涂丹++刁培俊
提 要:自明初開始,隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的相繼興盛,東南亞香藥源源不斷地輸入中國(guó)。長(zhǎng)期以來被社會(huì)上層獨(dú)享的香藥自明中葉開始逐漸在社會(huì)上普及開來,飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高,添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn),以胡椒為代表的香藥成為社會(huì)各階層烹調(diào)食物、腌制果干、釀造美酒、制作香茶的重要調(diào)配物料,曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標(biāo)志性產(chǎn)品的香藥在飲食領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用,帶動(dòng)了明人飲食觀念和飲食習(xí)慣的全新變革,也促發(fā)了奢靡消費(fèi)觀念的進(jìn)一步深化及走向日常。
關(guān)鍵詞:明代;香藥;飲食風(fēng)尚;社會(huì)階層;奢靡觀念
DOI: 10.16758/j.cnki.1004-9371.2016.04.009
有明一代,在海洋為紐帶的連接下,東南亞香藥通過朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等途徑源源不斷地輸入中國(guó),加之商品經(jīng)濟(jì)的繁榮,長(zhǎng)期以來,貴為奢侈品的香藥不再是富貴階層的專利。它們逐漸跳脫出原有的身份局限,從最初宗教祭祀的供養(yǎng)圣品、達(dá)官顯貴享用的奢靡物品、文人雅士品評(píng)的清雅之物,轉(zhuǎn)變成普通百姓能夠消費(fèi)得起的治病療疾之良藥、飲食調(diào)味之原料,很大程度上影響和改變了明人的健康、飲食觀念。然而,關(guān)于香藥對(duì)明人飲食習(xí)慣和飲食文化帶來的影響問題,學(xué)術(shù)界鮮有研究,成果多集中于香藥貿(mào)易與明人日常生活關(guān)系的籠統(tǒng)探討上。1此外,關(guān)于明代飲食文化的研究成果,也較少涉及對(duì)香藥的考察。2有鑒于此,本文擬以日常生活史為研究視角,以香藥為切入點(diǎn),以食譜、日用類書為核心資料,初步呈現(xiàn)這一歷史場(chǎng)景,并藉以探討以香藥為代表的舶來品在明人日常飲食領(lǐng)域的運(yùn)用情況,以及由此引發(fā)的新飲食風(fēng)尚在不同社會(huì)階層間的傳播與流變,從而揭示明中葉前后中國(guó)奢靡之風(fēng)的興起之源。
﹡ 本文系江蘇省社科基金項(xiàng)目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”(項(xiàng)目批號(hào):15LSC003)及教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大攻關(guān)項(xiàng)目“中國(guó)海洋文明史研究”(項(xiàng)目批號(hào):09JZD0015)成果。
1 參見張維屏:《滿室生香:東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》,《政大史粹》,2003年第5期;李曰強(qiáng):《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》,《云南社會(huì)科學(xué)》,2010年第1期;黃瑞珍:《香料與明代社會(huì)生活》,福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文;陳冠岑:《香煙妙賞:圖像中的明人用香生活》,臺(tái)灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。
2 參見篠田統(tǒng):『中國(guó)食物史の研究』, 東京:八坂書房,1978年;K. C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, New Haven: Yale University Press, 1997;伊永文:《明清飲食研究》,臺(tái)北:洪葉文化事業(yè)有限公司,1997年;劉志琴:《明代飲食思想與文化思潮》,《史學(xué)集刊》,1999年第4期;董萍:《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》,西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文;侯波:《明清時(shí)期中國(guó)與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》,暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文;王爾敏:《明清時(shí)代庶民文化生活》,長(zhǎng)沙:岳麓書社,2002年;巫仁?。骸镀肺渡萑A——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》,北京:中華書局,2008年;陳秀芬:《養(yǎng)生與修身——晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》,臺(tái)北:稻香出版社,2009年;Yue, Isaac and Tang, Siufu eds., Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature, Hong Kong : Hong Kong University Press, 2013。
一、中國(guó)史籍中“香藥”的書寫
香藥作為一個(gè)本草學(xué)概念,既是歷史上舶來品的重要代名詞,又是商品流轉(zhuǎn)、海洋貿(mào)易與社會(huì)生活相互交織的集中體現(xiàn),其含義處在不斷變化之中。《說文解字》曰:“香,芳也”,1“藥,治病草”,2香藥,即為具有芳香氣味能夠治病的植物。近代所編的《辭?!芳爱?dāng)代的各類漢語字典基本沿襲了《說文解字》對(duì)“香”、“藥”二字的解釋。事實(shí)上,中國(guó)歷代典籍中所記錄的“香藥”,在不同時(shí)期存在相應(yīng)的流變,且內(nèi)涵和外延與上述解釋存在不同程度的差異。
據(jù)筆者所見,“香藥”一詞最早出現(xiàn)于西晉陳壽所撰《三國(guó)志》,該書對(duì)香藥并無過多介紹,只是在論述交趾地區(qū)的賦稅時(shí)提到,“縣官羈縻,示令威服,田戶之租賦,裁取供辦,貴致遠(yuǎn)珍名珠、香藥、象牙、犀角、玳瑁、珊瑚、琉璃、鸚鵡、翡翠、孔雀、奇物,充備寶玩,不必仰其賦入,以益中國(guó)也”。3此處,香藥與象牙、犀角并列,成為珍奇異物、名貴物品的代表之一,且在三國(guó)時(shí)期已從南海諸地傳入中國(guó)。此后,由晉至隋的近三百年間,“香藥”作為一個(gè)專有名詞,多出
