羽等人的努力下走向成熟并發(fā)展壯大，茶成為“比屋之飲”，宋代更是蔚為大觀，對日本茶文化產生深刻影響*參見宋時磊:《唐代茶文化問題研究》，武漢大學2013年博士學位論文。宋代茶文化的論述參見沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，中國社會科學出版社2007年。。明清時期的茶技藝在國家非物質文化遺產名錄中有所提現(xiàn)，但唐宋時期的茶技藝卻不見錄。這主要是因為唐宋時期的茶技藝沒有得到很好地傳承和保護，業(yè)已失傳。

表2　茶技藝國家級非物質文化遺產(以茶類為中心)

三、 古代茶技藝歷史變遷與失傳

唐代以前，茶一般有三種飲用方法。第一種是粥飲法。晚唐楊華《膳夫經手錄》：“茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥?！?楊華:《膳夫經手錄》，清初毛氏汲古閣鈔本。晉代傅咸《司隸校尉教》：“聞南市有蜀嫗，作茶粥賣之。廉事打破其器物，使無為，賣餅于市而禁茶粥，以困老嫗，獨何哉？”*嚴可均：《全上古三代秦漢三國六朝文》第4冊，河北教育出版社1997年，第546頁。西晉郭義恭《廣志》曰：“茶，叢生。真煮飲為茗茶；茱萸、檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯，胃汁謂之曰茶；有赤色者，亦米和膏煎，曰無酒茶。”*陳彬藩：《中國茶文化經典》，光明日報出版社1999年，第2頁。東晉郭璞的《爾雅注》：“樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲?！?吳覺農：《茶經述評》，農業(yè)出版社1987年。以下《茶經》引文皆出自該書，不再一一注出。這種飲用方法是在茶中添加其它物品，制成較為濃稠的羹或者粥，兼具有食用和飲用的特性。也有將茶葉直接煮飲的，陸機《毛詩注疏》：“椒樹似茱萸，有針刺，葉堅而滑澤，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香?！?陳彬藩：《中國茶文化經典》，第710頁。這是一種對茶葉未做加工直接煮飲的方法?！稄V雅》還記載了一種芼茶法：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲飲先炙令色赤，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之。用蔥、姜、橘子芼之?！迸c羹飲、粥飲、煮飲等法相比，芼茶法開始注重茶餅的加工制作和器物的使用，在一定程度上體現(xiàn)了發(fā)展的新方向，但這種方法仍舊是將茶與其他物品摻和飲用*有論者認為，茶粥有兩種意思，一是“煮制的濃茶，因其表面凝結成一層似粥膜樣的薄膜而稱之為‘茶粥’”；二是以茶汁煮成的粥。載李震：《茶之道》，中國商業(yè)出版社2004年，第113頁。。魏晉南北朝時期，無論是粥飲、羹飲，還是芼飲，都是將茶同其他相物品混合飲用，這三者都可統(tǒng)稱為“混飲法”。

唐代以后，采葉煮飲和混飲法的茶藝在中原地區(qū)出歷史舞臺，只在邊疆少數(shù)民族地區(qū)繼續(xù)傳承，如晚唐樊綽《蠻書》載：“茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代興起新的茶藝，那便是煎茶之法。煎茶法是被陸羽《茶經》一書詳細記載，并在中晚唐被發(fā)揚光大的一種飲茶法，其主要程序分為：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶等。其中，煎茶和酌茶是唐代茶藝的精髓。煮茶的關鍵在于掌握火候，《茶經》中陸羽將煮茶時水的沸騰分為三個層次：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；已上，水老，不可食也?！辈铚醴兄畷r，要根據(jù)水量的多寡，按比例加入食鹽調味。第二次沸騰時，要用瓢將茶湯舀出一瓢，盛入熟盂之中，竹夾繞圈攪動熱水，用則取茶末投入沸水，再用舀出的水“育華救沸”。酌茶是茶藝活動的升華。唐人對此極為講究，重視沫、餑、花所帶來的美感，《茶經》：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于鐏爼之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫。皤皤然若積雪耳。”酌茶時，要令沫餑均勻地分到碗中，飲用者趁熱飲用。唐代還有一些煎茶茶藝的傳承大家，比較出名的有常伯熊。封演《封氏聞見記》：“楚人陸鴻漸，為茶論說茶之功效，并煎茶炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之。遠近傾慕好事者，家藏一副。有常伯熊者，又因鴻漸之論，廣潤色之，于是茶道大行，王公朝士無不飲者。”*封演：《封氏聞見記》卷六，中華書局1985年，第71~72頁。甚至御史大夫李季卿到江南巡視時對常伯熊器重有加，而對陸羽煎茶之法不屑一顧，這段記錄是否是史實還有待考證*鄭毅：《茶藝大師常伯熊》，載《農業(yè)考古》2014年第2期。，但當時煎茶茶藝盛行以及傳承者不斷涌現(xiàn)應該是不爭事實。

