摘 要 采用信息化技術(shù)、資源，通過教學(xué)目標(biāo)、學(xué)情分析、教學(xué)重難點(diǎn)、信息化教學(xué)策略選擇與設(shè)計(jì)、教學(xué)過程、教學(xué)后記幾個(gè)方面來優(yōu)化“食用油脂的物理性質(zhì)”的教學(xué)內(nèi)容與活動(dòng)設(shè)計(jì)，突破課內(nèi)學(xué)時(shí)的局限，拓展學(xué)生知識(shí)視野，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和綜合應(yīng)用的能力，從而轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)方法和學(xué)生的學(xué)習(xí)方法，創(chuàng)新食品化學(xué)課程教學(xué)模式，提高教學(xué)效果。①②

關(guān)鍵詞 食用油脂 信息技術(shù) 教學(xué)設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2016.03.041

“食品化學(xué)”是食品加工技術(shù)專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，在學(xué)習(xí)中主要從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性以及它們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中發(fā)生的變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響。油脂的物理性質(zhì)是“食品化學(xué)”脂類章節(jié)里需要學(xué)生掌握的重點(diǎn)，通過學(xué)習(xí)油脂的物理性質(zhì)就可以了解食用油脂在食品加工及日常生活中的各種變化的原理并且掌握正確、合理的應(yīng)用方法，有效地為生產(chǎn)服務(wù)。傳統(tǒng)的課程教學(xué)法以教師為主體的“教師講、學(xué)生聽” 的教學(xué)模式，教學(xué)形式單調(diào)，信息量少，考核形式單一，學(xué)生多處于被動(dòng)地接受知識(shí)，抑制了學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造性。③本文改變這種教學(xué)方式采用信息化技術(shù)優(yōu)化“食用油脂的物理性質(zhì)”的教學(xué)內(nèi)容與活動(dòng)設(shè)計(jì)，改革課堂教學(xué)模式，利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)輔助教學(xué)，探索課堂教學(xué)方法和手段，④突破課內(nèi)學(xué)時(shí)的局限，拓展學(xué)生知識(shí)視野，促進(jìn)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和綜合應(yīng)用的能力，從而轉(zhuǎn)變教師的教學(xué)方法和學(xué)生的學(xué)習(xí)方法，創(chuàng)新教學(xué)模式，提高教學(xué)效果。

1 教學(xué)目標(biāo)

（1）知識(shí)目標(biāo)：過解答和辨別生活中問題提高學(xué)生對(duì)健康生活的追求理念及提倡科學(xué)、專業(yè)知識(shí)的重要性。⑤（2）能力目標(biāo)：通過油脂物理性質(zhì)與食品加工及現(xiàn)實(shí)生活的結(jié)合學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)、分析及綜合運(yùn)用知識(shí)解決問題的能力。

2 學(xué)情分析

（1）陌生：對(duì)食品加工技術(shù)專業(yè)陌生，沒有專業(yè)學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)作支撐。（2）不喜歡：文理兼收的大一新生，女生多，害怕學(xué)習(xí)化學(xué)類課程，發(fā)言、互動(dòng)較難。（3）不重視：大學(xué)寬松的學(xué)習(xí)環(huán)境和氛圍不適應(yīng)，課后學(xué)習(xí)、復(fù)習(xí)主動(dòng)性欠缺。

3 教學(xué)重難點(diǎn)

主要學(xué)習(xí)食用油脂的物理性質(zhì)和掌握油脂主要的物理性質(zhì)在生活、加工生產(chǎn)中對(duì)品質(zhì)的影響及應(yīng)用原理。并且能結(jié)合生活常識(shí)牢固學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)。

4 信息化教學(xué)策略

在整個(gè)學(xué)習(xí)過程中，將學(xué)生分成4～5人學(xué)習(xí)小組：（1）課前準(zhǔn)備：學(xué)生從教學(xué)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)領(lǐng)取任務(wù)單，采用手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)、參考書籍等方式查閱資料。（2）教學(xué)過程：采用掛圖、實(shí)物、音視頻、課件、手機(jī)等信息化手段，學(xué)生思考、討論，教師總結(jié)。（3）業(yè)余課堂：通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、QQ、手機(jī)等信息手段，使教學(xué)課堂延伸到業(yè)余生活，學(xué)生靈活、自由復(fù)習(xí)和主動(dòng)學(xué)習(xí)，加深教師和學(xué)生情感交流、實(shí)現(xiàn)助學(xué)助教。⑥