現(xiàn)在佛教經(jīng)典中,其不僅充當(dāng)醫(yī)病療疾的藥物,還被賦予一定的神秘色彩,成為宗教潔凈觀念的象征。自唐以后,“香藥”在世俗作品中出現(xiàn)的頻率開始逐漸超越宗教典籍,無論是官修正史、地方志書,抑或是文人筆記、日用類書,都不乏香藥的身影。同時(shí),香藥的意涵也較之前代更為豐富,且每一時(shí)期強(qiáng)調(diào)的側(cè)重點(diǎn)皆有所不同。
唐代史籍中的“香藥”包括本土所產(chǎn)和域外進(jìn)口兩類,且多與佛教相關(guān)。4如杜甫在《槐葉冷淘》一詩中所提到的香藥即為本土藥物的合稱,“元日,以香藥入錦囊中,漬酒而飲,曰屠蘇酒,可辟瘟氣?!?此處使用香藥配制而成的屠蘇酒早在東晉時(shí)期即已出現(xiàn),具有避瘟祛穢之功效,其主要配料為本土所產(chǎn)的“大黃五分,川椒五分,術(shù)、桂各三分,桔梗四分,烏頭一分,拔楔二分”。 6此外,在諸多情況下,香藥亦指代域外所出香品。如《蠻書》曰:“昆侖國(guó),正北去蠻界西洱河八十一日程。出象及青木香、旃檀香、紫檀香、檳榔、琉璃、水精、蠡坯等諸香藥、珍寶、犀牛等?!?此處的香藥顯然指的是昆侖國(guó)所產(chǎn)的青木、旃檀及紫檀諸香。
宋元時(shí)期,由于海外貿(mào)易的繁榮,香藥成為舶來品的代名詞,在很多時(shí)候特指從南海諸國(guó)進(jìn)口的沉香、乳香、檀香、丁香、沒藥等香貨。8
據(jù)統(tǒng)計(jì),范成大《桂海虞衡志》的《志香》篇、周去非《嶺外代答》的《香門》卷、葉庭珪的《南蕃香錄》及趙汝適的《諸蕃志》中所記香品多達(dá)四十余種,皆為通過海路輸入中國(guó)的域外香藥。9
宋代香文化研究專著《陳氏香譜》一書系統(tǒng)記載了“凝合諸香”的調(diào)配制作方法,域外香藥和本土藥草得以完美結(jié)合,其中“香藥”目中的“丁沉煎圓”和“木香餅子”即是很好的例證,10丁香、檀香等進(jìn)口香藥和甘草、肉桂等國(guó)產(chǎn)藥草相混合,組成新的醫(yī)療保健品。“香藥”一詞由此被賦予新的內(nèi)涵,它不僅指單味的香品和藥材,亦是各類合香的總稱。此外,在一些文獻(xiàn)中,沉香、乳香、丁香、阿魏等香、藥品并非被稱為“香藥”,而是被分類劃之。如(大德)《南海志》的“物產(chǎn)”卷將沉香、速香、黃熟香、降香、檀香等具有較強(qiáng)芳香氣味的香藥歸入“香貨”類,而將腦子、阿魏、沒藥、胡椒、豆蔻等藥用功能較為明顯的香藥歸入“藥物”類。1
明清時(shí)期,沉香、乳香、檀香、沒藥、胡椒等香藥不再被冠以“香藥”總稱的情況更為明顯,它們更多時(shí)候是以各自具體的名稱出現(xiàn),“香藥”作為專有名詞的出現(xiàn)頻率逐漸降低,然而其所包含的香品及藥材對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響卻有增無減。從現(xiàn)存史籍來看,明代香藥的書寫與前代相比具有以下三個(gè)特征。
其一,香藥特性的記載更為詳細(xì)準(zhǔn)確。隨著香藥輸入途徑的多元及香藥進(jìn)口數(shù)量的增加,中國(guó)史籍中關(guān)于香藥特性的記載日趨詳細(xì)準(zhǔn)確,香藥功用的發(fā)掘日益豐富多元。部分香藥雖早在漢代已傳入中國(guó),但由漢至隋的八百余年間,因傳入香藥種類及數(shù)量有限,加之其使用人群多局限于宗教僧侶及皇宮貴族,史籍中關(guān)于香藥的記載較為簡(jiǎn)略。唐宋時(shí)期,香藥輸入的種類及數(shù)量雖較之前代有大幅增加,關(guān)于香藥的記錄也更為詳細(xì),但人們對(duì)香藥的認(rèn)識(shí)仍存在很大程度的偏頗,就連世代經(jīng)營(yíng)香藥的土生波斯人李珣,也誤將本是同物異名的熏陸香和乳香當(dāng)成兩種不同香藥。2至宋代,《本草圖經(jīng)》、《本草衍義》等本草類書籍的作者皆已認(rèn)識(shí)到“乳香為熏陸耳”,3然而唐慎微所撰《證類本草》依舊將乳香和熏陸香析為兩條記載。4除此之外,這一時(shí)期的本草書籍對(duì)其他香藥的記載亦存在不當(dāng)之處,如《本草圖經(jīng)》中將本不屬于同類的沉香、熏陸香、蘇合香、檀香、木香、丁香等香藥皆歸于“沉香”條下,5這一編排體例顯然不甚恰當(dāng)。
經(jīng)過歷代本草學(xué)家及醫(yī)者們的不斷積累和發(fā)現(xiàn),明代史籍中關(guān)于香藥的記載,無論從書寫體例還是編撰內(nèi)容來看,都更為準(zhǔn)確詳實(shí)。例如李時(shí)珍的《本草綱目》對(duì)胡椒、豆蔻、蘇木等香藥特性的記錄,在總結(jié)前代成果的基礎(chǔ)上,結(jié)合自己的新發(fā)現(xiàn),從釋名、集解(即生物學(xué)特性)、主治、發(fā)明、附方五個(gè)方面對(duì)每種香藥的特性逐一進(jìn)行了詳細(xì)介紹。除《本草綱目》、《證治準(zhǔn)繩》、《赤水玄珠》等醫(yī)藥書籍外,《便民圖纂》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書中關(guān)于香藥的記錄也頗為詳細(xì)準(zhǔn)確。可見,唐宋之際,大部分香藥品種雖已被醫(yī)家、文人所知曉,但時(shí)人對(duì)其特性的認(rèn)識(shí)并不十分準(zhǔn)確,就連最為基本的香藥名稱亦存在頗多爭(zhēng)議,作為知識(shí)階層的醫(yī)家、文人尚且如此,普通百姓對(duì)香藥的陌生更是可見一斑。至元明時(shí)期,尤其明中葉以來,隨著民間海外貿(mào)易的發(fā)展,各類香藥源源不斷地輸入中國(guó),曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥日漸被時(shí)人所熟悉,且開始進(jìn)入尋常百姓之家。
其二,香藥應(yīng)用的書寫更為廣泛多元。明初以來,隨著香藥進(jìn)口種類和數(shù)量的增加,以及時(shí)人對(duì)香藥特性的深入了解,東南亞香藥在中國(guó)的應(yīng)用重點(diǎn)逐漸從宗教祭祀、熏衣化妝、醫(yī)療保健領(lǐng)域擴(kuò)展至飲食調(diào)味。
