羅鳳蓮

摘要：《食品理化分析技術實驗》是食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)主干課，具有很強的實踐性。為提高教學質量，培養(yǎng)學生的實驗操作技能，本文從教學內容、教學方式、考核方式等方面對食品理化分析技術實驗的教學改革進行了研究和探討。

關鍵詞：《食品理化分析技術實驗》；教學改革；實驗教學；研究

中圖分類號：G424 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）32-0112-02

食品品質的好壞，直接關系著人們的身體健康。而評價食品品質的好壞，就是要看它的食品營養(yǎng)成分含量有多少（營養(yǎng)性）、存不存在有毒有害物質（安全性）以及感官性狀如何（可接受性），所有這些都離不開食品分析。食品分析則是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。食品分析具有很強的實踐性，除了一般的理論教學之外，還必需有相應的實驗操作訓練課?？偟膩碚f，食品理化分析技術（或食品分析）實驗課程是所有高校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的主干課、必修課，也是食品類及相關專業(yè)學生參加國家職業(yè)技能鑒定食品檢驗工綜合考核的一門最重要的課程。為了不斷提高教學質量，筆者在參考了部分教研教改論文的基礎上[1-5]，結合自己多年的教學研究實踐，從食品理化分析技術實驗的教學內容、教學方式、考核方式等方面對該課程教學改革進行了研究和探討，以供參考。

一、《食品理化分析技術實驗》教學內容的改革探索

我校設置的食品科學與工程、食品質量與安全專業(yè)從對2013級學生開始采用新的培養(yǎng)方案，食品分析的理論課設置為32學時，而將食品分析實驗單獨劃分為一門獨立的實驗課程，設置為60學時?！妒称防砘治黾夹g實驗》是理論與實踐相結合的紐帶，是食品質量控制教學體系的重要組成部分，也是提高學生實踐動手能力和創(chuàng)新能力的必要途徑[6]。通過對《食品理化分析技術實驗》的系統(tǒng)學習訓練，對于學生今后申報各級大學生創(chuàng)新性科學研究項目、開展畢業(yè)論文研究、考研深造等，具有重大而深遠的現(xiàn)實意義。實驗課程內容的設計不能簡單取決于理論課程的學習，應根據(jù)各個學校所在學科整個課程體系和實驗室現(xiàn)有的實驗條件綜合考慮，目前我們實驗內容主要包括一般營養(yǎng)成分分析（蛋白質、脂肪、水分、灰分、鈣、鐵、還原糖、淀粉、氨基酸態(tài)氮、維生素C、總酸度和有效酸度）、食品添加劑亞硝酸鈉的測定、油脂中過氧化值的測定等。實驗內容涉及面較廣，分析對象為日常生活中的常見食品，有助于學生深化鞏固理論知識，熟悉掌握食品理化分析技術的基本實驗技能，有效提升了該門課程的教學質量。此外，《食品理化分析技術實驗》課程教學內容要與時俱進。教學中要采用目前行之有效的國標方法，因此需要教師密切關注行業(yè)動態(tài)，隨時查詢最新的檢測標準，刪減相關已經(jīng)廢除的標準方法，不斷調整教學內容，做到實驗教學內容不過時，與時俱進。隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展進步，食品理化分析正在向著自動化、儀器化、快速化、準確化、靈敏化等方向發(fā)展，新的食品檢驗技術和檢驗方法正不斷涌現(xiàn)。因此，教師還要有“教到老，學到老”的精神和態(tài)度，結合自己的科研和培訓交流的經(jīng)驗體會，不斷提高自身的理論和實踐水平。