宋代最為盛行的是點茶茶藝。點茶技藝發(fā)端于唐末，盛于兩宋，北傳遼金，元明因襲式微，明末徹底失傳*可參見丁以壽：《中華茶道》，安徽教育出版社2011年，第135頁。。點茶主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、羅茶、擇水、取火、候湯、熁盞、點茶。點茶的精髓在于調膏和擊拂。先在茶盞放入“一錢匕”左右均勻細致的茶末，再注少量沸水，將其調成糊狀的茶膏，再一邊注入開水，一邊用竹制的茶筅擊拂，反復攪動，最終茶末上浮，在茶湯表層形成粥面。唐人分茶要求將沫餑花等均勻地分到每個茶盞中，而宋代將之上升為一項專門的技藝，可與著棋、書法、彈琴相提并論。分茶在宋代被稱為“湯戲”或“茶百戲”，因為要在點茶茶面上幻化出禽獸、蟲魚、花鳥等各種美妙絕倫的圖畫，“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂茶百戲?！?陶榖：《清異錄》卷四，載朱易安、傅璇琮等主編：《全宋筆記》第一編二，大象出版社2003年，第100頁。宋代的福全和尚是茶百戲技藝高超，他不僅擁有“饌茶而幻出物象于湯面者，茶匠通神之藝”，還做詩嘲笑陸羽的煎茶技藝之原始：“生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”*陶榖：《清異錄》卷四，第100頁。除分茶外，宋代還有斗茶技藝。斗茶起源于唐末福建地區(qū)，唐馮贄《記事珠》：“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)?！?馮贄《云仙雜記》卷十，載金沛霖主編：《四庫全書子部精要》下冊，花城出版社1993年，第625頁。隨著北苑貢茶的聲名鵲起，斗茶逐漸演化成為遍及全國的風習。所謂斗茶就是通過對湯色和湯花的觀察評鑒點茶水平的高低，兩者都有一定的標準。湯色是點茶后表面的色澤，“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白瓷質，黃白又次之”*趙佶：《大觀茶論》，載陳彬藩主編：《中國茶文化經典》，第72頁。；另一標準為“黃白者受水昏重，青白者受水詳明，故建安人斗試，以青白勝黃白。”*蔡襄：《蔡襄全集》，福建人民出版社1999年,第672頁湯花是擊拂后表面形成的沫餑，要求貼到杯盞內壁時間長久為上，此謂之“咬盞”：“建安斗試以水痕先者為負，耐久者為勝?！?蔡襄：《蔡襄全集》，第673頁。宋代點茶茶藝得益于丁謂、蔡襄、宋徽宗趙佶等茶技藝大家的承傳和發(fā)揚。丁謂任福建漕運使時，運用建茶創(chuàng)造出工藝精細的龍鳳團茶，著有《茶圖》(已佚)一書，專論采造之法，衢本《郡齋讀書志》：“謂咸平中為閩漕，監(jiān)督州吏,創(chuàng)造規(guī)模,精致嚴謹。錄其園焙之數(shù)。圖繒器具,及敘采制入貢法式。”*陳彬藩：《中國茶文化經典》，第790頁。蔡襄造小龍團茶，著《茶錄》詳論點茶之茶、法與器，奠定點茶理論和實踐之準則，影響深遠，自此點茶成為宋代的主導茶藝。宋代皇帝極其推崇點茶，宋徽宗更是著有《大觀茶論》，將點茶技藝推到登峰造極的境地。

