張楷正，劉佳，曹新志，游見(jiàn)明，譚霄（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

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不同條件對(duì)油茶籽油儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響

張楷正，劉佳，曹新志*，游見(jiàn)明，譚霄
（四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000）

摘要：研究溫度、光線、容器材質(zhì)3個(gè)因素對(duì)油茶籽油貯藏效果的影響，主要包括測(cè)定茶油皂化值、酸值、碘值、過(guò)氧化值4個(gè)指標(biāo)。試驗(yàn)結(jié)果表明無(wú)論在哪種情況下，皂化值、酸值、過(guò)氧化值都隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，碘值減小，但在冷藏、避光、玻璃包裝條件下的茶油的指標(biāo)值變化率較小，即酸敗得較慢，不容易變質(zhì)。所以得出茶油較佳的貯藏條件是冰箱、避光、玻璃容器貯藏。

關(guān)鍵詞：油茶籽油；貯藏；茶油品質(zhì)

山茶油是從山茶科植物油茶（Camellia japonica L．）的成熟種子中提取出的一種淡黃色澄清狀脂肪油［1］。茶油中的人體必需脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等含量超過(guò)10%，同時(shí)還含有角鱉烯，VA、VE、VD、VK等以及茶多酚和山茶苷［2-4］。茶油具有選擇性降低血脂，防止動(dòng)脈硬化，維持體內(nèi)脂質(zhì)正常代謝，有益身體正常的生理功能；此外有很好的富氧能力，能抗缺氧、抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道吸收的功能［5］。

茶油的脂肪酸組成與橄欖油相似，不飽和脂肪酸含量高達(dá)90%以上，所以茶油在儲(chǔ)存過(guò)程中，易受到空氣、溫度、光照、水分、金屬離子和油脂本身的脂肪酸組分等因素的影響，發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，導(dǎo)致氧化酸敗。油脂劣變最終會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類等小分子物質(zhì)，這些物質(zhì)不僅使茶油的風(fēng)味變差，降低其營(yíng)養(yǎng)性和品質(zhì)，而且會(huì)引發(fā)很多疾病。

山茶油的油茶品種培育、提取技術(shù)、組成成分分析、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、功能特性等方面的研究都已做的較多，而對(duì)其在貯存過(guò)程中的品質(zhì)特性變化方面的研究卻很少，因此對(duì)茶油在不同儲(chǔ)存條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，對(duì)于監(jiān)測(cè)茶油品質(zhì)變化，預(yù)防和控制油脂氧化酸敗具有重要的意義。本文以精煉油茶籽油為原料，探討不同的溫度、光照條件和包裝容器材料對(duì)貯藏過(guò)程中茶油的多種指標(biāo)的影響。了解貯藏條件對(duì)茶油品質(zhì)的影響，為茶油包裝、貯藏提供參考數(shù)據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

精煉茶油：四川弘鑫農(nóng)業(yè)有限公司“雙溪湖”系列油茶籽油。

1.2試驗(yàn)試劑

氫氧化鉀：天津市大茂化學(xué)試劑廠；鹽酸、95%乙醇、無(wú)水乙醇、三氯甲烷：重慶川東化工有限公司；氫氧化鈉：天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；碘化鉀：天津市福晨化學(xué)試劑廠；環(huán)己烷、硫代硫酸鈉：成都市科龍化工試劑廠；冰乙酸：成都金山化學(xué)試劑有限公司，均為分析純?cè)噭?/p>

1.3儀器與設(shè)備

1.3.1儀器

連接管、磨口錐形瓶、冷凝管、尾接管、酸式滴定管、堿式滴定管、玻璃棒、移液管、保鮮膜等：四川蜀牛玻璃儀器有限公司。

1.3.2設(shè)備

TW3-2000常規(guī)電爐：四川成都市聚森電器廠；DHG-9140A烘箱：上海一恒科技有限公司；H01-1磁力攪拌器：上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；JA5003電子天平：上海恒平科學(xué)儀器有限公司；ZDHW電熱套：北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.4方法

取適量油茶籽油于250 mL棕色試劑瓶、無(wú)色試劑瓶和塑料瓶中密封，在冷藏和室溫，避光和不避光，玻璃和塑料包裝條件下分別進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。每隔1個(gè)月分別測(cè)定油脂的皂化值［6］、酸值［7］、碘值［8-9］、過(guò)氧化值［10］，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5534-2008《動(dòng)植物油脂皂化值的測(cè)定》，GB/T 5530-2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》，GB/T 5532-2008《動(dòng)植物油脂碘值的測(cè)定》，GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的測(cè)定要求進(jìn)行試驗(yàn)。

