涂丹++刁培俊

提 要：自明初開始，隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的相繼興盛，東南亞香藥源源不斷地輸入中國(guó)。長(zhǎng)期以來被社會(huì)上層獨(dú)享的香藥自明中葉開始逐漸在社會(huì)上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高，添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn)，以胡椒為代表的香藥成為社會(huì)各階層烹調(diào)食物、腌制果干、釀造美酒、制作香茶的重要調(diào)配物料，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標(biāo)志性產(chǎn)品的香藥在飲食領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，帶動(dòng)了明人飲食觀念和飲食習(xí)慣的全新變革，也促發(fā)了奢靡消費(fèi)觀念的進(jìn)一步深化及走向日常。

關(guān)鍵詞：明代；香藥；飲食風(fēng)尚；社會(huì)階層；奢靡觀念

DOI： 10.16758/j.cnki.1004-9371.2016.04.009

有明一代，在海洋為紐帶的連接下，東南亞香藥通過朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等途徑源源不斷地輸入中國(guó)，加之商品經(jīng)濟(jì)的繁榮，長(zhǎng)期以來，貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限，從最初宗教祭祀的供養(yǎng)圣品、達(dá)官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評(píng)的清雅之物，轉(zhuǎn)變成普通百姓能夠消費(fèi)得起的治病療疾之良藥、飲食調(diào)味之原料，很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而，關(guān)于香藥對(duì)明人飲食習(xí)慣和飲食文化帶來的影響問題，學(xué)術(shù)界鮮有研究，成果多集中于香藥貿(mào)易與明人日常生活關(guān)系的籠統(tǒng)探討上。1此外，關(guān)于明代飲食文化的研究成果，也較少涉及對(duì)香藥的考察。2有鑒于此，本文擬以日常生活史為研究視角，以香藥為切入點(diǎn)，以食譜、日用類書為核心資料，初步呈現(xiàn)這一歷史場(chǎng)景，并藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領(lǐng)域的運(yùn)用情況，以及由此引發(fā)的新飲食風(fēng)尚在不同社會(huì)階層間的傳播與流變，從而揭示明中葉前后中國(guó)奢靡之風(fēng)的興起之源。

﹡ 本文系江蘇省社科基金項(xiàng)目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項(xiàng)目批號(hào)：15LSC003）及教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大攻關(guān)項(xiàng)目“中國(guó)海洋文明史研究”（項(xiàng)目批號(hào)：09JZD0015）成果。

1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強(qiáng)：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會(huì)科學(xué)》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會(huì)生活》，福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺(tái)灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

2 參見篠田統(tǒng)：『中國(guó)食物史の研究』， 東京：八坂書房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺(tái)北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學(xué)集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；侯波：《明清時(shí)期中國(guó)與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；王爾敏：《明清時(shí)代庶民文化生活》，長(zhǎng)沙：岳麓書社，2002年；巫仁?。骸镀肺渡萑A——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身——晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺(tái)北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。

一、中國(guó)史籍中“香藥”的書寫

香藥作為一個(gè)本草學(xué)概念，既是歷史上舶來品的重要代名詞，又是商品流轉(zhuǎn)、海洋貿(mào)易與社會(huì)生活相互交織的集中體現(xiàn)，其含義處在不斷變化之中。《說文解字》曰：“香，芳也”，1“藥，治病草”，2香藥，即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭?！芳爱?dāng)代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對(duì)“香”、“藥”二字的解釋。事實(shí)上，中國(guó)歷代典籍中所記錄的“香藥”，在不同時(shí)期存在相應(yīng)的流變，且內(nèi)涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。

據(jù)筆者所見，“香藥”一詞最早出現(xiàn)于西晉陳壽所撰《三國(guó)志》，該書對(duì)香藥并無過多介紹，只是在論述交趾地區(qū)的賦稅時(shí)提到，“縣官羈縻，示令威服，田戶之租賦，裁取供辦，貴致遠(yuǎn)珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物，充備寶玩，不必仰其賦入，以益中國(guó)也”。3此處，香藥與象牙、犀角并列，成為珍奇異物、名貴物品的代表之一，且在三國(guó)時(shí)期已從南海諸地傳入中國(guó)。此后，由晉至隋的近三百年間，“香藥”作為一個(gè)專有名詞，多出

現(xiàn)在佛教經(jīng)典中，其不僅充當(dāng)醫(yī)病療疾的藥物，還被賦予一定的神秘色彩，成為宗教潔凈觀念的象征。自唐以后，“香藥”在世俗作品中出現(xiàn)的頻率開始逐漸超越宗教典籍，無論是官修正史、地方志書，抑或是文人筆記、日用類書，都不乏香藥的身影。同時(shí)，香藥的意涵也較之前代更為豐富，且每一時(shí)期強(qiáng)調(diào)的側(cè)重點(diǎn)皆有所不同。

唐代史籍中的“香藥”包括本土所產(chǎn)和域外進(jìn)口兩類，且多與佛教相關(guān)。4如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱，“元日，以香藥入錦囊中，漬酒而飲，曰屠蘇酒，可辟瘟氣?！?此處使用香藥配制而成的屠蘇酒早在東晉時(shí)期即已出現(xiàn)，具有避瘟祛穢之功效，其主要配料為本土所產(chǎn)的“大黃五分，川椒五分，術(shù)、桂各三分，桔梗四分，烏頭一分，拔楔二分”。 6此外，在諸多情況下，香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》曰：“昆侖國(guó)，正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等?！?此處的香藥顯然指的是昆侖國(guó)所產(chǎn)的青木、旃檀及紫檀諸香。

宋元時(shí)期，由于海外貿(mào)易的繁榮，香藥成為舶來品的代名詞，在很多時(shí)候特指從南海諸國(guó)進(jìn)口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。8

據(jù)統(tǒng)計(jì)，范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭珪的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達(dá)四十余種，皆為通過海路輸入中國(guó)的域外香藥。9

宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統(tǒng)記載了“凝合諸香”的調(diào)配制作方法，域外香藥和本土藥草得以完美結(jié)合，其中“香藥”目中的“丁沉煎圓”和“木香餅子”即是很好的例證，10丁香、檀香等進(jìn)口香藥和甘草、肉桂等國(guó)產(chǎn)藥草相混合，組成新的醫(yī)療保健品。“香藥”一詞由此被賦予新的內(nèi)涵，它不僅指單味的香品和藥材，亦是各類合香的總稱。此外，在一些文獻(xiàn)中，沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品并非被稱為“香藥”，而是被分類劃之。如（大德）《南海志》的“物產(chǎn)”卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強(qiáng)芳香氣味的香藥歸入“香貨”類，而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入“藥物”類。1

明清時(shí)期，沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以“香藥”總稱的情況更為明顯，它們更多時(shí)候是以各自具體的名稱出現(xiàn)，“香藥”作為專有名詞的出現(xiàn)頻率逐漸降低，然而其所包含的香品及藥材對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響卻有增無減。從現(xiàn)存史籍來看，明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個(gè)特征。

其一，香藥特性的記載更為詳細(xì)準(zhǔn)確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進(jìn)口數(shù)量的增加，中國(guó)史籍中關(guān)于香藥特性的記載日趨詳細(xì)準(zhǔn)確，香藥功用的發(fā)掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國(guó)，但由漢至隋的八百余年間，因傳入香藥種類及數(shù)量有限，加之其使用人群多局限于宗教僧侶及皇宮貴族，史籍中關(guān)于香藥的記載較為簡(jiǎn)略。唐宋時(shí)期，香藥輸入的種類及數(shù)量雖較之前代有大幅增加，關(guān)于香藥的記錄也更為詳細(xì)，但人們對(duì)香藥的認(rèn)識(shí)仍存在很大程度的偏頗，就連世代經(jīng)營(yíng)香藥的土生波斯人李珣，也誤將本是同物異名的熏陸香和乳香當(dāng)成兩種不同香藥。2至宋代，《本草圖經(jīng)》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認(rèn)識(shí)到“乳香為熏陸耳”，3然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和熏陸香析為兩條記載。4除此之外，這一時(shí)期的本草書籍對(duì)其他香藥的記載亦存在不當(dāng)之處，如《本草圖經(jīng)》中將本不屬于同類的沉香、熏陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸于“沉香”條下，5這一編排體例顯然不甚恰當(dāng)。

經(jīng)過歷代本草學(xué)家及醫(yī)者們的不斷積累和發(fā)現(xiàn)，明代史籍中關(guān)于香藥的記載，無論從書寫體例還是編撰內(nèi)容來看，都更為準(zhǔn)確詳實(shí)。例如李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄，在總結(jié)前代成果的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的新發(fā)現(xiàn)，從釋名、集解（即生物學(xué)特性）、主治、發(fā)明、附方五個(gè)方面對(duì)每種香藥的特性逐一進(jìn)行了詳細(xì)介紹。除《本草綱目》、《證治準(zhǔn)繩》、《赤水玄珠》等醫(yī)藥書籍外，《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關(guān)于香藥的記錄也頗為詳細(xì)準(zhǔn)確。可見，唐宋之際，大部分香藥品種雖已被醫(yī)家、文人所知曉，但時(shí)人對(duì)其特性的認(rèn)識(shí)并不十分準(zhǔn)確，就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭(zhēng)議，作為知識(shí)階層的醫(yī)家、文人尚且如此，普通百姓對(duì)香藥的陌生更是可見一斑。至元明時(shí)期，尤其明中葉以來，隨著民間海外貿(mào)易的發(fā)展，各類香藥源源不斷地輸入中國(guó)，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥日漸被時(shí)人所熟悉，且開始進(jìn)入尋常百姓之家。

其二，香藥應(yīng)用的書寫更為廣泛多元。明初以來，隨著香藥進(jìn)口種類和數(shù)量的增加，以及時(shí)人對(duì)香藥特性的深入了解，東南亞香藥在中國(guó)的應(yīng)用重點(diǎn)逐漸從宗教祭祀、熏衣化妝、醫(yī)療保健領(lǐng)域擴(kuò)展至飲食調(diào)味。

首先，從記錄香藥使用情況的書籍類型來看，明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類，香藥主要作為藥材、香品被時(shí)人使用。與前代不同的是，日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應(yīng)用情況的核心資料。例如，《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對(duì)于香藥的種類、產(chǎn)地、特性及功用皆給予了詳細(xì)介紹，從這類書籍的撰寫者來看，他們或親赴海外，或身居市舶之職，或久居沿海重鎮(zhèn)，耳聞目睹香藥貿(mào)易之盛況，對(duì)海舶香藥的記載自然頗為準(zhǔn)確，也更具針對(duì)性；而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實(shí)例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領(lǐng)域如何應(yīng)用的過程，葷素菜肴、茶酒湯水、肉脯果干中加入香藥的例子比比皆是。其次，從記載內(nèi)容及書寫特點(diǎn)來看，香藥在日常生活中的消費(fèi)重點(diǎn)由元至明發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變，從療疾保健逐步轉(zhuǎn)向美食調(diào)味。元代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》中，關(guān)于胡椒應(yīng)用于飲食的記錄多達(dá)三十余條，然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強(qiáng)調(diào)其食療保健功效，1而明代的記錄則多略去對(duì)其治病保健功效的介紹，更強(qiáng)調(diào)香藥的調(diào)味及腌制功能。

其三，香藥消費(fèi)人群日益擴(kuò)大。明代以前，作為舶來品的香藥雖頗受歡迎，但因輸入量少，價(jià)格昂貴，長(zhǎng)期以來只能作為奢侈品被社會(huì)上層所獨(dú)享。明初以來，在朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間海外貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等方式的共同作用下，各類香藥源源不斷地輸入中國(guó)，不僅保證了香藥在中國(guó)市場(chǎng)的供需穩(wěn)定，且使這一舶來品真正進(jìn)入尋常百姓之家。

