周紅雷，謝普杰，謝大波，朱淵琪，朱　峰

（寧波市鄞州九畝地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，浙江寧波　315145）

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鯧魚煙熏工藝優(yōu)化研究

周紅雷，謝普杰，謝大波，朱淵琪，朱峰

（寧波市鄞州九畝地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，浙江寧波315145）

通過概述鯧魚煙熏的工藝流程及操作要點(diǎn)，試驗(yàn)用正交設(shè)計(jì)的方法考察了鯧魚煙熏生產(chǎn)過程中4個(gè)重要因素，即熏鯧魚水分含量、調(diào)味時(shí)間、干燥溫度及煙熏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，鯧魚煙熏過程的最佳工藝條件為熏鯧魚水分含量50%，干燥溫度50℃，調(diào)味時(shí)間4 h和煙熏時(shí)間3.5 h。

鯧魚；煙熏；品質(zhì)

鯧魚為海洋食用經(jīng)濟(jì)魚類，肉嫩、味佳，是天然營(yíng)養(yǎng)佳品。鯧魚營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)含量較高（約15.6%）；含人體必需的8種氨基酸，而且其氨基酸的比值和人體所需的氨基酸比值很接近；同時(shí)含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效。尤其對(duì)于高血脂、高膽固醇的人而言，是一種理想的魚類食品。

煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工貯藏方法［1］，近幾年來，隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視［2］，常用的煙熏原料魚品種有鯉魚、青魚、草魚、蝙魚、鱔魚等。煙熏的方法［3］是將經(jīng)過浸漬的原料置于煙熏室中，然后使熏材緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生煙氣，在一定的溫度下使食品邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時(shí)間使制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風(fēng)味，以改善色澤、延長(zhǎng)貯藏期。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原輔料

原料采用新鮮東海鯧魚；輔料采用復(fù)配果木木屑熏煙料、黃酒、食鹽、白砂糖、白酒、味精、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（桂皮、八角、小茴香、甘草、肉豆蔻、胡椒）、釀造醬油、植物油等均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。以上原輔料均購(gòu)自寧波市農(nóng)副市場(chǎng)。

1.1.2主要儀器設(shè)備

RYX-2/4型熏煙爐［4］、風(fēng)干機(jī)、真空包裝機(jī)、高溫烘箱、水分測(cè)定儀。

1.2方法

1.2.1工藝流程①新鮮鯧魚→去內(nèi)臟→洗凈；②配制腌制液→腌制液；

①+②→腌制→撈出瀝干→發(fā)紅→干燥、煙熏→攤晾→真空包裝→成品、入庫(kù)。

1.2.2產(chǎn)品調(diào)味腌制液配方

鯧魚100 g，水33 mL，黃酒6 mL，白砂糖1 g，食鹽1 g，白酒1 mL，味精0.5 g，固態(tài)復(fù)合調(diào)味料（桂皮1 g，八角1 g，小茴香1 g，甘草0.5 g，肉豆蔻0.5 g，胡椒0.5 g），釀造醬油1 mL，植物油2 mL。

1.2.3操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇與處理。原料魚要求鯧魚完整，氣味、色澤正常，符合制作煙熏制品的鮮度標(biāo)準(zhǔn)。按魚的種類和大小分別進(jìn)行剖割、腌漬及煙熏，使制品的品質(zhì)規(guī)格統(tǒng)一。洗凈鯧魚上的污物，鯧魚采用背開法，并對(duì)個(gè)體較大的鯧魚在背部斜切2刀，以利于腌漬、干燥和入味，但不要割斷魚骨，以免影響鯧魚的完整和美觀，同時(shí)挖去兩鰓。將剖割后的魚，除去內(nèi)臟、血污、洗凈腹內(nèi)黑膜，并立即用清水洗刷干凈，然后用清潔的流水進(jìn)行漂洗，最后瀝干表面水分。

（2）腌制。以食鹽為主，并添加其他香辛料處理的整個(gè)過程，改善鯧魚的風(fēng)味和顏色，提高其肉品質(zhì)。腌制分3步，即鹽漬、脫鹽、調(diào)味。首先，用一定比例（12%）的食鹽進(jìn)行腌制，使得鯧魚魚肉脫水、肉質(zhì)緊密，并有一定的鹽味；再用鹽漬好的鯧魚進(jìn)行脫水處理，在水中或在稀鹽溶液中浸漬，采用流水脫鹽的效果最好，用靜水脫鹽則必須經(jīng)常換水。脫鹽的目的，一是除去過剩的食鹽，二是除去容易腐敗的可溶性物質(zhì)。脫鹽程度的判定方法是將脫鹽魚烤后品嘗，以稍帶咸味為宜；最后脫完鹽的鯧魚使用調(diào)味配方，在5～10℃的條件下，進(jìn)行腌制入味。

