鄭華民 龔 玲 唐 嘯 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和計劃生育委員會衛(wèi)生監(jiān)督局

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重慶市《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》跟蹤評價報告

鄭華民 龔 玲 唐 嘯 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和計劃生育委員會衛(wèi)生監(jiān)督局

【摘要】目的 了解火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況以及對標(biāo)準(zhǔn)的意見或建議，驗證標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指標(biāo)及指標(biāo)值。方法 問卷調(diào)查我市31家火鍋底料食品安全管理人員或食品生產(chǎn)技術(shù)人員31人，指標(biāo)驗證市售本市不同品牌預(yù)包裝火鍋底料31件相關(guān)指標(biāo)及指標(biāo)值。結(jié)果 31名問卷調(diào)查對象對火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)整體合理性、整體可操作性認(rèn)可度均達(dá)90.3%，過氧化值指標(biāo)限量值設(shè)定合理性認(rèn)可度達(dá)93.5%，有9.7%生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為霉菌計數(shù)指標(biāo)設(shè)定不合理，其次是酸價和大腸菌群，均為6.5%；驗證酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數(shù)指標(biāo)100%符合標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)規(guī)定。結(jié)論 本次跟蹤評價提示，該標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)指標(biāo)及指標(biāo)值設(shè)置較為合理，食品安全標(biāo)準(zhǔn)宣貫與跟蹤評價模式有待進(jìn)一步加強和創(chuàng)新。

【關(guān)鍵詞】食品安全；地方標(biāo)準(zhǔn)；火鍋底料；跟蹤評價

《食品安全法》第三十二條規(guī)定，省級以上人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)會同同級食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門，分別對食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤評價，并根據(jù)評價結(jié)果及時修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)［1］。按照《重慶市食品安全委員會關(guān)于分解國家2015年食品藥品安全工作考核評價任務(wù)的通知》和《重慶市衛(wèi)生和計劃生育委員會關(guān)于會同開展食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價工作的函》要求，并在積極回應(yīng)《重慶市食品工業(yè)協(xié)會關(guān)于重慶食品企業(yè)發(fā)展面臨的問題和訴求》的基礎(chǔ)上，組織開展《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》（DBS 50/ 022—2014）跟蹤評價工作，進(jìn)一步推進(jìn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理工作，提升食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用能力和水平。

表1 31家火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)及調(diào)查人員基本情況

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

隨機(jī)選取本市31家火鍋底料食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員或食品生產(chǎn)技術(shù)人員31名作為問卷調(diào)查對象；購買市售本市轄區(qū)內(nèi)不同品牌預(yù)包裝火鍋底料31件（每家生產(chǎn)企業(yè)1件，每件2袋或瓶），作為酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數(shù)指標(biāo)驗證對象。

1.2 調(diào)查方法

通過問卷調(diào)查了解食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員或食品生產(chǎn)技術(shù)人員認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)情況及對標(biāo)準(zhǔn)的意見或建議，內(nèi)容包括標(biāo)準(zhǔn)的整體合理性、可操作性、指標(biāo)限量值設(shè)定合理性等評價信息；通過指標(biāo)驗證了解食品生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況，指標(biāo)限量值設(shè)定是否科學(xué)、合理等評價信息。

1.3 統(tǒng)計分析

統(tǒng)計調(diào)查信息和檢測數(shù)據(jù)，對構(gòu)成情況進(jìn)行分析描述。

2 結(jié)果與分析

2.1 問卷調(diào)查企業(yè)及人員基本情況

調(diào)查重慶秋霞食品餐飲有限公司、重慶周君記火鍋食品有限公司、重慶秦媽食品有限公司等火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)31家，年銷售額在500萬元以上企業(yè)占41.9%（13/31）；調(diào)查對象中食品安全監(jiān)管人員占80.6%（25/31），大專及以下學(xué)歷占83.9%（26/31）；工作年限在5～10年占45.2%（14/31），見表1。