首先,從記錄香藥使用情況的書籍類型來看,明以前記載香藥的史籍主要為宗教典籍、本草書籍、藥書及香譜四大類,香藥主要作為藥材、香品被時(shí)人使用。與前代不同的是,日用類書、沿海方志及海洋圖書成為有明一代記錄香藥特性及其應(yīng)用情況的核心資料。例如,《瀛涯勝覽》、《西洋朝貢典錄》、《東西洋考》等海洋圖書對(duì)于香藥的種類、產(chǎn)地、特性及功用皆給予了詳細(xì)介紹,從這類書籍的撰寫者來看,他們或親赴海外,或身居市舶之職,或久居沿海重鎮(zhèn),耳聞目睹香藥貿(mào)易之盛況,對(duì)海舶香藥的記載自然頗為準(zhǔn)確,也更具針對(duì)性;而《多能鄙事》、《便民圖纂》等日用類書則以豐富的實(shí)例介紹了香藥在飲食、保健等日常生活領(lǐng)域如何應(yīng)用的過程,葷素菜肴、茶酒湯水、肉脯果干中加入香藥的例子比比皆是。其次,從記載內(nèi)容及書寫特點(diǎn)來看,香藥在日常生活中的消費(fèi)重點(diǎn)由元至明發(fā)生了重要轉(zhuǎn)變,從療疾保健逐步轉(zhuǎn)向美食調(diào)味。元代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》中,關(guān)于胡椒應(yīng)用于飲食的記錄多達(dá)三十余條,然而在介紹這些食譜之前幾乎都先強(qiáng)調(diào)其食療保健功效,1而明代的記錄則多略去對(duì)其治病保健功效的介紹,更強(qiáng)調(diào)香藥的調(diào)味及腌制功能。
其三,香藥消費(fèi)人群日益擴(kuò)大。明代以前,作為舶來品的香藥雖頗受歡迎,但因輸入量少,價(jià)格昂貴,長(zhǎng)期以來只能作為奢侈品被社會(huì)上層所獨(dú)享。明初以來,在朝貢貿(mào)易、鄭和下西洋、民間海外貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等方式的共同作用下,各類香藥源源不斷地輸入中國(guó),不僅保證了香藥在中國(guó)市場(chǎng)的供需穩(wěn)定,且使這一舶來品真正進(jìn)入尋常百姓之家。
宋元時(shí)期,香藥應(yīng)用于飲食的記載逐漸增多,日常生活用書《飲膳正要》及《居家必用事類全集》中,僅胡椒一種香藥作為飲食調(diào)味品的記載就分別多達(dá)三四十條,然而,其使用人群僅局限于皇宮貴族及達(dá)官顯貴之家。從兩書的撰寫者和書寫內(nèi)容來看,《飲膳正要》為元代御醫(yī)忽思慧撰寫的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著,其適應(yīng)人群為皇帝及其子女、妃嬪等;《居家必用事類全集》中介紹的亦是歷代名賢的居家日用事宜,而非普通尋常百姓。從飲食配方來看,使用香藥作為調(diào)味品的主料基本為鹿、牛、羊、雞等肉類及各種魚類,而魚、肉等葷食在當(dāng)時(shí)是普通平民所無力消費(fèi)的。而記載香藥應(yīng)用于飲食的明代書籍則多為面對(duì)普通百姓的日用類書,此外,福建、廣東等沿海方志中,香藥出現(xiàn)的頻率亦相當(dāng)高。因此,僅從書籍的類型及適度人群來看,明代的普通平民已開始將香藥應(yīng)用于飲食中。其次,史籍中大量出現(xiàn)運(yùn)用香藥描繪其他事物特性的表達(dá),其中“胡椒”的運(yùn)用最為普遍,“似胡椒”、“如胡椒”等詞頻頻出現(xiàn)。例如,“阿勃參香,出拂林國(guó),皮色青白,葉細(xì)兩兩相對(duì),花似蔓青,正黃,子如胡椒,赤色?!?《農(nóng)政全書》卷三十《樹藝》在描述葡萄大小時(shí)曰:“瑣瑣葡萄出西番,實(shí)小如胡椒?!?《致富奇書》在介紹梧桐特性時(shí)曰:“梧桐:二三月畦種,如種葵法,稍長(zhǎng)移栽皆陰處地,喜實(shí)不喜浮,子生于葉,大如胡椒?!?如果說用胡椒來描述我們不甚熟悉的阿勃參香和西域葡萄,僅能說明人們對(duì)胡椒的熟悉程度高于這些稀有物種,那么用胡椒作為形容在南北各地皆有種植的梧桐樹所結(jié)果實(shí)大小的專業(yè)詞匯,則足以體現(xiàn)明人對(duì)胡椒的熟悉程度之高。此外,明代的醫(yī)書常用胡椒來形容制作藥丸的大小,如“丸如胡椒大”、“大如胡椒”等,再次說明了以胡椒為代表的香藥在明代社會(huì)生活中的應(yīng)用之廣泛。
二、香藥與明代日常飲食
香藥自漢代傳入中國(guó)以來,在飲食領(lǐng)域的運(yùn)用很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)未能得到有效彰顯。明中葉以后,胡椒、蘇木、丁香、檀香、豆蔻等香藥作為調(diào)味品迅速充斥日常飲食,尤以胡椒應(yīng)用最為廣泛。其不僅是烹飪食物的重要作料,而且經(jīng)常用于腌制肉脯、果干,調(diào)制美酒、湯水,身影幾乎遍布日常飲食的各個(gè)領(lǐng)域。
烹制葷食。胡椒能“殺一切魚、肉、鱉、蕈毒”,5因此明人在烹飪這類食物時(shí),必添加之。《竹嶼山房雜部》記載的制作魚、蝦、蟹、貝等各類海鮮及雞、鴨、牛、羊等肉類食物的烹調(diào)方法中,胡椒皆是重要作料。茲隨機(jī)選取幾份菜譜列舉如下:
烹蚶:先作沸湯,入醬、油、胡椒調(diào)和,滌蚶投下,不停手調(diào)旋之可拆,遂起,則肉鮮滿,和宜潭筍。
江河池湖所產(chǎn)青魚、鰱魚蒸二制:一用全魚刀寸界之內(nèi)外浥,醬、縮砂仁、胡椒、花椒、蔥皆遍甑蒸熟,宜去骨存肉,苴壓為糕。一用醬、胡椒、花椒、縮砂仁、蔥沃全魚以新瓦礫藉鍋置魚于上,澆以油,常注以酒,俟熟,俱宜蒜醋。
辣炒雞:用雞斫為軒,投熟鍋中,炒改色,水烹熟,以醬、胡椒、花椒、蔥白調(diào)和,全體烹熟調(diào)和。
牛餅子:用肥者碎切機(jī)音幾,上報(bào)斫細(xì)為醢,和胡椒、花椒、醬浥、白酒成丸餅,沸湯中烹熟,浮先起,以胡椒、花椒、醬、油、醋、蔥調(diào)汁,澆瀹之。1
從烹調(diào)方法看,四道菜的制作過程十分簡(jiǎn)單,皆具家常菜之特性;從添加的作料看,胡椒與油、鹽、醬、醋、蔥的身份并列,成為廚房必備;從菜色種類看,胡椒廣泛應(yīng)用于海鮮、淡水魚、家禽、家畜的烹飪,其使用地域從沿海至內(nèi)地。綜合上述信息可見,跨海來華的胡椒已成為中國(guó)人日常烹調(diào)葷食的不可或缺之物。
烹調(diào)素食。胡椒味辛辣,在一些素食的制作中常常使用。如《遵生八箋》和《野蔌品》中都提到的芙蓉花的制作,“芙蓉花,采花去心蒂,滾湯泡一二次,同豆腐,少加胡椒,紅白可愛?!?蔬菜的經(jīng)典做法“油醬炒三十五制”,3胡椒為其必備調(diào)料。例如:“天花菜,先熬油熟,加水同入芼之,用醬、醋;有先熬油,加醬、醋、水再熬,始入之。皆以蔥白、胡椒、花椒、松仁油或杏仁油少許調(diào)和,俱可,和諸鮮菜視所宜。”山藥、茭白、蘆筍、蘿卜、冬瓜、絲瓜等皆仿此法。4明代以前,胡椒、豆蔻等香藥在烹飪菜肴方面僅限于“胡盤肉食”,5及至明代,胡椒在飲食領(lǐng)域的應(yīng)用已不再局限于葷食,山藥、蘿卜、絲瓜等常見蔬菜在烹制已開始添加胡椒。可見,香藥在素食領(lǐng)域的使用,不僅豐富了時(shí)人的飲食口味,而且使社會(huì)下層使用香藥烹制菜肴成為可能。
腌制食物。為延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間,并使其味道更為多元,明人開始習(xí)慣使用胡椒、豆蔻等香藥腌制食物,尤其明中葉以后,記載此類食譜的著作逐漸增多,而香藥用于腌制食物的記錄在宋元時(shí)期的日用類書及飲膳類書籍中則極少出現(xiàn)。如著名的“法制鯽魚”,“用魚治潔布浥,令干,每斤紅曲坋一兩炒,鹽二兩,胡椒、川椒、地椒、蒔蘿坋各一錢,和勻,實(shí)魚腹令滿,余者一重魚,一重料物,置于新瓶?jī)?nèi)泥封之。十二月造,正月十五后取出,番轉(zhuǎn)以臘酒漬滿,至三四月熟,留數(shù)年不餒。”6此外,豆蔻等香藥還可用于蔬菜的腌制,如“折齏,一用芥菜穉心洗,日曬干,入器,熬香油、醋、醬、縮砂仁、紅豆蔻、蒔蘿末澆菜上揺一番,傾汁入鍋,再熬,再傾二三次,半日已熟”。7無論是鯽魚,還是芥菜,其腌制方法皆較為簡(jiǎn)單,且原料容易獲取,普通家庭很容易便能做到。
