任范偉 朱蘭蘭 周德慶

摘要：【目的】分析秋刀魚肉質感官評價與質構的相關性，為全面評價秋刀魚不同部位的加工特性及開發(fā)秋刀魚產品提供理論依據?！痉椒ā恳郧锏遏~背部和尾部肌肉為材料，對4 ℃解凍過程中的感官評定和質構分析（TPA）結果進行因子和主成分分析，以及相關性分析；再以TPA指標為自變量、感官評定指標為因變量進行逐步回歸分析，建立感官預測模型?！窘Y果】不同解凍時間的秋刀魚背肌和尾肌的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性等質構特性差異顯著（P<0.05，下同），色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性、硬度、黏聚性和膠黏性等感官評定指標也存在顯著差異。通過因子和主成分分析，秋刀魚背肌和尾肌的感官評定指標得出3個主成分，方差貢獻率分別為80.995%和78.872%，TPA指標得出2個主成分，方差貢獻率分別達99.259%和98.865%。綜合感官評定指標和TPA測定結果的相關性分析，建立了色澤與膠黏性的預測模型Co=-8.966+53.936a和硬度與膠黏性的預測模型Ha=-10.490+59.475a，R均大于0.900，呈良好的線性相關，且兩個分析預測模型均具有顯著性。【結論】秋刀魚肉質感官指標中的色澤和硬度受TPA指標中膠黏性顯著影響；開發(fā)秋刀魚產品時可將感官評定與質構分析兩種方法相結合用于評價秋刀魚產品品質。

關鍵詞： 秋刀魚；質構分析；感官評定；相關性

中圖分類號： S985.12 文獻標志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）11-1932-07

Abstract：【Objective】The present study was conducted to analyze correlation between sensory evaluation and texture of Cololabis saira in order to provide references for evaluating the specific processing features of different parts in C. saira and development of C. saira products. 【Method】Taking back and tail muscles of C. saira as materials， factor analysis， principal component analysis and correlation analysis were conducted based on results of sensory evaluation and texture profile analysis（TPA） during 4 ℃ thawing process. Then taking TPA indicators as independent variables， sensory evaluation indicators as dependent variables， stepwise regression analysis was conducted and sensory evaluation model was established. 【Result】At different thawing times，texture characteristics of C. saira back and tail muscles including hardness，elasticity，tackiness，chewiness and resilience were significantly different（P<0.05， the same below），sensory evaluation indicators including color，smell，tissue form，elasticity，hardness，cohesiveness，tackiness were also significantly different. Through factor analysis and principal component analysis， three principal components of sensory evaluation indicators in back and tail muscles of C. saira were obtained， variance contribution ratios were 80.995%， 78.872%， respectively； two principal components of TPA indicators were obtained whose variance contribution ratios were 99.259%， 98.865%， respectively. Based on correlation analysis of sensory evaluation indicators and TPA indicators， forecasting model of color and tackiness was presented as follows： Co=-8.966+53.936a. Forecasting model of hardness and tackiness was presented as follows： Ha=-10.490+59.475a. R was more than 0.900. The forecasting models showed linear correlation， and both forecasting models reached significant level. 【Conclusion】Colour and hardness in sensory evaluation are significantly affected by tac-

kiness in TPA. When developing C. saira products， sensory evaluation and TPA can be combined to evaluate the product quality.

Key words： Cololabis saira； texture profile analysis（TPA）； sensory evaluation； correlation

0 引言

【研究意義】秋刀魚（Cololabis saira）屬于洄游性魚類，主要分布于西北太平洋、日本北海道外海等海域。秋刀魚富含蛋白質、脂肪及多種氨基酸等營養(yǎng)物質，經濟價值高，深受日本、俄羅斯、韓國和我國臺灣消費者的青睞（葉彬清等，2013）。我國大陸自2003年起在北太平洋公海開始捕撈秋刀魚，與其他秋刀魚主要捕撈國家和地區(qū)相比，生產規(guī)模小，加工利用方面存在一定差距（黃洪亮等，2005），但我國漁業(yè)基礎良好、漁業(yè)市場規(guī)模大，在秋刀魚資源開發(fā)利用方面存在較大潛力。秋刀魚是遠洋捕撈魚類，需經較長時間的冷鏈物流才能運至工廠進行生產加工。因此，有必要對秋刀魚進行原料品質及加工特性分析，以確保冷鏈物流階段原料的品質穩(wěn)定性，更好地對其進行開發(fā)利用。【前人研究進展】目前，國內外已有不少學者開展了秋刀魚的營養(yǎng)品質及綜合利用研究。陳建文等（2007）將秋刀魚肉酶解后發(fā)現，在最佳酶解條件下，組氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等具有抗氧化活性的氨基酸和異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等支鏈氨基酸占氨基酸總量的50%左右，具有很高的綜合開發(fā)利用價值。Sallam等（2007）用鹵漬處理延緩了秋刀魚脂質氧化和其他不良的化學變化，并評估了其感官特性和化學變化。Kimura等（2010）研究發(fā)現，秋刀魚在-20 ℃下貯藏3個月，氣味開始改變；但在-40 ℃下貯藏12個月，其三甲胺含量仍較低，氣味基本不變。葉彬清等（2014）通過測定秋刀魚的營養(yǎng)成分，發(fā)現其富含必需氨基酸，符合FAO/WHO推薦的優(yōu)質蛋白質氨基酸模式，營養(yǎng)價值高。王鳳玉等（2015）研究解凍方式對冷凍秋刀魚品質的影響，結果表明，低溫空氣解凍可有效延緩秋刀魚脂肪氧化，解凍后肌肉纖維緊密、空隙小?！颈狙芯壳腥朦c】目前，有關秋刀魚營養(yǎng)、品質的研究已不少，但關于加工特性研究，尤其針對感官評定與質構之間的相關性分析鮮見報道?！緮M解決的關鍵問題】研究秋刀魚肉質感官評價與質構間的相關性，建立秋刀魚評價的預測模型，為開發(fā)秋刀魚產品提供理論依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

