許琬迎

衣食住行是人們?nèi)粘Ｉ畹幕窘M成部分，與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)不僅僅是保障民生的基礎(chǔ)，更是推動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量，其中食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與居民的飲食狀況和飲食健康具有直接關(guān)聯(lián)。但是從我國(guó)食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀來(lái)看，牛奶中的三聚氰胺、豬肉中的瘦肉精、鴨蛋中的蘇丹紅等各種食品安全事件頻發(fā)，使得食品安全成為全社會(huì)普遍關(guān)注的問(wèn)題。綜合近十年發(fā)生的食品安全事件，絕大多數(shù)是由非法添加或食品添加劑濫用所導(dǎo)致，帶來(lái)的社會(huì)影響極其惡劣，成為食品行業(yè)亟需破解的重要問(wèn)題。

常見(jiàn)的化學(xué)添加物種類

次硫酸氫鈉甲醛。次硫酸氫鈉甲醛（sodium formal-dehyde sulfoxylate），又叫做甲醛合次硫酸氫鈉，也就是我們俗稱的吊白塊，因其為白色塊狀物而得名，有時(shí)也呈結(jié)晶粉末狀。次硫酸氫鈉甲醛的化學(xué)工程式為：NaHSO₂·CH₂O·2H₂O，具體的分子量為154.11，具有較好的水溶性。常溫狀態(tài)下，次硫酸氫鈉甲醛的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，但是在高溫或者酸堿環(huán)境中卻很容易分解。

次硫酸氫鈉甲醛最顯著的特點(diǎn)就是，在高溫環(huán)境中具有很強(qiáng)的還原性，漂白功效顯著，是一種比較常用的工業(yè)漂白劑。正是因?yàn)榇瘟蛩釟溻c甲醛具有上述特性，所以在印染工業(yè)中主要作為還原劑或者拔染劑使用，例如天然纖維、人造絲和棉布等。同時(shí)，在橡膠工業(yè)中，次硫酸氫鈉甲醛也可以作為聚合丁苯橡膠的活化劑。另外，傳統(tǒng)的感光照相材料中，也經(jīng)常使用次硫酸氫鈉甲醛作為相助劑。

偶氮苯基萘酚化合物。這類物質(zhì)主要指蘇丹紅，就是由人工加工形成的一種紅色的染料，常見(jiàn)的種類有蘇丹紅1號(hào)（蘇丹紅Ⅰ）、蘇丹紅2號(hào)（蘇丹紅Ⅱ）、蘇丹紅3號(hào)（蘇丹紅Ⅲ）和蘇丹紅4號(hào)（蘇丹紅Ⅳ）。在工業(yè)生產(chǎn)中，蘇丹紅是一種比較重要的染料，并且應(yīng)用范圍比較廣泛，例如為汽油、蠟以及溶劑等增加色度；又比如提高地板或者皮鞋的光澤度等。上述4種常見(jiàn)蘇丹紅的性質(zhì)如表1所示，其結(jié)構(gòu)如圖1所示。

鹽酸克倫特羅。β-腎上腺素受體激動(dòng)劑簡(jiǎn)稱為β-激動(dòng)劑，我們將具有這一種相似結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為“瘦肉精”。苯乙醇類和雙苯烷胺類是瘦肉精的兩種主要類型，其中苯乙醇類主要包括鹽酸克倫特羅和沙丁胺醇；而雙苯烷胺類則主要是指萊克多巴胺等。綜合當(dāng)前全球性的瘦肉精中毒事件來(lái)看，其主要成分大部分都是鹽酸克倫特羅，這是因

為該物質(zhì)的價(jià)格非常便宜，而且產(chǎn)生的毒性最大。

鹽酸克倫特羅在化學(xué)領(lǐng)域稱為α-[（叔丁氨基）甲基]-4-氨基-3，5-二氯苯甲醇，化學(xué)工程式為C₁₂H₁₈Cl₂N₂O·HCl，分子量為313.65。鹽酸克倫特羅是一種味道微苦，無(wú)臭味的白色結(jié)晶粉末狀，具有相對(duì)比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，水溶性較好，但不溶于乙醚，而且熔點(diǎn)較高，約在175℃左右。