制作果脯。明中葉以后,由于飲食消費(fèi)奢侈風(fēng)尚的盛行,帶動(dòng)了飲食精致化的消費(fèi)需求,各類果品開始被加入不同香藥,制作成風(fēng)味獨(dú)特的果脯。如“芭蕉脯,蕉根有兩種,一種粘者為糯蕉,可食。取作手大片,灰汁煮令熟,去灰汁,又以清水煮,易水令灰味盡,取壓干,乃以鹽、醬、蕪荑、椒、干姜、熟油、胡椒等雜物研,浥一兩宿出,焙干,略搥令軟,食之全類肥肉之味”;8“衣梅,用赤砂糖一斤,為率釜中,再熬,乘熱和,新薄荷葉絲八兩、鮮姜絲四兩,日中暴干,置臼中搗和丸之。有脫楊梅肉雜于內(nèi),今加白豆蔻一兩,白檀香二兩末,片腦一錢坋,白砂糖為珍糖,再熬,后仿此。”9芭蕉、梅子等水果加入胡椒、豆蔻、白檀等香藥制作成果脯,不僅間接延長(zhǎng)了水果的保存期限,而且很大程度上豐富了時(shí)人的飲食。
調(diào)配物料。胡椒、白檀等香藥不僅可以在烹飪、腌制食物時(shí),作為單味作料加入食物中,還可與茴香、干姜等多味作料一起調(diào)配成方便快捷的調(diào)料包。最為常用的有以下四種:
素食中物料法:蒔蘿、茴香、川椒、胡椒、干姜(泡)、甘草、馬芹、杏仁各等分,加榧子肉一倍共為末,水浸,蒸餅為丸如彈子大,用時(shí)湯化開。
省力物料法:馬芹、胡椒、茴香、干姜(泡)、官桂、花椒各等分為末,滴水為丸,如彈子大,每用調(diào)和捻破,即入鍋內(nèi),出外尤便。
一了百當(dāng):甜醬一斤半,臘糟一斤,麻油七兩,鹽十兩,川椒、馬芹、茴香、胡椒、杏仁、良姜、官桂等分為末,先以油就鍋內(nèi)熬香,將料末同糟醬炒熟入器收貯,遇修饌隨意挑用,料足味全,甚便行廚。
大料物法:官桂、良姜、蓽撥、草豆蔻、陳皮、縮砂仁、八角、茴香各一兩,川椒二兩,杏仁五兩,甘草一兩半,白檀香半兩,共為末用,如帶出路以水浸,蒸餅丸如彈子大,用時(shí)旋以湯化開。1
上述四種物料皆可稱之為“省力物料”,它們不僅是居家烹飪的好幫手,而且便于攜帶,適合外出使用,且保存期限較長(zhǎng),類似于我們今天廚房常用的“十三香”和方便面中的“調(diào)味包”。這些便捷物料的使用,大大簡(jiǎn)化了做菜程序,其味道不但絲毫未減,而且由于多味物料的混合而更加美味,故大受時(shí)人歡迎。
釀制美酒。早在東晉張華的《博物志》中已有“胡椒酒方”的記載,2至宋元時(shí)期更是出現(xiàn)了木香酒、片腦酒、白豆蔻酒、蘇合香丸酒等種類豐富的香藥酒,然而這些香藥酒雖用“酒”命名,卻以治病療疾及調(diào)理身體為主要目的,并非日常的飲用酒。明代以后,利用木香、沉香、檀香、丁香、胡椒等香藥釀造美酒、制作酒曲的方子逐漸增多。如時(shí)人常飲的“羊羔酒”、3“蜜酒”、4“雞鳴酒”5皆加入木香、胡椒、片腦、丁香等不同香藥釀制而成,且“蜜酒”的釀制即有三種不同的方子。除釀造美酒外,胡椒、木香、丁香、沉香、檀香、豆蔻等香藥還是制作酒曲不可或缺的原料,如著名的“大禧白酒曲方”6在以面粉、糯米粉、甜瓜為主料的基礎(chǔ)上,加入木香、沉香、檀香、丁香、甘草、砂仁、藿香、槐花、白芷、零苓香、白術(shù)、白蓮花等多味物料,共同釀制而成;“朱翼中瑤泉曲”7則以白面、糯米粉為主料,加人參、官桂、茯苓、豆蔻、白術(shù)、胡椒、白芷、川芎、丁香、桂花、南星、梹榔、防風(fēng)、附子一同釀造。明代常見的一些釀酒法及酒曲方,有些在宋元史籍中已經(jīng)出現(xiàn),如載于《多能鄙事》和《竹嶼山房雜部》的“雞鳴酒方”在元代《居家必用事類全集》巳集《曲酒類》中已經(jīng)出現(xiàn),明代盛行的“瑤泉曲方”最早見于宋代朱翼中的《北山酒經(jīng)》,然而這些釀酒方在宋元時(shí)期應(yīng)用較為有限,真正受到重視是明中葉以后的事。明中葉后,奢靡之風(fēng)盛行,人們對(duì)飲食也愈來愈講究,宋元、明初時(shí)所撰的大量日用類書紛紛重新刊刻出版,書中所載的諸多食譜、酒方開始真正得以普及。
調(diào)制湯水。明清時(shí)期飲用香藥湯水的風(fēng)氣十分盛行,日用類書中出現(xiàn)了諸多調(diào)制香藥湯水的配方,如《竹嶼山房雜部》全書二十二卷中就有兩卷單獨(dú)介紹各類湯水,且其中所記載的大部分湯水配方都需加入豆蔻、丁香、沉香、檀香、片腦等不同香藥。時(shí)人經(jīng)常飲用的湯水有:水晶糖霜和片腦一同熬制的“無塵湯”;8白砂糖、藿香、甘松、生姜、麝香、白檀一同加水調(diào)制的“香糖渴水”;9黃梅、甘草、檀香、姜絲、青椒共同釀造的“黃梅湯”,10等等。這些湯水不僅味道甜美可口,而且片腦、檀香、甘草等有益于身體健康藥材的加入,使其又具保健功效。此外,沉香熟水、丁香熟水、豆蔻熟水、檀香湯、胡椒湯等以各類香藥命名的湯水亦十分常見,且多出現(xiàn)在《居家必用事類全集》、《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》等日用類書的飲食或養(yǎng)生條目下,足見時(shí)人已不再將這些湯水視為藥物,而多將其作為保健的日常飲品。加之其制作方法簡(jiǎn)單快捷,通常只需將香藥投入沸湯中,入瓶密閉,隨時(shí)取用,時(shí)人多飲之。
制作香茶。明清時(shí)期由于人們對(duì)飲食追求的日益精致化,對(duì)茶葉的制作頗為講究,每種茶葉是否加入香藥,加入何種香藥都有嚴(yán)格規(guī)定。如“藏茶宜蒻葉,而畏香藥,喜溫燥,而忌冷濕”,1此段文字雖是介紹茶的特性,但茶畏香藥的描述,已間接說明了香藥在百姓日常生活中應(yīng)用之頻繁。藏茶雖畏香藥,制作或沖泡時(shí)嚴(yán)禁加入,但其卻是制作龍麝香茶、香茶餅子不可或缺的原料,著名的“經(jīng)進(jìn)龍麝香茶”即以白檀末、白豆蔻、沉香、片腦等配料,加入上等茶葉烘焙而成;2利于保存且方便攜帶的“香茶餅子”,亦是以白豆蔻仁、蓽澄茄、沉香、片腦、白檀等多味香藥,加入孩兒茶中制作而成。3從制作方法上看,“經(jīng)進(jìn)龍麝香茶”和“香茶餅子”的制作流程頗為復(fù)雜,且對(duì)每種香藥的數(shù)量及炮制都有嚴(yán)格要求。然而,并不是所有香茶的制作工藝都如此復(fù)雜,如“腦子茶”的制作,只需將“好茶研細(xì),薄紙包,梅花片腦一錢許于茶末內(nèi)埋之,經(jīng)宿湯點(diǎn)”即可;4“法制芽茶”只需“芽茶二兩一錢作母,豆蔻一錢,麝香一分,片腦一分半,檀香一錢細(xì)末,入甘草內(nèi)纏之”便可。5從上述各類加入香藥的茶品配方及制作流程可見,既有焙制精良的龍麝香茶,亦有方便快捷的腦子茶,足見香藥在制茶領(lǐng)域應(yīng)用之廣。
三、香藥、貿(mào)易與明代飲食風(fēng)尚
