范起業(yè)，李文萃，唐小林（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州　310016）

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綠茶攤青設備的類型與選用

范起業(yè)，李文萃，唐小林*
（中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016）

摘要：文章綜述了幾種典型綠茶攤青設備的類型與特點，結(jié)合不同茶葉加工企業(yè)的情況，提出攤青設備選型建議，并針對攤青設備在使用過程中存在的問題，指明攤青設備今后的發(fā)展方向。

關鍵詞：綠茶；攤青；設備；選型與配套

中國茶葉加工2016（1）：15-19

攤青是綠茶加工過程中的第一道工序［1］，合適的攤青方式能改善成品茶的品質(zhì)風味。目前綠茶生產(chǎn)中鮮葉攤青的方式主要有以下幾種：第一種是將鮮葉原料直接攤放在地上或其他物料上，這種方式較為原始落后，在生產(chǎn)中已逐漸淘汰；第二種是在地面上鋪上竹編篾墊或直接放置軟匾、勃籃等，其上攤放茶鮮葉，這是較為傳統(tǒng)的攤青方式；第三種是搭建多層式架子（鋼或竹木結(jié)構(gòu)），如攤青架、可疊加攤青柜架等［2］，再放上軟匾、勃籃或加絲網(wǎng)的托盤等工具，進行茶鮮葉攤放；第四種是利用半機械化的裝置，如攤青槽、攤青柜、貯青車等，進行攤青作業(yè)，主要在通風、加濕方面實現(xiàn)了機械操作；第五種是全自動化的攤青方式，如利用自動攤青機、多功能茶鮮葉前處理機等設備，實現(xiàn)上料、下料自動連續(xù)化操作，溫度、濕度、時間等攤青影響因子可控可調(diào)。不同攤青方式對應設備的組成結(jié)構(gòu)、工作原理、工作效率、攤青效果、臺時產(chǎn)量、自動化程度等有所差異，使用的場合和工作環(huán)境也多有不同。因此在茶葉加工時，各茶葉加工企業(yè)可根據(jù)自身特點選取符合自身需求的攤青設備。

1　攤青對綠茶品質(zhì)的影響

綠茶攤青的主要目的［3］：一是使鮮葉在一定條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞張力減小，葉質(zhì)柔軟，韌性增加，為進一步造型提供必要的物理條件；二是伴隨鮮葉水分的散失，葉細胞液逐漸濃縮，酶活性增強，茶葉內(nèi)含物發(fā)生有利于提高綠茶品質(zhì)的化學轉(zhuǎn)化。

攤青對綠茶品質(zhì)的影響較大，而攤青條件的選擇受多種因素影響，如品種、鮮葉原料、溫度、濕度、通風條件、攤?cè)~厚度、攤青時間等，合理的攤青有利于增進綠茶的色、香、味、形，明顯提高綠茶的品質(zhì)風味。攤青過程中，茶鮮葉失水，細胞液濃縮，酶活性增強，促使茶鮮葉中部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，增加氨基酸的含量［4-5］，提高綠茶滋味的鮮爽度；促使部分苦澀味重的酯型兒茶素水解成收斂性弱且爽口的簡單兒茶素，有助于降低茶湯的苦澀味，增進滋味的醇和爽口［6］；促使多糖和果膠在酶的作用下水解，增加水溶性糖和果膠含量，提高茶湯濃度和甜醇的口感；葉綠素在葉綠素酶的作用下，分解為葉綠醇、甲醇和葉綠原素鹽，然后進一步氧化，葉綠素的含量減少，茶葉色澤和葉底綠中泛黃，呈現(xiàn)出嫩綠色，符合綠茶的品質(zhì)要求；茶鮮葉青草氣散發(fā)，促進生成令人愉悅的芳香物質(zhì)，茶葉出現(xiàn)清香；芽葉由挺硬轉(zhuǎn)為柔軟［7］，便于整形。