在醫(yī)藥學(xué)領(lǐng)域，鹽酸克倫特羅主要用于哮喘等呼吸系統(tǒng)疾病的臨床治療，因?yàn)樗哂休^好的平喘效果，能夠?qū)χ夤芷交‘a(chǎn)生較強(qiáng)的持久作用，促進(jìn)支氣管黏膜中痰液的排出。所以，鹽酸克倫特羅主要用于治療哮喘，而且只需要很小的劑量，約30μg就能發(fā)揮藥效。

同時(shí)，美國(guó)最早在1964年成功合成了鹽酸克倫特羅，并獲得了該技術(shù)的專利權(quán)。20年后，國(guó)外在豬、羊和雞等牲畜的喂養(yǎng)飼料中第一次添加了鹽酸克倫特羅，在促進(jìn)胴體肌肉組成和改善品質(zhì)方面取得了顯著效果，可以增加9-16%的瘦肉率，而且能減少8-15%左右的骨骼肌脂肪。

濫用化學(xué)添加物對(duì)人體健康造成的危害

濫用次硫酸氫鈉甲醛的危害。次硫酸氫鈉甲醛在水中分解后，其溶液受熱超過(guò)60℃時(shí)，就會(huì)分解為有害物質(zhì)，當(dāng)溫度達(dá)到120℃時(shí)，溶液就會(huì)釋放出二氧化硫、甲醛以及硫化氫等對(duì)人體健康危害較大的有毒氣體。如果將次硫酸氫鈉甲醛濫用于食品加工產(chǎn)業(yè)，輕者會(huì)導(dǎo)致使用者出現(xiàn)過(guò)敏和惡心嘔吐、腹痛等腸道應(yīng)激性反應(yīng)，嚴(yán)重者還有可能出現(xiàn)中毒、肝腎功能損傷等后果。

為了證實(shí)濫用次硫酸氫鈉甲醛對(duì)人體健康造成的嚴(yán)重危害，分析其危害機(jī)制，取NIH小鼠作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，將次硫酸氫鈉甲醛水溶液經(jīng)由口灌入胃中，進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示，LD50為8711mg/kg。同時(shí)，研究結(jié)果還顯示，次硫酸氫鈉甲醛在受熱分解中產(chǎn)生的甲醛是其毒性的重要影響因素。如果人類長(zhǎng)期處于低濃度甲醛蒸汽的環(huán)境中，就很可能產(chǎn)生頭痛頭暈、渾身乏力、食欲下降、嗜睡以及視力減退等不良反應(yīng)。

另外，國(guó)內(nèi)還有其他研究結(jié)果顯示，甲醛能和人體細(xì)胞中的親核物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，在生成加合物的同時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致DNA-蛋白質(zhì)出現(xiàn)交聯(lián)，使脫氧核糖核算復(fù)制過(guò)程因?yàn)椴糠只虻膩G失而無(wú)法順利完成，最終對(duì)DNA造成損傷。通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如果有人長(zhǎng)期和甲醛接觸，其鼻咽部或者鼻腔發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)性會(huì)明顯升高。鑒于甲醛對(duì)人體健康產(chǎn)生的重要危害，IARC（國(guó)際癌癥研究組織）在1995年就已經(jīng)將其納入了致癌物的范圍。

濫用蘇丹紅的危害。蘇丹紅本身并不會(huì)對(duì)人體健康造成有害的影響，它之所以會(huì)危害人體健康，導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，主要是因?yàn)樗诨瘜W(xué)反應(yīng)中會(huì)產(chǎn)生一種初級(jí)的代謝物一苯胺。大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)以及體外實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，蘇丹紅是一種動(dòng)物致癌物，為Ⅲ級(jí)致癌物質(zhì)。