香藥多產(chǎn)于熱帶,其產(chǎn)區(qū)主要分布在南亞的印度、斯里蘭卡,阿拉伯半島沿岸的也門、亞丁、伊朗,東南亞的中南半島、馬來半島、蘇門答臘島等地。然而,不同時(shí)期香藥的產(chǎn)地并非一成不變,隨著交流的日頻和貿(mào)易的日增,在自然條件允許的情況下,諸多香藥的種植區(qū)域不斷流轉(zhuǎn)。有明一代,中國(guó)市場(chǎng)上消費(fèi)的胡椒、蘇木、檀香等大宗香藥主要來自東南亞地區(qū),源源不斷的香藥輸入,不僅對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生了多重影響,而且很大程度上改變了明人的日常生活,尤其對(duì)明人飲食文化的影響最為顯著。
明朝立國(guó)之初,朱元璋即以“不征”為基調(diào),廣泛建立與東南亞各國(guó)的關(guān)系,這一政策得到了各國(guó)的積極響應(yīng),占城、暹羅、爪哇、蘇門答臘等國(guó)紛紛加入朝貢貿(mào)易體系。明成祖即位后,在繼承太祖“不征諸夷”政策的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步擴(kuò)大“懷柔”的范圍,放寬朝貢的限制,并派遣船隊(duì)遠(yuǎn)赴東西洋各國(guó),遠(yuǎn)播聲威,廣通貿(mào)易,官方海上貿(mào)易出現(xiàn)鼎盛局面。據(jù)《明會(huì)典》記載,明前期,東南亞各國(guó)的朝貢物品主要包括象牙、犀角、珠寶、織物、器皿、香藥、奇珍異獸等,其中香藥所占比重最大。6關(guān)于通過朝貢貿(mào)易入華的香藥數(shù)量,《明實(shí)錄》、《明史》、《西洋朝貢典錄》、《殊域周咨錄》等史籍皆有豐富記載。例如,洪武十五年(1382年),“爪哇國(guó)遣僧阿烈阿兒等奉金表貢黑奴男女一百一人、大珠八顆、胡椒七萬五千斤?!?洪武二十三年(1390年),“暹羅斛國(guó)遣其臣思利檀剌兒思諦等,奉表貢蘇木、胡椒、降真等物一十七萬一千八百八十斤?!?此外,鄭和下西洋采辦歸國(guó)的貨物也多為胡椒、蘇木等香藥,“西洋交易,多用廣貨易回胡椒等物,其貴細(xì)者往往滿舶?!?由于史料所限,雖然無法確知鄭和七次下西洋帶回香藥的具體數(shù)量,但從下西洋活動(dòng)結(jié)束后明廷官庫中存留的香藥數(shù)量,我們?nèi)阅芘袛喑銎渌鶐Щ叵闼帞?shù)量之龐大及產(chǎn)生影響之深遠(yuǎn)。據(jù)載,正統(tǒng)元年(1436年)三月,“敕南京守備太監(jiān)王景弘等,于官庫支胡椒、蘇木共三百萬斤,委官送至北京交納?!?
通過朝貢貿(mào)易及鄭和下西洋的雙重渠道,大量的東南亞香藥進(jìn)入到中國(guó)府庫,并被明廷大規(guī)模用于賞賜、支俸。自洪武十二年(1379年)開始,胡椒、蘇木被大量用于賞賜,且受賞人群不僅包括高級(jí)官吏,在京及各地軍士,甚至役夫也受到同樣賞賜。此外,永樂三年至成化七年(1405—1471年)的六十余年間,利用胡椒、蘇木折鈔支俸幾成定制,直至“京庫椒木不足”,2方才宣告停止。該項(xiàng)措施雖為明廷節(jié)省了大量開支,延緩了鈔法敗壞的進(jìn)程,但持續(xù)上調(diào)的折鈔比價(jià),使官員們的實(shí)際俸祿不斷下跌,為了補(bǔ)貼家用,大批官員紛紛將俸祿所得胡椒、蘇木拿到市場(chǎng)銷售。這一行為無形中加速了胡椒、蘇木的商品化進(jìn)程,擴(kuò)大了胡椒、蘇木的消費(fèi)群體,由此引發(fā)了香藥消費(fèi)熱潮。這一并非以單純經(jīng)濟(jì)目的出發(fā)的官方貿(mào)易,“在無意間建立了一個(gè)跨國(guó)的共同市場(chǎng)”。3面對(duì)供不應(yīng)求的消費(fèi)市場(chǎng),沿海商人紛紛犯險(xiǎn)涉海,遠(yuǎn)赴東南亞各國(guó)購(gòu)買香藥?!疤K杭及福建、廣東等地販海私船,至占城國(guó)、回回國(guó),收買紅木、胡椒、番香,船不絕。”4除沿海商人外,亦有部分內(nèi)地商人參與到販運(yùn)胡椒的行列之中,更有部分市舶官員利用職務(wù)之便,私下違禁交易,足見民間香藥貿(mào)易之盛。以胡椒為例,1500—1559年的六十年間,從東南亞輸往中國(guó)的胡椒達(dá)3000噸,隆慶開海之后,民間海外貿(mào)易獲得合法孔道,開禁后的1570—1599年的三十年里,僅從萬丹港和北大年輸往中國(guó)的胡椒量就達(dá)2800噸。5
鑒于中國(guó)與東南亞之間的香藥貿(mào)易有利可圖,剛剛進(jìn)入亞洲市場(chǎng)不久的西方殖民者便積極投身于此項(xiàng)貿(mào)易之中。自成化開始,葡萄牙人就已進(jìn)入到閩海貿(mào)易,據(jù)林希元《與翁見愚別駕書》載:“佛朗機(jī)之來,皆以其地胡椒、蘇木、象牙、蘇油、沉、速、檀、乳諸香與邊民交易?!?繼葡萄牙之后,荷蘭人來到亞洲,于1619年占領(lǐng)雅加達(dá),并將其更名為巴達(dá)維亞,作為其在亞洲的貿(mào)易基地。荷蘭人來到亞洲的時(shí)間雖晚于葡萄牙人,卻以后來者居上之勢(shì),迅速控制了馬六甲、馬魯古群島、占碑、安汶、萬丹、巴達(dá)維亞等著名香藥產(chǎn)地及香藥貿(mào)易港,并在大員建立商館,將東南亞的香藥源源不斷地輸往中國(guó)。據(jù)《熱蘭遮城日志》記載,每年的4—7月,荷蘭東印度公司會(huì)派出數(shù)艘甚至數(shù)十艘商船出航大員,每艘船運(yùn)載香藥數(shù)量動(dòng)輒數(shù)千擔(dān)(1擔(dān)≈120斤)。例如,“1637年8月3日,從占碑來的Duyve號(hào)運(yùn)來2509擔(dān)又40斤胡椒,及2383擔(dān)又55斤占碑的胡椒,125擔(dān)又85斤由快艇Bracq號(hào)運(yùn)回來的巴鄰旁(即巨港)的胡椒,加上費(fèi)用開支總值45,380.2.4荷盾?!?荷蘭東印度公司運(yùn)至大員的香藥,除極少部分運(yùn)往日本外,絕大部分都銷往中國(guó)市場(chǎng)。
官方貿(mào)易、民間貿(mào)易及西人中轉(zhuǎn)等多途徑的香藥輸入,有效保證了明代中國(guó)市場(chǎng)的香藥消費(fèi),加之明中葉以后商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,以及奢靡風(fēng)氣的日盛,明人對(duì)飲食的追求相對(duì)于前代更為講究,在食物、茶酒中添加香藥成為當(dāng)時(shí)的飲食風(fēng)尚。
自明中葉開始,伴隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,從沿海到內(nèi)陸,從城市到鄉(xiāng)村,從社會(huì)上層到普通民眾,整個(gè)社會(huì)彌漫著濃重的奢靡風(fēng)氣。8正如張翰萬歷年間所撰《松窗夢(mèng)語》所言:“今也,散敦樸之風(fēng),成侈糜之俗?!?明初朱元璋倡導(dǎo)的古樸節(jié)儉之風(fēng)至明中葉逐漸被時(shí)人拋棄,士庶盡務(wù)奢靡。