宋元時(shí)期，香藥應(yīng)用于飲食的記載逐漸增多，日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中，僅胡椒一種香藥作為飲食調(diào)味品的記載就分別多達(dá)三四十條，然而，其使用人群僅局限于皇宮貴族及達(dá)官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內(nèi)容來看，《飲膳正要》為元代御醫(yī)忽思慧撰寫的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著，其適應(yīng)人群為皇帝及其子女、妃嬪等；《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜，而非普通尋常百姓。從飲食配方來看，使用香藥作為調(diào)味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類，而魚、肉等葷食在當(dāng)時(shí)是普通平民所無力消費(fèi)的。而記載香藥應(yīng)用于飲食的明代書籍則多為面對(duì)普通百姓的日用類書，此外，福建、廣東等沿海方志中，香藥出現(xiàn)的頻率亦相當(dāng)高。因此，僅從書籍的類型及適度人群來看，明代的普通平民已開始將香藥應(yīng)用于飲食中。其次，史籍中大量出現(xiàn)運(yùn)用香藥描繪其他事物特性的表達(dá)，其中“胡椒”的運(yùn)用最為普遍，“似胡椒”、“如胡椒”等詞頻頻出現(xiàn)。例如，“阿勃參香，出拂林國(guó)，皮色青白，葉細(xì)兩兩相對(duì)，花似蔓青，正黃，子如胡椒，赤色?！?《農(nóng)政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時(shí)曰：“瑣瑣葡萄出西番，實(shí)小如胡椒?！?《致富奇書》在介紹梧桐特性時(shí)曰：“梧桐：二三月畦種，如種葵法，稍長(zhǎng)移栽皆陰處地，喜實(shí)不喜浮，子生于葉，大如胡椒?！?如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄，僅能說明人們對(duì)胡椒的熟悉程度高于這些稀有物種，那么用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結(jié)果實(shí)大小的專業(yè)詞匯，則足以體現(xiàn)明人對(duì)胡椒的熟悉程度之高。此外，明代的醫(yī)書常用胡椒來形容制作藥丸的大小，如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等，再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會(huì)生活中的應(yīng)用之廣泛。

二、香藥與明代日常飲食

香藥自漢代傳入中國(guó)以來，在飲食領(lǐng)域的運(yùn)用很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)未能得到有效彰顯。明中葉以后，胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調(diào)味品迅速充斥日常飲食，尤以胡椒應(yīng)用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料，而且經(jīng)常用于腌制肉脯、果干，調(diào)制美酒、湯水，身影幾乎遍布日常飲食的各個(gè)領(lǐng)域。

烹制葷食。胡椒能“殺一切魚、肉、鱉、蕈毒”，5因此明人在烹飪這類食物時(shí)，必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的制作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調(diào)方法中，胡椒皆是重要作料。茲隨機(jī)選取幾份菜譜列舉如下：

烹蚶：先作沸湯，入醬、油、胡椒調(diào)和，滌蚶投下，不停手調(diào)旋之可拆，遂起，則肉鮮滿，和宜潭筍。

江河池湖所產(chǎn)青魚、鰱魚蒸二制：一用全魚刀寸界之內(nèi)外浥，醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟，宜去骨存肉，苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚于上，澆以油，常注以酒，俟熟，俱宜蒜醋。

辣炒雞：用雞斫為軒，投熟鍋中，炒改色，水烹熟，以醬、胡椒、花椒、蔥白調(diào)和，全體烹熟調(diào)和。

牛餅子：用肥者碎切機(jī)音幾，上報(bào)斫細(xì)為醢，和胡椒、花椒、醬浥、白酒成丸餅，沸湯中烹熟，浮先起，以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調(diào)汁，澆瀹之。1

從烹調(diào)方法看，四道菜的制作過程十分簡(jiǎn)單，皆具家常菜之特性；從添加的作料看，胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份并列，成為廚房必備；從菜色種類看，胡椒廣泛應(yīng)用于海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪，其使用地域從沿海至內(nèi)地。綜合上述信息可見，跨海來華的胡椒已成為中國(guó)人日常烹調(diào)葷食的不可或缺之物。

烹調(diào)素食。胡椒味辛辣，在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作，“芙蓉花，采花去心蒂，滾湯泡一二次，同豆腐，少加胡椒，紅白可愛?！?蔬菜的經(jīng)典做法“油醬炒三十五制”，3胡椒為其必備調(diào)料。例如：“天花菜，先熬油熟，加水同入芼之，用醬、醋；有先熬油，加醬、醋、水再熬，始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調(diào)和，俱可，和諸鮮菜視所宜。”山藥、茭白、蘆筍、蘿卜、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。4明代以前，胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜肴方面僅限于“胡盤肉食”，5及至明代，胡椒在飲食領(lǐng)域的應(yīng)用已不再局限于葷食，山藥、蘿卜、絲瓜等常見蔬菜在烹制已開始添加胡椒。可見，香藥在素食領(lǐng)域的使用，不僅豐富了時(shí)人的飲食口味，而且使社會(huì)下層使用香藥烹制菜肴成為可能。

腌制食物。為延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間，并使其味道更為多元，明人開始習(xí)慣使用胡椒、豆蔻等香藥腌制食物，尤其明中葉以后，記載此類食譜的著作逐漸增多，而香藥用于腌制食物的記錄在宋元時(shí)期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現(xiàn)。如著名的“法制鯽魚”，“用魚治潔布浥，令干，每斤紅曲坋一兩炒，鹽二兩，胡椒、川椒、地椒、蒔蘿坋各一錢，和勻，實(shí)魚腹令滿，余者一重魚，一重料物，置于新瓶?jī)?nèi)泥封之。十二月造，正月十五后取出，番轉(zhuǎn)以臘酒漬滿，至三四月熟，留數(shù)年不餒。”6此外，豆蔻等香藥還可用于蔬菜的腌制，如“折齏，一用芥菜穉心洗，日曬干，入器，熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上揺一番，傾汁入鍋，再熬，再傾二三次，半日已熟”。7無論是鯽魚，還是芥菜，其腌制方法皆較為簡(jiǎn)單，且原料容易獲取，普通家庭很容易便能做到。

制作果脯。明中葉以后，由于飲食消費(fèi)奢侈風(fēng)尚的盛行，帶動(dòng)了飲食精致化的消費(fèi)需求，各類果品開始被加入不同香藥，制作成風(fēng)味獨(dú)特的果脯。如“芭蕉脯，蕉根有兩種，一種粘者為糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味盡，取壓干，乃以鹽、醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研，浥一兩宿出，焙干，略搥令軟，食之全類肥肉之味”；8“衣梅，用赤砂糖一斤，為率釜中，再熬，乘熱和，新薄荷葉絲八兩、鮮姜絲四兩，日中暴干，置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜于內(nèi)，今加白豆蔻一兩，白檀香二兩末，片腦一錢坋，白砂糖為珍糖，再熬，后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥制作成果脯，不僅間接延長(zhǎng)了水果的保存期限，而且很大程度上豐富了時(shí)人的飲食。

