梁晶晶，曹長春，王　蒙，侯　莉，謝建春，鄭福平，孫寶國（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京工商大學(xué)，北京100048）

采用SDE結(jié)合SAFE分析燉煮雞胸肉產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)

梁晶晶，曹長春，王蒙，侯莉，謝建春，鄭福平，孫寶國
（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京工商大學(xué)，北京100048）

分析燉煮雞胸肉時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，以期為相關(guān)肉味香精的研發(fā)提供一定指導(dǎo)。肉燉煮時(shí)同時(shí)蒸餾萃取，肉湯再溶劑輔助蒸發(fā)提取，對(duì)兩提取物分別進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析及稀釋法氣相色譜-嗅聞分析，共鑒定出151種揮發(fā)性化合物，包括5種含硫化合物，7種含氮雜環(huán)，10種含氧雜環(huán)，97種脂肪族化合物，29種芳香族化合物和3種萜類化合物，含量較高的為脂肪族化合物；共檢測(cè)出90個(gè)氣味活性區(qū)，從中鑒定出79種氣味活性物質(zhì)，稀釋因子較大的（≥210）有3-甲硫基丙醛、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙?；量┻?、反，反-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、γ-癸內(nèi)酯、2，3-戊二酮、香豆素等，它們對(duì)整體肉香味有重要貢獻(xiàn)，是調(diào)配燉煮雞肉風(fēng)味香精的重要原料。

肉香味，燉煮，雞胸肉，氣相色譜-嗅聞分析，溶劑輔助蒸發(fā)，同時(shí)蒸餾萃取

雞肉由于含有較少的脂肪和膽固醇，深受廣大消費(fèi)者喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)雞肉的全球消費(fèi)量呈增長趨勢(shì)。中國是世界最大的蛋雞生產(chǎn)國和世界第二的肉雞生產(chǎn)國，有著廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。肉的風(fēng)味好壞是影響消費(fèi)者是否購買的重要因素之一。生肉沒有肉香味僅有血腥味，肉風(fēng)味的形成涉及一系列復(fù)雜反應(yīng)，包括水溶性組分的自身降解和美拉德反應(yīng)，脂溶性組分的脂質(zhì)氧化降解反應(yīng)，以及上述反應(yīng)之間的相互作用［1-2］。

肉的烹制加工方法對(duì)肉的風(fēng)味有重要影響，目前有關(guān)烤雞風(fēng)味的研究報(bào)道較多。但對(duì)于燉煮雞肉風(fēng)味的研究報(bào)道相對(duì)較少。肉風(fēng)味分析一般先將樣品進(jìn)行萃取，再采用氣-質(zhì)聯(lián)用（GC-MS，gas chromatography and mass spectrometry）及氣相色譜-嗅聞（GC-O，gas chromatography and olfactometry）分析。Farkas等［3］采用同時(shí)蒸餾萃?。⊿DE，simultaneous distillation and solvent extraction）及索氏萃取-高真空蒸餾萃取方法，GC-MS與GC-O分析了高壓鍋蒸煮母雞肉的風(fēng)味物質(zhì)。芳香提取物稀釋分析（AEDA，aroma extract dilution analysis）是GC-O分析常用的一種檢測(cè)方法，該操作步驟為按一定的比例逐步稀釋樣品，并GC-O檢測(cè)，直到在嗅聞口感覺不到氣味為止。每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)為稀釋因子（FD，flavor dilution factor），稀釋因子越大，對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大。Gasser等［4］采用SDE萃?。?∶1肉水比）AEDA法GC-O分析研究了煮雞肉過程的重要風(fēng)味物質(zhì)，Takakura等［5］先水蒸氣蒸餾再乙醚萃取，AEDA法GC-O分析研究了小火燉煮4 h的雞湯的重要風(fēng)味物質(zhì)。