就飲食而言,明代品列漸多,烹飪?nèi)站?,漸趨華侈,海參和燕窩等高檔菜品漸入上層社會(huì)之餐桌。1嘉靖時(shí)人何良俊描述明前期松江府宴會(huì)時(shí)提到,“只是果五色、肴五品而已。惟大賓或新親過門,則添蝦蟹蜆蛤三四物,亦歲中不一二次也?!?明中葉以后則出現(xiàn)很大不同,“尋常宴會(huì),動(dòng)輒必用十肴,且水陸畢陳,或覓遠(yuǎn)方珍品,求以相勝?!?至明末,奢靡之風(fēng)更盛,無論社會(huì)上層,還是普通百姓,競(jìng)相奢華,明末清初的葉夢(mèng)珠寫到:“縉紳之家,或宴官長(zhǎng),一席之間,水陸珍饈,多至數(shù)十品。即庶士及中人之家,新親嚴(yán)席,有多至二、三十品者,若十余品則是尋常之會(huì)矣。”4明中葉以來,除宴會(huì)菜肴種類日益豐富外,宴請(qǐng)頻率亦日增。據(jù)萬歷《通州志》記載,當(dāng)?shù)匾郧啊笆ブ医K歲不讌客,有故則盂羹豆肉相招一飯,不以為簡(jiǎn)也”;今昔則大有不同,“今鄉(xiāng)里之人,無故讌客者,一月凡幾,客必專席,否則耦席,未有一席而三四人共之者也。肴果無算,皆取之遠(yuǎn)方珍貴之品?!?可見,在飲食消費(fèi)方面,相較于明前期菜品單一、無要事終歲不宴客的現(xiàn)象,明中葉以來,無論是菜肴品種,還是宴請(qǐng)頻次,皆有很大改變,筵席食物不再滿足飽腹即可,轉(zhuǎn)而被追求豐盈、講究排場(chǎng)的奢華之風(fēng)所取代。
除菜肴品種和宴請(qǐng)頻次大增外,在食物中添加香藥成為明中后期飲食的一大特色。在香藥進(jìn)口數(shù)量猛增及時(shí)人飲食消費(fèi)觀念陡轉(zhuǎn)的雙重因素作用下,東南亞香藥作為明人飲食調(diào)味品的獨(dú)特魅力得到大范圍彰顯,其身影幾乎遍布日常飲食的各個(gè)領(lǐng)域,曾經(jīng)貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾消費(fèi)品。
首先,從香藥在食譜中出現(xiàn)的比重來看,《遵生八箋》、《群物奇制》等日用類書,以及《宋氏養(yǎng)生部》、《飲食紳言》等飲膳類書籍所記錄的食譜,香藥出現(xiàn)的比重極高,幾乎與蔥、姜、花椒等本土調(diào)味品相比肩。以胡椒為例,這些書籍中添加胡椒的食譜高達(dá)數(shù)百種,其中僅《宋氏養(yǎng)生部》一書中添加胡椒的食譜就高達(dá)七十六種,胡椒不僅用于肉食、淡水魚、海鮮等葷食的烹飪,筍類、青菜、茄子等素食的炒制,還是腌制食物、制作蜜餞、調(diào)制湯水、配制香茶的必備原料。其次,從食譜的發(fā)掘及刊行來看,一方面《居家必用事類全集》、《多能鄙事》等這些包含諸多飲膳史料的日用類書雖早在元末明初已經(jīng)成書,但其受重視及大量刊行多在明中葉以后。例如當(dāng)時(shí)較為流行的《便民圖纂》一書,從成化、弘治到萬歷中期的一百一二十年間,在北京、蘇州、貴州、云南等地區(qū),至少刻版了六次,足見其刊行數(shù)量之多,流傳范圍之廣。另一方面,新的飲膳書籍和涉及飲食知識(shí)的日用類書不斷涌現(xiàn),如宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》成書于弘治十七年(1504年),《遵生八箋》、《飲食紳言》與《群物奇書》均刊行于萬歷年間,且這些書籍皆為坊間所刻,足見時(shí)人對(duì)飲食精致化的消費(fèi)需求,以及添加香藥的食譜在社會(huì)上的受歡迎,作為舶來品的東南亞香藥在悄無聲息中帶動(dòng)了明人的新飲食品味與風(fēng)尚。
值得一提的是,自明中葉開始,社會(huì)上盛行的使用香藥作為調(diào)配物料的飲食風(fēng)尚,至明末受到了士大夫階層的挑戰(zhàn),追求“真”、“鮮”的新飲食旨趣開始萌生。晚明江南士人張岱在《老饕集》序文中曾言:“余大父與武林涵所包先生、貞父黃先生為飲食社,講求正味,著《饕史》四卷,然多取《遵生八箋》,猶不失椒姜蔥渫,用大官炮法,余多不喜,因?yàn)樗演嬘喺烊∑鋾尨沃顨w于正,味取其鮮,一切嬌柔泡炙之制不存焉?!?然而,張岱追求食物本真味道的飲食思想僅代表了部分江南士大夫的追求,主張?zhí)砑酉闼幍氖匙V依然風(fēng)行于世。這一現(xiàn)象不僅可從明清鼎革之際,海外貿(mào)易中胡椒、檀香、丁香等常用飲食調(diào)味品的大量進(jìn)口中得到佐證,亦可從文化心態(tài)學(xué)的角度進(jìn)行分析,當(dāng)使用香藥作為飲食調(diào)味品的飲食習(xí)慣風(fēng)行于平民階層時(shí),為了區(qū)分身份認(rèn)同,士大夫階層便開始積極構(gòu)建、塑造新的鑒賞品味。
明末開始萌生的追求“本味”的新飲食旨趣至清代日趨成熟,并逐步取代明中葉以來盛行的添加香藥的大官烹飪之法?!堕e情偶寄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄》、《醒園錄》等書中關(guān)于飲食內(nèi)容的書寫,無不透露出作者對(duì)“鮮”的強(qiáng)調(diào),“本味”成為士大夫階層追求味覺感官的最高境界。從食譜具體內(nèi)容來看,“清代單純以飲膳為內(nèi)容的食譜或食單,在種類和數(shù)量上皆遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過明代,可以說達(dá)到了有史以來的高峰”,1然而添加香藥的食譜則比明代減少很多。尤其自清中葉開始,飲膳類書籍更強(qiáng)調(diào)食物的“鮮”,而非“甘”,更注重食材的挑選及準(zhǔn)備,而對(duì)于作料的使用則關(guān)注較少,當(dāng)時(shí)流行頗廣的成書于乾隆年間的《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中的大量食譜明顯體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。《隨園食單》中所列食譜大多為作者袁枚在外學(xué)習(xí)后的親自試驗(yàn),這一點(diǎn)在該書序文中曾明確提到:“余雅慕此旨,每食于某氏而飽,必使家廚往彼灶觚,執(zhí)弟子之禮。四十年來,頗集眾美。有學(xué)就者,有十分中得六七者,有僅得二三者,亦有竟失傳者。余都問其方略,集而存之。雖不甚省記,亦載某家某味,以志景行。”2該書中所記食譜的可操作性較高,加之這些食譜多為作者在外品嘗到美味佳肴后,令家廚前往拜師學(xué)習(xí)而得,也更能反映時(shí)人真正的飲食情況。然而,就是這樣一本極具實(shí)踐性的飲食書籍中,明確記載使用胡椒的食譜僅“羊頭”和“羊肚羮”兩條。3據(jù)推測(cè)最早由乾隆年間江南鹽商董岳薦所撰輯的廚師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的集大成之作《調(diào)鼎集》一書中,僅鹿肉一種菜的烹飪中添加了香藥,且做法介紹頗為簡(jiǎn)單,即“關(guān)東鹿肉蒸熟片用,又加丁香、大料燒用”,4
其他涉及到香藥的八條記錄皆出現(xiàn)在卷一的“調(diào)料類”中,后卷記錄的諸多菜譜中亦極少添加這類調(diào)料。可見,《隨園食單》和《調(diào)鼎集》中所列大量食譜與清代文人士大夫所強(qiáng)調(diào)的追求食物“本味”的思想不謀而合。
