黃俊逸 廖鮮艷 宋紅生

【摘 要】基于創(chuàng)新人才培養(yǎng)的實(shí)踐與思考，本文以《食品風(fēng)味與感官評(píng)價(jià)》 課程為對(duì)象介紹了研究性教學(xué)的改革與探索，即在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段以及考核體系等方面進(jìn)行了相應(yīng)的設(shè)計(jì)，從同學(xué)們能參與，到有興趣參與，直至積極主動(dòng)地參與，進(jìn)而營(yíng)造濃郁的課堂氣氛和提高同學(xué)們的參與度，最終達(dá)到創(chuàng)新人才綜合素質(zhì)的有效提升。

【關(guān)鍵詞】《食品風(fēng)味與感官評(píng)價(jià)》 研究性教學(xué) 問(wèn)題 改革創(chuàng)新

我國(guó)在很早就提出了“深化教育改革全面推進(jìn)素質(zhì)教育”的決定，但對(duì)照創(chuàng)新人才培養(yǎng)的條件，我國(guó)高等學(xué)校在這方面還存在著諸多的不足，本文以《食品風(fēng)味與感官評(píng)價(jià)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》）課程為案例，介紹了一些創(chuàng)新人才培養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)與心得體會(huì)。

一、《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》課程的重要性與目的

食品質(zhì)量的要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和安全，而食品風(fēng)味在感官質(zhì)量方面發(fā)揮著重要的作用。食品科學(xué)家把提高和改進(jìn)食品的風(fēng)味看作提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。風(fēng)味化學(xué)已發(fā)展成為食品化學(xué)的一個(gè)重要分支，成為推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>

食品具有酸、甜、苦、辣、咸和臭等各種風(fēng)味，深受不同人群的喜愛(ài)，但風(fēng)味成分十分復(fù)雜，例如氣相色譜、液相色譜、質(zhì)譜及核磁共振等精密分析儀器。儀器設(shè)備可以分析數(shù)以千萬(wàn)計(jì)的風(fēng)味物質(zhì)，它們?cè)谑称菲焚|(zhì)分析中的作用也日趨重要。但物理、化學(xué)分析檢測(cè)，只能了解組成食品的主要化學(xué)成分和物理狀態(tài)，對(duì)口感的好壞、優(yōu)劣就很難用理化指標(biāo)準(zhǔn)確地表示出來(lái)。例如，誰(shuí)能用理化指標(biāo)表示出吃紅燒肉的滋味、吃米飯的香味及煎餅的味道呢？

而人的感官卻可通過(guò)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等，將食品的色、香、味、溫度、質(zhì)地綜合一體，全面地反映出來(lái)。如人的嗅覺(jué)能聞出二千萬(wàn)分之一毫克麝香的氣味，這是現(xiàn)代任何分析儀器難以達(dá)到的靈敏度。

目前，食品感官評(píng)定科學(xué)是近年來(lái)在傳統(tǒng)的食品感官鑒評(píng)及食品感官分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新興學(xué)科，具有理論性、實(shí)踐性及技能性并重的特點(diǎn)。分析儀器無(wú)法取代人的感官，相反，感官分析比儀器分析具有靈敏度范圍廣、應(yīng)用方便、成本較低、容易掌握、適應(yīng)性強(qiáng)、結(jié)果形象具體等優(yōu)點(diǎn)。

二、《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》課教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）對(duì)課程的重要性重視不足

俗話說(shuō)，民以食為天。近年來(lái)，不少高校紛紛開(kāi)設(shè)了食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，招生規(guī)模也逐年擴(kuò)大。感官科學(xué)是發(fā)達(dá)國(guó)家食品科學(xué)教育的重要部分。

我校近年為專(zhuān)業(yè)選修課增設(shè)了感官分析課程，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，在研究隊(duì)伍、課程教學(xué)和人才訓(xùn)練等方面均存在著較大的差距。這就給我們大學(xué)的食品教育提出了新的要求。

（二）暫未能匹配實(shí)驗(yàn)課程

實(shí)驗(yàn)課是對(duì)理論課的有效補(bǔ)充，是對(duì)理論課進(jìn)一步了解、掌握、提高和運(yùn)用的有效手段。上海大學(xué)食品科學(xué)系由于選課和學(xué)生總學(xué)分設(shè)置的影響，一直未能配備《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》課程相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，這使學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的實(shí)際應(yīng)用性以及重要性的認(rèn)識(shí)不足，故而用心程度不夠。這也給教授這門(mén)課程的老師帶來(lái)了難度與挑戰(zhàn)。

（三）學(xué)生的主動(dòng)參與度不夠

由于總學(xué)分的限制，上海大學(xué)食品科學(xué)系將食品風(fēng)味化學(xué)和食品感官評(píng)價(jià)課合而為一，也沒(méi)有配備相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，致使整個(gè)教學(xué)沒(méi)有生氣，嚴(yán)重影響了培養(yǎng)學(xué)生積極主動(dòng)學(xué)習(xí)的效果。

