王月新

內(nèi)江蜜餞甜人心

王月新

歷史上，四川內(nèi)江盛產(chǎn)白糖，有“甜城”之稱；內(nèi)江也盛產(chǎn)蜜餞，有“蜜餞之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

蜜餞俗稱“煮貨”，制造“煮貨”的糖鋪叫煮貨鋪，亦叫冰橘鋪。

蜜餞是白糖的派生產(chǎn)品，也是白糖與水果、菜蔬的共生品。內(nèi)江蜜餞最初是富人家逢年過(guò)節(jié)，做壽迎親，款待賓客和茶余飯后的零食，由家庭主婦掌火，小鍋煮制而成。清光緒年間，水巷子“義貞當(dāng)號(hào)”的朱四婆、開(kāi)漏棚的劉三婆等家庭主婦，都是煮制蜜餞的能手。后來(lái)由于她們所制蜜餞為食客稱道，逐漸走出家庭，發(fā)展為商品，擴(kuò)展為市面上冰橘鋪和榨橘鋪，當(dāng)時(shí)的“銓源老號(hào)”就名氣很大。但鋪面作坊的蜜餞仍不及家庭小鍋的口感好。

辛亥革命期間，內(nèi)江蜜餞達(dá)到全盛時(shí)期。因原料和取材不同，有粗細(xì)貨之分。主要產(chǎn)地有兩處。一處是東興鎮(zhèn)，以南瓜、冬瓜、蘿卜、海椒等為原料，稱為粗貨。主要品種有冰橘南瓜、冰橘蘿卜、冬條等，生產(chǎn)店鋪數(shù)十家，產(chǎn)量較大。另一處是城內(nèi)的河壩街、東壩街一帶，以四季水果為原料，稱為細(xì)貨。主要品種有金錢橘、壽星橘、柑磚、櫻桃、橘餅等。細(xì)貨一般保持水果原有形狀，加以飴糖溶泡，色澤光亮，可口化渣，幫助消化，富于營(yíng)養(yǎng)，有的還兼有止咳化痰等功能，深受消費(fèi)者歡迎。

當(dāng)時(shí)的煮貨鋪，一般自產(chǎn)自銷，前門開(kāi)店，后門開(kāi)廠，多為夫妻店、兄弟店或合伙店。民國(guó)十年間，椑木鎮(zhèn)開(kāi)設(shè)的“慶云糖店”，林國(guó)成的妻子鄧二姐，朱守恒的妻子伍二姐所煮的橘紅蜜餞，以小鍋小灶精制，深受過(guò)路人青睞，聲振東大路。成渝公路通車后，煮貨鋪也逐漸由東興鎮(zhèn)、東壩街移至現(xiàn)在的交通路、電影院一帶，以適應(yīng)銷路的需要。較有名的店鋪有“銓源老號(hào)”“大華”“德華”“美新”“協(xié)康”“新華”“復(fù)興榮”“德孚”等20多家。生產(chǎn)和銷售也頗為可觀，如“協(xié)康”，常年存貨3萬(wàn)斤，品種達(dá)四五十個(gè)。

內(nèi)江蜜餞，本地食用有限，主要靠外銷。粗貨蜜餞每百斤當(dāng)?shù)刭u十六七元，到漢口可賣30多元；細(xì)貨蜜餞每百斤當(dāng)?shù)?0元左右，到漢口可賣50元左右。據(jù)1935年內(nèi)江糖業(yè)行棧統(tǒng)計(jì)，該行棧年銷蜜餞100多萬(wàn)斤，主要去向是吳家鋪、銅梁、大足、敘永、遂寧、重慶、萬(wàn)縣、漢口等地。

內(nèi)江蜜餞，多用制作冰糖后的冰水煮制，這樣既節(jié)省成本，又為冰糖的下腳料找到了用途，一舉兩得。主要加工有6道程序。一是去皮去核。凡果品蔬菜要制成胚子，表皮粗硬者均需剝皮，如冬瓜、南瓜，有核的則去核，如橘柑、櫻桃。二是浸漂。需用石灰或白礬溶解于水，將胚子入水中浸漂，如要其軟化則加綠礬粉。三是煮水，其目的在于減去原有物之澀味，同時(shí)使硬變軟，使生變熟。煮后胚子含水較多，但不可擠去，否則內(nèi)心不進(jìn)糖，且皮皺，既影響外觀又影響口味。四是制糖汁。糖汁的火候全憑熬糖匠的經(jīng)驗(yàn)自行掌握，胚子硬者糖汁宜淡，胚子軟者糖汁宜濃?；鹕睦夏廴珣{眼觀、鼻嗅、嘴嘗。五是起鍋。將胚子下糖汁中煮熬看進(jìn)糖與否，用手指粘糖看有無(wú)“飛絲狀”，如有，火候即到，起鍋入缸儲(chǔ)存。六是收汗。將儲(chǔ)存的胚子入鍋加熱，置兩指中，如見(jiàn)全起“飛絲狀”，即刻拿出冷卻，成干后，即曰收汗。將收汗之胚子裹上白糖，蜜餞即成。

新中國(guó)成立后，內(nèi)江蜜餞與“甜城”美名并駕齊驅(qū)，盛極一時(shí)，各糖果廠紛紛在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上改進(jìn)制作工藝，一些中藥材如天冬等也成為蜜餞品種。內(nèi)江蜜餞成了饋贈(zèng)親友，孝敬老人的好東西。內(nèi)江蜜餞成為內(nèi)江的著名特產(chǎn)，曾幾何時(shí)緊俏得還憑票供應(yīng)。

隨著現(xiàn)代食品業(yè)的發(fā)展和人們食品需求的變化，內(nèi)江蜜餞淡出視線。但在城區(qū)的一些柜臺(tái)內(nèi)、攤點(diǎn)、推車上，仍可見(jiàn)晶瑩剔透、品種繁多的蜜餞，還有廠家在堅(jiān)持生產(chǎn)著。