2　攤青設備類型及特點

綠茶在加工過程中要求茶鮮葉具有一定的新鮮度，因而早期的綠茶加工一般要求現(xiàn)采現(xiàn)制，特別是加工嫩度較好的綠茶。而加工企業(yè)和茶農(nóng)在生產(chǎn)實踐中，由于設備加工能力和勞動力限制以及受天氣因素影響，采摘的鮮葉無法及時加工，常把待加工的茶鮮葉攤放一段時間后再加工。據(jù)有經(jīng)驗的制茶工人反映，茶鮮葉經(jīng)適當攤放，不但易于加工而且加工出的茶葉品質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)采現(xiàn)制的茶葉，從而在綠茶加工過程中逐漸重視鮮葉攤放，鮮葉攤青設備應運而出，并得到發(fā)展。

目前，國內(nèi)攤青設備類型主要有：竹匾、勃籃、攤青架、可疊加攤青柜架、貯青車、攤青槽、攤青柜、自動攤青機、多功能茶鮮葉前處理機等。不同攤青設備的結(jié)構(gòu)、工作原理、工作效率、攤青效果、臺時產(chǎn)量、自動化程度、使用場合等有所不同。

2.1竹匾、勃籃等攤青設施

竹匾、勃籃大多以竹篾編制而成，形狀以圓形為主，直徑一般在1～1.5 m之間，內(nèi)深30～50 mm。攤青架主要結(jié)構(gòu)可分為框架和攤青篩兩部分，框架由橫桿和豎桿組成，以三角支撐結(jié)構(gòu)為主，可用木料或不銹鋼金屬制成，用于放置攤青篩，一般可放6～10層，每層高度25～35 cm，攤青篩一般以木料邊框、不銹鋼絲網(wǎng)或食品級紗網(wǎng)底部組成，內(nèi)深約10 cm，攤青篩從框架上自由進出，便于上葉和出葉?？莎B加攤青柜架［8］由多個攤青框架組成，如圖1所示?？蚣芤话銥榉叫危闹苡赡緱l榫接而成，內(nèi)有橫檔和固定檔條，用來固定紗網(wǎng)，四周有四個一定高度的角腳，用來與其他框架對接，對接后的兩個框架中間有一定高度的空間便于通風，以利于茶葉攤放。竹匾和勃籃攤青占地面積大，且透氣性較差，攤青架和可疊加攤青柜架可節(jié)約場地面積70%左右，但上下料勞動強度大。竹匾、勃籃、攤青架及可疊加攤青柜架攤青均屬于自然攤青，操作簡單，但攤青時需人工翻動鮮葉，易損傷茶葉，耗時長，攤青效率低，受環(huán)境影響大，對攤青茶鮮葉目標質(zhì)量缺乏有效控制［9］；攤青時需要人工進行操作，勞動力成本高，勞動強度大，不能滿足綠茶連續(xù)化生產(chǎn)的需求。

圖1　攤青框架結(jié)構(gòu)示意圖Fig. 1 Sketch map of the frame structure注：1.橫檔；2.角腳。Note：1. Crosspiece；2.Angle of foot.

2.2攤青槽、攤青柜、貯青車等攤青設備

攤青槽、攤青柜、貯青車等攤青設備的出現(xiàn)填補了自然攤青設備的不足。攤青槽［10］和攤青柜［11］結(jié)構(gòu)相似，主體結(jié)構(gòu)以箱體式為主，箱體長度可根據(jù)廠房條件而定，一般由長方形箱體、軸流風機、可活動網(wǎng)框或整體式網(wǎng)框、尼龍網(wǎng)紗、導風板、風力調(diào)節(jié)裝置等組成。網(wǎng)框嵌裝在長方形箱體上側(cè)，尼龍網(wǎng)紗覆蓋在網(wǎng)框底部，導風板沿長方形箱體縱向傾斜設置，軸流風機靠近導風板向下傾斜一端布置，并在風機上裝有風力調(diào)節(jié)裝置，可根據(jù)不同時期的茶鮮葉特點及攤青的厚度調(diào)節(jié)風量。貯青車由鼓風機和貯青小車組成。鼓風機一般配置可調(diào)速電機，針對茶葉不同狀況來調(diào)節(jié)攤青時的風量，同時一臺風機可串聯(lián)幾輛小車，可做貯青和攤青兩用，小車車箱下部裝有一塊有孔金屬板，板下為風室，箱外風室前后裝有風管，風管可與風機或其他小車風管相連，管上裝有風門，板上為貯青室。作業(yè)時，風機吹出的冷風通過風管、風室穿過板孔并透過葉層吹散水汽、降低葉溫，防止攤放過程中因葉溫升高導致芽葉紅變，影響品質(zhì)。上述攤青設備結(jié)構(gòu)簡單、制作方便、節(jié)約空間、通風均勻，導入了通風設施使茶葉在攤青過程中無需人工的翻動，避免了茶鮮葉翻動造成的芽葉損傷，既縮短了攤青時間，提高了生產(chǎn)效率，提升了攤青葉品質(zhì)，又降低了生產(chǎn)成本，但無法滿足連續(xù)化生產(chǎn)線特別是生產(chǎn)加工量較大的生產(chǎn)線的要求。

