雷攀登，黃建琴，吳瓊，周漢琛，丁勇（.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽黃山　245600；2.黃山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，安徽黃山　245600）

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太平猴魁茶主要品質(zhì)成分分析

雷攀登1，2，黃建琴1*，吳瓊1，周漢琛1，丁勇1，2
（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽黃山245600；2.黃山茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，安徽黃山245600）

摘要：測(cè)定太平猴魁茶香氣成分及水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、水溶性總糖、咖啡堿等主要物質(zhì)的含量，結(jié)合感官審評(píng)對(duì)太平猴魁茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，太平猴魁茶香氣以清香為主，滋味醇厚；水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、水溶性總糖、咖啡堿平均含量分別為44.2%、28.16%、5.09%、3.48%、3.63%，游離氨基酸總量較高，酚氨比在4.44～6.78范圍內(nèi)。太平猴魁茶的主要香氣成分可能為雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫羅酮、叔丁基對(duì)甲酚，各成分分別占香氣總量的5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%。

關(guān)鍵詞：太平猴魁茶；香氣成分；內(nèi)含成分

中國(guó)茶葉加工2016（1）：33-37，45

太平猴魁茶，屬于綠茶尖茶，選用特有的柿大茶為主要茶樹品種的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制成，具有“兩葉一芽、扁平挺直、魁偉重實(shí)、色澤蒼綠、蘭香高爽、滋味甘醇”品質(zhì)特征的茶葉［1］，國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，原產(chǎn)地為黃山市黃山區(qū)三合村的猴坑、猴崗、嚴(yán)家三個(gè)自然村落的鳳凰山、獅彤山、雞公山、雞公尖一帶。太平猴魁茶產(chǎn)地茶園周圍植被覆蓋率高、自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，加上特有的柿大茶茶樹品種和獨(dú)特加工工藝，造就了獨(dú)樹一幟的太平猴魁茶。

有關(guān)太平猴魁茶品質(zhì)成分的研究較少，施玲［2］分析了我國(guó)部分名優(yōu)綠茶內(nèi)含成分與感官特征，表明太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有4.30；王卿等［3］以扁形茶壓制式連續(xù)成型干燥機(jī)和傳統(tǒng)手工壓制分別加工太平猴魁茶，對(duì)兩種方法加工的茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和其內(nèi)含物香氣成分的測(cè)定，表明機(jī)制太平猴魁茶的香氣明顯優(yōu)于手工壓制，手工壓制的太平猴魁茶香氣以烷烴類化合物為主，扁形茶壓制式連續(xù)成型干燥機(jī)加工的茶以醇類和酯類化合物為主。本研究在太平猴魁茶產(chǎn)區(qū)收集了13個(gè)茶葉樣品，進(jìn)行感官審評(píng)、內(nèi)含成分和香氣成分分析，旨在全面了解太平猴魁茶的品質(zhì)成分特征。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

2014年4月25日，在黃山市黃山區(qū)太平猴魁產(chǎn)地收集不同區(qū)域的茶葉樣品13個(gè)，均為捏尖，1～9號(hào)茶樣取自黃山市猴坑茶葉公司，茶鮮葉來源分別為新明鄉(xiāng)三合村猴坑組、新明鄉(xiāng)三合村猴崗組、新明鄉(xiāng)三合村顏家組新明鄉(xiāng)三合村三門灘、龍門鄉(xiāng)東坑、新明鄉(xiāng)三合村蘆溪坑、龍門鄉(xiāng)石河坑、龍門鄉(xiāng)陳家塢、新明鄉(xiāng)三合村甘坑；10～13號(hào)茶葉取自黃山市六角樓市場(chǎng)，茶鮮葉來源分別為新明鄉(xiāng)樵山村、新明鄉(xiāng)湘潭村、三口鎮(zhèn)汪家橋、耿城鎮(zhèn)饒村（茶博園）。

癸酸乙酯（純度≥99%），購(gòu)自美國(guó)Sigma-Aldrich公司；無(wú)水硫酸鈉、95%乙醇、乙醚（分析純），購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010氣-質(zhì)聯(lián)用儀（日本Shimaszu公司）；同時(shí)蒸餾萃取設(shè)備（中國(guó)科技大學(xué)玻璃儀器廠）；BGZ-240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）；CCA-1111型冷卻水循環(huán)裝置（日本EYELA公司）；KDM型調(diào)溫電加熱套（金壇市晨陽(yáng)電子儀器廠）；FZ102微型植物粉碎機(jī)（天津泰斯特儀器有限公司）；BSA224S電子分析天平（德國(guó)Sartorius公司）；DC-12型氮吹儀（上海安普科學(xué)儀器有限公司）。