（3）發(fā)紅。完成腌制、瀝干后的鯧魚肉轉(zhuǎn)移到發(fā)紅裝置中，控制發(fā)紅的溫度、濕度及相關(guān)工藝參數(shù)，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌生長(zhǎng)，加速NO-血色原形成穩(wěn)定的顏色。

（4）干燥。將魚肉面朝上擺在風(fēng)干篦子上，推入風(fēng)干機(jī)，控制溫度及風(fēng)機(jī)風(fēng)速。

（5）煙熏。煙熏在RYX-2/4型熏煙爐中進(jìn)行，煙熏的理想溫度為40℃左右，最低為30℃，煙熏的前2 h溫度為30～45℃，至最后的1～2 h溫度達(dá)45～70℃。

（6）蒸煮。利用電加熱系統(tǒng)的煙熏爐，因蒸煮時(shí)由水噴淋到電熱管而產(chǎn)生蒸汽，可通過對(duì)蒸煮“加濕時(shí)間”和“暫停加濕時(shí)間”設(shè)定，來得到滿意的蒸汽。溫度控制在75～80℃，時(shí)間20 min。

（7）烘烤、攤晾。略作烘烤，除去鯧魚蒸煮過程中其表面水分，冷風(fēng)降溫，冷涼至20℃，在此工序環(huán)節(jié)并控制鯧魚最終產(chǎn)品含水量。

（8）包裝。熏制完成后整形包裝，用復(fù)合袋真空包裝，產(chǎn)品可在0℃以下貯藏6個(gè)月左右。

（9）成品、入庫(kù)。包裝完好、檢驗(yàn)完畢且合格的產(chǎn)品進(jìn)入-18℃冷庫(kù)，待售。

1.2.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本試驗(yàn)用正交設(shè)計(jì)的方法考察了鯧魚煙熏生產(chǎn)過程中4個(gè)重要因素，即熏鯧魚水分含量（A），調(diào)味時(shí)間（B），干燥溫度（C）及煙熏時(shí)間（D）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1　正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

2　結(jié)果與分析

2.1最佳工藝條件的確定

根據(jù)表1所示的因素水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果為產(chǎn)品感官評(píng)定的綜合得分。感官評(píng)定時(shí)，請(qǐng)10人分別對(duì)產(chǎn)品的色澤（褐黃色）、風(fēng)味（香氣濃郁，有煙熏香味，無油脂氧化味）、質(zhì)地（質(zhì)地好，完整緊密）和口感（軟硬適中）進(jìn)行打分，每項(xiàng)滿分為10分，根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)要求，每項(xiàng)加權(quán)系數(shù)分別取0.2，0.4，0.2，0.2。

正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2　正交試驗(yàn)方案及試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，在鯧魚煙熏加工過程中，干燥溫度對(duì)成品的感官影響最大，其次是煙熏時(shí)間，然后是鯧魚煙熏水分含量和調(diào)味時(shí)間。因此，根據(jù)感官評(píng)定和正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出，本試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B2C1D3，即新鮮東海鯧進(jìn)行預(yù)處理后，通過傳統(tǒng)工藝配方腌制入味4 h，控制風(fēng)干機(jī)溫度40℃，進(jìn)行干燥，再在熏煙爐中煙熏3.5 h，最終將成品鯧魚水分控制在50%。

2.2干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

溫度升高可縮短干燥時(shí)間，但鯧魚蛋白變性及肌肉組織收縮加強(qiáng)，并在干燥中伴隨脂肪滲出、氧化變化，魚片變?yōu)椴煌该鞯幕液稚?。試?yàn)中還觀察到，干燥溫度升高，則魚片表面滲出厚厚一層淡黃色黏狀物，為可溶性蛋白隨水分遷移至表面，干燥后使魚片不透明；干燥溫度低時(shí)，水分蒸發(fā)慢，這種遷移也慢，可溶性蛋白均勻分散于片內(nèi)，而不是集結(jié)于表面，因而魚片有一定透明度。經(jīng)試驗(yàn)優(yōu)化工藝生產(chǎn)的煙熏鯧魚，干燥溫度控制在50℃，其感官適合大多數(shù)人的口味。