調(diào)配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、腌制食物時(shí)，作為單味作料加入食物中，還可與茴香、干姜等多味作料一起調(diào)配成方便快捷的調(diào)料包。最為常用的有以下四種：

素食中物料法：蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、干姜（泡）、甘草、馬芹、杏仁各等分，加榧子肉一倍共為末，水浸，蒸餅為丸如彈子大，用時(shí)湯化開。

省力物料法：馬芹、胡椒、茴香、干姜（泡）、官桂、花椒各等分為末，滴水為丸，如彈子大，每用調(diào)和捻破，即入鍋內(nèi)，出外尤便。

一了百當(dāng)：甜醬一斤半，臘糟一斤，麻油七兩，鹽十兩，川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末，先以油就鍋內(nèi)熬香，將料末同糟醬炒熟入器收貯，遇修饌隨意挑用，料足味全，甚便行廚。

大料物法：官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩，川椒二兩，杏仁五兩，甘草一兩半，白檀香半兩，共為末用，如帶出路以水浸，蒸餅丸如彈子大，用時(shí)旋以湯化開。1

上述四種物料皆可稱之為“省力物料”，它們不僅是居家烹飪的好幫手，而且便于攜帶，適合外出使用，且保存期限較長(zhǎng)，類似于我們今天廚房常用的“十三香”和方便面中的“調(diào)味包”。這些便捷物料的使用，大大簡(jiǎn)化了做菜程序，其味道不但絲毫未減，而且由于多味物料的混合而更加美味，故大受時(shí)人歡迎。

釀制美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有“胡椒酒方”的記載，2至宋元時(shí)期更是出現(xiàn)了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒，然而這些香藥酒雖用“酒”命名，卻以治病療疾及調(diào)理身體為主要目的，并非日常的飲用酒。明代以后，利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、制作酒曲的方子逐漸增多。如時(shí)人常飲的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“雞鳴酒”5皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀制而成，且“蜜酒”的釀制即有三種不同的方子。除釀造美酒外，胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是制作酒曲不可或缺的原料，如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎(chǔ)上，加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白術(shù)、白蓮花等多味物料，共同釀制而成；“朱翼中瑤泉曲”7則以白面、糯米粉為主料，加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白術(shù)、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、梹榔、防風(fēng)、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒曲方，有些在宋元史籍中已經(jīng)出現(xiàn)，如載于《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的“雞鳴酒方”在元代《居家必用事類全集》巳集《曲酒類》中已經(jīng)出現(xiàn)，明代盛行的“瑤泉曲方”最早見于宋代朱翼中的《北山酒經(jīng)》，然而這些釀酒方在宋元時(shí)期應(yīng)用較為有限，真正受到重視是明中葉以后的事。明中葉后，奢靡之風(fēng)盛行，人們對(duì)飲食也愈來愈講究，宋元、明初時(shí)所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版，書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。

調(diào)制湯水。明清時(shí)期飲用香藥湯水的風(fēng)氣十分盛行，日用類書中出現(xiàn)了諸多調(diào)制香藥湯水的配方，如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨(dú)介紹各類湯水，且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時(shí)人經(jīng)常飲用的湯水有：水晶糖霜和片腦一同熬制的“無塵湯”；8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水調(diào)制的“香糖渴水”；9黃梅、甘草、檀香、姜絲、青椒共同釀造的“黃梅湯”，10等等。這些湯水不僅味道甜美可口，而且片腦、檀香、甘草等有益于身體健康藥材的加入，使其又具保健功效。此外，沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見，且多出現(xiàn)在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養(yǎng)生條目下，足見時(shí)人已不再將這些湯水視為藥物，而多將其作為保健的日常飲品。加之其制作方法簡(jiǎn)單快捷，通常只需將香藥投入沸湯中，入瓶密閉，隨時(shí)取用，時(shí)人多飲之。

制作香茶。明清時(shí)期由于人們對(duì)飲食追求的日益精致化，對(duì)茶葉的制作頗為講究，每種茶葉是否加入香藥，加入何種香藥都有嚴(yán)格規(guī)定。如“藏茶宜蒻葉，而畏香藥，喜溫燥，而忌冷濕”，1此段文字雖是介紹茶的特性，但茶畏香藥的描述，已間接說明了香藥在百姓日常生活中應(yīng)用之頻繁。藏茶雖畏香藥，制作或沖泡時(shí)嚴(yán)禁加入，但其卻是制作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料，著名的“經(jīng)進(jìn)龍麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料，加入上等茶葉烘焙而成；2利于保存且方便攜帶的“香茶餅子”，亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥，加入孩兒茶中制作而成。3從制作方法上看，“經(jīng)進(jìn)龍麝香茶”和“香茶餅子”的制作流程頗為復(fù)雜，且對(duì)每種香藥的數(shù)量及炮制都有嚴(yán)格要求。然而，并不是所有香茶的制作工藝都如此復(fù)雜，如“腦子茶”的制作，只需將“好茶研細(xì)，薄紙包，梅花片腦一錢許于茶末內(nèi)埋之，經(jīng)宿湯點(diǎn)”即可；4“法制芽茶”只需“芽茶二兩一錢作母，豆蔻一錢，麝香一分，片腦一分半，檀香一錢細(xì)末，入甘草內(nèi)纏之”便可。5從上述各類加入香藥的茶品配方及制作流程可見，既有焙制精良的龍麝香茶，亦有方便快捷的腦子茶，足見香藥在制茶領(lǐng)域應(yīng)用之廣。

三、香藥、貿(mào)易與明代飲食風(fēng)尚

香藥多產(chǎn)于熱帶，其產(chǎn)區(qū)主要分布在南亞的印度、斯里蘭卡，阿拉伯半島沿岸的也門、亞丁、伊朗，東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而，不同時(shí)期香藥的產(chǎn)地并非一成不變，隨著交流的日頻和貿(mào)易的日增，在自然條件允許的情況下，諸多香藥的種植區(qū)域不斷流轉(zhuǎn)。有明一代，中國(guó)市場(chǎng)上消費(fèi)的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區(qū)，源源不斷的香藥輸入，不僅對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了多重影響，而且很大程度上改變了明人的日常生活，尤其對(duì)明人飲食文化的影響最為顯著。