SDE是將水蒸氣蒸餾和溶劑萃取合二為一的一種連續(xù)萃取技術(shù)，溶劑輔助蒸發(fā)（SAFE，solventassisted flavor evaporation），先采用溶劑萃取，再在高真空的條件下蒸餾除去萃取物中的難揮發(fā)性成分從而有利于GC的分析檢測(cè)［6］。與人們常用的固相微萃取、吹掃捕集等萃取方法相比，SDE和SAFE的優(yōu)點(diǎn)是可得到一定的萃取物樣品，更適合AEDA法GC-O分析時(shí)使用。雞肉向來以美味而著稱，燉煮雞湯還有一定的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提高人體的免疫功能有一定作用。本文在燉煮時(shí)采用SDE萃取，剩余肉湯再SAFE萃取，即SDE和SAFE二者結(jié)合，GC-MS分析及AEDA法GC-O分析，研究了中餐燉煮雞肉過程中產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，相關(guān)內(nèi)容國內(nèi)外尚未見文獻(xiàn)報(bào)道。研究結(jié)果可為雞肉味香精的研制及中式菜肴的工業(yè)化發(fā)展提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

雞胸肉北京華都雞肉公司，北京美廉美超市；二氯甲烷國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純重蒸；無水硫酸鈉國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純；C5-C25正構(gòu)烷烴北京化學(xué)試劑有限公司，色譜純。

SAFE、SDE外加工燒制；N-EVAP-12干浴氮吹儀美國Organomation Associates公司；7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Agilent公司；氣味測(cè)量儀美國DATU Inc.公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品準(zhǔn)備將約1 kg雞胸肉去皮及可見脂肪，切成約1 cm3的小塊備用。

1.2.2同時(shí)蒸餾萃取稱取200 g切好的雞胸肉按照1∶1的肉水比加到1000 mL四口燒瓶中，置于SDE的一端，130℃油浴加熱，機(jī)械攪拌。50 mL二氯甲烷于100 mL圓底燒瓶中，置于SDE的另一端，45℃水浴加熱，磁力攪拌。連續(xù)提取3 h。萃取液加入適量的無水硫酸鈉干燥，Vigrex柱濃縮至2 mL，氮吹至0.3 mL。按如上進(jìn)行四次平行實(shí)驗(yàn)，合并，待分析。

1.2.3溶劑輔助蒸發(fā)將肉湯中肉渣離心去除，加入1 g氯化鈉，用二氯甲烷等體積萃取三次。SAFE裝置抽真空至1×10-5Pa，萃取液緩慢滴入SAFE蒸餾燒瓶內(nèi)，液氮冷凝。收集餾出液，自然融化后，加入適量無水硫酸鈉干燥，Vigrex柱濃縮至2 mL，氮吹至0.3 mL。按如上進(jìn)行四次平行實(shí)驗(yàn)，合并，待分析。

1.2.4氣相色譜-質(zhì)譜分析DB-Wax毛細(xì)管柱（30 m× 250 μm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度250℃；起始柱溫40℃，以2.5℃/min升到180℃，再以10℃/min升到230℃；載氣為氦氣，流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量2 μL；不分流。

電子轟擊電離源，能量70 eV；四極桿溫度150℃；離子源溫度230℃；溶劑延遲4 min；全掃描模式，掃描范圍50～500 amu。

1.2.5氣相色譜-嗅聞分析由Agilent7890A氣相色譜（配有FID檢測(cè)器）及嗅聞裝置組成。HP-5毛細(xì)管柱（30 m×250 μm×0.25 μm），起始柱溫40℃，以5℃/min升到230℃。進(jìn)樣口溫度250℃；載氣為氮?dú)猓魉?.0 mL/min；進(jìn)樣量2 μL；不分流。

加濕后的空氣攜帶柱后流出物進(jìn)入嗅聞口，樣品用二氯甲烷按1∶2、1∶4、1∶8、1∶16……進(jìn)行逐級(jí)稀釋，直到嗅聞口檢測(cè)不到氣味時(shí)停止，每種香味化合物的最高稀釋倍數(shù)為其稀釋因子（FD值）。共三名評(píng)價(jià)員完成，通過操作軟件記錄嗅聞的氣味特征。