宋代點茶之后，明代興起了泡茶技藝。宋代點茶之在明代消亡，據(jù)傳是因為宋代團茶極為精細，造費奢靡，洪武二十年(1391年)朱元璋體恤民情，廢建州貢茶：“上以重勞民力，罷造龍團，惟采芽茶以進?！?沈德符：《萬歷野獲編》補遺卷1，中華書局1959年，第799頁。遂使葉茶、草茶等散茶興起，茶風也為之一變。朱元璋第十七子朱權是茶藝變化的關鍵人物之一，《茶譜》一書雖多論點茶之道，但他反對團茶，崇尚景德鎮(zhèn)白瓷，朱權提倡“然天地生物，各遂其性，莫若葉茶，烹而啜之，以遂其自然之性也”*史克振：《煮泉小品：品茶藝術經典》，中國社會科學出版1993年，第130頁。，崇新改易，實開泡茶之新緒。明代陳師：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡?！?陳師：《茶考》卷7，載阮浩耕、沈冬梅、于子良編：《中國古代茶葉全書》，浙江攝影出版社1999年，第217頁。這種名為“撮泡”的飲茶之法便是泡茶之法，但更為流行的方法是將茶投入茶壺之中，而非茶甌之中。明代茶盞尚雪白，茶湯色崇青翠：“青翠為勝，濤以藍白為佳?！?劉源長：《茶史》卷1，載阮浩耕、沈冬梅、于子良編：《中國古代茶葉全書》，第471頁。根據(jù)張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書的記載，撮泡法的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等，這種飲茶法從明清一直流傳至今。

與唐代的煎茶、宋代的點茶、明清以來的泡茶相適應，分別形成了餅茶、團茶和散茶等三種茶葉制作技藝。在唐代，經過人們的反復實踐和探索，發(fā)明了蒸青餅茶的茶葉制作方法，制作過程包括蒸、搗，拍、焙，穿、封等七道工序?！罢糁笔侵铬r葉放在甑籠里用蒸汽殺青，這樣既可軟化茶葉，便于隨后塑形，又可減少茶葉的青澀味，使茶葉更加適口，同時還能保持茶葉原有的綠色。蒸青茶是茶葉加工方式的變革，是飲茶史上重要的技術革命。吳覺農在《茶經評述》中評價道：“蒸青法的發(fā)明，是制茶技術史上一大進展。”*吳覺農：《茶經述評》，中國農業(yè)出版社2005年，第82頁。唐代蒸清餅茶是一種緊壓縮茶，餅茶有大團和小團之分。大的如火番餅“每餅重四十兩，入西蕃、黨項重之”*毛文錫：《茶譜》，載徐海榮主編：《中國茶事大典》,華夏出版社2000年，第27頁。，小的如“渠江薄片，一斤八十枚”*毛文錫：《茶譜》，第127頁。。到了宋代，餅茶發(fā)展進入了高峰期，在福建創(chuàng)制出了供宮廷使用的龍鳳團茶。龍鳳團茶對采摘鮮葉的時節(jié)、芽葉的選取標準、色澤形制圖案等都極為講究。丁謂開團茶制作風氣，他所督造的大龍團每餅僅重2兩(舊制)，蔡襄所督造的小龍團每餅重0.8兩(舊制)。自此龍團茶愈加精絕，出現(xiàn)所謂“龍茶盛世”的奇觀，宋神宗時福建轉運使賈青創(chuàng)制“密云龍”，宋哲宗時福建進貢瑞云龍，宋徽宗時漕臣鄭可簡創(chuàng)制“銀絲水芽”。銀絲水芽的制作工藝極為苛嚴：“蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號‘龍團勝雪’?！?熊蕃：《宣和北苑貢茶錄》，載葉羽晴川主編：《中華茶書選輯》第2卷，中國輕工業(yè)出版社2005年，第101頁。這種茶浪費驚人，每片僅工價四萬。宋代民間所飲用仍為餅茶，但增加了鮮葉洗滌特別是蒸后壓榨茶汁的過程，使茶色發(fā)白，這是為宋代點茶茶藝尚白的風習相適的一道工序。明代泡茶道興起之后，炒青條形散茶成為茶形主流，許次紓的《茶疏》詳細記載了這一茶葉加工技藝。炒青條形散技藝保存了綠茶的色、香、味、形，故該傳統(tǒng)技藝一直承傳至今。