明朝立國(guó)之初，朱元璋即以“不征”為基調(diào)，廣泛建立與東南亞各國(guó)的關(guān)系，這一政策得到了各國(guó)的積極響應(yīng)，占城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國(guó)紛紛加入朝貢貿(mào)易體系。明成祖即位后，在繼承太祖“不征諸夷”政策的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步擴(kuò)大“懷柔”的范圍，放寬朝貢的限制，并派遣船隊(duì)遠(yuǎn)赴東西洋各國(guó)，遠(yuǎn)播聲威，廣通貿(mào)易，官方海上貿(mào)易出現(xiàn)鼎盛局面。據(jù)《明會(huì)典》記載，明前期，東南亞各國(guó)的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等，其中香藥所占比重最大。6關(guān)于通過朝貢貿(mào)易入華的香藥數(shù)量，《明實(shí)錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周咨錄》等史籍皆有豐富記載。例如，洪武十五年（1382年），“爪哇國(guó)遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤?！?洪武二十三年（1390年），“暹羅斛國(guó)遣其臣思利檀剌兒思諦等，奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤?！?此外，鄭和下西洋采辦歸國(guó)的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥，“西洋交易，多用廣貨易回胡椒等物，其貴細(xì)者往往滿舶?！?由于史料所限，雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數(shù)量，但從下西洋活動(dòng)結(jié)束后明廷官庫中存留的香藥數(shù)量，我們?nèi)阅芘袛喑銎渌鶐Щ叵闼帞?shù)量之龐大及產(chǎn)生影響之深遠(yuǎn)。據(jù)載，正統(tǒng)元年（1436年）三月，“敕南京守備太監(jiān)王景弘等，于官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤，委官送至北京交納?！?

通過朝貢貿(mào)易及鄭和下西洋的雙重渠道，大量的東南亞香藥進(jìn)入到中國(guó)府庫，并被明廷大規(guī)模用于賞賜、支俸。自洪武十二年（1379年）開始，胡椒、蘇木被大量用于賞賜，且受賞人群不僅包括高級(jí)官吏，在京及各地軍士，甚至役夫也受到同樣賞賜。此外，永樂三年至成化七年（1405—1471年）的六十余年間，利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定制，直至“京庫椒木不足”，2方才宣告停止。該項(xiàng)措施雖為明廷節(jié)省了大量開支，延緩了鈔法敗壞的進(jìn)程，但持續(xù)上調(diào)的折鈔比價(jià)，使官員們的實(shí)際俸祿不斷下跌，為了補(bǔ)貼家用，大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場(chǎng)銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進(jìn)程，擴(kuò)大了胡椒、蘇木的消費(fèi)群體，由此引發(fā)了香藥消費(fèi)熱潮。這一并非以單純經(jīng)濟(jì)目的出發(fā)的官方貿(mào)易，“在無意間建立了一個(gè)跨國(guó)的共同市場(chǎng)”。3面對(duì)供不應(yīng)求的消費(fèi)市場(chǎng)，沿海商人紛紛犯險(xiǎn)涉海，遠(yuǎn)赴東南亞各國(guó)購(gòu)買香藥?！疤K杭及福建、廣東等地販海私船，至占城國(guó)、回回國(guó)，收買紅木、胡椒、番香，船不絕。”4除沿海商人外，亦有部分內(nèi)地商人參與到販運(yùn)胡椒的行列之中，更有部分市舶官員利用職務(wù)之便，私下違禁交易，足見民間香藥貿(mào)易之盛。以胡椒為例，1500—1559年的六十年間，從東南亞輸往中國(guó)的胡椒達(dá)3000噸，隆慶開海之后，民間海外貿(mào)易獲得合法孔道，開禁后的1570—1599年的三十年里，僅從萬丹港和北大年輸往中國(guó)的胡椒量就達(dá)2800噸。5

鑒于中國(guó)與東南亞之間的香藥貿(mào)易有利可圖，剛剛進(jìn)入亞洲市場(chǎng)不久的西方殖民者便積極投身于此項(xiàng)貿(mào)易之中。自成化開始，葡萄牙人就已進(jìn)入到閩海貿(mào)易，據(jù)林希元《與翁見愚別駕書》載：“佛朗機(jī)之來，皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易?！?繼葡萄牙之后，荷蘭人來到亞洲，于1619年占領(lǐng)雅加達(dá)，并將其更名為巴達(dá)維亞，作為其在亞洲的貿(mào)易基地。荷蘭人來到亞洲的時(shí)間雖晚于葡萄牙人，卻以后來者居上之勢(shì)，迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、占碑、安汶、萬丹、巴達(dá)維亞等著名香藥產(chǎn)地及香藥貿(mào)易港，并在大員建立商館，將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國(guó)。據(jù)《熱蘭遮城日志》記載，每年的4—7月，荷蘭東印度公司會(huì)派出數(shù)艘甚至數(shù)十艘商船出航大員，每艘船運(yùn)載香藥數(shù)量動(dòng)輒數(shù)千擔(dān)（1擔(dān)≈120斤）。例如，“1637年8月3日，從占碑來的Duyve號(hào)運(yùn)來2509擔(dān)又40斤胡椒，及2383擔(dān)又55斤占碑的胡椒，125擔(dān)又85斤由快艇Bracq號(hào)運(yùn)回來的巴鄰旁（即巨港）的胡椒，加上費(fèi)用開支總值45，380.2.4荷盾?！?荷蘭東印度公司運(yùn)至大員的香藥，除極少部分運(yùn)往日本外，絕大部分都銷往中國(guó)市場(chǎng)。

官方貿(mào)易、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等多途徑的香藥輸入，有效保證了明代中國(guó)市場(chǎng)的香藥消費(fèi)，加之明中葉以后商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及奢靡風(fēng)氣的日盛，明人對(duì)飲食的追求相對(duì)于前代更為講究，在食物、茶酒中添加香藥成為當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)尚。

