紀(jì)韋韋，洪文龍，侯嫚嫚

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江　212400）

紫薯糯米酒釀制作工藝研究

紀(jì)韋韋，洪文龍，侯嫚嫚

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212400）

紫薯糯米酒釀是以紫薯和糯米為原料經(jīng)發(fā)酵而成的低度酒，其既具有糯米的保健功能又融入了紫薯花色苷的功能成分，使紫薯糯米酒釀富有鮮艷色澤的同時(shí)又增加了保健功能，市場(chǎng)前景開(kāi)闊。以紫薯和糯米為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，對(duì)發(fā)酵前紫薯淀粉糖化和紫薯糯米主發(fā)酵工藝等進(jìn)行優(yōu)化，并對(duì)發(fā)酵后紫薯糯米酒釀的澄清工藝和不同甜曲添加量發(fā)酵制成的紫薯糯米成分進(jìn)行了研究。

紫薯；糯米；發(fā)酵；工藝

0　引言

紫薯（紫甘薯），番薯屬，含有豐富的硒和花青素。研究表明，紫薯花青素具有抗氧化、清除自由基、抗炎癥、抗突變以及改善肝臟中脂肪酸含量等作用［1］。糯米中含有豐富的淀粉，尤其是支鏈淀粉。由其發(fā)酵制作的糯米酒釀不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有促進(jìn)血液循環(huán)、提高免疫力、促進(jìn)新陳代謝等功效。

1　材料與方法

1.1材料

紫薯，產(chǎn)自山東省聊城市冠縣；安琪甜酒曲，購(gòu)于廣州市白云區(qū)增槎路711號(hào)東旺食品批發(fā)；糯米，產(chǎn)自湖北省孝感市云夢(mèng)縣。

1.2儀器

FS406型電飯煲，美的集團(tuán)股份有限公司產(chǎn)品；SPX-300B3-II型恒溫培養(yǎng)箱，上海新苗醫(yī)療器誡制造有限公司產(chǎn)品；METTLER型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；WYT型糖度計(jì)，成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3工藝流程

浸米→蒸飯（紫薯）→淋飯→拌酒曲→搭窩→保溫培養(yǎng)→成品。

1.4操作要點(diǎn)

（1）浸米。將糯米清洗，放入純凈水，在水中泡6～12 h。浸米是為了使糯米吸收水分以便于蒸煮時(shí)蛋白質(zhì)變性和糯米淀粉糊化，以及甜酒釀的發(fā)酵。

（2）蒸飯。將糯米的水分濾干，放入紗布中并扎緊，然后放入滅菌鍋，于115～121℃滅菌20～25 min，直至米飯熟透。這樣使糯米蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化，將原料的怪味揮發(fā)，同時(shí)對(duì)原料有一定的滅菌作用，便于甜酒釀的發(fā)酵［2］。

（3）淋飯。加少許冷開(kāi)水淋洗糯米飯，邊淋邊拌，使米飯迅速冷卻至35℃左右。

（4）拌酒曲（接種）。按干糯米的質(zhì)量換算接種量；將酒曲均勻撒在冷卻的糯米飯中，拌勻。

（5）搭窩。把拌好酒曲的糯米飯裝入玻璃罐后（不要壓太緊），將飯粒搭成中間低、周圍高的凹窩；糯米飯表面和凹窩中均勻撒上少許酒曲，倒入少量溫水，蓋上蓋子［3］。

（6） 保溫培養(yǎng)。于28℃條件下培養(yǎng)24～48 h，直至凹窩內(nèi)有液體滲出。

2　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

紫薯糯米酒釀感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　紫薯糯米酒釀感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

3　單因素試驗(yàn)

3.1紫薯與糯米不同配比對(duì)發(fā)酵的影響

紫薯與糯米配比的不同對(duì)酒釀的口感有一定影響。試驗(yàn)設(shè)定紫薯與糯米的配比分別為1∶9，2∶8，3∶7，4∶6，酒曲接種量為1.5%，在30℃條件下發(fā)酵48 h。

紫薯與糯米不同配比對(duì)酒釀品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1　紫薯與糯米不同配比對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

隨著紫薯與糯米配比不斷變化，酒釀的糖度呈上升趨勢(shì)，感官評(píng)分在1∶9和3∶7之間下降明顯。因此，選擇紫薯與糯米配比1∶9，2∶8，3∶7作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

3.2接種量對(duì)發(fā)酵的影響

甜酒釀發(fā)酵的原動(dòng)力是甜酒曲，其添加量直接影響結(jié)果，繼而影響產(chǎn)品風(fēng)味。試驗(yàn)設(shè)定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，在30℃條件下發(fā)酵48 h。

隨著酒曲接種量的增加，在酒曲接種量為0.5%～1.5%時(shí)，糖度和感官評(píng)分變化較大。因此，選擇酒曲接種量0.5%，1.0%，1.5%作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

圖2　酒曲接種量對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

3.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響

發(fā)酵時(shí)間是甜酒釀發(fā)酵工藝中非常重要的一個(gè)工藝參數(shù)，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)發(fā)酵醪中營(yíng)養(yǎng)成分有直接影響，進(jìn)而影響產(chǎn)品風(fēng)味與保健功能。試驗(yàn)設(shè)定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量1.5%，在30℃條件下分別發(fā)酵24，48，72，96 h。

