譚吉慧,趙仁亮,吳 丹,姜依何,朱 旗

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不同地區(qū)加工茯磚茶品質(zhì)比較研究

譚吉慧,趙仁亮,吳 丹,姜依何,朱 旗*

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝園林學(xué)院,湖南 長沙410128)

選擇不同地區(qū)有代表性的茯磚茶生產(chǎn)廠家,通過互換毛茶原料,以探討茯磚茶品質(zhì)形成的影響.結(jié)果表明:由陜西涇陽加工的茯磚茶(1、2、3號(hào)),口感滋味相對(duì)最純正;由湖南益陽加工的茯磚茶(4、5、6號(hào)),口感滋味相對(duì)純正.原料來自于陜西涇陽的(1、4、7號(hào))茯磚茶,所含的茶多酚、黃酮和游離氨基酸含量以及水浸出物均最高;原料來自于湖南益陽的(2、5、8號(hào))茯磚茶,所含的茶多酚、黃酮和游離氨基酸含量以及水浸出物均最低.而可溶性糖含量以原料來自于浙江武義的(3、6、9號(hào))茯磚茶最高.表明原料不同和加工工藝不同對(duì)茯磚茶產(chǎn)品的品質(zhì)形成有影響.

茯磚茶;加工工藝;品質(zhì)

發(fā)花是茯磚茶與其他黑磚茶在加工工藝上的主要區(qū)別.因此,金花(冠突散囊菌)以及"菌花香"也就成為茯磚茶在品質(zhì)上區(qū)別于其他黑茶的主要標(biāo)志.有研究報(bào)道,不同地域加工的茯磚茶,原料選用存在差異,加工方式存在差異,金花菌的種類和數(shù)量存在差異,最終口感品質(zhì)千變?nèi)f化[1,2].為探討這些因素對(duì)茯磚茶的影響,選擇不同地區(qū)有代表性的黑茶生產(chǎn)企業(yè),通過毛茶料的互換,在同一時(shí)期,統(tǒng)一規(guī)格按照本地生產(chǎn)工藝加工,最后獲得9款茯磚茶作為本實(shí)驗(yàn)材料,以研究不同地區(qū)、不同工藝、不同原料對(duì)茯磚茶品質(zhì)的影響.希望能給茯磚茶的生產(chǎn)提供借鑒與指導(dǎo).

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

以浙江武義、陜西涇陽、湖南益陽同等嫩度原料、通過三地原料的互換,同一時(shí)期,統(tǒng)一規(guī)格按照本地生產(chǎn)工藝加工的9種茯磚茶為實(shí)驗(yàn)材料.

表1　9個(gè)茯磚茶樣品Table 1 The 9 sample of Fu brick tea

1.2茯磚茶感官審評(píng)方法

茶葉審評(píng)采用密碼審評(píng)方法,稱3g茶樣, 150 mL開水沖泡5 min.從外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子進(jìn)行兩次感官審評(píng).

1.3生化成分測(cè)定方法

水分測(cè)定:依據(jù)GB8304-87方法;水浸出物測(cè)定:依據(jù)GB/T 8305-2002方法;茶多酚總量測(cè)定:依據(jù)GB 8313-87;游離氨基酸總量測(cè)定:依據(jù)GB/T8314-2002水合茚三酮顯色法;可溶性糖總量:蒽酮-硫酸比色法.

1.4實(shí)驗(yàn)試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、三氯化鋁、茚三酮、氯化亞錫、葡萄糖、蒽酮、濃硫酸、氫氧化鈉等分析純?cè)噭?

2　結(jié)果與分析

2.1感官審評(píng)

外觀上,陜西加工的茯磚茶茶磚和湖南加工的茯磚茶松緊適中,厚度為4 cm,浙江加工的茯磚茶較緊實(shí),茶磚厚度3.8 cm.對(duì)比發(fā)花情況,陜西和湖南加工的茯磚茶金花都比較茂盛,浙江加工的茯磚茶金花相對(duì)較少.

表2　9種茯磚茶感官審評(píng)結(jié)果Table 2 Sensory quality evaluation of the 9 kinds of Fu brick tea

內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果表明,陜西加工的三個(gè)茯磚茶樣,滋味純正,不帶青味;湖南加工的三個(gè)茯磚茶樣,滋味略純正,稍帶青味;浙江加工的三個(gè)茯磚茶樣,均帶青味.湯色上,由陜西涇陽加工的(1、2、3號(hào))茯磚茶湯色相對(duì)最深;由湖南益陽加工的(4、5、6號(hào))茯磚茶湯色處于中間位置;而由浙江武義加工(7、8、9號(hào))茯磚茶湯色相對(duì)較淺.由陜西涇陽原料加工的(1、4、7號(hào))茯磚茶湯色在色澤和清亮度上與湖南益陽和浙江武義原料所加工的茯磚茶也有差異(表2).