自明中葉開始，伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，從沿海到內(nèi)陸，從城市到鄉(xiāng)村，從社會(huì)上層到普通民眾，整個(gè)社會(huì)彌漫著濃重的奢靡風(fēng)氣。8正如張翰萬歷年間所撰《松窗夢(mèng)語》所言：“今也，散敦樸之風(fēng)，成侈糜之俗?！?明初朱元璋倡導(dǎo)的古樸節(jié)儉之風(fēng)至明中葉逐漸被時(shí)人拋棄，士庶盡務(wù)奢靡。

就飲食而言，明代品列漸多，烹飪?nèi)站?，漸趨華侈，海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會(huì)之餐桌。1嘉靖時(shí)人何良俊描述明前期松江府宴會(huì)時(shí)提到，“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門，則添蝦蟹蜆蛤三四物，亦歲中不一二次也?！?明中葉以后則出現(xiàn)很大不同，“尋常宴會(huì)，動(dòng)輒必用十肴，且水陸畢陳，或覓遠(yuǎn)方珍品，求以相勝?！?至明末，奢靡之風(fēng)更盛，無論社會(huì)上層，還是普通百姓，競(jìng)相奢華，明末清初的葉夢(mèng)珠寫到：“縉紳之家，或宴官長(zhǎng)，一席之間，水陸珍饈，多至數(shù)十品。即庶士及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二、三十品者，若十余品則是尋常之會(huì)矣。”4明中葉以來，除宴會(huì)菜肴種類日益豐富外，宴請(qǐng)頻率亦日增。據(jù)萬歷《通州志》記載，當(dāng)?shù)匾郧啊笆ブ医K歲不讌客，有故則盂羹豆肉相招一飯，不以為簡(jiǎn)也”；今昔則大有不同，“今鄉(xiāng)里之人，無故讌客者，一月凡幾，客必專席，否則耦席，未有一席而三四人共之者也。肴果無算，皆取之遠(yuǎn)方珍貴之品?！?可見，在飲食消費(fèi)方面，相較于明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現(xiàn)象，明中葉以來，無論是菜肴品種，還是宴請(qǐng)頻次，皆有很大改變，筵席食物不再滿足飽腹即可，轉(zhuǎn)而被追求豐盈、講究排場(chǎng)的奢華之風(fēng)所取代。

除菜肴品種和宴請(qǐng)頻次大增外，在食物中添加香藥成為明中后期飲食的一大特色。在香藥進(jìn)口數(shù)量猛增及時(shí)人飲食消費(fèi)觀念陡轉(zhuǎn)的雙重因素作用下，東南亞香藥作為明人飲食調(diào)味品的獨(dú)特魅力得到大范圍彰顯，其身影幾乎遍布日常飲食的各個(gè)領(lǐng)域，曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費(fèi)品。

首先，從香藥在食譜中出現(xiàn)的比重來看，《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書，以及《宋氏養(yǎng)生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜，香藥出現(xiàn)的比重極高，幾乎與蔥、姜、花椒等本土調(diào)味品相比肩。以胡椒為例，這些書籍中添加胡椒的食譜高達(dá)數(shù)百種，其中僅《宋氏養(yǎng)生部》一書中添加胡椒的食譜就高達(dá)七十六種，胡椒不僅用于肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪，筍類、青菜、茄子等素食的炒制，還是腌制食物、制作蜜餞、調(diào)制湯水、配制香茶的必備原料。其次，從食譜的發(fā)掘及刊行來看，一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經(jīng)成書，但其受重視及大量刊行多在明中葉以后。例如當(dāng)時(shí)較為流行的《便民圖纂》一書，從成化、弘治到萬歷中期的一百一二十年間，在北京、蘇州、貴州、云南等地區(qū)，至少刻版了六次，足見其刊行數(shù)量之多，流傳范圍之廣。另一方面，新的飲膳書籍和涉及飲食知識(shí)的日用類書不斷涌現(xiàn)，如宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》成書于弘治十七年（1504年），《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行于萬歷年間，且這些書籍皆為坊間所刻，足見時(shí)人對(duì)飲食精致化的消費(fèi)需求，以及添加香藥的食譜在社會(huì)上的受歡迎，作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動(dòng)了明人的新飲食品味與風(fēng)尚。

值得一提的是，自明中葉開始，社會(huì)上盛行的使用香藥作為調(diào)配物料的飲食風(fēng)尚，至明末受到了士大夫階層的挑戰(zhàn)，追求“真”、“鮮”的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言：“余大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社，講求正味，著《饕史》四卷，然多取《遵生八箋》，猶不失椒姜蔥渫，用大官炮法，余多不喜，因?yàn)樗演嬘喺烊∑鋾尨沃顨w于正，味取其鮮，一切嬌柔泡炙之制不存焉?！?然而，張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求，主張?zhí)砑酉闼幍氖匙V依然風(fēng)行于世。這一現(xiàn)象不僅可從明清鼎革之際，海外貿(mào)易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調(diào)味品的大量進(jìn)口中得到佐證，亦可從文化心態(tài)學(xué)的角度進(jìn)行分析，當(dāng)使用香藥作為飲食調(diào)味品的飲食習(xí)慣風(fēng)行于平民階層時(shí)，為了區(qū)分身份認(rèn)同，士大夫階層便開始積極構(gòu)建、塑造新的鑒賞品味。

明末開始萌生的追求“本味”的新飲食旨趣至清代日趨成熟，并逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法?！堕e情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》等書中關(guān)于飲食內(nèi)容的書寫，無不透露出作者對(duì)“鮮”的強(qiáng)調(diào)，“本味”成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內(nèi)容來看，“清代單純以飲膳為內(nèi)容的食譜或食單，在種類和數(shù)量上皆遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過明代，可以說達(dá)到了有史以來的高峰”，1然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始，飲膳類書籍更強(qiáng)調(diào)食物的“鮮”，而非“甘”，更注重食材的挑選及準(zhǔn)備，而對(duì)于作料的使用則關(guān)注較少，當(dāng)時(shí)流行頗廣的成書于乾隆年間的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中的大量食譜明顯體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。《隨園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學(xué)習(xí)后的親自試驗(yàn)，這一點(diǎn)在該書序文中曾明確提到：“余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。”2該書中所記食譜的可操作性較高，加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳肴后，令家廚前往拜師學(xué)習(xí)而得，也更能反映時(shí)人真正的飲食情況。然而，就是這樣一本極具實(shí)踐性的飲食書籍中，明確記載使用胡椒的食譜僅“羊頭”和“羊肚羮”兩條。3據(jù)推測(cè)最早由乾隆年間江南鹽商董岳薦所撰輯的廚師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的集大成之作《調(diào)鼎集》一書中，僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥，且做法介紹頗為簡(jiǎn)單，即“關(guān)東鹿肉蒸熟片用，又加丁香、大料燒用”，4