三、采取的改革創(chuàng)新措施

鑒于新時(shí)期對(duì)人才培養(yǎng)的要求，歷史賦予《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》課程的重要性，以及該課程在教學(xué)與科研方面的不足，課題組在教學(xué)方面采取了一系列措施，例如選擇合適的教學(xué)方法，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，重構(gòu)基礎(chǔ)，突出現(xiàn)代，反映前言以及采用交叉綜合的案例，以期對(duì)學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)與調(diào)動(dòng)。

（一）教學(xué)內(nèi)容的拓展

1.家鄉(xiāng)風(fēng)味佳肴的調(diào)查

該措施是，首先詢(xún)問(wèn)同學(xué)的家鄉(xiāng)背景，接著詢(xún)問(wèn)其最?lèi)?ài)的媽媽做的菜有哪些？因?yàn)楦改缸龅牟擞袝r(shí)候會(huì)影響孩子們一輩子。然后了解其佳肴的基本做法及其特征有哪些？ 接著授課教師讓大家回去查查資料，并詢(xún)問(wèn)家人、親戚、朋友或與同一地方來(lái)的同學(xué)進(jìn)行交流，最后布置任務(wù)按地方來(lái)源組成小組撰寫(xiě)調(diào)查報(bào)告來(lái)匯報(bào)交流“家鄉(xiāng)菜的風(fēng)味”，從而培養(yǎng)同學(xué)們科研思維能力。

這一措施從同學(xué)們熟悉的料理出發(fā)，讓同學(xué)們熟悉自己身邊的食物，同學(xué)們感到很輕松，對(duì)該課題的探究充滿(mǎn)了信心。

2.風(fēng)味的鑒賞方法與觀察力的培養(yǎng)

該措施為培養(yǎng)同學(xué)們良好的研究思維能力和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)奠定了基礎(chǔ)。

（二）教學(xué)方法的創(chuàng)新

1.課堂搶答、學(xué)生互相提問(wèn)與平時(shí)成績(jī)相掛鉤

這一措施是了解學(xué)生對(duì)課堂知識(shí)點(diǎn)以及相關(guān)知識(shí)的掌握程度。我覺(jué)得該措施的優(yōu)點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：第一，可以督促學(xué)生平時(shí)多用功復(fù)習(xí)；第二，可以加深和鞏固課堂所授的知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生掌握必須了解的內(nèi)容；第三，可以減輕學(xué)生期末考試時(shí)的過(guò)度緊張；第四，便于老師發(fā)現(xiàn)學(xué)生的錯(cuò)誤，因?yàn)槭菗尨?，用于考慮的時(shí)間比較短，學(xué)生往往易犯各種各樣的錯(cuò)誤，只有充分準(zhǔn)備的同學(xué)才能做出比較滿(mǎn)意的回答，這也便于老師及時(shí)糾正學(xué)生的錯(cuò)誤；第五，可以極大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造性，從而大大提高學(xué)生發(fā)言的積極性，使學(xué)生從課堂上、課本中解放出來(lái)，充分發(fā)揮其想象力和創(chuàng)造力。

2. 工廠參觀與觀后感

該措施的目的是通過(guò)社會(huì)實(shí)踐，把理論知識(shí)與應(yīng)用實(shí)際相結(jié)合，從課堂走到課外，“打破社會(huì)與學(xué)校之間的墻”，即通過(guò)“理論學(xué)習(xí)、社會(huì)實(shí)踐、理論與實(shí)踐相結(jié)合”的學(xué)習(xí)方法，來(lái)加深和鞏固同學(xué)們的所學(xué)。另外，也通過(guò)寫(xiě)觀后感的形式升華其在課堂上所學(xué)到的知識(shí)并提高其寫(xiě)作能力。

3.合影留念

該措施是對(duì)于專(zhuān)題報(bào)告的臨時(shí)協(xié)作組以及參觀前后，拍攝一些現(xiàn)場(chǎng)照片，然后放到我們的BB（Blackboard）平臺(tái)上，供學(xué)生下載與保存，并留做紀(jì)念，這一措施也得到同學(xué)們的歡迎，并提高了同學(xué)們參與的積極主動(dòng)性。

（三）新教學(xué)手段的嘗試

1.由老師講解為主，學(xué)生嘗試講解為輔

該措施主要是通過(guò)專(zhuān)題報(bào)告的形式來(lái)訓(xùn)練同學(xué)們的綜合素質(zhì)。專(zhuān)題報(bào)告的內(nèi)容主要是食品感官評(píng)價(jià)的各種方法的介紹以及實(shí)際應(yīng)用的分析。

2.改由理論講解為主為理論與實(shí)踐相結(jié)合

該手段主要是將實(shí)驗(yàn)課程的內(nèi)容搬到教室里，盡管不是很科學(xué)，但增強(qiáng)了同學(xué)們的興趣與積極主動(dòng)性，從而做到“寓學(xué)于玩、寓悟于吃”。