冷凍秋刀魚由蓬萊京魯漁業(yè)有限公司提供，置于4 ℃冰箱中解凍，取其背部和尾部肌肉，去除魚皮后切成3.0 cm×3.0 cm×0.5 cm長方體，分別用于質構測定及感官評價。主要儀器設備：TA-XT Plus型質構儀（英國SMS公司）；BCD-200（KK20E76TI）冰箱（博西華家用電器有限公司）。

1. 2 質構測定方法

采用質構分析法（TPA）分析秋刀魚不同解凍時間、不同部位質構的差異（陳磊等，2010；林婉玲等，2013）。TPA指標包括硬度、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性，測定原理是模擬人的口腔咀嚼，兩次壓縮樣品，獲得壓縮后其恢復的程度、變形所需的力等，計算質構指標數值。

選取P20圓柱型探頭；測試前速度2 mm/s，測試后速度5 mm/s，測試速度2 mm/s，測定間隔時間5 s；壓縮比30%；啟動形式為auto-20 g；數據獲得速率為400.00，其特征曲線如圖1所示。

1. 3 感官評定方法

評價員根據國標GB/T 14195-1993和GB/T 16860- 1997進行培訓，評定的參考標準見表1。為了避免評價小組成員因各自不同嗜好等因素造成對產品的偏見，感官評定時需對樣品進行盲標。樣品送呈評價員之前置于20 ℃條件下進行評定測試。每次評價由每位評價員單獨進行，不互相交流，且在每個樣品評價之間用清水漱口，排除上一個樣品對下一個樣品的影響。

1. 4 統計分析

采用Excel 2010和SPSS 17.0進行數據處理，利用t檢驗和Pearson相關檢驗對數據進行差異性分析，并對質構和感官指標進行因子分析和主成分分析，以及逐步回歸分析（林婉玲等，2009），建立秋刀魚的感官預測模型。

2 結果與分析

2. 1 感官評定和TPA測定結果

由表2可知，在不同解凍時間處理下，秋刀魚的色澤、氣味、組織形態(tài)、肌肉彈性、硬度、黏聚性和膠黏性各項感官評定指標均存在顯著差異（P<0.05，下同）。取樣部位對秋刀魚的各項感官評定指標也有一定影響，秋刀魚的背肌比尾肌富有色澤，氣味清新，堅實有彈性，堅硬且難撕裂；而尾肌比背肌組織致密，肌肉緊緊附著在魚骨上。

由表3可知，在不同解凍時間處理下，秋刀魚樣品的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性等TPA指標均存在顯著差異。取樣部位對秋刀魚TPA結果影響明顯，尾肌的硬度高于背肌；背肌的彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性高于尾肌。

綜合表2和表3的研究結果，感官評定和TPA均可在一定程度上對秋刀魚的品質進行評價，但兩種分析方法的指標相關性不明確。因此，為進一步準確評價秋刀魚的品質和加工特性，有必要從因子分析和主成分分析角度研究兩種分析方法的相關性。

2. 2 感官評定與TPA測定結果的因子和主成分分析

2. 2. 1 主成分因子的確定 為明確感官指標和TPA指標對秋刀魚品質及加工特性的貢獻程度，將其進行因子分析和主成分分析。由圖2可知，秋刀魚背肌和尾肌的感官評定主成分1、主成分2和主成分3特征值累計分別達80.995%和78.872%，能充分解釋秋刀魚的感官評定情況，因此取前3個因子作為秋刀魚背肌和尾肌感官評定的主成分。