2.3自動攤青機

自動攤青機的開發(fā)極大提升了茶葉攤青的品質(zhì)。以6CT-38ZD型全自動茶葉攤青機為例，該機規(guī)格為6530 mm×1160 mm×2060 mm（長×寬×高），攤?cè)~層數(shù)可達10層，有效攤?cè)~面積在38 m2左右，單臺每小時可處理200～300 kg茶鮮葉。該機一般由機架、箱體機構(gòu)、傳動裝置、通風裝置、控溫控濕系統(tǒng)、溫濕度傳感器、可編程邏輯控制器（PLC）等組成。箱體機構(gòu)內(nèi)安裝有多層網(wǎng)帶或鏈板，每層網(wǎng)帶或鏈板間布置有溫、濕度傳感器，通風管道，加濕管道等。攤青的溫度、濕度、通風量、攤青速度等參數(shù)通過PLC進行自動控制。該機在作業(yè)時，茶葉通過提升機進入最上層攤青層，隨著各攤青層的循環(huán)運轉(zhuǎn)，使茶葉從頂層循環(huán)至最低層，并通過安裝在出茶口的輸送提升機把已攤青好的茶葉運送至下一道工序，在攤青過程中，可根據(jù)茶葉的不同狀況，如雨水葉、晴天葉、春天采摘葉、夏天采摘葉等，通過PLC自動控制系統(tǒng)對茶葉攤青時的風機進風量、攤青時間進行設置和控制，并由安裝在箱體內(nèi)的溫、濕度傳感器實時反饋攤青機內(nèi)部的溫、濕度條件，根據(jù)不同情況進行溫度和濕度調(diào)整。該類機型在茶鮮葉攤青時，通過PLC自動控制系統(tǒng)能精確控制攤青機內(nèi)的溫度、濕度、進風量和攤青時間，優(yōu)化茶葉的攤青工藝，最大限度地提高攤青葉品質(zhì)［12］；多層式的攤青結(jié)構(gòu)配備上下料使用的提升輸送機，實現(xiàn)上下料連續(xù)化［13］，有效降低操作人員的勞動強度，縮小茶鮮葉攤青的占地面積，提高生產(chǎn)工效，在生產(chǎn)過程中做到茶鮮葉不落地，實現(xiàn)了連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)［14］，但其技術(shù)含量較高，對人員的操作技能有較高要求，使用成本也較高。