2.2 生產(chǎn)企業(yè)獲知標(biāo)準(zhǔn)途徑

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，31名調(diào)查對象在獲知標(biāo)準(zhǔn)途徑的多選項中，獲知途徑最多的是專題培訓(xùn)，占90.3%（28/31），其次是網(wǎng)絡(luò)，占9.7% （3/31）。提示專題培訓(xùn)的權(quán)威性和加強地方標(biāo)準(zhǔn)在網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場咨詢、報紙等方式進(jìn)行宣貫的必要性，見表2。

2.3 生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)整體合理性、可操作性情況

調(diào)查表明，31名調(diào)查對象認(rèn)為該標(biāo)準(zhǔn)整體合理和基本合理占90.3%（28/31），整體可操作性很強和較好占90.3%（28/31），無調(diào)查對象認(rèn)為該標(biāo)準(zhǔn)不合理和無可操作性，結(jié)果見表3。

2.4 認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)中酸價、過氧化值、大腸菌群、霉菌計數(shù)指標(biāo)限量值設(shè)定合理性情況

調(diào)查結(jié)果顯示，31家生產(chǎn)企業(yè)對上述指標(biāo)限量值設(shè)定合理性認(rèn)可度較高的是過氧化值（93.5%，29/31），其次是酸價、大腸菌群和霉菌計數(shù)，均為90.3%（28/31）；有3家生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為霉菌計數(shù)指標(biāo)設(shè)定不合理（9.7%，3/31），其次是酸價和大腸菌群，均為6.5% （2/31），見表4。

2.5 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過程中遇到的問題和對本標(biāo)準(zhǔn)工作的建議情況

有4家企業(yè)遇到的問題是標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定出廠檢驗項目，與QS發(fā)證檢測項目不能有效銜接；有5家企業(yè)和重慶市食品工業(yè)協(xié)會建議，火鍋底料屬非即食類產(chǎn)品，建議一是取消“霉菌計數(shù)”指標(biāo)；二是放寬“大腸菌群”指標(biāo)和“酸價”指標(biāo)限量值。

2.6 指標(biāo)驗證情況

31件樣品經(jīng)中國輕工業(yè)聯(lián)合會食品質(zhì)量監(jiān)督檢測重慶站對酸價（檢驗方法GB/T 5009.56）、過氧化值（檢驗方法GB/T 5009.56）、大腸菌群（檢驗方法GB 4789.3平板計數(shù)法）、霉菌計數(shù)（檢驗方法GB 4789.15）指標(biāo)進(jìn)行檢測，所檢指標(biāo)全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；提示驗證指標(biāo)和指標(biāo)值設(shè)置合理，能有效規(guī)范火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)正常生產(chǎn)，見表5。

表2 31家生產(chǎn)企業(yè)獲取該標(biāo)準(zhǔn)的途徑

表3 31家生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)整體合理性、可操作性情況

表4 31家生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)知酸價、過氧化值等指標(biāo)限量值設(shè)定的合理性情況

表5 31件預(yù)包裝火鍋底料指標(biāo)驗證情況

3 結(jié)論及建議

3.1 制標(biāo)科學(xué)合理，助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等規(guī)定，科學(xué)、合理制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)查表明，31家火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)對《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料》（DBS 50/022—2014）整體合理性、整體可操作性認(rèn)可度均達(dá)90.3%，無生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為不合理和無可操作性；指標(biāo)驗證表明，31件預(yù)包裝火鍋底料，檢測指標(biāo)100%符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。通過跟蹤評價，說明該標(biāo)準(zhǔn)制定及相應(yīng)指標(biāo)與指標(biāo)值的設(shè)定具有科學(xué)合理性和可操作性，能有效規(guī)范和指導(dǎo)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)的健康發(fā)展。