要之,自明初開始,隨著朝貢貿(mào)易和民間海洋貿(mào)易的發(fā)展興盛,東南亞香藥等奢侈品源源不斷地輸入中國(guó)。長(zhǎng)期以來被社會(huì)上層獨(dú)享的香藥自明中葉開始逐漸在社會(huì)上普及開來,飲膳類書籍及日用類書中香藥出現(xiàn)的頻次創(chuàng)歷史新高,添加香藥的食譜紛紛涌現(xiàn),曾貴為奢侈品的香藥儼然變成了大眾生活必需品。作為海洋貿(mào)易標(biāo)志性產(chǎn)品的香藥在飲食領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用,帶動(dòng)了明人飲食觀念和飲食習(xí)慣的全新變革,也映現(xiàn)出明代奢靡風(fēng)氣的萌動(dòng)、擴(kuò)散與普及,漸成日常。
﹡ 本文系江蘇省社科基金項(xiàng)目“海上絲綢之路視野下的明清香藥貿(mào)易研究”(項(xiàng)目批號(hào):15LSC003)及教育部哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究重大攻關(guān)項(xiàng)目“中國(guó)海洋文明史研究”(項(xiàng)目批號(hào):09JZD0015)成果。
1 參見張維屏:《滿室生香:東南亞輸入之香品與明代士人的生活文化》,《政大史粹》,2003年第5期;李曰強(qiáng):《胡椒貿(mào)易與明代日常生活》,《云南社會(huì)科學(xué)》,2010年第1期;黃瑞珍:《香料與明代社會(huì)生活》,福建師范大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文;陳冠岑:《香煙妙賞:圖像中的明人用香生活》,臺(tái)灣逢甲大學(xué)2012年碩士學(xué)位論文。
2 參見篠田統(tǒng):『中國(guó)食物史の研究』, 東京:八坂書房,1978年;K. C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, New Haven: Yale University Press, 1997;伊永文:《明清飲食研究》,臺(tái)北:洪葉文化事業(yè)有限公司,1997年;劉志琴:《明代飲食思想與文化思潮》,《史學(xué)集刊》,1999年第4期;董萍:《論明人飲食文化思想的轉(zhuǎn)變》,西北師范大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文;侯波:《明清時(shí)期中國(guó)與東南亞地區(qū)的飲食文化交流》,暨南大學(xué)2006年碩士學(xué)位論文;王爾敏:《明清時(shí)代庶民文化生活》,長(zhǎng)沙:岳麓書社,2002年;巫仁?。骸镀肺渡萑A——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》,北京:中華書局,2008年;陳秀芬:《養(yǎng)生與修身——晚明文人的身體書寫與攝生技術(shù)》,臺(tái)北:稻香出版社,2009年;Yue, Isaac and Tang, Siufu eds., Scribes of Gastronomy: Representations of Food and Drink in Imperial Chinese Literature, Hong Kong : Hong Kong University Press, 2013。
1 許慎撰,徐鉉校定:《說文解字:附檢字》卷7上,北京:中華書局,1963年,第147頁。
2 許慎撰,徐鉉校定:《說文解字:附檢字》卷1下,第24頁。
3 陳壽:《三國(guó)志》卷53,《吳書八·薛綜傳》,北京:中華書局,1959年,第1252頁。
4 [美]薛愛華著,吳玉貴譯:《撒馬爾罕的金桃》,北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2016年,第391—438頁。
5 杜甫撰,魯訔編次,蔡夢(mèng)弼會(huì)箋:《杜工部草堂詩箋》卷26,《槐葉冷淘》,上海:商務(wù)印書館,1936年,第823頁。
6 葛洪:《葛洪肘后備急方》卷8,《治百病備急丸散膏諸要方第七十二》,北京:商務(wù)印書館,1955年,第257頁。
7 樊綽撰,向達(dá)校注:《蠻書校注》卷10,《南蠻疆界接連諸蕃夷國(guó)名第十》,北京:中華書局,1962年,第238—239頁。
8 林天蔚:《宋代香藥貿(mào)易史》,臺(tái)北:中國(guó)文化大學(xué)出版部,1986年,第91—114頁,第145—160頁。
9 參見范成大:《桂海虞衡志》之《志香》,南寧:廣西人民出版社,1986年,第27—36頁;周去非:《嶺外代答》卷7,《香門》,北京:中華書局,1999年,第241—250頁;趙汝適:《諸蕃志》卷下《志物》,北京:中華書局,1996年,第161—212頁。
10 陳敬:《陳氏香譜》卷4,《香藥》,北京:中國(guó)書店出版社,2014年,第439—440頁。丁沉煎圓:丁香二兩半,沉香四錢,木香一錢,白豆蔻二兩,檀香二兩,甘草四兩。右為細(xì)末,以甘草熬膏和勻?yàn)閳A,如雞頭大,每用一丸噙化,常服調(diào)順三焦、和養(yǎng)營(yíng)衛(wèi),治心胸痞滿;木香餅子:木香、檀香、丁香、甘草、肉桂、甘松、縮砂、丁皮、莪尗各等分。莪尗醋煮過用鹽水浸出醋,米浸三日為末蜜和,同甘草膏為餅,每服三五枚。
1 參見陳大震、呂桂孫:(大德)《南海志》卷7,《物產(chǎn)》,收入《宋元珍稀地方志叢刊·甲編》,成都:四川大學(xué)出版社,2007年,第55頁。
2 李珣:《海藥本草》卷3,《木部·熏陸香》,北京:人民衛(wèi)生出版社,1997年,第41頁。
3 蘇頌:《本草圖經(jīng)》卷10,《木部上品》,合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社,1994年,第343頁;寇宗奭:《本草衍義》卷12,《熏陸香》,北京:人民衛(wèi)生出版社,1990年,第82頁。
4 唐慎微:《證類本草》卷12,《木部上品總七十二種》,北京:中國(guó)醫(yī)藥科技出版社,2011年,第399—402頁。
5 蘇頌:《本草圖經(jīng)》卷10,《木部上品》,第344—345頁。
1 參見忽思慧:《飲膳正要》,北京:人民衛(wèi)生出版社,1986年,第20—89頁。
2 周嘉胄:《香乘》卷4,《香品》,上海:上海古籍出版社,1991年,第384頁。
3 徐光啟:《農(nóng)政全書》(上冊(cè)),長(zhǎng)沙:岳麓書社,2002年,第447頁。
4 陳繼儒:《致富全書》卷1,《木部》,鄭州:河南科學(xué)技術(shù)出版社,1987年,第37頁。
5 李時(shí)珍:《本草綱目》卷23,《果部》,北京:人民衛(wèi)生出版社,1978年,第1858頁。