5 教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)

“關(guān)注食品生活，解四分二愉快教學(xué)法”，通過解答4個(gè)為什么？分辨2個(gè)真?zhèn)危≠N近生活、生動(dòng)有趣的學(xué)習(xí)油脂的物理性質(zhì)，完成教學(xué)任務(wù)。

播放動(dòng)感活潑的《健康歌》、精美的瑜伽減肥及可愛的小胖子俱樂部運(yùn)動(dòng)操圖片，輕松愉悅的引出本課的主要內(nèi)容：油脂；緊接著播放減肥誤區(qū)視頻，就學(xué)生感興趣的話題：減肥，吸引他們的目光；再通過營養(yǎng)膳食金字塔學(xué)習(xí)油脂的重要性，為本堂課學(xué)習(xí)食用油脂物理性質(zhì)，提倡科學(xué)、專業(yè)知識(shí)的重要性、提升學(xué)生對(duì)健康生活的追求理念作鋪墊。

本次教學(xué)設(shè)計(jì)的特點(diǎn)就是、在信息化技術(shù)運(yùn)用輔助下，進(jìn)行“關(guān)注食品生活，解四分二愉快教學(xué)法”，通過解答4個(gè)為什么？分辨2個(gè)真?zhèn)危≠N近生活、生動(dòng)有趣地完成教學(xué)任務(wù)。

5.1 油脂物理性質(zhì)解答4個(gè)為什么？

（1）為什么飯菜要趁熱食用？首先學(xué)生從網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)查看課前通知，回憶在日常生活中，食用不同肉類食品，口感有何差異，帶著問題查閱資料，或者課堂現(xiàn)場(chǎng)引導(dǎo)學(xué)生。用手機(jī)查詢信息，教師適度點(diǎn)撥、講解，掌握食用油脂熔點(diǎn)與消化率的關(guān)系。學(xué)習(xí)食用油脂的第一條物理性質(zhì)：熔點(diǎn)及消化率的關(guān)系。

（2）分享肥皂的起源故事，引出為什么肥皂可以去污的問題，在課前請(qǐng)同學(xué)從網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)領(lǐng)取任務(wù)，查閱肥皂去污的資料，做到初步了解；教師進(jìn)行圖片分步講解，油脂分為親水和憎水兩種基團(tuán)，遇到油污時(shí)，憎水基團(tuán)插入油污，親水基團(tuán)在油污外層包圍，在機(jī)器或雙手的搓洗、摩擦中，大的油污分子轉(zhuǎn)為小分子從衣物上脫離下來，形成乳濁液分散在水中，達(dá)到去污的效果。圖片講解，對(duì)理論知識(shí)逐漸加深理解；接下來播放視頻，肥皂去污的原理、動(dòng)畫演示突破教學(xué)難點(diǎn)，步步深化，掌握食用油脂乳化的物理性質(zhì)及原理。

（3）為什么奶油可以裱花？展示由學(xué)生課前拍攝的精美蛋糕圖片，吸引同學(xué)的注意力，播放生日蛋糕裱花視頻，伴隨著優(yōu)美的音樂，一個(gè)可愛的小動(dòng)物蛋糕就完成了。教師講解油脂具有同質(zhì)多晶的性質(zhì)，具有固液態(tài)的油脂有良好的可塑性多用于裱花、糕點(diǎn)等食品加工。學(xué)習(xí)油脂物理性質(zhì)可塑性及應(yīng)用原理。

（4）為什么油脂感官不同？課前組織學(xué)生領(lǐng)取任務(wù)，進(jìn)入超市，拍攝各種桶裝油照片，進(jìn)行采訪，獲取音、視頻等資料，進(jìn)行總結(jié)，了解基本理論知識(shí)。再由教師展示不同油脂的圖片，比較感官差異，講解食用油脂色澤、氣味物理性質(zhì)不同的原理及在實(shí)踐中的應(yīng)用，結(jié)合生活，掌握油脂感官的物理性質(zhì)。