2　結(jié)果與分析

2.1不同儲(chǔ)藏條件對(duì)油茶籽油品質(zhì)的影響

2.1.1儲(chǔ)藏溫度對(duì)油茶籽油品質(zhì)的影響

油脂儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)發(fā)生變化的原因多數(shù)是由于化學(xué)反應(yīng)所致，而溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速度的主要因素之一。溫度的升高會(huì)明顯加快酸敗速度，降低溫度則能延緩油脂的酸敗過(guò)程，提高油脂儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中室溫和冷藏茶油指標(biāo)值的變化趨勢(shì)如圖1、圖2、圖3和圖4所示。

圖1　油茶籽油皂化值的變化情況Fig.1 Changes of saponification value of camellia seed oil

圖2　油茶籽油酸值的變化情況Fig.2 Changes of acid value of camellia oil

圖3　油茶籽油碘值的變化情況Fig.3 Changes of iodine value of camellia seed oil

圖4　油茶籽油過(guò)氧化值的變化情況Fig.4 Changes of POV of camellia seed oil

從圖1和圖3中可知，無(wú)論室溫還是冷藏條件下，皂化值和碘值隨儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸升高和降低，但變化都非常平緩，皂化值后期有所下降。而相比之下，圖2和圖4中酸值和過(guò)氧化值前期變化較慢，但后期變化較大，室溫酸值/過(guò)氧化值由0.096 mg/g/ 5.73 mmol/kg上升到0.231 mg/g/30 mmol/kg，月平均增長(zhǎng)率為11.72%/35.3%，冷藏酸值/過(guò)氧化值由0.096mg/g/5.73mmol/kg上升到0.215mg/g/21.65mmol/kg，月平均增長(zhǎng)率為10.33%/23.15%，說(shuō)明冷藏條件下比室溫條件下的茶油酸敗得較慢，由此可見(jiàn)，冷藏效果好于室溫。又由SPSS軟件中Paired-Samples T Test分析得出室溫和冷藏兩種環(huán)境下的皂化值、酸值和過(guò)氧化值的P＜0.01，所以差異極顯著，說(shuō)明溫度是影響茶油在貯藏過(guò)程中酸敗的重要因素。

2.1.2儲(chǔ)藏光線對(duì)油茶籽油品質(zhì)的影響

茶油在儲(chǔ)藏過(guò)程中，可以分為避光和不避光。在光照條件下，光照會(huì)引起光氧化反應(yīng)，促使油脂分解而氧化酸敗，從而使得光照條件下的茶油易酸敗，而避光條件下的茶油則可以延緩酸敗。整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中避光和不避光茶油的指標(biāo)值變化趨勢(shì)如圖5、圖6、圖7、圖8所示。

圖5　油茶籽油皂化值的變化情況Fig.5 Changes of saponification value of camellia seed oil

圖6　油茶籽油酸值的變化情況Fig. 6 Changes of acid value of camellia oil

圖7　油茶籽油碘值的變化情況Fig.7 Changes of iodine value of camellia seed oil

圖8　油茶籽油過(guò)氧化值的變化情況Fig.8 Changes of POV of camellia seed oil

同樣的，圖5和圖7中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，在避光和光照條件下的茶油皂化值和碘值分別增加和下降，但酸敗很緩慢，而圖6和圖8的酸值和過(guò)氧化值后期變化較大，避光條件下茶油酸值/過(guò)氧化值由0.096mg/g/5.73mmol/kg上升到0.234mg/g/30.32mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為11.98%/35.76%，光照條件下茶油酸值/過(guò)氧化值由0.096mg/g/5.73mmol/kg上升到0.237mg/g/ 33.55 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為12.24%/40.46%，說(shuō)明避光比光照條件下的茶油酸敗得慢，由此可見(jiàn)，避光效果好于光照。也由SPSS軟件中Paired-Samples T Test分析得出避光和光照兩種環(huán)境下的皂化值、酸值、碘值和過(guò)氧化值的P＜0.01，所以差異極顯著，說(shuō)明光線也是影響茶油在貯藏過(guò)程中酸敗的重要因素。