發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒釀品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3　發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酒釀糖度在發(fā)酵72 h達(dá)到峰值，感官評(píng)定結(jié)果在發(fā)酵48 h時(shí)達(dá)到峰值。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間24，48，72 h作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

3.4發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵的影響

在發(fā)酵期間嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，因?yàn)轷惨簝?nèi)部發(fā)生的生化作用，溫度比較高，為了使酵母菌的活力持久，創(chuàng)造合適的發(fā)酵溫度，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度［4］。試驗(yàn)設(shè)定紫薯與糯米配比3∶7，酒曲接種量1.5%，分別在20，25，30，35℃條件下發(fā)酵48 h。

雄安新區(qū)的轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，我們會(huì)面對(duì)很大的金融風(fēng)險(xiǎn)敞口，這時(shí)需要我們利用上相關(guān)的金融工具，充分分散非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)；相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)該形成綜合的金融服務(wù)方案，在信用貸款方面給予支持，低息將給予融資困難與融資成本較高的問(wèn)題。同時(shí)將開(kāi)辟綠色通道，支持雄安養(yǎng)老基金、保險(xiǎn)資金等長(zhǎng)期資金加入綠色金融產(chǎn)品的投資;鼓勵(lì)投資人發(fā)布綠色投資責(zé)任報(bào)告，提升機(jī)構(gòu)投資者對(duì)所投資資產(chǎn)涉及的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和碳排放的分析能力，完善綠色金融產(chǎn)品投資評(píng)估機(jī)制，吸引更多的投資人、更多的資金，完善的機(jī)制建設(shè)將有利于雄安的金融健康、持續(xù)的發(fā)展。

發(fā)酵溫度對(duì)酒釀品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

隨著發(fā)酵溫度的不斷升高，糖度變化比較平穩(wěn)，在發(fā)酵溫度為30℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到峰值，并在其后迅速下降。因此，選擇發(fā)酵溫度25，30，35℃作為正交試驗(yàn)的較優(yōu)水平。

4　正交試驗(yàn)

4.1L9（34）正交試驗(yàn)

圖4　發(fā)酵溫度對(duì)酒釀品質(zhì)的影響

為取得最理想的工藝參數(shù)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取紫薯與糯米不同配比、酒曲接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)紫薯與糯米酒釀的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并進(jìn)行感官評(píng)分。

紫薯糯米酒釀發(fā)酵工藝因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　紫薯糯米酒釀發(fā)酵工藝因素與水平設(shè)計(jì)

4.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，影響酒釀成品程度依次為B＞A＞C＞D，得出最佳工藝參數(shù)為A2B1C2D2，即紫薯與糯米配比2∶8，酒曲接種量0.5%，發(fā)酵時(shí)間48 h，發(fā)酵溫度30℃。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

5　結(jié)論

紫薯糯米酒釀的最佳配方為紫薯與糯米配比2∶8，酒曲接種量0.5%，發(fā)酵時(shí)間48 h，發(fā)酵溫度30℃。成品色澤均勻透明、香氣濃郁、甜度適中、口感細(xì)膩。

［1］韓永斌，朱紅梅，顧振新，等.紫甘薯花色苷色素的抑菌作用 ［J］.微生物學(xué)通報(bào)，2008，35（6）：913-917.

［2］王建剛.發(fā)酵對(duì)紫薯色素的影響及紫薯酒的研制與抗氧化評(píng)價(jià) ［D］.煙臺(tái)：煙臺(tái)大學(xué)，2011.

［3］葛焱，郭雙霜，陳安均，等.糯玉米醪糟釀制工藝研究 ［J］.食品工業(yè)，2011（1）：41-43.

［4］高群玉，黃立新，林紅，等.糯米及其淀粉性質(zhì)的研究——糯米粉和糯米淀粉糊性質(zhì)的比較 ［J］.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，2000，21（1）：22-27．◇

Study on the Brewing Technology of Purple Sweet Potato Fermented Glutinous Rice

JI Weiwei，HONG Wenlong，HOU Manman
（Jiangsu Vocational College of Agriculture and Forestry，Zhenjiang，Jiangsu 212400，China）

Purple sweet potato fermented glutinous rice is made with purple sweet potato and glutinous rice as raw materials after fermentation.It has the health functions of glutinous rice and blended in purple potato anthocyanins's functional component.It makes purple sweet potato fermented glutinous rice have rich bright colour and lustre，and strengthens the health care function，and purple sweet potato fermented glutinous rice has a big potential and wide prospect.This paper is based on purple potato and glutinous rice as raw materials，through orthogonal test and sensory evaluation，it optimizes purple potato starch，saccharification and fermentation purple potato glutinous rice fermentation process before fermentation，and study the purple potato of glutinous rice wine clarification process and different added amount of sweet song fermentation of purple potato glutinous rice composition after fermentation.

purple sweet potato；glutinous rice；fermentation；technology

TS261.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.035

1671-9646（2016）08b-0024-03

2016-06-16

紀(jì)韋韋（1981— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc質(zhì)量控制。