1.3方法

1.3.1感官審評(píng)

參照GB/T 23776-2009茶葉感官審評(píng)方法［4］。

1.3.2茶葉內(nèi)含成分分析

水分測(cè)定參照GB/T 8304-2013，水浸出物測(cè)定參照GB/T 8305-2013，游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314-2013，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312-2013，茶多酚測(cè)定采用高錳酸鉀直接滴定法（改進(jìn)樂文太爾法）［5］，水溶性總糖測(cè)定采用蒽酮比色法［6］。

1.3.3茶葉香精油制備與成分分析

2.3.4 手術(shù)切口長(zhǎng)度 納入了4個(gè)研究，共216例(SuperPATH組87例，傳統(tǒng)入路組129例)，經(jīng)χ2檢驗(yàn)，研究間有異質(zhì)性 ( I2>50%)，采用隨機(jī)效應(yīng)模型進(jìn)行Meta分析。結(jié)果顯示SuperPATH組手術(shù)切口長(zhǎng)度小于傳統(tǒng)入路組，且差異有顯著性意義(WMD=-7.65，95%CI=-8.29～-7.00，P<0.00001)。見圖5。

香精油的制備：茶葉香精油的提取采用同時(shí)蒸餾萃取法-SDE法，具體操作參照趙常銳等［7］的方法。取7.5 g粉碎茶樣（約60目）加300 mL水至500 mL圓底燒瓶，再加入1 mL癸酸乙酯（50 mg/L）作為內(nèi)標(biāo)，然后放入電熱套內(nèi)，溫度調(diào)節(jié)至微沸騰；SDE的另一個(gè)帶塞三角瓶（250 mL）內(nèi)裝入30 mL乙醚，放入水浴鍋內(nèi)（溫度45℃），冷凝水溫度8℃。安裝好SDE裝置后，至2個(gè)燒瓶均勻沸騰開始計(jì)時(shí)，提取1 h后，關(guān)閉電熱套電源，繼續(xù)提取15 min。取下250 mL燒瓶，然后轉(zhuǎn)移至濃縮瓶?jī)?nèi)，用少量乙醚洗2次，一并轉(zhuǎn)移至濃縮瓶?jī)?nèi)。濃縮瓶?jī)?nèi)樣品，低溫氮吹掃濃縮至1 mL，加入5 g無(wú)水硫酸鈉，脫水12 h以上。

氣相色譜/質(zhì)譜（GC/MS）分析條件：參照趙常銳等［7］分析測(cè)定條件。色譜柱：DB-5石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度：250℃；進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣，分流比3∶1；程序升溫：50℃維持1 min→1℃/min，升至60℃，維持2 min →3℃/min，升至150℃，維持3 min→10℃/min，升至220℃，維持5 min。總時(shí)間58 min。進(jìn)樣量2 μL。質(zhì)譜條件：電離源：EI源；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；電子能量70 eV；掃描范圍40～600 amu；每次掃描0.3 s，間隔0.2 s。

香氣組分定性與定量：參照趙常銳等［7］定性與定量方法。各組分定性根據(jù)譜庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖進(jìn)行比對(duì)定性，檢索譜庫(kù)NIST 147、NIST 27、Wiley 7，對(duì)基峰、核質(zhì)比和相對(duì)豐度等方面進(jìn)行分析，分別對(duì)各峰加以確認(rèn)定性；各組分的定量方法采用各化合物峰面積與內(nèi)標(biāo)（癸酸乙酯）峰面積之比計(jì)算，表示各組分的相對(duì)含量。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel軟件處理。

2　結(jié)果與分析

2.1審評(píng)結(jié)果分析

審評(píng)結(jié)果表明見表1，13個(gè)茶葉樣品外形基本符合太平猴魁茶扁直、色綠潤(rùn)的特征；香氣類型以清香為主，香氣高長(zhǎng)，2個(gè)樣品表現(xiàn)出蘭花香；滋味醇厚，湯色淺綠明亮；葉底綠亮。