二、食品理化分析技術實驗課程教學方式的改革探索

以前，實驗教學環(huán)節(jié)基本采用常規(guī)的“保姆式”教學，實驗指導教師事先做好充分的準備，包括試劑配制、儀器調試、樣品處理等。學生在做實驗前，主講教師講授實驗要領，必要時示范操作儀器。學生邊看、邊做、邊問，課堂上基本能學會機械的實驗操作。但是，學生對理論知識與實驗技能沒有融會貫通，上實驗課似懂非懂，部分學生存在濫竽充數(shù)之嫌。事后獨立操作時兩手抓瞎，既不會配制試劑，也不會操作儀器。因此，在教學中要改變實驗教學“包辦制”，提高學生對實驗課的興趣，變被動學習為主動學習，學生不僅要動手做實驗，而且要學會思考實驗相關的理論知識，多問幾個為什么[7]。首先，課前將本學期的實驗教學周歷發(fā)給學生，讓學生提前預習并將實驗要點寫在預習本上，學生在進行實驗前，教師逐個檢查實驗預習報告，并對實驗相關的內容進行抽查提問，了解學生的預習情況，使學生在做實驗時思路清晰，不盲目操作，教師在指導學生時心中有數(shù)，做到有的放矢。結果發(fā)現(xiàn)，只要教師認真檢查督促，堅持1～2次，培養(yǎng)學生養(yǎng)成良好的實驗習慣后，學生就會自覺養(yǎng)成事先預習的好習慣。其次，可以讓學生參與配制一些常用試劑、儀器的組裝和調試等；要盡可能地細分小組，每組學生人數(shù)最多不超過2人，盡量地增加每個學生動手操作的機會，也避免了一些學生在試驗中出現(xiàn)“袖手旁觀”、“只看不做”的情況。再次，邀請部分有興趣的學生上臺講解實驗。學生通過中國期刊網(wǎng)、維普等平臺查閱資料，進實驗室學習儀器的操作，提前“備課”，然后向同學們講解實驗相關的原理、操作步驟、注意事項等，再由指導教師進行總結和補充。這樣不僅提高了學生上實驗課的興趣，還鍛煉了學生的口頭表達能力。因此，我們采取既給學生有效的指導，又適當“放手”的方式，讓學生在實驗過程中既嚴肅認真、細致耐心，又敢于操作、大膽創(chuàng)新。另外，教學過程中注意結合生活中的實際案例，不同方法之間多加聯(lián)系和對比。比如“氨基酸態(tài)氮含量的測定”實驗教學中，引導提問：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，同學們知道醬油產(chǎn)品等級是如何劃分的嗎？”——按照其氨基酸態(tài)氮含量的高低來劃分等級。“醬油的等級與氨基酸態(tài)氮含量的關系是怎么的呢？”——特級：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL；一級：氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100mL；二級：氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100mL；三級：氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL。“氨基酸態(tài)氮含量的測定方法有哪些？”——電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法等。從日常生活當中熟悉的案例切入到具體測定方法講授當中，聯(lián)系實際，讓學生們切身感受到食品理化檢測技術這門課的實踐性及其應用所在，食品檢驗的案例就在身邊。在“果蔬中總抗壞血酸（Vc）的測定”實驗教學中，采用比較法的教學方式，向學生分別介紹抗壞血酸的4種測定方法，比較每一種方法的測定原理及結果的表示意義，引導學生在今后的研究當中選擇合適的測定方法。國標GB/T 5009.86中，第一法為熒光法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸；第二法為2，4-二硝基苯肼比色法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸+其他（2，3-二酮古樂糖酸）；其他測定方法還有2，6-二氯靛酚滴定法和高效液相色譜（HPLC）法，前者Vc含量主要包括了還原型Vc，而HPLC法測得的Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸，相對于熒光法來說，HPLC法干擾少、準確度高、重現(xiàn)性好，是目前最先進、最可靠的測定方法。通過幾種方法Vc含量進行對比之后，學生就會發(fā)現(xiàn)，相同的樣品應用不同的方法進行Vc測定，其結果可能不同。從理論上講，2，6-二氯靛酚滴定法測得的Vc含量是最低的。

三、《食品理化分析技術實驗》課程考核方式的改革探索

考核是對教學效果的檢驗，考核方式也起著引導學生學習方式的作用[8]。實驗課程的考核包括平時成績（課前預習、現(xiàn)場操作、實驗結果、衛(wèi)生整理、實驗報告）和期末操作考核兩部分。教師課前需檢查學生實驗預習報告，了解學生的預習情況，并將課前預習納入實驗成績考核之中。在實驗操作過程中，仔細觀察學生操作的規(guī)范性、正確性，及時糾正學生的錯誤，并隨時詢問學生試驗相關問題，結合學生的原始數(shù)據(jù)及計算結果，現(xiàn)場給分。實驗報告除了一般的格式要求之外，批閱重點為結果與討論、分析部分，同一小組當中原始數(shù)據(jù)可以相同，但是討論分析部分不可雷同。這就需要學生在實驗階段或撰寫報告時注意觀察、多加思考、主動學習，還可以提高學生的總結能力、創(chuàng)新實踐與寫作技巧等。實驗課程結束之后，我們會對本學期使用過的儀器進行操作考核，如天平、分光光度計、離心機、烘箱、馬弗爐等的使用，凱氏定氮法的消化裝置如何安裝、蒸餾裝置如何操作、pH計的使用、酸式堿式滴定裝置、試劑的配制等。教師通過考查學生的實際操作能力及相關的理論知識，全面考核學生，評定學生的綜合能力，給他們較客觀、公正的成績，達到教書育人、提高教學質量的目的?？己送瓿芍?，教師再將同學們在操作當中出現(xiàn)的問題進行總結歸納，通過紙質材料和郵件發(fā)送給每一位學生，這種教學后記對學生的作用不可小覷。

通過改革教學內容、教學方式、考核方法等，提高了學生的學習興趣和實踐操作技能，為以后的學習工作奠定了良好基礎，進一步提升了教學質量。

參考文獻：

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