2.2理化成分分析

從原料上來看,由陜西涇陽提供原料(1、4、7號(hào))加工的茯磚茶所含的茶多酚、黃酮和游離氨基酸以及水浸出物含量相對(duì)最高;其次為由浙江武義提供原料(3、6、9號(hào))加工的茯磚茶,而由湖南益陽提供原料(2、5、8號(hào))加工的茯磚茶所含的茶多酚、黃酮和游離氨基酸以及水浸出物含量相對(duì)最低.而可溶性糖含量以浙江武義提供原料(3、6、9號(hào))加工的茯磚茶含量最高.從加工地區(qū)上看,在陜西涇陽壓制生產(chǎn)的(1、2、3號(hào))茯磚茶,水分、茶多酚、水浸出物含量相對(duì)最高;在湖南益陽壓制生產(chǎn)的(4、5、6號(hào))茯磚茶,水分含量最低;另外,黃酮、游離氨基酸、可溶性糖含量其加工地區(qū)不同,差異性不大(表3).

表3　9種茯磚茶茶樣主要理化成分含量檢測(cè)結(jié)果Table 3 The main physical and chemical component of 9 kinds of Fu brick tea

3 討論

由三地交換原料制作茯磚茶,通過感官審評(píng)和理化分析可以看出,在外形上產(chǎn)地不同茯磚茶的外形規(guī)格稍有差異,緊實(shí)度也有不同,磚內(nèi)的金花茂盛程度也有差異.內(nèi)含成分檢測(cè)結(jié)果表明,不同廠家所供給的原料有差異,不同地點(diǎn)加工對(duì)茯磚茶內(nèi)含成分也有不同影響.

以原料而論,陜西茯磚茶原料為陜南曬青毛茶,初制不渥堆,嫩度較好;而湖南茯磚茶為邊銷茶,原料較粗老;浙江武義多為曬青毛茶,初制也無渥堆,原料嫩度稍低于陜西涇陽原料.所以,由陜西提供原料加工而成的茯磚茶,內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)最高;由湖南提供原料加工而成的茯磚茶,內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)最低.

以工藝而論,陜西茯磚茶在加工時(shí)加水渥堆,茶葉內(nèi)含成分在水熱作用下轉(zhuǎn)化較大,所以,成品茯磚茶不帶青味;湖南茯磚茶加工時(shí)采用氣蒸渥堆,茶葉中的水分相對(duì)較少,其茶葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化不及陜西,產(chǎn)品略帶青氣;浙江茯磚茶壓制前一般沒有渥堆發(fā)酵處理,所以,青味最重.

生產(chǎn)實(shí)踐表明,壓制前的渥堆處理,有利于茶葉中有效成分的轉(zhuǎn)化,降低青澀味,增加茯磚茶的醇和性.但茯磚茶加工中,由于產(chǎn)品銷售地區(qū)不同,產(chǎn)品的配料有差異,加工中對(duì)原料的處理方式不同,產(chǎn)品的品質(zhì)特征也存在差異[3,4].

[1] 黃懷生,田杰.茯磚茶研究進(jìn)展[J].福建茶葉, 2008(1)∶9-10.

[2] 楊撫林,鄧放明,趙玲艷,等.黑茶微生物學(xué)研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)雜志, 2006, 1(26)∶81-84.

[3] 黃亞輝,陳建華,周筠.不同年代茯磚茶感官品質(zhì)和化學(xué)成分的差異性[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(2)∶228-232.

[4] 彭曉貝斌,章衛(wèi)民,劉淑云.湖南地區(qū)茯磚茶中金花菌的分離鑒定[J].菌物研究, 2011, 9(3)∶157-159.

The research on different regional processing Fu brick tea of quality comparison

TAN Ji-hui ,ZHAO Ren-liang,WU Dan,JIANG Yi-he,ZHU Qi*
(College of Horticulture and Landscape, Hunan agricultural University, Changsha 410128, China)

It selected the representative Fu brick tea suppliers of different areas, through an exchange of tea making materials, in order to explore the effects on Fu brick tea quality. It took the sensory evaluation and physico-chemical analysis. The results showed that∶ the Fu brick tea quality processed in Shaanxi jingyang was relative pure, also contained more tea polyphenol, flavonol, free amino acids and water dip out, the Fu brick tea made in Hunan yiyang contained lesser tea polyphenols, flavonol, free amino acids and water dip out. The Fu brick tea made in Zhejiang Wuyi contained more soluble sugar. Therefore, different raw materials and processing for making Fu brick tea affect product quality.

Fu brick tea,Processing,Quality

S571.1

A

1009-525X(2016)02-43-45

2016-03-26

2016-05-30

國家基金項(xiàng)目(2016[31571802])、省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目(2014[14A066])

譚吉慧(1992-),女,湖南郴州人,在讀碩士研究生,研究方向:茶葉加工及品質(zhì)化學(xué).

朱旗,1965994459@qq.com