1.3數(shù)據(jù)處理

氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析，根據(jù)檢索NIST 11譜庫、與文獻(xiàn)核對(duì)保留指數(shù)、查閱肉香味分析的相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)各譜峰進(jìn)行鑒定；對(duì)所鑒定出的化合物面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)含量。

氣相色譜-嗅聞分析，根據(jù)嗅聞的氣味特征、保留指數(shù)，與氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)鑒定結(jié)果關(guān)聯(lián)，進(jìn)樣標(biāo)準(zhǔn)品及查閱肉香味分析的相關(guān)文獻(xiàn)鑒定氣味活性化合物。

2　結(jié)果與討論

2.1GC-MS分析

燉煮雞胸肉SDE/GC-MS與SAFE/GC-MS的總離子流色譜圖見圖1，鑒定出的化合物及其含量見表1。

由表1可知，采用SDE方法鑒定出117種化合物，SAFE方法鑒定出55種化合物。相比之下，SDE萃取出的化合物種類多于SAFE萃取。這是由于SDE是將燉煮過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)連續(xù)地萃取出來，而SAFE則將SDE處理后的肉湯中殘存的揮發(fā)性物質(zhì)萃取出來。SAFE盡管萃取出的化合物種類較少，但它對(duì)于有些水溶性大或沸點(diǎn)很高的物質(zhì)表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，如油酸僅SAFE萃取檢測(cè)出，而SDE并未檢測(cè)出，說明采用SDE結(jié)合SAFE方法進(jìn)行萃取分析具有相互補(bǔ)充作用。兩種方法共鑒定出151種化合物，其中含硫化合物有5種，占2.48%（按平均相對(duì)含量，下同）；含氮雜環(huán)有7種，占2.08%；含氧雜環(huán)有10種，占4.85%；脂肪族化合物97種，占77.41%；芳香族化合物29種，占13.07%；萜類化合物3種，占0.32%。脂肪族化合物含量最高，其次為芳香族化合物、含氧雜環(huán)、含硫化合物。

圖1　燉煮雞胸肉時(shí)SDE提取與肉湯SAFE提取的氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析總離子流色譜圖Fig.1　Thetotal ion chromatograms of GC-MS for the SDE extract of the boiling chicken breast and the SAFE extract of the residue broth

含硫化合物是構(gòu)成肉香味的基礎(chǔ)，一般閾值低、香勢(shì)強(qiáng)，對(duì)肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)大。檢測(cè)到的含硫化合物有硫醇、硫醚、噻吩、噻唑等，含量較高的為3-甲硫基丙醛和2-乙?；邕?，它們可通過半胱氨酸和胱氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，硫胺素?zé)峤到庖部僧a(chǎn)生2-甲基-3-呋喃硫醇、噻吩、噻唑和3-甲硫基丙醛等含硫化合物［7］。檢測(cè)到的含氮雜環(huán)，包括甲基吡嗪、吡啶、1-甲基咪唑-5-甲醛、1-甲基-2-吡咯烷酮，2-吡咯烷酮等。范婷婷等［8］從蒸制雞胸肉中及段艷等［9］從德州扒雞中均曾鑒定出1-甲基咪唑-5-甲醛、2-吡咯烷酮和吲哚。雞肉在高溫低水分的環(huán)境下烹制（如烤雞），更容易產(chǎn)生含氮雜環(huán)化合物［10］。本實(shí)驗(yàn)采取燉煮雞胸肉，因而檢測(cè)到的含氮雜環(huán)種類少、含量低。檢測(cè)到的含氧雜環(huán)，主要有2，5-二甲基-4-羥基-3（H）-呋喃酮、2，3-二氫-3，5-二羥基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮、5-戊基二氫-2（3H）呋喃酮、5-乙?；?2（3H）-呋喃酮、5-乙基二氫-2（3H）-呋喃酮、糠醇、2-戊基呋喃等。2-戊基呋喃是亞油酸的氧化降解產(chǎn)物，呋喃酮和2-呋喃甲醇則來源于美拉德反應(yīng)中糖的降解［1］。