通而觀之，中國古代茶技藝隨著歷史的遷移而經歷多種演變(見表3)。茶藝經歷了魏晉南北朝混飲、唐代煎茶、宋代點茶、明清以來的泡茶四個階段。茶葉加工技藝經歷唐代蒸清餅茶制法、宋代的蒸清餅茶制法、明清以來炒青散茶制法等三個階段。煎茶茶藝和點茶茶藝在漫長的歷史傳承中皆已失傳，混飲的方式僅在邊疆少數(shù)民族地區(qū)傳承留存。中國古代如此長時間的、全國上下普遍傳承的茶技藝，因明代一套新的技藝體系誕生后，便消蹤匿跡、湮沒不聞。傳統(tǒng)的關于非物質文化遺產失傳的諸種理論，難以給出合理性的解釋，這就需要從新的視角來對這一現(xiàn)象進行分析。

表3　中國古代茶技藝變遷之歷史軌跡

四、 非物質文化遺產保護傳承的需求規(guī)律

唐宋所失傳的茶技藝，直到當下始有極少數(shù)單位或個人根據(jù)古代留存的文獻記載，對兩種傳統(tǒng)技藝加以試驗復原并獲成功，如2004年中國農科院茶葉研究所姚國坤等學者通過“茶、水、火、器”的配合試驗復原了陸羽的煎茶之法*邊江、馮國：《茶圣陸羽怎樣煮茶？專家首次“復原”》，載《新華每日電訊》2004年5月13日。，浙江中國茶葉博物館從2008年起對“宋代點茶技藝和文人茶會復原”開展研究，并于2011年開始在該館面向游客進行宋代點茶表演*周文勁、樂素娜：《中國茶藝圖解：琴韻茶煙共此時》，浙江攝影出版社2012年，第58~68頁。，潮州工夫茶傳承人通過研制“低碳速溶不散茶餅”最終在2013年成功復原宋代點茶茶藝*陳培娜、邢映純：《復原宋代“點茶”技藝 探尋傳統(tǒng)茶藝文化》，載《潮州日報》2014年1月10日。。蒸青的加工技藝也基本失傳，目前僅有玉露茶等少數(shù)品種對古代的蒸青技藝復原生產。這些技藝復原是在文化復興背景下而發(fā)生的，這些技藝并不是為了復原而復原，而多為投入市場經營，滿足茶葉消費者及茶文化愛好者日趨多樣性文化需求。因此，從需求視角對古代茶技藝的變遷進行分析，會有新的發(fā)現(xiàn)。