2.2主要內(nèi)含成分含量分析

水浸出物是指茶葉內(nèi)含成分中能溶于沸水的物質(zhì)，水浸出物含量高，說明茶葉中可溶性內(nèi)含成分豐富。太平猴魁茶水浸出物含量都較高，最低的為41.73%，最高的為47.02%，平均含量44.20%，見圖1。水溶性總糖和咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，水溶性總糖是茶湯回甘的重要成分，咖啡堿是使茶葉滋味呈苦味的主要成分，太平猴魁茶水溶性總糖平均含量為3.48%，最高的為4.86%，咖啡堿平均含量為3.63%，見圖2。茶多酚和氨基酸是影響茶湯滋味的兩個(gè)重要成分，其中茶多酚含量是茶湯收斂性的重要指標(biāo)，氨基酸是構(gòu)成茶滋味鮮爽度的重要成分，太平猴魁茶茶多酚平均含量為28.16%，只有三合村猴坑組、三合村猴崗組和三合村顏家組3個(gè)茶樣的茶多酚含量高于30.0%，其余茶樣的茶多酚含量多在平均值左右，見圖3；綠茶中游離氨基酸的含量一般在3.0%左右，太平猴魁茶中游離氨基酸平均含量為5.09%，最高的為5.63%，最低的為4.72%。茶多酚與氨基酸含量的比值（酚氨比）的高低影響著綠茶茶湯口感，酚氨比低，茶湯濃而鮮爽，否則濃而苦澀，太平猴魁茶酚氨比在4.44～6.78范圍內(nèi)，平均值為5.55。太平猴魁茶的高水浸出物和游離氨基酸總量，適中的水溶性總糖、咖啡堿和茶多酚含量，形成了太平猴魁茶滋味濃而不苦，醇而有味的特征。

表1　不同產(chǎn)地太平猴魁感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory test results of Taiping Houkui Tea from different areas

圖1　太平猴魁水浸出物含量Fig. 1 The water extract content of Taiping Houkui Tea

圖2　太平猴魁水溶性總糖和咖啡堿含量Fig. 2 Total soluble sugars and caffeine content of Taiping Houkui Tea

圖3　太平猴魁茶茶多酚、氨基酸含量及酚氨比Fig. 3 Tea polyphenols and total amino acids content，ratio of tea polyphenols and amino acids of Taiping Houkui Tea

2.3主要香氣成分含量分析

每個(gè)茶樣共檢測(cè)到34～40種成分不等，分屬11大類物質(zhì)，分別為芳香族3種、脂肪族醇2種、醛類3種、萜烯醇4種、植醇3種、烷烴類9種、酯類7種、酮類3種、醚類1種、烯類3種、酚類1種，香精油總量在23.05～36.83 μg/g干茶之間，平均總量為30.69 μg/g干茶。從13個(gè)茶樣中篩選出15種（7類）共有香氣成分，見表2，其中萜烯醇4種、醛類3種、酯類4種、酮類1種、烯類2種、植醇1種、酚類1種，15種共有香氣成分平均含量占香氣總量的72%以上；主要香氣組分含量酚類（11.73%～30.77%）、萜烯醇類（0.3%～27.06%）、醛類（0～9.53%）、酯類（0.14%～13.13%）、烯類（0.18%～10.34%）、酮類（0.84%～3.05%）、植醇類（0.48%～1.36%）。雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫羅酮、叔丁基對(duì)甲酚等10種共有成分含量較高，平均值分別為5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%，占總量的65.67%。

3　小結(jié)與討論

綠茶的滋味主要由多酚類、氨基酸、糖類和咖啡堿等物質(zhì)共同決定，不同物質(zhì)的呈味機(jī)理和滋味強(qiáng)度并不完全一致，且不同呈味物質(zhì)在滋味上還存在明顯的相互影響［8，9］，如咖啡堿對(duì)EGCG的澀味有明顯的增強(qiáng)作用［10］，要衡量各物質(zhì)對(duì)茶湯滋味的貢獻(xiàn)，需對(duì)各物質(zhì)的滋味閾值和強(qiáng)度進(jìn)行量化，由于分析手段和條件的限制，這些工作在茶葉研究中比較薄弱，因此，各成分含量與感官審評(píng)之間的關(guān)系在本研究中不做過多闡述。

表2　太平猴魁主要香氣成分相對(duì)含量（單位：%）Table 2 Relative concentrations of main aroma components of Taiping Houkui Tea（Unit:%）

茶葉中的游離氨基酸約占干物質(zhì)含量的1%～4%，在施玲［2］的研究中，太平猴魁茶游離氨基酸含量為3.95%，西湖龍井、洞庭（山）碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖茶、六安瓜片、頂谷大方等名優(yōu)綠茶中游離氨基酸總量均比太平猴魁茶低，本研究中太平猴魁茶游離氨基酸平均含量為5.09%，最高的為5.63%，最低的為4.72%，因此，太平猴魁茶中游離氨基酸含量豐富。

