摘 要：從中餐主題宴會(huì)的主題創(chuàng)意的選取、中餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)及物品搭配、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)及中心裝飾物的設(shè)計(jì)等四個(gè)方面指出中餐主題宴會(huì)主題創(chuàng)意及菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)。最后，以“印象巢湖”主題宴會(huì)為例，具體探析中餐主題宴會(huì)的創(chuàng)意及菜單設(shè)計(jì)的方法和思路。

關(guān)鍵詞：中餐主題宴會(huì)；創(chuàng)意；菜單設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）28-0161-02

引言

中餐主題宴會(huì)是根據(jù)特定主題向顧客提供一種具有一定特色的宴會(huì)產(chǎn)品。這種宴會(huì)產(chǎn)品的特色一般主要從菜肴的名稱及寓意、菜肴顏色及造型、菜肴的原料、烹調(diào)方法及質(zhì)地，以及宴會(huì)餐具、布草及桌椅布置和中心裝飾品等多種元素的設(shè)計(jì)來(lái)體現(xiàn)。同時(shí)，中餐主題宴會(huì)一般具有一定的文化內(nèi)涵，讓消費(fèi)者在享受美味的同時(shí)能感受到主題宴會(huì)帶來(lái)的不一樣的文化內(nèi)涵及美感。筆者根據(jù)自己多年的從業(yè)及教學(xué)經(jīng)歷，擬從以下幾個(gè)方面來(lái)探討中餐主題宴會(huì)主題創(chuàng)意及菜單的設(shè)計(jì)，以期能給酒店和餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者提供一些借鑒。

一、主題創(chuàng)意及菜單設(shè)計(jì)的要點(diǎn)

（一）主題的來(lái)源與選擇

鮮明獨(dú)特的主題是做好主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的第一步，一個(gè)好的主題創(chuàng)意必須要兼顧企業(yè)的經(jīng)營(yíng)實(shí)際和目標(biāo)客戶的需求[1]。作為中餐主題宴會(huì)的主題，其創(chuàng)意一般要突出中國(guó)傳統(tǒng)的文化特色及當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的熱點(diǎn)，彰顯著中華傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)。中國(guó)是一個(gè)有著悠久歷史的國(guó)家，且地域廣泛。所以，在選擇中餐宴會(huì)主題時(shí)，要善于挖掘地方傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)，結(jié)合不同地域的風(fēng)土人情、原料特點(diǎn)、歷史名人或典故來(lái)擬定主題，同時(shí)也可以根據(jù)當(dāng)前社會(huì)焦點(diǎn)、時(shí)尚風(fēng)情、民俗節(jié)日文化等因素來(lái)選取主題。這樣選取的主題往往具有一定的獨(dú)特性、針對(duì)性和新穎性，使消費(fèi)者在品嘗美食的同時(shí)能夠享受到別具一格的宴會(huì)氛圍及具有個(gè)性特征的飲食文化內(nèi)涵。消費(fèi)者消費(fèi)的宴會(huì)產(chǎn)品不僅僅一種有形的餐飲品嘗，更重要的是通過(guò)主題宴會(huì)產(chǎn)品的消費(fèi)能體驗(yàn)到一種與眾不同的精神文化享受。

（二）主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)及物品的搭配

中餐主題宴會(huì)的主題選好后，臺(tái)面設(shè)計(jì)及物品的搭配將是設(shè)計(jì)者要考慮的問(wèn)題。通常情況下，主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)及物品的搭配可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮設(shè)計(jì)。

1.餐具的選擇。臺(tái)面設(shè)計(jì)的第一步是餐具的挑選。中餐主題宴會(huì)的餐具主要有碗、碟、勺、筷子、杯具等。餐具的挑選首先要考慮與主題是否相符。宴會(huì)設(shè)計(jì)者可以根據(jù)主題來(lái)選擇不同風(fēng)格。餐具選擇上主要從餐具的質(zhì)地、檔次、顏色、圖案以及款式等方面來(lái)設(shè)計(jì)考慮。但所有的餐具設(shè)計(jì)與擺放，都是圍繞主題而展開的，不能脫離主題的背景，這是關(guān)鍵。當(dāng)然，設(shè)計(jì)者可根據(jù)主題選擇一些較特殊的餐具，如可以根據(jù)主題創(chuàng)意選擇天然植物果蔬或經(jīng)過(guò)處理的食材來(lái)做餐具。