5.2 油脂物理性質(zhì)辨別2個(gè)真?zhèn)危?/p>

（1）油冒煙了，菜是否才可以下鍋！

在詼諧、幽默的氣氛中，同學(xué)舉手支持對(duì)錯(cuò)，現(xiàn)場(chǎng)利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)與教師進(jìn)行激烈的討論、答疑，學(xué)生借助網(wǎng)絡(luò)給出自己的見解，教師適度點(diǎn)撥、鼓勵(lì)。引入油脂物理性質(zhì)“三點(diǎn)”定義，結(jié)合精煉前后數(shù)據(jù)變化及圖片比較，講解“三點(diǎn)”的區(qū)別、突破“三點(diǎn)”應(yīng)用原理的重難點(diǎn)。并且引申油脂“三點(diǎn)”溫度的高低對(duì)加工、使用過程中安全防護(hù)等知識(shí)，通過專業(yè)知識(shí)，科學(xué)辨別“真?zhèn)巍薄?

（2）我們是否學(xué)習(xí)兔子生吃胡蘿卜！

上課展示學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)、書籍查閱維生素種類的資料、自己思考，解答疑難。教師運(yùn)用大量實(shí)物圖片講解維生素的種類，加深記憶。以新疆特色——抓飯為例了解胡蘿卜中的維生素A是脂溶性維生素屬于衍生脂中的一部分，在學(xué)習(xí)油脂的溶解性的同時(shí)，解決溶解性應(yīng)用原理的難點(diǎn)，掌握胡蘿卜的正確食用方法。

通過關(guān)注食品生活、“解4分2”愉快教學(xué)法，輕松掌握食用油脂的6條物理性質(zhì)。結(jié)合生活常識(shí)、解決教學(xué)難點(diǎn)、牢固專業(yè)知識(shí)。為鞏固所學(xué)知識(shí)，調(diào)動(dòng)不同層次學(xué)生積極性。通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)討論答疑植物油和動(dòng)物油哪一種較好？辨別真?zhèn)危撼阅逃途褪呛扔?！課后搜集資料、領(lǐng)悟食用油脂物理性質(zhì)等在生活中的應(yīng)用，網(wǎng)絡(luò)共享、培養(yǎng)自己解決問題的能力。

6 教學(xué)效果總結(jié)

課后借助網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)，通過學(xué)生和教師的互動(dòng)、總結(jié)信息化教學(xué)效果。取得以下成果：（1）小組學(xué)息，可團(tuán)結(jié)同學(xué)、培養(yǎng)良好學(xué)習(xí)方法，互幫互助、學(xué)習(xí)積極性得到提高。（2）查閱、整理資料，知識(shí)面擴(kuò)大，講解形象、生動(dòng)，理解更透徹，記憶更持久。

信息技術(shù)環(huán)境下的教學(xué)模式擁有不可限量的發(fā)展前景。為了有效地將信息技術(shù)與專業(yè)課程有機(jī)結(jié)合，進(jìn)一步開發(fā)先進(jìn)科學(xué)的教學(xué)模式，作為教育工作者，我們還需不斷探索，并努力提升自己的信息素養(yǎng)和計(jì)算機(jī)應(yīng)用水平，⑦⑧使陳舊的教學(xué)模式得以真正轉(zhuǎn)變，并使學(xué)生真正成為教學(xué)活動(dòng)的主體。⑨我們相信，未來的信息化教學(xué)將給我們帶來更多的驚喜！

注釋

① 邵秀芝，王存芳.食品化學(xué)課程創(chuàng)新教學(xué)模式的探索.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012：40.

② 趙群.信息化時(shí)代下《食品化學(xué)》課程教學(xué)改革的研究.課程教育研究，2015.21.

③⑥謝愛英，周玲，汪學(xué)榮等.食品化學(xué)教學(xué)方法改革與實(shí)踐[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011（15）：51 -52.

④ 彭詠虹.關(guān)于大學(xué)教學(xué)模式的思考[J].高教探索，2006（4）：59-61.

⑤ 王志兵，邱芳萍，彭悅.對(duì)食品化學(xué)課程教學(xué)改革的思考[J].長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：高教研究版，2010.31（2）：84-86.

⑦ 趙群.淺談信息技術(shù)與《食品安全控制技術(shù)》課程的教學(xué)整合.中小企業(yè)管理與科技，2014.6.

⑧ 劉婭，董娟等.食品化學(xué)說課稿-油脂的物理性質(zhì).科技資訊，2013（31）.

⑨ 劉亞.網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)在食品專業(yè)英語課程中的應(yīng)用探討.中國教學(xué)與研究雜志，2009-07-03.