(一) 技藝創(chuàng)造發(fā)展應適應時代文化精神需求

唐代是中國國力最為強盛的時代之一，社會文化呈現(xiàn)出高度開放自信、兼收并蓄的氣質，并富有原創(chuàng)精神。與魏晉南北朝需要沉醉和沉迷的酒文化不同，唐代呼喚一種新型飲品來滿足人們日常生活、文化休閑和精神寄托之需。晚唐詩人劉貞亮將茶概括為“十德”：“以茶散郁氣，以茶驅睡氣，以茶養(yǎng)生氣，以茶除病氣，以茶利禮仁,以茶表敬意，以茶嘗滋味，以茶養(yǎng)身體，以茶可行道，以茶可雅志。”*《莊晚芳茶學論文選集》，上?？茖W技術出版社1992年，第397頁。茶所具備的這些特性恰好滿足唐朝的時代精神和文化需求。而這也對茶技藝提出了新的要求：茶應成為一種獨立的飲品，不能與其他物品混合而引；茶不僅是止渴生津的飲品，還應具備文化藝術品格。于是，餅茶的制作工藝被發(fā)明，煎茶茶藝的程序也得以確立，最終在陸羽《茶經》中得以“物化”。中華文明在宋代進入高峰，陳寅恪云：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世?！?陳寅格：《金明館叢稿二編》，上海古籍出版社1980年，第245頁。在狹窄的政治和軍事格局之下，宋代文人在體驗經濟文化高度繁榮的同時，又時時承受無力和局促的情懷。由此，宋代孕育出內省精致、縝密精細的文化心態(tài)和整體特征，并出現(xiàn)了市井文化的勃興*馮天瑜、何曉明、周積明：《中華文化史》下冊，上海人民出版社2005年，第502~565頁。。宋代實際上形成了兩種文化類型：一是士大夫階層所發(fā)展的茶道、花道、園林等精致的雅文化，二是在通俗小說、演義活動、茶館休閑之中所體現(xiàn)的庶民文化*陳豐祥、余英時：《中國通史》，五南圖書出版股份有限公司2002年，第206頁。。雅文化要求精益求精，唐代的餅茶制作工藝和煎茶的茶藝總體來說失之粗糙，不能滿足雅文化的需求。故宋代制茶技藝日漸精進，而點茶茶藝則更是到了出神入化的境地。與此同時，庶民茶文化得以勃興，宋代各大城市甚至縣鄉(xiāng)市鎮(zhèn)中都有眾多茶肆、茶坊、茶樓、茶館、茶店等。庶民茶文化與雅士茶文化不同，要求隨處取引、價格實惠，團茶和點茶只能是偶爾的奢侈點綴，餅茶仍舊是大眾的消費品。新的文化特征要求新的茶葉技藝的誕生，宋代早期已經發(fā)明的散茶沖泡方式，后期日益流行。元移宋鼎，明清兩朝在政治上建立了一整套從中央到地方的政權機構和族權體系，經濟上有了長足發(fā)展，各生產部門分工細致且環(huán)環(huán)相連，工商業(yè)和社會經濟高度發(fā)展，在這樣的社會背景下，明清社會文化生活呈現(xiàn)出更加明顯的世俗化傾向*王日根：《試論明清文化的世俗化》，載《社會科學輯刊》1993年第1期。，對民間風教起到浸潤作用*王爾敏：《明清社會文化生態(tài)》，臺灣商務印書館1997年，第37~71頁。，這在小說、戲劇等多種文化形式中都有表現(xiàn)*劉勇強：《文人精神的世俗載體——清初白話短篇小說的新發(fā)展》，載《文學遺產》1998年第6期。。在新的時代背景下，炒青的制作工藝和散茶瀹泡的茶藝得到大規(guī)模發(fā)展。因此，時代精神和文化需求是技藝創(chuàng)造和發(fā)展的大背景，并深刻影響著茶技藝在不同時代的變遷。