脂肪氧化降解可產(chǎn)生脂肪族的醛、酮、酸、烴等揮發(fā)性化合物［11］，如亞油酸氧化降解可產(chǎn)生反，反-2，4-癸二烯醛［12］。檢測(cè)到97種脂肪族化合物，包括醛類21種，酮類11種，醇類22種，酸類4種，酯類12種和烴類27種，其中含量較高的為醛類（44.83%）、酮類（8.28%）和醇類（8.21%）。脂肪族醛中，飽和醛9種，烯醛12種，含量較高的為棕櫚醛、壬醛、16-十七碳烯醛、己醛等。徐曉蘭等［13］在北京醬雞中也發(fā)現(xiàn)棕櫚醛含量較高。脂肪族酮中，含量較高的為乙酰丙酮、乙偶姻、3-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮、2-癸酮和2，5-辛二酮。2-癸酮為甲基酮，來源于脂肪氧化降解反應(yīng)，而乙酰丙酮、乙偶姻、2，3-丁二酮、2，5-辛二酮等則應(yīng)來源于美拉德反應(yīng)中的糖降解。脂肪族醇中，含量較高的為棕櫚醇、叔戊醇、順-11-十四碳烯-1-醇、正戊醇、反-2-十四碳烯-1-醇。脂肪酸類中，含量較高的為油酸、乙酸、月桂酸和壬酸。酯類可由醇和酸反應(yīng)生成，檢測(cè)到的酯類中，含量較高的為棕櫚酸甲酯（4.29%）、棕櫚酸乙酯（0.99%）、泛酸內(nèi)酯（0.55%）和2-羥基丙酸丁酯（0.37%）。陳怡穎等［14］在新疆大盤雞中鑒定出8種酯，也包括了棕櫚酸乙酯。脂肪烴可來源于脂肪氧化反應(yīng)中的烷氧自由基均裂。雖然大部分烴對(duì)雞肉香氣貢獻(xiàn)很小，但有些卻是形成雜環(huán)化合物的重要中間體從而有利于提高雞肉的整體風(fēng)味。檢測(cè)到的脂肪烴中，含量較高的為環(huán)十五烷（2.03%）、十七烷（1.54%）、十八烷（1.31%）。

表1　燉煮雞胸肉時(shí)SDE提取及肉湯SAFE提取的氣-質(zhì)聯(lián)機(jī)分析鑒定結(jié)果Table 1　Volatiles identified from the SDE extract of the boiling chicken breast and the SAFE extract of the residue broth by GC-MS

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

續(xù)表

檢測(cè)到的芳香族化合物中，包括醛類4種，醇類2種，酯類5種，烴類10種，酚類5種和醚類3種。含量較高的為醇類（4.68%）、酯類（4.02%）、烴類（1.91%）、醛類（1.06%）。芳香醛中苯甲醛（0.87%）和苯乙醛（0.17%）含量較高。含甲基支鏈的醛如苯乙醛等可能來源于氨基酸的降解反應(yīng)［15］。檢測(cè)到的醚類主要為茴香醚，酚類主要為對(duì)甲苯酚。茴香醚和酚常存在于辛香料或其他植物性原料中。Xie等［15］采用固相微萃取及SDE兩種方法分析經(jīng)過辛香料腌制的小香豬烤肉的揮發(fā)性成分，曾檢測(cè)到茴香醚、甲基胡椒酚和丁子香酚。本文燉煮雞胸時(shí)未加任何佐料，因而檢測(cè)到的茴香醚、茴香腦和酚可能來源于雞喂養(yǎng)的飼料。