2.4多功能鮮葉前處理機

6CQCL-50型多功能茶鮮葉前處理機是由中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院研制的新型茶鮮葉多用機，規(guī)格為7000 mm×2800 mm× 5000 mm（長×寬×高），具體參數(shù)和指標見表1、表2。該機由機架、箱體、通風加熱系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、降溫系統(tǒng)、光照及翻葉裝置、傳動系統(tǒng)、溫、濕度傳感器及PLC自動控制系統(tǒng)等組成（如圖2所示）。箱體裝于機架上方，箱體頂部裝有光照裝置，內(nèi)置六層循環(huán)轉(zhuǎn)動的翻板，翻板間有翻葉裝置，箱體側(cè)邊設有通風、加溫、降溫及加濕處理裝置，包括離心風機、霧化加濕器、電熱管、降溫空調(diào)，箱體內(nèi)有與控制系統(tǒng)相連的溫濕度傳感器。該機的攤青作業(yè)與自動攤青機相似，茶鮮葉由提升機送入進茶口，通過翻板的運動，循環(huán)至出茶口，由出茶口的茶葉提升機輸送至下一道工序。在攤青過程中，由溫濕度傳感器實時監(jiān)控攤青箱體內(nèi)部環(huán)境，并通過PLC控制系統(tǒng)控制并調(diào)節(jié)風量、攤青時間和溫濕度。該機由于安裝了加溫和降溫兩套系統(tǒng)，因此亦適合紅茶的萎凋和烏龍茶的做青作業(yè)。紅茶萎凋時，進風量、溫度、濕度稍區(qū)別于攤青，可通過自動控制系統(tǒng)進行設置。烏龍茶做青作業(yè)時，切換至做青模式，開啟箱體頂部光照裝置和箱體內(nèi)的翻葉裝置，模擬日光曬青和烏龍茶做青。與自動攤青機相比較，該機集綠茶的攤青、紅茶的萎凋、烏龍茶的做青等三種功能于一體，同一臺設備能夠不受外界環(huán)境條件制約，同時滿足不同茶類的加工要求；簡化了不同茶類加工聯(lián)裝生產(chǎn)線，可直接在該機下一工序并聯(lián)殺青機（80型滾筒殺青機）、揉捻機（如55型揉捻機）等；綜合的控制系統(tǒng)對茶葉前處理影響因子的控制更為精確，不僅能有效控制茶葉品質(zhì)，而且也滿足規(guī)?；枞~生產(chǎn)企業(yè)對茶葉品質(zhì)提升和穩(wěn)定的要求［15］。

表1　多功能茶鮮葉前處理機的基本參數(shù)Table 1 Basic parameters of the multi-functional tea leaves machine

圖2　多功能茶鮮葉前處理機的結(jié)構(gòu)示意圖Fig. 2 Structure of multi-functional tea fresh leaves machine注：1.加濕裝置；2.支架；3.動力系統(tǒng)；4.風機；5.進風裝置（內(nèi)置電加熱部件）；6.翻板部件；7.翻葉部件；8.前處理機箱體；9.出氣斗；10.進葉口；11.掃葉裝置；12.出葉裝置；13.空調(diào)調(diào)溫裝置；14.翻板傳動鏈輪組；翻葉器傳動鏈輪組；16.動力轉(zhuǎn)換裝置（離合器箱部件）Note：1. Humidifying device；bracket 2.Bracket；3. Power system；4. Fan；5. In wind device（built-in electric heating element）；6. Turning plate parts；7. Turn the leaf components；8. Pretreatment chassis body；9. Outlet bucket；. 10. Leaves input device；11. Sweep blade device；12. Leaves output device；13. Air conditioning thermostat device；14. Plate driving sprocket group；15. The drive sprocket group；16. Power conversion device（clutch box）

表2　多功能茶鮮葉前處理機主要性能指標Table 2 Main performance indexes of the main performance of the multi-functional tea fresh leaves

我國從事茶葉加工的個體和企業(yè)眾多，個體和企業(yè)由于自身發(fā)展需要和現(xiàn)實狀況的不同，在綠茶加工中對攤青設備的要求和需求也不同。

茶區(qū)廣大農(nóng)戶和小型茶葉加工廠在綠茶加工模式中以手工操作和單機模式為主，主要加工經(jīng)濟價值高的名優(yōu)綠茶。因規(guī)模小，且受到加工場地和資金的限制，在茶葉攤青環(huán)節(jié)所選取的攤青設備一般以實用性強、適應性強的竹匾、勃籃、攤青架等設備為主。其特點：造價低，原材料取用方便；可根據(jù)具體的茶產(chǎn)區(qū)進行適當?shù)母倪M；特別是攤青架，在采茶旺季可增加攤青層數(shù)，充分利用空間，較好地解決場地不足的限制，因此受到農(nóng)戶和小型茶葉加工廠的青睞。

中小型茶葉加工企業(yè)的茶葉生產(chǎn)量較小型茶葉加工廠有所增加，竹匾、勃籃、攤青架等攤青設備已無法滿足其生產(chǎn)需求，綠茶加工模式一般為具有小規(guī)模的聯(lián)裝生產(chǎn)線［16］，但是整條生產(chǎn)線無法達到連續(xù)化操作程度，特別在攤青到殺青環(huán)節(jié)還需人工輔助搬運完成。中小型茶葉加工企業(yè)主要還是以加工名優(yōu)綠茶為主，有時加工少量的優(yōu)質(zhì)大宗茶；在攤青設備的選取上主要傾向于貯青車、攤青槽、攤青柜等設備，相對于竹匾、攤青架，攤青效率和攤青產(chǎn)量更高，攤青葉品質(zhì)提升明顯且穩(wěn)定。