其他涉及到香藥的八條記錄皆出現(xiàn)在卷一的“調(diào)料類”中，后卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調(diào)料。可見，《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強(qiáng)調(diào)的追求食物“本味”的思想不謀而合。

要之，自明初開始，隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的發(fā)展興盛，東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國(guó)。長(zhǎng)期以來被社會(huì)上層獨(dú)享的香藥自明中葉開始逐漸在社會(huì)上普及開來，飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高，添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn)，曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標(biāo)志性產(chǎn)品的香藥在飲食領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，帶動(dòng)了明人飲食觀念和飲食習(xí)慣的全新變革，也映現(xiàn)出明代奢靡風(fēng)氣的萌動(dòng)、擴(kuò)散與普及，漸成日常。

﹡ 本文系江蘇省社科基金項(xiàng)目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”（項(xiàng)目批號(hào)：15LSC003）及教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大攻關(guān)項(xiàng)目“中國(guó)海洋文明史研究”（項(xiàng)目批號(hào)：09JZD0015）成果。

1 參見張維屏：《滿室生香：東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》，《政大史粹》，2003年第5期；李曰強(qiáng)：《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》，《云南社會(huì)科學(xué)》，2010年第1期；黃瑞珍：《香料與明代社會(huì)生活》，福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文；陳冠岑：《香煙妙賞：圖像中的明人用香生活》，臺(tái)灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。

2 參見篠田統(tǒng)：『中國(guó)食物史の研究』， 東京：八坂書房，1978年；K. C. Chang， Food in Chinese Culture： Anthropological and Historical Perspectives， New Haven： Yale University Press， 1997；伊永文：《明清飲食研究》，臺(tái)北：洪葉文化事業(yè)有限公司，1997年；劉志琴：《明代飲食思想與文化思潮》，《史學(xué)集刊》，1999年第4期；董萍：《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》，西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；侯波：《明清時(shí)期中國(guó)與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》，暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文；王爾敏：《明清時(shí)代庶民文化生活》，長(zhǎng)沙：岳麓書社，2002年；巫仁?。骸镀肺渡萑A——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》，北京：中華書局，2008年；陳秀芬：《養(yǎng)生與修身——晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》，臺(tái)北：稻香出版社，2009年；Yue， Isaac and Tang， Siufu eds.， Scribes of Gastronomy： Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature， Hong Kong ： Hong Kong University Press， 2013。

1 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷7上，北京：中華書局，1963年，第147頁。

2 許慎撰，徐鉉校定：《說文解字：附檢字》卷1下，第24頁。

3 陳壽：《三國(guó)志》卷53，《吳書八·薛綜傳》，北京：中華書局，1959年，第1252頁。

4 [美]薛愛華著，吳玉貴譯：《撒馬爾罕的金桃》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2016年，第391—438頁。

5 杜甫撰，魯訔編次，蔡夢(mèng)弼會(huì)箋：《杜工部草堂詩箋》卷26，《槐葉冷淘》，上海：商務(wù)印書館，1936年，第823頁。

6 葛洪：《葛洪肘后備急方》卷8，《治百病備急丸散膏諸要方第七十二》，北京：商務(wù)印書館，1955年，第257頁。

7 樊綽撰，向達(dá)校注：《蠻書校注》卷10，《南蠻疆界接連諸蕃夷國(guó)名第十》，北京：中華書局，1962年，第238—239頁。

8 林天蔚：《宋代香藥貿(mào)易史》，臺(tái)北：中國(guó)文化大學(xué)出版部，1986年，第91—114頁，第145—160頁。

9 參見范成大：《桂海虞衡志》之《志香》，南寧：廣西人民出版社，1986年，第27—36頁；周去非：《嶺外代答》卷7，《香門》，北京：中華書局，1999年，第241—250頁；趙汝適：《諸蕃志》卷下《志物》，北京：中華書局，1996年，第161—212頁。

10 陳敬：《陳氏香譜》卷4，《香藥》，北京：中國(guó)書店出版社，2014年，第439—440頁。丁沉煎圓：丁香二兩半，沉香四錢，木香一錢，白豆蔻二兩，檀香二兩，甘草四兩。右為細(xì)末，以甘草熬膏和勻?yàn)閳A，如雞頭大，每用一丸噙化，常服調(diào)順三焦、和養(yǎng)營(yíng)衛(wèi)，治心胸痞滿；木香餅子：木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、縮砂、丁皮、莪尗各等分。莪尗醋煮過用鹽水浸出醋，米浸三日為末蜜和，同甘草膏為餅，每服三五枚。

1 參見陳大震、呂桂孫：（大德）《南海志》卷7，《物產(chǎn)》，收入《宋元珍稀地方志叢刊·甲編》，成都：四川大學(xué)出版社，2007年，第55頁。

2 李珣：《海藥本草》卷3，《木部·熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1997年，第41頁。

3 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，合肥：安徽科學(xué)技術(shù)出版社，1994年，第343頁；寇宗奭：《本草衍義》卷12，《熏陸香》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1990年，第82頁。

4 唐慎微：《證類本草》卷12，《木部上品總七十二種》，北京：中國(guó)醫(yī)藥科技出版社，2011年，第399—402頁。

5 蘇頌：《本草圖經(jīng)》卷10，《木部上品》，第344—345頁。

1 參見忽思慧：《飲膳正要》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1986年，第20—89頁。

2 周嘉胄：《香乘》卷4，《香品》，上海：上海古籍出版社，1991年，第384頁。

3 徐光啟：《農(nóng)政全書》（上冊(cè)），長(zhǎng)沙：岳麓書社，2002年，第447頁。

4 陳繼儒：《致富全書》卷1，《木部》，鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，1987年，第37頁。