表1中芳香烴類主要包括取代苯和萘，F(xiàn)leming等［16］采用GC-MS分析70種食品的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)甲苯、乙苯等在很多食品中都存在，因此檢測(cè)到的芳香烴可能來源于環(huán)境中的揮發(fā)性有機(jī)物。

萜類化合物也可能來源于喂養(yǎng)雞的飼料。檢測(cè)出的萜類化合物僅3種，為檸檬烯（0.20%），香葉基丙酮（0.10%）和芳樟醇（0.02%），它們常存在于檸檬、橙子和柚子等水果的果皮精油中。

2.2GC-O分析

采用SDE/GC-O與SAFE/GC-O分析所得結(jié)果見表2。

由表2可知，雖然GC-MS鑒定出151種化合物，但GC-O分析只嗅聞到90個(gè)氣味活性區(qū)域，可見只有部分揮發(fā)性化合物對(duì)肉的風(fēng)味有貢獻(xiàn)［17］。表2顯示GC-O檢測(cè)到的香氣類型主要包括肉香、甜香、青草、水果和油脂香。通過與GC-MS的結(jié)果比對(duì)，結(jié)合保留指數(shù)、氣味譜庫檢索（參見www.odour.org.uk），與標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)譜、氣味特征或保留指數(shù)比對(duì)及查閱相關(guān)文獻(xiàn)等方法，SDE鑒定出79種，SAFE鑒定出54種，與GC-MS的結(jié)果一致，仍然是SDE鑒定出的化合物多于SAFE。兩萃取方法共鑒定出79種氣味活性物質(zhì)，包括含硫化合物12種、含氮化合物5種、含氧雜環(huán)10種、醛類16種、酮類6種、醇類8種、酸類1種、酯類10種、酚類4種、萜類6種、烴類1種。由于人鼻比儀器具有更強(qiáng)的檢測(cè)靈敏性，表2中雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、苯并噻唑、2-乙酰基吡咯啉和α-松油醇等44種物質(zhì)，GC-MS分析時(shí)雖未檢測(cè)到峰，但基于嗅聞的氣味特征和保留指數(shù)被鑒定出。

由表2，采用SDE結(jié)合SAFE萃取方法，檢測(cè)到的含硫氣味活性物質(zhì)中，稀釋因子均較高的（FD≥27）為3-甲硫基丙醛（煮土豆，肉味）、糠硫醇（水煮肉味）、2-戊基噻吩（甜香，酸奶）、苯并噻唑（肉味，腥）雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（煮肉味），2-乙?；绶裕蚧俏叮啵┖?-甲基-3-呋喃硫醇（煮肉味）。檢測(cè)到的含氮化合物中，稀釋因子均較高的（FD≥27）為吡啶（惡臭）、2-乙酰基吡咯啉（烤香，甜香）和乙酰基苯胺（難聞，狐臭味）。含氧雜環(huán)化合物中，稀釋因子較高的（FD≥26）為2-庚基呋喃（黃瓜，青草）、香豆素（干草香味）和糠醛（甜香，烤香）。其中香豆素在德州扒雞中曾被檢測(cè)到［9］，糠醛在北京烤鴨中曾被檢測(cè)到［18］。

表2　燉煮雞胸肉時(shí)SDE提取與肉湯SAFE提取的GC-O分析結(jié)果Table 2　Results of GC-O analysis in AEDA for the SDE extract from the boiling chicken breast and the SAFE extract from the residue chicken broth

續(xù)表

續(xù)表

Noleau等［19］指出，醛特別是烯醛和二烯醛是雞肉脂肪加熱時(shí)的特征香氣成分，若除去這些醛，就失去了雞肉的獨(dú)特香氣而成為近似于牛肉的氣味。共鑒定出醛類16種，稀釋因子較高的（FD≥27）為3-甲基丁醛、壬醛、反，順-2，6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛和反-2-十一烯醛。反，反-2，4-癸二烯醛閾值為7.0×10-4mg/kg，已被認(rèn)為是雞肉的主體風(fēng)味物質(zhì)，是我國GB2760-86規(guī)定允許使用的香料，主要用于配制雞肉香精。

