鄭飛飛

近日，一篇題為《注意了！味極鮮醬油等16種調(diào)料被召回！嚴(yán)重可致癌》的文章在各大網(wǎng)站流傳，微信朋友圈中也廣為轉(zhuǎn)載。文章稱國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布調(diào)味品抽檢不合格產(chǎn)品信息，多種調(diào)味料中鉛、檸檬黃、糖精鈉、甜蜜素等含量超標(biāo)會致癌。事實(shí)真的如此嗎？我們還能放心吃調(diào)味料嗎？

這篇文章中提到的不合格產(chǎn)品信息的確存在，信息主要來自黑龍江省食品藥品監(jiān)督管理局2015年9月16日和國家食品藥品監(jiān)督管理總局2015年9月15日發(fā)布的定期抽檢信息中關(guān)于調(diào)味品的不合格信息，不過，監(jiān)管部門發(fā)布的信息只是公布了一些不合格產(chǎn)品及其檢測項(xiàng)目，并沒有稱這些產(chǎn)品會致癌，所謂的“超標(biāo)會致癌”說法只是媒體自己的解讀。

從“超標(biāo)”到“致癌”，

經(jīng)不起推敲

不合格的食品就一定有危害嗎？超過標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品就一定有危害嗎？可能致癌物會不會致癌？不管超標(biāo)多少、無論劑量大小，動(dòng)輒就大談“嚴(yán)重可致癌”的說法是不負(fù)責(zé)任的。提醒公眾注意食品安全的出發(fā)點(diǎn)是好的，但是公眾也許會被“嚴(yán)重可致癌”嚇到。所以有必要把大家擔(dān)憂的幾個(gè)指標(biāo)拎出來，看看對我們到底會有多大的影響。（編者注：下文內(nèi)容，皆以我國現(xiàn)行國標(biāo)或國際權(quán)威組織有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)表述。）

1.氨基酸態(tài)氮

氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。釀造醬油級別不同，其氨基酸態(tài)氮的含量標(biāo)準(zhǔn)不同（g/100mL）：特級≥0.80；一級≥0.70；二級≥0.55；三級≥0.40。配制醬油的氨基酸態(tài)氮含量標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)當(dāng)≥0.40g/100mL。如果氨基酸態(tài)氮的含量低于0.40g/100mL，我們可以判定這款醬油是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，是不合格食品。但這是一個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而非衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該項(xiàng)不合格不會對人體健康造成危害，尤其是當(dāng)我們通過調(diào)味品攝入的時(shí)候。

2.鉛

鉛是一種在自然界廣泛分布且有重要工業(yè)用途的金屬，也是一種常見的環(huán)境重金屬污染物，空氣、家居環(huán)境、飲用水和食品均不同程度地含有一定量的鉛。通過飲食攝入和空氣吸入是成年人鉛暴露的主要途徑。

食品中鉛污染主要對人體造成慢性損害，鉛在生物體內(nèi)具有蓄積性，在人體內(nèi)的半衰期為14年。鉛的長期低濃度暴露可影響心血管、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)育。但國際權(quán)威組織認(rèn)為，目前尚無法確定一個(gè)可有效保護(hù)健康的鉛暴露閾值，所以建議各成員國采取措施盡可能降低鉛暴露。我國規(guī)定了嬰幼兒谷類輔助食品（添加魚類、肝類、蔬菜類的產(chǎn)品除外）的鉛限量值為0.2mg/kg。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定以風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果為基礎(chǔ)，以保護(hù)大多數(shù)人為原則，鉛的風(fēng)險(xiǎn)評估是以終生持續(xù)暴露不產(chǎn)生可觀察到的健康損害為基點(diǎn)的，因而具有充足的保護(hù)性。

兩個(gè)抽檢結(jié)果中鉛超標(biāo)的均是花椒粉，花椒粉中鉛的限量值為3.0mg/kg。以抽檢結(jié)果中含量最高的4.9mg/kg來計(jì)算，假設(shè)一瓶/袋花椒粉的重量是50g，50g花椒粉中鉛超出國家標(biāo)準(zhǔn)0.095mg，而我們一個(gè)普通家庭中，一袋50g的花椒粉得吃多久？

3.甜蜜素

甜蜜素，環(huán)己基氨基磺酸鈉或鈣鹽，是一種廣泛應(yīng)用于食品加工制造的甜味劑。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味純正、自然、不帶異味，且性質(zhì)穩(wěn)定，1994年被批準(zhǔn)作為食品添加劑使用，但不得在醬油中使用。