1 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷4,《養(yǎng)生部四·蟲屬制》;卷4,《養(yǎng)生部四·鱗屬制》;卷3,《養(yǎng)生部三·禽屬制》;卷3,《養(yǎng)生部三·獸屬制》,臺(tái)北:商務(wù)印書館,1986年,第178—179、170、163、150頁。
2 高濂:《遵生八箋》卷12,《飲饌服食箋中》,成都:巴蜀書社,1988年,第715頁。
3 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷5,《養(yǎng)生部五·菜果制》,第183—184頁。
4 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷5,《養(yǎng)生部五·菜果制》,第183頁。
5 段成式:《酉陽雜俎》卷18,《木篇》,北京:中華書局,1981年,第179頁。
6 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷4,《養(yǎng)生部四·鱗屬制》,第171頁。
7 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷5,《養(yǎng)生部五·菜果制》,第181頁。
8 劉宇:《安老懷幼書》卷2,《芭蕉脯》,濟(jì)南:齊魯書社,1995年,第78頁。
9 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷2,《養(yǎng)生部二·糖劑制》,第145頁。
1 鄺璠:《便民圖纂》卷15,《制造類上》,北京:農(nóng)業(yè)出版社,1959年,第236—237頁。
2 張華:《博物志》之《博物志逸文》,北京:中華書局,1985年,第74頁。
3 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷6,《養(yǎng)生部六·雜造制》,第198頁。
4 劉基:《多能鄙事》卷1,《飲食類·造酒法》,明嘉靖四十二年范惟一刻本,中國(guó)國(guó)家圖書館藏善本,第15—16 頁。
5 劉基:《多能鄙事》卷1,《飲食類·造酒法》,第14頁。
6 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷16,《尊生部四·曲部》,第303頁。
7 楊萬樹:《六必酒經(jīng)》卷1,《曲論》,上海:上海古籍出版社,1996年,第453頁。
8 高濂:《遵生八箋》卷11,《飲饌服食箋上》,第663頁。
9 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷2,《養(yǎng)生部二·湯水制》,第147頁。
10 高濂:《遵生八箋》卷11,《飲饌服食箋上》,第660頁。
1 高濂:《遵生八箋》卷11,《飲饌服食箋上》,第650頁。
2 周嘉胄:《香乘》卷21,《香屬》,第502頁。
3 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷22,《尊生部十·茶部》,第327—328頁。
4 宋詡:《竹嶼山房雜部》卷22,《尊生部十·茶部》,第328頁。
5 高濂:《遵生八箋》卷13,《飲饌服食箋下》,第754頁。
6 參見徐溥等撰,李東陽重修:《明會(huì)典》卷97、98,《禮部·朝貢》,臺(tái)北:臺(tái)灣商務(wù)印書館,1983年,第897—906頁。
7《明太祖實(shí)錄》卷141,洪武十五年春正月乙未,臺(tái)北:臺(tái)灣中央研究院歷史語言研究所,1962年。
8《明太祖實(shí)錄》卷201,洪武二十三年夏四月甲辰。
9 顧炎武:《天下郡國(guó)利病書》,上海:上海古籍出版社,1995年,第588頁。
1《明英宗實(shí)錄》卷15,正統(tǒng)元年三月甲申。
2《明憲宗實(shí)錄》卷99,成化七年冬十月丁丑。
3 彭慕蘭、史蒂夫·托皮克著,黃中憲譯:《貿(mào)易打造的世界》,西安:陜西師范大學(xué)出版社,2008年,第26頁。
4 崔溥著,葛家振點(diǎn)校:《漂海錄——中國(guó)行記》,北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,1992年,第95頁。
5 Anthony Reid, David Bulbeck, Lay Cheng Tan, Yiqi Wu, Southeast Asian Exports since the 14th Century Cloves, Pepper, Coffee, and Sugar, Institute of Southeast Asian, 1998, p.86. 萬丹,又稱“下港”,位于爪哇西部,16世紀(jì)中葉以后逐步興起,一度成為東南亞的重要貿(mào)易港,中國(guó)、波斯、阿拉伯、葡萄牙等國(guó)商旅往來不絕。北大年,位于馬來半島東北部,16世紀(jì)初已成為華商在東南亞的重要商港,后因巴達(dá)維亞等港口對(duì)華貿(mào)易的興起,自17世紀(jì)中葉起逐步衰落。
6 林希元:《林次崖先生文集》卷5,《與翁見愚別駕書》,載陳子龍等編:《明經(jīng)世文編》,北京:中華書局,1962年,第1673頁。
7 江樹生譯注:《熱蘭遮城日志》第一冊(cè),臺(tái)南:臺(tái)南市政府發(fā)行,2002年,第334頁。
8 鈔曉鴻:《明清人的“奢靡”觀念及其演變——基于地方志的考察》,《歷史研究》,2002年第4期。
9 張翰:《松窗夢(mèng)語》卷4,《百工紀(jì)》,北京:中華書局,1985年,第77頁。
1 馮立軍:《認(rèn)知、市場(chǎng)與貿(mào)易——明清時(shí)期中國(guó)與東南亞的海參貿(mào)易》,《廈門大學(xué)學(xué)報(bào)》,2012年第6期;馮立軍:《論18—19世紀(jì)東南亞海參燕窩貿(mào)易中的華商》,《廈門大學(xué)學(xué)報(bào)》,2015第4期;馮立軍:《略論明清時(shí)期中國(guó)與東南亞的燕窩貿(mào)易》,《中國(guó)經(jīng)濟(jì)史研究》,2015年第2期。
2 何良?。骸端挠妖S從說》卷34,《正俗一》,北京:中華書局,1959年,第314頁。
3 何良?。骸端挠妖S從說》卷34,《正俗一》,第314頁。
4 葉夢(mèng)珠:《閱世編》卷9,《宴會(huì)》,上海:上海古籍出版社,1981年,第193頁。
5 萬歷《通州志》卷2,《疆域志·風(fēng)俗》,上海:上海古籍書店,1963年,第347頁。
6 張岱:《瑯?gòu)治募肪?,《序·老饕餮集序》,杭州:浙江古籍出版社,2013年,第9頁。
1 巫仁恕:《品味奢華——晚明的消費(fèi)社會(huì)與士大夫》,北京:中華書局,2008年,第226頁。
2 袁枚:《隨園食單·序言》,北京:中華書局,2010年,第2頁。
3 袁枚:《隨園食單》之《雜性單》,第102、104頁。
4 佚名編:《調(diào)鼎集》卷6,《鹿肉》,北京:中國(guó)商業(yè)出版社,1986年,第463頁。