如圖3所示，秋刀魚背肌和尾肌的TPA主成分1和主成分2特征值方差的百分比分別為76.754%、22.505%和73.225%、25.640%，累計達99.259%和98.865%，表明這兩個主成分能充分解釋秋刀魚的質構情況，因此取前兩個因子作為秋刀魚背肌和尾肌TPA的主成分。

2. 2. 2 主成分分析結果 為全面反映秋刀魚的質構特征，利用特征值，通過正交旋轉法分別將秋刀魚背肌和尾肌的感官評定和TPA結果的主成分因子進行旋轉，獲得感官評定和TPA的特征向量系數（表4、表5）。由表4可知，秋刀魚背肌感官評定指標的主成分1中載荷較高的是氣味、硬度、黏聚性和膠黏性，主成分2中載荷較高的是色澤、組織形態(tài)和彈性，主成分3是色澤和膠黏性；尾肌感官評定指標的主成分1中色澤、氣味、黏聚性和硬度的載荷較高，主成分2中色澤、組織形態(tài)和彈性的載荷較高，主成分3是色澤和膠黏性。由表5可知，秋刀魚背肌TPA指標的主成分1中載荷較高的是硬度、膠黏性和咀嚼性，主成分2是彈性和黏聚性；尾肌TPA指標的主成分1中載荷較高的是黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性，主成分2是硬度和彈性。

魚肉存在相同特性：黏聚性變大會加速肌肉恢復形變的速度，肌肉彈性也隨之變大，咀嚼所需能耗就越高，硬度越大，抗拒牙齒壓力的能力越強，發(fā)生斷裂所需的變形量越大。為進一步明確影響秋刀魚加工特性的指標，需對秋刀魚的TPA和感官評定結果進行相關性分析。

2. 3 感官評定與TPA各指標間的相關性分析

由表6可知，秋刀魚感官評定指標中，硬度與彈性呈極顯著相關（P<0.01）。彈性主要表征樣品恢復變形和恢復的程度，與硬度密切相關。如表7所示，秋刀魚TPA指標中，硬度與黏聚性和回復性呈顯著相關，3個指標的結合分析能更準確反映樣品的實際狀態(tài)。TPA指標中回復性與硬度和膠黏性存在顯著相關。在質構特性中，回復性是反映肌肉彈性的主要因素，表征的是對肌肉施力后，其壓縮變形恢復到原來形狀的程度（Murphy et al.，1990），秋刀魚肉中肌纖維間存在小空隙及彈性填充物（Lin et al.，2009），因此當對肌肉施力使其壓縮變形后，能較快恢復至原來狀態(tài)?；貜托钥勺鳛榍锏遏~質構評價的一個重要指標。

2. 2 感官評定與TPA測定結果的因子和主成分分析

2. 2. 1 主成分因子的確定 為明確感官指標和TPA指標對秋刀魚品質及加工特性的貢獻程度，將其進行因子分析和主成分分析。由圖2可知，秋刀魚背肌和尾肌的感官評定主成分1、主成分2和主成分3特征值累計分別達80.995%和78.872%，能充分解釋秋刀魚的感官評定情況，因此取前3個因子作為秋刀魚背肌和尾肌感官評定的主成分。

如圖3所示，秋刀魚背肌和尾肌的TPA主成分1和主成分2特征值方差的百分比分別為76.754%、22.505%和73.225%、25.640%，累計達99.259%和98.865%，表明這兩個主成分能充分解釋秋刀魚的質構情況，因此取前兩個因子作為秋刀魚背肌和尾肌TPA的主成分。

2. 2. 2 主成分分析結果 為全面反映秋刀魚的質構特征，利用特征值，通過正交旋轉法分別將秋刀魚背肌和尾肌的感官評定和TPA結果的主成分因子進行旋轉，獲得感官評定和TPA的特征向量系數（表4、表5）。由表4可知，秋刀魚背肌感官評定指標的主成分1中載荷較高的是氣味、硬度、黏聚性和膠黏性，主成分2中載荷較高的是色澤、組織形態(tài)和彈性，主成分3是色澤和膠黏性；尾肌感官評定指標的主成分1中色澤、氣味、黏聚性和硬度的載荷較高，主成分2中色澤、組織形態(tài)和彈性的載荷較高，主成分3是色澤和膠黏性。由表5可知，秋刀魚背肌TPA指標的主成分1中載荷較高的是硬度、膠黏性和咀嚼性，主成分2是彈性和黏聚性；尾肌TPA指標的主成分1中載荷較高的是黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性，主成分2是硬度和彈性。