酮類氣味活性化合物中，稀釋因子較高的（FD≥27）為2，3-戊二酮（奶油，酸奶味）、二丙基酮（水果甜）、3-辛烯-2-酮（堅(jiān)果，臭蟲）。2，3-戊二酮在醬香雞中曾被檢測(cè)到［13］。醇類中，稀釋因子較高的（FD≥28）為1-戊烯-3-醇（水果香，焦甜）、1-辛烯-3-醇（鮮味，蘑菇）和棕櫚醇（脂香，清香）。1-辛烯-3-醇不僅在雞肉中被發(fā)現(xiàn)，在烤豬肉［15］和熟牛肉［20］中也廣泛存在。酯類中，稀釋因子較高的（FD≥27）為苯甲酸甲酯（青草味，油味）、癸酸乙酯（水果甜）、γ-癸內(nèi)酯（花香，水果甜）和丁酸香葉酯（甜味）。

鑒定出萜類6種，稀釋因子較高的（FD≥27）為芳樟醇（柑橘，花香）、α-松油醇（草香，清新）和香葉基丙酮（草香，水果香）。

圖2列出了表2中GC-O檢測(cè)到的具有較高稀釋因子（≥210）的物質(zhì)。可知，采用SDE結(jié)合SAFE萃取，稀釋因子較高的（≥210）包括3-甲硫基丙醛、糠硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-戊基噻吩、2-乙酰基吡咯啉、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇等17種化合物。這些化合物應(yīng)對(duì)本文燉煮雞胸肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。

圖2　燉煮雞胸肉時(shí)SDE提取與肉湯SAFE提取鑒定出的重要?dú)馕痘钚晕镔|(zhì)Fig.2　Key odor-active substances identified in AEDA of GC-O analysis for the SDE extract from the boiling chicken breast and the SAFE extract from the residue broth

本文研究的為燉煮雞肉風(fēng)味，研究報(bào)道相對(duì)較少，對(duì)于檢索到的前言中已提及的有關(guān)燉煮雞肉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)中，F(xiàn)arkas等［3］從高壓鍋蒸煮母雞肉中檢測(cè)到的3-甲硫基丙醛、糠硫醇、反，反-2，4-癸二烯醛、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）-呋喃酮和2-甲基-3-呋喃硫醇等氣味活性化合物，與本實(shí)驗(yàn)鑒定結(jié)果一致。Gasser等［4］從煮雞肉過程中檢測(cè)到的2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、3-甲硫基丙醛、壬醛、反-2-壬烯醛、對(duì)-甲苯酚、反，反-2，4-壬二烯醛、反，反-2，4-癸二烯醛、γ-癸內(nèi)酯、γ-十二內(nèi)酯等14種氣味活性化合物，與本實(shí)驗(yàn)鑒定結(jié)果一致。Takakura等［5］從小火燉煮4 h的雞湯鑒定出的3-甲硫基丙醛、反，反-2，4-癸二烯醛等兩種氣味活性化合物，與本實(shí)驗(yàn)鑒定結(jié)果一致。

但是上述文獻(xiàn)［4-5］中一些化合物如2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、2，4，5-三甲基噻唑、β-紫羅酮、3-甲基丁酸等本文未鑒定出，而本文鑒定出的包括2-戊基噻吩、2-乙?；量┻⒆貦按?、芳樟醇、苯甲酸甲酯、2，3-戊二酮等17種稀釋因子（≥210）較高的氣味活性化合物，在上述文獻(xiàn)［3-5］中未鑒定出。造成這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同的原因可能與所用的雞肉品種、燉煮方法及萃取分析方法不同有關(guān)。王青春等［21］利用固相微萃取/GC-MS分析，發(fā)現(xiàn)柴母雞和烏雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類較多，清遠(yuǎn)雞和北京油雞的醛類含量較高。Madruga等［22］比較動(dòng)態(tài)頂空、SDE和固相微萃取三種方法分析羊肉的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)固相微萃取和動(dòng)態(tài)頂空主要將低分子量的物質(zhì)萃取出來，而SDE則將較高沸點(diǎn)的物質(zhì)萃取出來。而總體看來，本文嗅聞到的氣味活性區(qū)及鑒定出的化合物與已有關(guān)燉煮雞肉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)報(bào)道相比均較多。