2.3煙熏時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木粒悶燒產(chǎn)生熏煙，熏煙成分中含有酚類物質(zhì)、羰基化合物、醛類物質(zhì)。

（1）主要成味物質(zhì)——酚類。由于愈創(chuàng)木酚具有呈煙熏味、辛香、藥香、肉香、苯酚氣味和木香；苯酚具有酚香，類似煙熏香，隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，酚類物質(zhì)的種類和含量迅速增加。

（2）主要成色物質(zhì)——羰基化合物。與魚肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而賦予產(chǎn)品良好的色澤。隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，羰基化合物含量的增加，魚肉顏色逐漸加深。

（3）輔助性風(fēng)味物質(zhì)——醛類。由于醛類物質(zhì)的閾值較低，所以它們對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)。其中，癸二烯醛具有強(qiáng)烈的青香氣味和油炸食品的氣息，苯甲醛呈濃重苦杏仁香氣和焦味；己醛呈生的油脂和青草及蘋果香味。隨著煙熏時(shí)間的延長(zhǎng)，酯類氧化分解加劇，醛類含量提升。

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，煙熏時(shí)間3.5 h為最佳。

2.4熏鯧魚水分含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

熏鯧魚水分含量對(duì)鯧魚煙熏成品品質(zhì)有著較大的影響，熏鯧魚水分含量高則成品的肉質(zhì)發(fā)酥，鯧魚水分含量過低則成品略發(fā)硬，而50%的熏鯧魚水分含量在本試驗(yàn)條件下可以獲得較好的成品。

3　討論與結(jié)論

3.1討論

從極差值看，調(diào)味時(shí)間、熏鯧魚水分含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于干燥溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，可能調(diào)味時(shí)間、熏鯧魚水分含量2個(gè)因素對(duì)于煙熏品質(zhì)影響很?。缓笃谠僭O(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)2個(gè)因素進(jìn)行顯著性分析，若結(jié)論2個(gè)因素不顯著假設(shè)成立，則從經(jīng)濟(jì)效益角度出發(fā)，調(diào)味時(shí)間優(yōu)化水平可選擇B1，而熏鯧魚水分含量?jī)?yōu)化水平可選擇A3；從而大大提升企業(yè)效益。

3.2結(jié)論

在本研究設(shè)定的條件下，東海鯧魚在煙熏加工過程中其成品的品質(zhì)受干燥溫度、煙熏時(shí)間和熏鯧魚水分含量等因素的影響，其中以干燥溫度對(duì)成品的品質(zhì)影響為最大，其次是煙熏時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，鯧魚煙熏過程的最佳工藝配方為熏鯧魚水分含量50%，干燥溫度50℃，調(diào)味時(shí)間4 h和煙熏時(shí)間3.5 h。

［1］謝姣，王華，任廷遠(yuǎn).煙熏技術(shù)的研究 ［J］.肉類工業(yè)，2011（1）：54-57.

［2］王興禮.淡水魚煙熏制品的加工工藝研究 ［J］.中國(guó)水產(chǎn)，2005（12）：71-72.

［3］許文苡.不同熏制法熏制魚的3，4苯并芘含量 ［J］.國(guó)外水產(chǎn)科技消息，1981（14）：12-13.

［4］馮劍斌.食品的煙熏設(shè)備 ［J］.食品科技，2004（1）：47-49.◇

Pomfret Optimization Technology of Smoke

ZHOU Honglei，XIE Pujie，XIE Dabo，ZHU Yuanqi，ZHU Feng
（Ningbo Yinzhou Nine Acres of Land Ecological Agriculture Co.，Ltd.，Ningbo，Zhejiang 315145，China）

This paper summarizes the pomfret smoked process and operation points，experiment with the method of orthogonal design on pomfret smoked four important factors in the production process，the effects of water content，seasoning time，drying temperature and smoking time on the quality of the products.Orthogonal test results show that smoked pomfret process the optimum conditions for the moisture content in the fish body is 50%，the drying temperature to 50℃，seasoning duration for 4 h and smoked time 3.5 h.

pomfret；smoke；quality

TS254.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.010

1671-9646（2016）07a-0035-03

2016-05-11

2014年鄞州區(qū)科技攻關(guān)項(xiàng)目（甬鄞黨發(fā)［2014］1號(hào)）。

周紅雷（1973— ），男，本科，農(nóng)技師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。