3.課程感想的提交

為了了解教學(xué)效果，同學(xué)們對(duì)老師的要求、對(duì)課程內(nèi)容安排的意見(jiàn)以及其他想法與心得等，我們要求同學(xué)們?cè)谧詈笠还?jié)課提交一份課程感想，希望同學(xué)們能暢所欲言，并給予5分的平時(shí)成績(jī)。這也幫助了同學(xué)們學(xué)會(huì)總結(jié)與凝練思維，幫助老師進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)方法與調(diào)整課程內(nèi)容。

4.隨堂測(cè)試

為了讓同學(xué)們上課時(shí)認(rèn)真聽(tīng)課以及積極主動(dòng)地參與課堂教學(xué)，授課教師在課堂上會(huì)隨機(jī)進(jìn)行測(cè)試，以認(rèn)知能力測(cè)試為主，以知識(shí)測(cè)試為輔。

（四）考核方式的創(chuàng)新

學(xué)習(xí)成績(jī)的科學(xué)評(píng)價(jià)是調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性的重要因素，是提高學(xué)生綜合素質(zhì)的必要手段之一，能夠鼓勵(lì)同學(xué)們積極參與教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)以及充分體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新價(jià)值。

1.采用相對(duì)評(píng)分體系評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)

為了鼓勵(lì)同學(xué)們積極參與，多得分和得高分，我們采用相對(duì)評(píng)分體系，即采用排名的辦法評(píng)價(jià)同學(xué)們的平時(shí)成績(jī)。這一措施不僅大大調(diào)動(dòng)了同學(xué)們的高度參與與投入，也大大促進(jìn)了研究性教學(xué)改革探討的步伐。

2.學(xué)生參與部分平時(shí)成績(jī)的評(píng)定

該措施是對(duì)于專(zhuān)題報(bào)告等項(xiàng)目的評(píng)分。采用這一措施，讓學(xué)生參與對(duì)自己或他人的成績(jī)?cè)u(píng)定，能夠讓學(xué)生對(duì)自己有準(zhǔn)確、客觀的認(rèn)識(shí)和評(píng)價(jià)，學(xué)生的主體地位得以體現(xiàn)，無(wú)形中也大大提高了學(xué)生的參與度，受到了廣大學(xué)生的一致認(rèn)同。

（五）其他措施

我們也采取了其他的一些普遍措施，例如點(diǎn)名、課堂表現(xiàn)和平時(shí)作業(yè)等。此外，我們也將好事鼓勵(lì)分納入到平時(shí)成績(jī)的評(píng)定中，例如公交車(chē)或地鐵的讓座、幫助老師統(tǒng)計(jì)成績(jī)、課代表以及其他方面的好事等，都給予一定的鼓勵(lì)分。

四、評(píng)價(jià)體系存在的問(wèn)題與愿景

通過(guò)三年多的努力與教學(xué)實(shí)踐、我們逐步形成了這個(gè)平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定的初步體系，盡管還有待進(jìn)一步的完善。無(wú)論什么樣的體系，無(wú)論它有多完美，剛一出臺(tái)的時(shí)候總有這樣或那樣的問(wèn)題。我們的考核措施也一樣，它存在的最大問(wèn)題體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）老師耗時(shí)較多

在以上的各個(gè)環(huán)節(jié)中，老師要統(tǒng)計(jì)成績(jī)，盡管有些成績(jī)可以讓學(xué)生幫忙，但對(duì)平時(shí)的作業(yè)、觀后感以及調(diào)查報(bào)告等的評(píng)閱會(huì)占去老師很大一部分時(shí)間，和其他學(xué)科老師相比會(huì)非常辛苦。

（二）學(xué)生也要加倍勤奮

學(xué)生不僅要上課認(rèn)真聽(tīng)課、掌握書(shū)本上的知識(shí)，還要準(zhǔn)備期末的考試；除此之外，學(xué)生平時(shí)要做許多的作業(yè)，才能獲得滿(mǎn)意的成績(jī)。

（三）缺乏經(jīng)費(fèi)的支持

任何一項(xiàng)研究，均需要人力、物力和財(cái)力的支持。我們?cè)谄穱L食物時(shí)，由于經(jīng)費(fèi)不足，很多食品無(wú)法購(gòu)買(mǎi)，只能簡(jiǎn)單點(diǎn)，尋找一般的替代品，達(dá)不到應(yīng)有的效果，因此希望教育部門(mén)加大經(jīng)費(fèi)支持。

正如我們的錢(qián)偉長(zhǎng)校長(zhǎng)曾經(jīng)說(shuō)過(guò)他“在大學(xué)訓(xùn)練中，以物理學(xué)為對(duì)象，學(xué)到了調(diào)查研究、收集資料、分析資料和邏輯思維的能力”，這種能力使他受用終身。同時(shí)，我們也堅(jiān)信這個(gè)體系的良好執(zhí)行是實(shí)現(xiàn)研究性教學(xué)和研究型大學(xué)的必要途徑。

最后，希望我們這門(mén)“寓學(xué)于玩”“寓悟于吃”，并采用相對(duì)評(píng)分體系評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)的《風(fēng)味與評(píng)價(jià)》課程越來(lái)越受到同學(xué)們的喜愛(ài)和同行們的認(rèn)可。

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