3　結(jié)論

采用SDE結(jié)合SAFE，GC-MS分析鑒定出燉雞中的風(fēng)味成分主要包括含硫化合物、含氮雜環(huán)、含氧雜環(huán)、脂肪族化合物、芳香族化合物和萜類共151種揮發(fā)性化合物；進(jìn)一步采用AEDA法GC-O分析，鑒定出79種氣味活性物質(zhì)，主要來源于美拉德反應(yīng)和脂肪降解反應(yīng)。相比于已有關(guān)于燉煮雞肉風(fēng)味分析的文獻(xiàn)報(bào)道，本文嗅聞到的氣味活性區(qū)及鑒定出的化合物均較多，表明采用SDE結(jié)合SAFE萃取分析燉煮雞肉風(fēng)味物質(zhì)更為有效。但仍有一些GC-O檢測(cè)到的氣味活性區(qū)尚未鑒定出來，因而要全面了解燉煮雞肉的風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，還需繼續(xù)做更深入的探究。

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Analysis of stewing chicken breast flavor using the extraction of SDE combined with SAFE

LIANG Jing-jing，CAO Chang-chun，WANG Meng，HOU Li，XIE Jian-chun，ZHENG Fu-ping，SUN Bao-guo （Beijing Advanced InnovationCenter for Food Nutrition and Human Health，Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives，Beijing Technology and BusinessUniversity，Beijing 100048）

Volatile flavor constituents from cooking chicken breast were analyzed to provide some guidance for the preparation of related meat flavorings.Simultaneous distillation and solvent extraction（SDE）was applied when the chicken breast was boiled as stewing，and then solvent-assisted flavor evaporation（SAFE）was applied to extract the residue broth.A total of 151 volatiles were identified by gas chromatography and mass spectrometry（GC-MS），including 5 sulfur compounds，7 nitrogen-containing heterocyclic compounds，10 oxygen-containing heterocyclic compounds，97 aliphatic compounds，29 aromatic compounds，and 3 terpenoids，among which the percentage of the aliphatic compounds ranked the greatest.By aroma extract dilution analysis（AEDA）of gas chromatography and olfactometry（GC-O），90 olfactory regions were found and 79 of them were identified.Those of higher flavor dilution factors（FD≥210）were 3-methional，bis（2-methyl-3-furyl）disulfide，2-furfurylthiol，4-methylthio-2-butanone，2-acetyl-1-pyrroline，（E，E）-2，4-decadienal，（E，E）-2，4-nonadienal，γ-decalactone，2，3-pentanedione，coumarin，etc，suggesting that they contributed much more to the cooking chicken flavor and would be used potentially in the preparation of cooking chicken flavorings.

meat flavor；stewing；chicken breast；gas chromatograph and olfactometry；solvent assisted flavor evaporation；simultaneous distillation and solvent extraction

TS207.3

A

1002-0306（2016）04-0057-11

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.003

2015－07－17

梁晶晶（1990-），女，碩士研究生，研究方向：食品風(fēng)味和食品香料香精，E-mail：liutiansui@126.com。

謝建春（1967-），女，博士，教授，研究方向：食品風(fēng)味和食品香料香精，E-mail：xjchun@th.btbu.edu.cn。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31371838，31171755，31171646）；北京市教委科技發(fā)展計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（KZ20101001011）。