國家二級公共營養(yǎng)師 劉宇

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麻醬好壞細辨別

國家二級公共營養(yǎng)師 劉宇

吃火鍋要用麻醬,但有些火鍋店里的麻醬或花生醬看起來比較稠，有些則看起來比較稀。

不管是芝麻醬還是花生醬，稀還是稠主要是由芝麻或者花生中的含油量決定的，其越新鮮飽滿，磨出來的醬含油量就越多，所以說稀的醬料比較好。如果芝麻或者花生的原料不好，果實比較干癟，缺少肉，甚至是由糠麩作為原料，這樣的麻醬就比較稠，因為本身沒有油，再磨也不會稀。好的麻醬靜置一段時間，上面會有一層浮油，吃的時候要攪拌均勻，否則上面的油全吃完了，下面沉淀的黏稠部分就不好吃了。

有些商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質的芝麻、花生做原料，其中變質的花生中含有黃曲霉毒素,它對肝臟的損傷非常大。還有商家會在黏稠的芝麻或者花生醬中加入色拉油來稀釋。

挑選和鑒別麻醬的好壞，第一要看顏色，芝麻醬色澤稍偏棕黃色或棕褐色, 花生醬多為淺米黃色，均無雜質，醬汁細膩,香氣濃郁；摻假的芝麻醬和花生醬顏色會比正常的發(fā)暗發(fā)黑。第二聞氣味，芝麻醬有濃郁的芝麻香氣，花生醬有濃郁的花生香氣；不好的醬就會出現(xiàn)復合型香氣,而且味道不純。第三品味道，芝麻醬的口感會有芝麻的香味，花生醬會有點甜；摻假或原料差的醬會有一種怪味，味道很不純。第四比質地，好的麻醬質地稀而且細膩，很容易就可以從瓶中自然倒出。還有一點要特別注意，如果油層特別多,可能是添加了色拉油成分。

麻醬本身的油脂很多，吃起來會比較膩，為了讓口感好些，可以加入涼白開稀釋，每次不要加太多，按照順時針方向攪拌起來會比較順暢。稀度適宜較好，這樣口感會更佳。