太平猴魁茶香氣類型以清香為主，品質(zhì)較好的伴隨蘭花香。茶葉中香氣物質(zhì)豐富，茶香是大量香氣成分動(dòng)態(tài)融合和相互協(xié)調(diào)的結(jié)果，由于目前難以精確定量茶葉中香氣物質(zhì)的含量，加上各香氣成分的閾值差別很大，因此，難以從各成分相對(duì)含量的高低判定其對(duì)茶葉香氣的真實(shí)貢獻(xiàn)，以及茶葉香氣的品質(zhì)。由于香氣成分在不同產(chǎn)區(qū)的太平猴魁茶樣中的含量差異較大，如香榧醇含量最高和最低分別為10.47%和2.90%，因此，本研究中通過不同產(chǎn)區(qū)的茶樣中香氣成分的平均含量高低來初步判斷體現(xiàn)太平猴魁的香氣成分特征的主要香氣成分，認(rèn)為雪松醇、香榧醇、氧化芳樟醇、橙花叔醇、壬醛、庚醛、苯甲酸芳樟酯、新植二烯、β-紫羅酮、叔丁基對(duì)甲酚可能是太平猴魁的特征香氣成分，這10種成分多具有花果香型，如雪松醇具有溫和的杉木芳香；苯甲酸芳樟酯呈現(xiàn)月下香香氣和柑橘類香味；壬醛具玫瑰、柑橘香氣；氧化芳樟醇具強(qiáng)的木香、花香、萜香、青香氣；β-紫羅酮具柏木、覆盆子等香型香氣；橙花叔醇具弱的甜清柔美的橙花氣息并帶有像玫瑰、鈴蘭和蘋果花的氣息。

為全面了解太平猴魁茶的品質(zhì)特征，課題組通過感官審評(píng)、內(nèi)含成分和香氣成分分析，探討太平猴魁獨(dú)特品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。由于分析手段的限制，難以對(duì)太平猴魁的品質(zhì)特征的形成給出確定的評(píng)價(jià)，部分結(jié)論僅是根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)做出的推測(cè)，也是本研究的不足之處，拋磚引玉，期待隨著檢測(cè)技術(shù)與方法的不斷提高，對(duì)太平猴魁茶的品質(zhì)特征做更為深入的研究。

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Analysis of Main Quality Compounds of Taiping Houkui Tea

LEI Pan-deng1，2，HUANG Jian-qin1*，WU Qiong1，ZHOU Han-chen1，DING Yong1，2
（1. Tea Research Institute，Anhui Academy of Agricultural Sciences，Huangshan 245600，China；2. Huangshan Research Institute of Tea Industry Technology，Huangshan 245600，China）

Abstract:The aroma constituents，water extract，total tea polyphenols，total amino acids，total soluble sugars and caffeine in Taiping Houkui Tea collected from various regions were investigated. The quality of Taiping Houkui Tea was evaluated through chemical composition analysis combined with sensory evaluation. The results showed that Taiping Houkui Tea had a rich aroma with fragrant，pure，fresh characteristics，and strong and brisk tasting. The average concentration of water extract，total polyphenols，total amino acids，total soluble sugars and caffeine was 44.2%，28.16%，5.09%，3.48%and 3.63%respectively. Total amino acids was at a high concentration and the total polyphenols and total amino acids ratio were ranging from 4.44 to 6.78. The compounds with a high probability of contribution to the Taiping Houkui Tea aroma were as follows：epicedrol，torreyol，linalool oxides，nerolidol，n-Nonanal，heptanal，linalyl benzoate，neophytadiene，trans-β-Ionone and butylated hydroxytoluene，which accounted for 5.29%、5.59%、2.03%、3.04%、2.64%、6.62%、7.10%、7.66%、1.73%、23.97%of the total aroma extraction of Taiping Houkui Tea respectively.

Key words:Taiping Houkui Tea；Aroma constituents；Chemical composition

中圖分類號(hào)：TS272.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2016）01-0033-06

收稿日期：2015-10-26

基金項(xiàng)目：安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（13C0815）；安徽省科技攻關(guān)計(jì)劃（1501031100）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-23）

作者簡(jiǎn)介：雷攀登（1983-），男，安徽蕭縣人，助理研究員，碩士，研究方向?yàn)椴枞~加工與生化。

*通訊作者：hjqefg001@163.com