(二) 技藝的創(chuàng)制和傳承應以簡潔和便利為前提

唐代餅茶七個茶制作環(huán)節(jié)中，有相應的特制工具，會用到采茶、蒸茶、搗茶、成型、焙茶、穿茶、藏茶等19種工具。宋代制茶工序與唐代基本相同，但宋代對采茶條件、撿茶與原料等級把控、洗濯等方面提出了更高的要求，茶葉加工技藝更加精細。此外，煎茶和點茶所用到的工具和器具極其復雜，根據(jù)陸羽《茶經》記載，煎茶需用到二十四組器具(共計30件)，并且這二十四器缺一不可，《茶經·九之略》:“城邑之中，王公之門，二十四器闕一，則茶廢矣?！蹦纤螌彴怖先恕恫杈邎D贊》描繪了宋代點茶所用到的十二種器具。實際上，學者通過整理發(fā)現(xiàn)宋代茶書和實際生活中所使用的茶具各有16種，與唐代相比，雖有一定程度的簡化，但茶器種類仍舊較多*沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，中國社會科學出版社2007年，第54頁。。唐宋時期煎茶和點茶的程序也極其復雜，非經過長期的專門實踐，很難在短時間內掌握其技巧。特別是宋代分茶需要一定的藝術功底，斗茶更是需要長期研習才能窺其門徑。茶藝所用茶器之多樣化及技藝習得不易決定了煎茶、點茶等茶藝只能在王公貴族、文人雅士、佛門道觀等較有閑的一族中流行，在人數(shù)眾多底層社會普及不易。泡茶茶藝除工夫茶較復雜外，一盞茶甌或一柄茶壺便可享茶之清香，簡單易學，人人可習得，故與煎茶和點茶相比，泡茶更受民間歡迎。

這一點也可以從散茶從唐到明清一直存在得到驗證。唐代雖餅茶盛行，但已經有炒青散茶的技藝，劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“山僧后檐茶數(shù)叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹觜。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水?！?《全唐詩》卷356，中華書局2013年，第4011頁。五代毛文錫《茶譜》對散茶進行了詳細描述：“蜀州晉原、洞口、橫源、味江，青城，其橫源雀舌、鳥嘴、麥顆，蓋取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黃茶，芽葉相抱如片甲也。蟬翼者，其葉薄如蟬翼也，皆散茶之最上也?！?陳宗懋：《中國茶葉大辭典》，中國輕工業(yè)出版社2000年，第257頁。《茶經》記載“飲有粗、散、末、餅者”，這就是說當時茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶等形態(tài)。據(jù)當代學者統(tǒng)計，唐代各種文獻資料共有152種唐代名茶*程啟坤、姚國坤：《論唐代茶區(qū)與名茶》，載《農業(yè)考古》1995年第2期。，其中26種為綠散茶，所占比例為17.1%。宋代則是餅茶、團茶和散茶一直并存，《宋史》載：“茶有二類，曰片茶，曰散茶。”*《宋史》卷183，中華書局1977年，第4477頁。宋代中期以后，散茶生產逐漸盛行，歐陽修《歸田錄》云：“自景佑以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精……遂為草茶第一?！?歐陽修等：《歷代筆記小說大觀》，上海古籍出版社2012年，第13頁。元代王楨《農書》對蒸青散茶工具有了詳細記載。散茶制作工藝簡單，價格低廉，攜帶方便，飲用便捷，無論是唐代還是宋代，市井民間一直有大量需求，這與文獻所載的宮廷文人茶文化又呈現(xiàn)不同面貌。風氣所及，散茶沖泡茶藝最終在明代大行其道。因此，技藝越繁復，越難以適應人們的需求，越容易走向失傳。