5 李時(shí)珍：《本草綱目》卷23，《果部》，北京：人民衛(wèi)生出版社，1978年，第1858頁。

1 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四·蟲屬制》；卷4，《養(yǎng)生部四·鱗屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三·禽屬制》；卷3，《養(yǎng)生部三·獸屬制》，臺(tái)北：商務(wù)印書館，1986年，第178—179、170、163、150頁。

2 高濂：《遵生八箋》卷12，《飲饌服食箋中》，成都：巴蜀書社，1988年，第715頁。

3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五·菜果制》，第183—184頁。

4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五·菜果制》，第183頁。

5 段成式：《酉陽雜俎》卷18，《木篇》，北京：中華書局，1981年，第179頁。

6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷4，《養(yǎng)生部四·鱗屬制》，第171頁。

7 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷5，《養(yǎng)生部五·菜果制》，第181頁。

8 劉宇：《安老懷幼書》卷2，《芭蕉脯》，濟(jì)南：齊魯書社，1995年，第78頁。

9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二·糖劑制》，第145頁。

1 鄺璠：《便民圖纂》卷15，《制造類上》，北京：農(nóng)業(yè)出版社，1959年，第236—237頁。

2 張華：《博物志》之《博物志逸文》，北京：中華書局，1985年，第74頁。

3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷6，《養(yǎng)生部六·雜造制》，第198頁。

4 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類·造酒法》，明嘉靖四十二年范惟一刻本，中國(guó)國(guó)家圖書館藏善本，第15—16 頁。

5 劉基：《多能鄙事》卷1，《飲食類·造酒法》，第14頁。

6 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷16，《尊生部四·曲部》，第303頁。

7 楊萬樹：《六必酒經(jīng)》卷1，《曲論》，上海：上海古籍出版社，1996年，第453頁。

8 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第663頁。

9 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷2，《養(yǎng)生部二·湯水制》，第147頁。

10 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第660頁。

1 高濂：《遵生八箋》卷11，《飲饌服食箋上》，第650頁。

2 周嘉胄：《香乘》卷21，《香屬》，第502頁。

3 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十·茶部》，第327—328頁。

4 宋詡：《竹嶼山房雜部》卷22，《尊生部十·茶部》，第328頁。

5 高濂：《遵生八箋》卷13，《飲饌服食箋下》，第754頁。

6 參見徐溥等撰，李東陽重修：《明會(huì)典》卷97、98，《禮部·朝貢》，臺(tái)北：臺(tái)灣商務(wù)印書館，1983年，第897—906頁。

7《明太祖實(shí)錄》卷141，洪武十五年春正月乙未，臺(tái)北：臺(tái)灣中央研究院歷史語言研究所，1962年。

8《明太祖實(shí)錄》卷201，洪武二十三年夏四月甲辰。

9 顧炎武：《天下郡國(guó)利病書》，上海：上海古籍出版社，1995年，第588頁。

1《明英宗實(shí)錄》卷15，正統(tǒng)元年三月甲申。

2《明憲宗實(shí)錄》卷99，成化七年冬十月丁丑。

3 彭慕蘭、史蒂夫·托皮克著，黃中憲譯：《貿(mào)易打造的世界》，西安：陜西師范大學(xué)出版社，2008年，第26頁。

4 崔溥著，葛家振點(diǎn)校：《漂海錄——中國(guó)行記》，北京：社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社，1992年，第95頁。

5 Anthony Reid， David Bulbeck， Lay Cheng Tan， Yiqi Wu， Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves， Pepper， Coffee， and Sugar， Institute of Southeast Asian， 1998， p.86. 萬丹，又稱“下港”，位于爪哇西部，16世紀(jì)中葉以后逐步興起，一度成為東南亞的重要貿(mào)易港，中國(guó)、波斯、阿拉伯、葡萄牙等國(guó)商旅往來不絕。北大年，位于馬來半島東北部，16世紀(jì)初已成為華商在東南亞的重要商港，后因巴達(dá)維亞等港口對(duì)華貿(mào)易的興起，自17世紀(jì)中葉起逐步衰落。

6 林希元：《林次崖先生文集》卷5，《與翁見愚別駕書》，載陳子龍等編：《明經(jīng)世文編》，北京：中華書局，1962年，第1673頁。

7 江樹生譯注：《熱蘭遮城日志》第一冊(cè)，臺(tái)南：臺(tái)南市政府發(fā)行，2002年，第334頁。

8 鈔曉鴻：《明清人的“奢靡”觀念及其演變——基于地方志的考察》，《歷史研究》，2002年第4期。

9 張翰：《松窗夢(mèng)語》卷4，《百工紀(jì)》，北京：中華書局，1985年，第77頁。

1 馮立軍：《認(rèn)知、市場(chǎng)與貿(mào)易——明清時(shí)期中國(guó)與東南亞的海參貿(mào)易》，《廈門大學(xué)學(xué)報(bào)》，2012年第6期；馮立軍：《論18—19世紀(jì)東南亞海參燕窩貿(mào)易中的華商》，《廈門大學(xué)學(xué)報(bào)》，2015第4期；馮立軍：《略論明清時(shí)期中國(guó)與東南亞的燕窩貿(mào)易》，《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》，2015年第2期。

2 何良?。骸端挠妖S從說》卷34，《正俗一》，北京：中華書局，1959年，第314頁。

3 何良?。骸端挠妖S從說》卷34，《正俗一》，第314頁。

4 葉夢(mèng)珠：《閱世編》卷9，《宴會(huì)》，上海：上海古籍出版社，1981年，第193頁。

5 萬歷《通州志》卷2，《疆域志·風(fēng)俗》，上海：上海古籍書店，1963年，第347頁。

6 張岱：《瑯?gòu)治募肪?，《序·老饕餮集序》，杭州：浙江古籍出版社，2013年，第9頁。

1 巫仁恕：《品味奢華——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》，北京：中華書局，2008年，第226頁。

2 袁枚：《隨園食單·序言》，北京：中華書局，2010年，第2頁。

3 袁枚：《隨園食單》之《雜性單》，第102、104頁。

4 佚名編：《調(diào)鼎集》卷6，《鹿肉》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986年，第463頁。