大型茶葉加工企業(yè)的特點是具有規(guī)?；淖詣舆B續(xù)化生產(chǎn)線，在生產(chǎn)中茶葉不落地，從茶鮮葉到成品茶實現(xiàn)連續(xù)自動化加工，茶葉加工量大，對茶葉生產(chǎn)效率要求高，同時茶葉品質(zhì)穩(wěn)定。因此在綠茶加工茶葉攤青環(huán)節(jié)所用設備以自動攤青機、多功能茶鮮葉前處理機等能與連續(xù)化自動化生產(chǎn)線相匹配的設備為主。該類設備在春季可適用于名優(yōu)綠茶的攤青，夏秋季可適用于優(yōu)質(zhì)大宗茶的攤青，特別是多功能茶鮮葉前處理機能適應加工企業(yè)對多類茶生產(chǎn)的前處理需求，在生產(chǎn)線應用時，能實現(xiàn)茶葉自動上下料，符合自動化、連續(xù)化加工的要求，且攤青過程中能精確控制溫度、濕度、攤青時間、通風等攤青條件，根據(jù)不同茶葉特點實時調(diào)整，達到攤青葉品質(zhì)最優(yōu)化。

4　小結(jié)

目前，我國綠茶加工中攤青設備的選用存在一定的局限性，竹匾、勃籃、攤青架等雖造價低，原材料取用方便，實用性強，但其攤青方式屬于自然攤青，茶葉攤青品質(zhì)依靠茶農(nóng)“看茶做茶”經(jīng)驗來控制，茶葉品質(zhì)的一致性難以保證，且在攤青過程中人為的翻動鮮葉，勞動強度大，成本高，效率低，易造成嫩葉損傷，降低成品茶品質(zhì)，進而影響經(jīng)濟效益。貯青車、攤青槽、攤青柜等雖結(jié)構(gòu)簡單，價格相對較低，攤青時茶鮮葉的處理量、加工效率和攤青葉品質(zhì)較前種攤青方式更好，但不適合連續(xù)化生產(chǎn)。自動攤青機、多功能鮮葉前處理機等符合茶葉自動連續(xù)化生產(chǎn)的需求，能精確控制茶鮮葉攤青的溫度、濕度、時間等因子，進而能控制攤青葉的品質(zhì)，但其造價高，對人員的操作技能要求高，主要應用于具有連續(xù)化、規(guī)?；a(chǎn)線、茶葉加工量大、對茶葉的品質(zhì)要求較高的生產(chǎn)企業(yè)。隨著勞動力緊缺，生產(chǎn)成本控制需求增大，茶葉加工向自動化、連續(xù)化發(fā)展的趨勢越來越顯著［17-18］，因此，研發(fā)一種低成本，高效率，能精確控制攤青條件，適應自動化、連續(xù)化生產(chǎn)，且能適用于大中小型茶葉加工企業(yè)的攤青設備具有重要的意義。

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Type and Selection of Green Tea Spreading Equipment

FAN Qi-ye，LI Wen-cui，TANG Xiao-lin*
（Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China）

Abstract:The models and characteristics of several typical green tea spreading equipment were summarized. Combined with the situation of different tea processing enterprises，this paper put forward the suggestion for spreading equipment selection，analyzed the problems in the use of the spreading equipment，and pointed out the developing direction of the spreading equipment.

Key words:Green Tea；Spreading；Equipment；Selection and matching

中圖分類號：TH12；S571.1

文獻標識碼：A

文章編號：2095-0306（2016）01-0015-05

收稿日期：2015-09-06

基金項目：浙江省“十二五”農(nóng)業(yè)重大成果轉(zhuǎn)化工程項目（2011BAD01B03）

作者簡介：范起業(yè)（1982-），男，浙江寧波人，工程師，主要從事茶葉機械方向的研究。

*通訊作者：dcshu@126.com