(三) 技藝的提升應以質量成本的有效控制為要旨

圖1　質量成本和社會需求關系圖

高質量是人們追求的目標，質量越高投入的成本越大，價格越高，但質量和需求之間存在一個均衡點，超過這一界限，需求反而降低(見圖1)。唐宋茶藝都極其注重茶湯的品質，為了獲得最佳效果不惜成本。唐代煎茶最為關鍵器具是用來燒水的鍑，一般有瓷、石、鐵、銀等四種材質，陸羽認為：“瓷與石皆雅器也，性非堅實，難可持久。用銀為之，至潔，但涉于侈麗?！笨梢?，當時應有一些茶客使用金銀制鍑，要將煎茶技藝發(fā)揮到極致，需要使用較貴重的金屬。宋代的點茶特別是斗茶品評茶葉質量好壞，要達到最佳效果需使用建窯黑釉兔毫盞。兔毫盞產量有限，價格昂貴，在宋代便一盞難求。唐特別是宋代這種為追求茶湯品質而不計成本的茶藝，決定了只能在上層社會流行。另一方面，為了追求最佳質量，宋代制茶不計生產成本。蔡襄小龍團茶價格昂貴，歐陽修評價：“凡二十餅重一斤，值黃金二兩，然金可有而茶不易得也?！?歐陽修等：《歷代筆記小說大觀》，第22頁。宋代北苑貢茶所費奢靡：“采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價賤，水芽一胯猶費五千。如紹興六年，一胯十二千足，尚未能造也。歲費常萬緡?！?莊綽：《雞肋編》，載《歷代筆記小說大觀》，上海古籍出版社2012年，第64頁。宋代的龍團勝雪將團茶質量做到極致，但浪費也是極其驚人。龍團勝雪用水芽制成，只用熟芽其心一縷，連熊蕃都稱：“至于水芽，則曠古未之聞也”，“茶之妙，至勝雪極矣”*熊蕃：《宣和北苑貢茶錄》，載葉羽晴川主編：《中華茶書選輯》第2卷，第131頁。。像龍團茶這樣不計生產成本的技藝，只能掌握在御用貢茶院的少數(shù)技師手中，隨著宮廷飲茶風氣需求的轉變，技藝失傳自然成為順理成章之事。

(四) 技藝的發(fā)展不能脫離甚至違拗物質本性

茶葉的品鑒無非是賞湯形、觀茶色、聞茶香、品茶味、賞茶具等幾個方面，因此茶技藝應以這幾個方面為核心提升技藝。而實際上，唐宋的茶技藝還不能有效做到這一點，甚至直接違背茶自身的物性。唐代之前，人們利用茶葉采摘鮮葉煮飲或者作粥羹的方式，并未有成型的茶葉制作技藝，茶葉有著濃厚的青草味。唐代蒸青茶技藝的發(fā)明激發(fā)了茶香茶味，但仍舊存在苦味難除、香味不濃郁的問題。宋代團茶制作在蒸青后增加了壓榨的技藝，小榨去水，大榨去茶汁，為的是在點茶時達到色澤和沉浮的標準要求：“蒸芽必熟，棄膏必盡。蒸芽未熟,則草木氣存，去膏未盡，則色濁而味重?！?阮浩耕、沈冬梅、于子良：《中國古代茶葉全書》，第319頁。眾所周知，茶之精華在茶汁(膏)，宋人為了達到點茶的要求而不惜違拗茶之本性。黃儒《品茶要錄》試圖為這一不合理的茶技藝做出合理化解釋，甚至對陸羽委婉批評:“如鴻漸所論‘蒸筍并葉，畏流其膏’，蓋草茶味短而淡，故?？秩ジ?；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又論福建而為‘未詳’，往往得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未嘗到建安歟！”*黃儒：《品茶要錄·后論》，載陸羽等：《茶經譯注(外三種)》，上海古籍出版社2009年，第110頁。龍團茶雖技藝精細絕倫，但其中摻雜有龍腦等各種香料，表面還施之以金銀重彩，這不無奪其真味。此外，唐宋茶制作技藝要將茶葉搗碎后成餅成團，在品鑒時又要碾碎成塵成末，這都破壞了茶形和色澤。故明代沈德符《野獲編補遺》對宋唐茶技藝不屑一顧：“茶加香味，搗為細末，已失真味……今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗，乃不知我太祖實首辟此法，真所謂圣人先得我心也。陸鴻漸有靈，必俯首服。蔡君謨在地下，亦咋舌退矣?！?沈德符：《萬歷野獲編》，中華書局1959年，第799頁。炒青的加工技藝很好地去掉了茶鮮葉的青草氣和苦澀味，又保留了茶形本來之面貌和茶味之清香，瀹飲之法又將茶形、茶色和茶香全部激發(fā)，自明代起備受推崇，成為茶技藝之固定法式。