魚肉存在相同特性：黏聚性變大會加速肌肉恢復形變的速度，肌肉彈性也隨之變大，咀嚼所需能耗就越高，硬度越大，抗拒牙齒壓力的能力越強，發(fā)生斷裂所需的變形量越大。為進一步明確影響秋刀魚加工特性的指標，需對秋刀魚的TPA和感官評定結果進行相關性分析。

2. 3 感官評定與TPA各指標間的相關性分析

由表6可知，秋刀魚感官評定指標中，硬度與彈性呈極顯著相關（P<0.01）。彈性主要表征樣品恢復變形和恢復的程度，與硬度密切相關。如表7所示，秋刀魚TPA指標中，硬度與黏聚性和回復性呈顯著相關，3個指標的結合分析能更準確反映樣品的實際狀態(tài)。TPA指標中回復性與硬度和膠黏性存在顯著相關。在質構特性中，回復性是反映肌肉彈性的主要因素，表征的是對肌肉施力后，其壓縮變形恢復到原來形狀的程度（Murphy et al.，1990），秋刀魚肉中肌纖維間存在小空隙及彈性填充物（Lin et al.，2009），因此當對肌肉施力使其壓縮變形后，能較快恢復至原來狀態(tài)?；貜托钥勺鳛榍锏遏~質構評價的一個重要指標。

2. 4 TPA與感官評定間的相關性分析

根據Pearson相關系數分類，0.800～1.000為極強相關，0.600～0.800為強相關，0.400～0.600為中等強度相關，0.200～0.400為弱相關，0～0.200為極弱或無相關。由表8可知，TPA與感官評定指標間存在相關性。其中，感官評定指標中的色澤和膠黏性與TPA指標中的彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性呈負相關。鑒于感官評定指標中的色澤和膠黏性與TPA中彈性、咀嚼性和恢復性等多個指標存在相關性，為更準確全面評價秋刀魚的品質，需要聯合TPA和感官分析。

為進一步評價及預測秋刀魚的質構特性，設定TPA指標為自變量、感官評定指標為因變量，進行逐步回歸分析。由表9可知，經顯著性檢驗，秋刀魚感官中色澤和硬度的模型具有顯著性，其他模型不顯著（P>0.05），所以剔除。由分析預測模型可知，秋刀魚感官指標中的色澤和硬度變化受TPA中膠黏性的影響。逐步回歸方程的R均大于0.900，其擬合度較高。

3 討論

TPA是一種對產品（通常為食品）與人們感官感覺相關的機械特性進行測量評估的方法，通過施加可控的負載值產品，并以負載/形變和時間的形式記錄下產品的受力響應，從而產生形變曲線，具有簡單、快捷的特點，已應用在凝膠、餅干、奶油、乳酪、糖果、面包、水果、蔬菜、黃油、肉類食品、薯條、麥片等的分析（孫彩玲等，2007；劉亞平和李紅波，2010）。林婉玲等（2013）采用TPA可以顯著區(qū)分鯇魚和脆肉鯇及脆肉鯇背肌和腹肌的質構特性之間存在的差異。本研究采用TPA分析秋刀魚不同部位之間的質構差異，結果表明，不同解凍時間的秋刀魚背肌和尾肌的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性等質構特性差異明顯，TPA各指標能夠準確反映秋刀魚的質構特性。對解凍過程中的秋刀魚進行感官評價，結果顯示秋刀魚背肌和尾肌的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性、硬度、黏聚性、膠黏性也存在顯著差異。

通過數據分析感官評定結果，分別提取出秋刀魚背肌和尾肌的3個主成分，方差貢獻率分別為80.995%和78.872%，可完全對秋刀魚背肌和尾肌的色澤、氣味、組織形態(tài)、彈性、硬度、黏聚性、膠黏性進行解釋。分析TPA數據得出秋刀魚背肌和尾肌TPA中最重要的2個主成分，方差貢獻率分別達99.259%和98.865%，可充分解釋秋刀魚背肌和尾肌的硬度、彈性、黏聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性。殷俊等（2011）在評價肉丸質地時，以儀器分析為自變量得到5項指標，并將其引入回歸模型進行回歸分析，構建出具有統計意義的感官模型。本研究為進一步評價及預測秋刀魚的質構特性，設定TPA指標為自變量、感官指標為因變量，進行逐步回歸分析，成功構建了秋刀魚感官中色澤和硬度的模型，發(fā)現秋刀魚感官評定指標中的色澤和硬度受TPA中膠黏性的影響，進一步證實了TPA與感官評定結合，通過構建感官預測模型評價水產品質構特性的實際操作性。

4 結論

秋刀魚肉質感官指標中的色澤和硬度受TPA指標中膠黏性顯著影響；開發(fā)秋刀魚產品時可將感官評定與質構分析兩種方法相結合用于評價秋刀魚產品品質。

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（責任編輯 羅 麗）