2.1.3儲(chǔ)藏容器材質(zhì)對(duì)油茶籽油品質(zhì)的影響

在油脂的儲(chǔ)存方面，由于塑料包裝的方便攜帶和價(jià)格便宜，逐漸成為了玻璃包裝的替代品。但是塑料制品有一定的透氣性、透氧性以及與玻璃包裝不同的灌裝方式和條件，會(huì)直接影響油脂品質(zhì)的變化以及油品的儲(chǔ)存期，從而出現(xiàn)酸敗。整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中玻璃包裝和塑料包裝兩種條件下的茶油指標(biāo)值變化趨勢(shì)如圖9、圖10、圖11、圖12所示。

圖9　油茶籽油皂化值的變化情況Fig.9 Changes of saponification value of camellia seed oil

圖10　油茶籽油酸值的變化情況Fig.10 Changes of acid value of camellia oil

圖11　油茶籽油碘值的變化情況Fig.11 Changes of iodine value of camellia seed oil

圖12　油茶籽油過(guò)氧化值的變化情況Fig.12 Changes of POV of camellia seed oil

從圖9和圖11中可知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，玻璃包裝和塑料包裝茶油的皂化值和碘值分別增加和下降，茶油出現(xiàn)酸敗，但變化很慢。而圖10和圖12的酸值和過(guò)氧化值也是后期變化較大，玻璃包裝茶油的酸值/過(guò)氧化值由0.096 mg/g/5.73 mmol/kg上升到0.218 mg/g/30.22 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為10.59%/ 35.62%，塑料包裝茶油的酸值/過(guò)氧化值由0.096 mg/g/ 5.73 mmol/kg上升到0.23 mg/g/32.26 mmol/kg，平均月增長(zhǎng)率為11.63%/38.58%，說(shuō)明玻璃比塑料包裝的茶油酸敗得慢，由此可見(jiàn)，玻璃包裝效果優(yōu)于塑料包裝。再由SPSS軟件中Paired-Samples T Test分析得出玻璃和塑料包裝兩種條件下的皂化值、酸值和碘值的P＜0.01，差異極顯著，過(guò)氧化值P＜0.05，差異顯著，說(shuō)明包裝材料也是影響茶油在貯藏過(guò)程中酸敗的重要因素。

3　結(jié)論

油脂的皂化值和碘值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，變化緩慢且不穩(wěn)定。因此，不能做為衡量油脂品質(zhì)的指標(biāo)。要正確評(píng)價(jià)油脂的品質(zhì)，必須綜合考慮酸值和過(guò)氧化值。綜上所述，無(wú)論茶油是在冷藏、避光、玻璃包裝還是室溫、光照、塑料包裝條件下，茶油的皂化值、酸值、過(guò)氧化值整體呈上升趨勢(shì)，碘值呈下降趨勢(shì)，但是變化率都是后者大于前者，說(shuō)明前者貯藏環(huán)境優(yōu)于后者，所以油茶籽油最好存放在冰箱中，且注意避光，儲(chǔ)油瓶用玻璃瓶。

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The Influence of Different Conditions on Storage Stability of the Camellia Seed Oil

ZHANG Kai-zheng，LIU Jia，CAO Xin-zhi*，You Jian-ming，TAN Xiao
（Department of Bioengineering，Sichuan University of Science and Engineering，Zigong 643000，Sichuan，China）

Abstract：Studying the effects of three factors of temperature，light，container material on the camellia seed oil storage，essentially，the four indicators of tea saponification value，acid value，iodine value，peroxide value were determined.The results showed that no matter what the case was，saponification value，acid value，peroxide value increased with the extension of storage time，the iodine value decreased，however，the rate of changing of the index value of tea under the condition of refrigeration，dark，glass packaging was smaller，was rancidity slower，not perishable. So better storage conditions of tea were concluded：refrigerator，dark，glass container storage.

Key words：camellia seed oil；storage；tea quality

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.049

基金項(xiàng)目：烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室項(xiàng)目（13LB08）

作者簡(jiǎn)介：張楷正（1969—），男（漢），副教授，博士，主要從事食品發(fā)酵工程方面的研究。

*通信作者：曹新志（1965—），男（漢），教授，博士，主要從事食品生物技術(shù)方面的研究。

收稿日期：2015-03-02