五、 結論與啟示

通過以古代茶技藝傳承變遷為個案的梳理，我們可以看出，以傳統(tǒng)技藝為代表的非物質文化遺產的傳承離不開需求，這種需求可以是時代精神的需求，是生活簡潔便利的需求，是能夠適用消費能力的需求，是遵循客觀事物物性的需求等。非物質文化遺產能能夠適應需求則會傳承發(fā)展，如果脫離基本的需求規(guī)律則會有走向消亡的危險。在當今全球化和經濟一體的時代浪潮中，全球文化的多樣性日益受到挑戰(zhàn)，文化趨同的速度在加快，傳統(tǒng)的非物質形態(tài)文化發(fā)展遇到困境甚至大量消亡，在這樣的社會背景下，非物質文化遺產作為一個新的概念被聯(lián)合國教科文組織提出，并迅速得到全球范圍內廣泛認同，政府和社會各層級組織掀起一場了非物質文化遺產搜集、整理、搶救、保護與開發(fā)的熱潮。這在一定程度上緩解了非物質文化遺產發(fā)展的頹勢，并取得了一批豐碩的成果。

中華文明延綿不絕數(shù)千年，以多種形式為后人留下了豐富的承載著中華民族古代優(yōu)秀的歷史文化遺產，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)無疑是我們每個當代人不可推卸的責任。非遺的傳統(tǒng)技藝項目大多曾經是人們生活的必需品，因此實現(xiàn)保護創(chuàng)造還是要讓它回到生活，適應生活的需求。我們應該看到，在良好的外部機制和社會話語焦點的氛圍內，各種形態(tài)的非物質文化遺產必須增強內生動力，與各類需求有效結合，煥發(fā)新的生機和魅力，否則或早或晚終將面臨失落的命運。非物質文化遺產的傳承和發(fā)展離不開人：一是離不開傳承人的再創(chuàng)造，二是離不開人對非物質文化遺產的消費。因此，非物質文化遺產的傳承者應該努力去回應時代精神和新的文化消費需求，為消費者提供方便、簡潔的文化產品，充分發(fā)揮非物質文化遺產的最大價值和潛能，并有效地進行成本的控制，符合大多數(shù)人的消費能力和水平。我們還要適量地去發(fā)展非遺衍生品、提高核心技藝，此基礎上通過再創(chuàng)造、再設計，讓它更好地融入人們的生活。在這一過程中，傳承人能夠保護和發(fā)展他們的技藝，民眾也能在生活中體驗到非遺的魅力。只有同社會與個人的需求相結合，擁有一批固定的乃至不斷壯大的消費群體，非物質文化遺產才能擺脫被保護與呵護的命運，實現(xiàn)基業(yè)長青、永續(xù)發(fā)展。

Protection and Inheritance Mechanism of Chinese Tea Skills from the Demand Perspective

LiuLitang(Wuhan University)

SongShilei(Wuhan University)

Abstract:Most of the existing research on the intangible cultural heritage and conservation focus on the cultivation of inheritors or the exploration of exploiting path.Tracing back to Chinese history,we take the ancient tea art as a case study of intangible cultural heritage.This paper argues that the loss of Tang Dynasty’s Jiancha(煎茶) and Song Dynasty’s Diancha(點茶)is fundamentally due to its being out of demand,and the vitality of intangible cultural heritage roots in the satisfaction of various demands.The intangible cultural heritage is supposed to meet the demand of time spirit,to adjust to the demand for consumptive convenience,to consider the consumers’ price affordability and to respect the social requirement for its inherent quality.

Key words:intangible cultural heritage; traditional tea skills; Jiancha(煎茶); Diancha(點茶)

DOI:10.14086/j.cnki.wujhs.2016.02.016

基金項目：●教育部社會科學研究重大課題攻關項目(BJZD038)；武漢大學自主科研項目(410500008)

●作者地址：劉禮堂，武漢大學文學院；湖北 武漢 430072。Email：liulitang@whu.eu.cn。

宋時磊(通訊作者)，武漢大學質量發(fā)展戰(zhàn)略研究院；湖北 武漢 430072。Email:asongshilei@qq.com。

●責任編輯：桂莉

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