3.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保護(hù)消費者健康、確保依法開展食品安全監(jiān)管、促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展的強制性技術(shù)法規(guī)，也是食品國際貿(mào)易中必須遵守的規(guī)則［2］?！妒称钒踩ā返诙鍡l規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)［3］。食品安全標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布實施，相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容，依據(jù)要求制作

標(biāo)準(zhǔn)文本依據(jù)國家相關(guān)要求和規(guī)定制作，主要涉及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及格式。按照《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定及備案指南》［4］要求，食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明應(yīng)參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊》的相關(guān)內(nèi)容。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)文本參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊》中“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基本結(jié)構(gòu)”和“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)模板”制作。

3.4 及時解疑釋惑，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，按照征集立項建議、公開征求意見、確定項目計劃及具體標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位、形成標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿、送審稿、報批稿等程序進(jìn)行。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有極少數(shù)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)過程中，對有關(guān)規(guī)定或指標(biāo)與指標(biāo)值設(shè)定不理解。食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理部門要進(jìn)一步通過專業(yè)培訓(xùn)、權(quán)威網(wǎng)站等形式，加強食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)宣貫，及時解疑釋惑；強化部門溝通協(xié)調(diào)、暢通信息共享與交流，不斷提升食品生產(chǎn)企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的認(rèn)知和應(yīng)用能力。

3.5 采用評價新模式，建立健全新機(jī)制

跟蹤評價是食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理工作的重要內(nèi)容，也是有效實施標(biāo)準(zhǔn)的重要手段和技術(shù)保障。食品安全標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價將按照“互聯(lián)網(wǎng)+”理念，建立健全跟蹤評價新模式、新機(jī)制。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價將參照國家標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價模式，通過重慶衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)站，廣泛征求公眾對已發(fā)布實施地方標(biāo)準(zhǔn)的意見或建議，經(jīng)重慶市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處收集匯總、提出地方標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價建議，提交重慶市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審議后，重點開展相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)跟蹤評價工作。

參考文獻(xiàn)

［1］ 全國人大常委會. 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015-4-24.

［2］ 國家食品安全風(fēng)險評估中心，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會秘書處. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)匯編通用標(biāo)準(zhǔn)［M］. 北京: 中國人口出版社，2014.

［3］ 全國人大常委會. 中華人民共和國食品安全法［S］. 2015-4-24.

［4］ 國衛(wèi)辦食品函〔2014〕825號. 關(guān)于印發(fā)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定及備案指南》的函［S］. 2014.

Follow-up Evaluation on Implementing of Chongqing Local Food Safety Standard “Hot Pot Flavoring”

ZHENG Huamin GONG Ling TANG Xiao WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chong Qing Municipal Health and Family Planning Commission， Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective The aim of the study was to evaluate the implementing of chongqing local food safety standard “hot pot flavoring” and collect comments and suggestions from the stakeholders，verification of index in the standard was performed. Methods Thirty-one food safety management or professional production and technical personnel of hot pot flavoring enterprise in chongqing city were recruited in the present study，the subjects were asked to finish the questionnaires，a total of 31 food samples were taken for verification of the index in the food safety standard. Results Almost 90.3% of the participants indicated that the present local food standard “hot pot flavoring” was rational and practicable. In response to the question on “peroxide limiting value”， ，93.5% of the respondents stated that the index was rational. Only a minority of participants（9.7%）suggested that the index on “Mold count” was irrational. 6.5% of the subjects believed that “acid value” and “coliform bacteria” were irrational. However，the testing results indicated that “acid value”，“peroxide value” and “mold count” of the all 31 food samples（100%）met the criterions. Conclusion The present follow-up study shows that most of the indexes and values of the local food safety standard are rational and practicable. However，the publicity and implement of the food safety standard is required in the future. Further work needs to be done to improve the quality of the follow-up study.

【Key words】Food safety，Local standard，Hot pot flavoring，F(xiàn)ollow-up evaluation

【中圖分類號】R155

【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【文章編號】1674-9316（2016）03-0003-03

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.002