蘇丹紅致癌性質(zhì)的主要靶向器官為肝臟，很容易導(dǎo)致人體肝臟細(xì)胞的DNA發(fā)生變異，表現(xiàn)出該物質(zhì)的致癌性。同時(shí)，通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蘇丹紅除了會(huì)對(duì)肝臟器官的功能造成損傷之外，對(duì)大小鼠和家兔等動(dòng)物的其他器官也會(huì)造成嚴(yán)重影響，例如膀胱和脾臟腫瘤等。

有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，和人體攝人蘇丹紅的上限相比，在動(dòng)物中誘發(fā)腫瘤的蘇丹紅攝入量要高出2-4個(gè)量級(jí)，所以對(duì)人體致癌的可能性較低。但是這并不能說(shuō)明蘇丹紅對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生威脅。雖然偶爾攝入含有少量蘇丹紅的食品，導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)性不高，但是如果經(jīng)常攝入含有大量蘇丹紅的食品，就極有可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。

鑒于蘇丹紅的危害性，早在1995年，歐盟就已經(jīng)明確規(guī)定，禁止在食品的中將蘇丹紅作為色素添加劑使用。同時(shí)，我國(guó)也發(fā)表了《關(guān)于禁止將蘇丹紅作為食品添加劑使用的公告》（衛(wèi)生部公告2005年第5號(hào)文件）的公告，對(duì)蘇丹紅在食品加工和生產(chǎn)中的使用進(jìn)行了明文禁止。但是因?yàn)樘K丹紅具有顯著的染色效果，而且價(jià)格比較便宜，所以印度等國(guó)家在進(jìn)行辣椒加工時(shí)，仍然會(huì)添加一定的蘇丹紅。泡面、香腸、餡餅、調(diào)味醬和辣椒粉等產(chǎn)品，很有可能會(huì)添加蘇丹紅，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

濫用鹽酸克倫特羅的危害。由上文分析可知，鹽酸克倫特羅在動(dòng)物飼料中的應(yīng)用可以增加瘦肉率，對(duì)于促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)具有顯著作用。但這并不能表示可以濫用鹽酸克倫特羅，這是因?yàn)?，長(zhǎng)期使用該物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致其在動(dòng)物組織中的沉積。我們通過(guò)毒性試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鹽酸克倫特羅會(huì)在動(dòng)物的肝臟等內(nèi)臟器官中大量殘留。如果人們食用的肉類和動(dòng)物的內(nèi)臟中含有該類瘦肉精物質(zhì)，很容易發(fā)生急性或者慢性食物中毒。如果攝入量較大，還有可能刺激人體的神心悸以及肌肉顫抖等不良反應(yīng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)對(duì)生命安全造成威脅。

鑒于鹽酸克倫特羅等瘦肉精對(duì)人體健康造成的嚴(yán)重危害，歐美國(guó)家自1986年起就明文規(guī)定，禁止在畜牧生產(chǎn)中使用鹽酸克倫特羅。同時(shí)，WHO（世界衛(wèi)生組織）和FDA（美國(guó)食品藥物管理局）對(duì)于鹽酸克倫特羅在動(dòng)物組織中的

綜上所述，本文首先對(duì)次硫酸氫鈉甲醛、偶氮苯基萘酚化合物以及鹽酸克倫特羅，也就是我們常說(shuō)的吊白塊、蘇丹紅和瘦肉精等幾種比較常見(jiàn)的化學(xué)添加物進(jìn)行了分析，重點(diǎn)闡述了上述物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)以及主要用途，然后對(duì)其在食品行業(yè)中濫用對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害進(jìn)行了認(rèn)真分析，旨在提高人們對(duì)上述化學(xué)添加物的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)人們對(duì)食品安全的重視程度。當(dāng)然，本文的論述也有未盡之處，還有三聚氰胺、塑化劑、亞硝酸鹽、美術(shù)綠、王金黃以及孔雀石綠等化學(xué)添加物以及濫用的危害并未提及，需要在今后進(jìn)行進(jìn)一步的研究和探究。