甜蜜素的每日允許攝入量（ADI）為11mg/（kg·bw）[注：11mg/（kg·bw）是指每公斤體重每日允許攝入量為11mg ]。也就是說，對于一個(gè)體重60kg的消費(fèi)者來說，即使每天都吃到甜蜜素，只要其每天攝入量不超過660mg，就不會給身體健康帶來危害。

4.苯甲酸

苯甲酸是化學(xué)防腐劑的一種，在醬油、醋、醬及醬制品、半固體復(fù)合調(diào)味料以及液體復(fù)合調(diào)味料中的最大使用量是1.0g/kg。一般認(rèn)為苯甲酸的毒性很低，是由于它在生物轉(zhuǎn)化過程中可以與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸（glucuronide），并由尿排出體外。各國雖允許使用，但一般應(yīng)用范圍很窄，我國將其列為A級綠色食品不得使用的食品添加劑。其ADI值為0～5mg/（kg·bw），也就是說一個(gè)體重60kg的成年人，每天只要攝入不超過300mg苯甲酸，就不需要擔(dān)心苯甲酸會給身體造成危害。

5.檸檬黃

檸檬黃，又稱肼黃，是一種合成著色劑，經(jīng)長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其安全性較高。其ADI值為0～0.75mg/（kg·bw）（一個(gè)體重60kg成年人每天最多攝入45mg）。液體復(fù)合調(diào)味料中檸檬黃的最大使用量為0.15g/kg。抽檢的某復(fù)合調(diào)味汁檸檬黃含量為0.41g/kg，比國家標(biāo)準(zhǔn)超出將近2倍，但是由于我們?nèi)粘Ｕ{(diào)味料的攝入量本來不大，所以分布到每一餐量就很小了。

6.糖精鈉

糖精鈉由甲苯和氯磺酸合成，在體內(nèi)不能被利用，大部分經(jīng)腎排出而不損害腎功能，不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。糖精鈉也曾在全世界范圍內(nèi)被廣泛使用，上世紀(jì)70年代美國食品與藥品管理局（FDA）在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)糖精鈉有致膀胱癌的可能而限制使用。1993年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）重新對糖精鈉的毒性進(jìn)行評價(jià)，認(rèn)為流行病調(diào)查資料不能證明食用糖精鈉與膀胱癌之間有關(guān)。所以，將糖精鈉的ADI值先由5mg/（kg·bw）修改為2.5mg/（kg·bw），后又修改為5mg/（kg·bw）。

在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中，糖精鈉是允許使用的人工合成甜味劑，只要按照規(guī)定范圍和限量使用對人體無害，其最大使用量是0.15g/kg。

被抽檢的某包子餃子調(diào)味料中糖精鈉的含量為0.18g/kg，超出了國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該處以相應(yīng)的監(jiān)管處罰。從對人體健康影響的角度來講，按照ADI值[5mg/（kg·bw）]，一個(gè)體重60kg的成年人每天糖精鈉的攝入量只要不超過300mg，就不必?fù)?dān)憂其安全性，而一包該糖精鈉超標(biāo)調(diào)味料（140g）所含糖精鈉的總量僅為25.2mg，只有一天吃掉11.8包這樣的調(diào)味料才有可能對我們的健康產(chǎn)生危害，事實(shí)上這根本就是無法做到的。

總之，無論是低于國家標(biāo)準(zhǔn)還是超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，都是違反國家相關(guān)法律法規(guī)的行為，應(yīng)予以曝光與查處，這是凈化市場、保障人民飲食安全所必需的。我們注意到國家有關(guān)部門已經(jīng)把食品的監(jiān)督抽檢作為常規(guī)工作有序開展，這是法制化、規(guī)范化管理的表現(xiàn)。今后還會有不合格產(chǎn)品被繼續(xù)曝光，還會有大量的不合格指標(biāo)被讀者認(rèn)識，如何解讀不合格食品的相關(guān)指標(biāo)是相關(guān)領(lǐng)域科學(xué)家的工作，沒有受過專門學(xué)科訓(xùn)練和在相關(guān)領(lǐng)域長期工作的人不能越俎代庖，希望媒體對此應(yīng)有充分的認(rèn)識，以免因工作失誤誤導(dǎo)讀者，給社會帶來不安定的影響。責(zé)任編輯/鄒佳璇