2.臺(tái)布、口布的選擇與設(shè)計(jì)。臺(tái)布、口布的選擇與設(shè)計(jì)上，要起到吸引眼球，烘托主題的效果。所以，臺(tái)布、口布的選擇第一步要考慮的是顏色。臺(tái)布、口布的顏色搭配要堅(jiān)持與主題的對(duì)應(yīng)協(xié)調(diào)，通常整個(gè)主題臺(tái)面的布草顏色一般不能超過(guò)三種，布草尤其是臺(tái)布與口布的顏色一定要協(xié)調(diào)。其次，設(shè)計(jì)要考慮的就是臺(tái)布、口布的材質(zhì)與圖案，設(shè)計(jì)者可以根據(jù)宴會(huì)的主題考慮選擇符合主題的圖案。最后，就是口布折花的設(shè)計(jì)了。中餐主題宴會(huì)的口布折花一般有三種類型，那就是杯花、盤花和環(huán)花，這三種類型的口布花的選擇往往與主題的寓意及設(shè)計(jì)者的個(gè)人偏好有關(guān)。從當(dāng)前宴會(huì)口布折花的發(fā)展過(guò)程來(lái)看，現(xiàn)在大多宴會(huì)設(shè)計(jì)的口布折花都采用環(huán)花和盤花形式。一般情況下，中餐宴會(huì)的主題偏古典簡(jiǎn)約的可選擇盤花或環(huán)花形式，而經(jīng)典的主題和個(gè)性鮮明的主題，其口布折花可采用傳統(tǒng)的比較煩瑣的杯花來(lái)烘托[2]。

（三）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

中餐主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。菜單設(shè)計(jì)一般要從菜單形式和菜單內(nèi)容兩個(gè)方面來(lái)設(shè)計(jì)與規(guī)劃。首先，菜單形式的設(shè)計(jì)。菜單形式的設(shè)計(jì)不但要新穎而且要與主題相適應(yīng)。菜單形式上，既要考慮材質(zhì)外形，如紙質(zhì)菜單、陶瓷菜單、竹簡(jiǎn)雕刻菜單、扇形菜單等，還要充分考慮菜單的大小、顏色、形狀、圖案效果等，總體上要彰顯出與主題的一致性。再次，菜單內(nèi)容上的設(shè)計(jì)。菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)主要表現(xiàn)在菜名與菜品的選取上，是菜名要和主題一致，突出中餐主題宴會(huì)的主題文化。菜名要有寓意，而且這個(gè)寓意要能很好地體現(xiàn)宴會(huì)的主題，使消費(fèi)者能感受和理解到這種獨(dú)特的寓意。另外，就是菜品的具體選擇上。菜品的選擇相比而言難度較大，設(shè)計(jì)者不但要有一定的烹調(diào)專業(yè)素養(yǎng)而且能很好地理解宴會(huì)的主題和飲食文化。通常菜品的選擇與設(shè)計(jì)可考慮如下幾種平衡：原料搭配要合理；菜品要兼顧不同的烹調(diào)方法；菜品的形態(tài)要豐富合理，注意造型菜、本型菜與改型菜的搭配；菜品的顏色要豐富合理；菜肴的口味要豐富；菜肴的質(zhì)地要多樣及菜肴的營(yíng)養(yǎng)與成本都要考慮平衡[3]。

（四）中心裝飾物的設(shè)計(jì)

中餐主題宴會(huì)臺(tái)面的中心裝飾物是表現(xiàn)與烘托宴會(huì)主題及其創(chuàng)意的主要物品。中心裝飾物設(shè)計(jì)成功與否往往對(duì)整個(gè)臺(tái)面的主題表現(xiàn)起到一個(gè)十分關(guān)鍵的作用。所以，中心裝飾物的設(shè)計(jì)第一要考慮的就是能很好地切入宴會(huì)的主題創(chuàng)意。從材質(zhì)到造型上都應(yīng)力求與主題相適應(yīng)。另外，裝飾物的色彩要與整個(gè)餐桌臺(tái)面相協(xié)調(diào)。同時(shí)，裝飾物的大小及高度要符合宴會(huì)就餐的要求，一般情況下，中心裝飾物的大小不宜過(guò)大或過(guò)小，高度以不妨礙賓客交流視線為宜，一般以不超過(guò)30厘米為標(biāo)準(zhǔn)[4]。中心裝飾物的材質(zhì)上，力求以食材為主，禁用一些有害或有損食欲的材料出現(xiàn)在宴會(huì)臺(tái)面上。就目前中餐主題宴會(huì)的中心裝飾物來(lái)看，主要有中國(guó)傳統(tǒng)食雕、拼盤、主題插花以及各種創(chuàng)意小造型和盆景等。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中運(yùn)用最廣泛的一種裝飾品是主題插花，主題插花比較簡(jiǎn)潔，對(duì)于美化臺(tái)面、增強(qiáng)效果、烘托氣氛具有十分重要的作用。宴會(huì)臺(tái)面插花一般要選用鮮花，根據(jù)宴會(huì)的主題確定花的品種。除此之外，食雕與拼盤由于成本及保存時(shí)間的原因，現(xiàn)在一般應(yīng)用較少，取而代之的是一些創(chuàng)意小造型和盆景，這些小造型一般多采用泡沫雕或以實(shí)物為主，一般能反復(fù)使用，實(shí)用性較強(qiáng)，所以比較受大多數(shù)酒店的歡迎。

二、“印象巢湖”主題宴會(huì)的創(chuàng)意及菜單設(shè)計(jì)

下面結(jié)合主題為“印象巢湖”的中餐主題宴會(huì)，來(lái)探析主題宴會(huì)的創(chuàng)意及菜單設(shè)計(jì)。

（一）主題創(chuàng)意的來(lái)源

本次設(shè)計(jì)的中餐臺(tái)面主題為“印象巢湖”。宴會(huì)主題“印象巢湖”取材于中國(guó)五大淡水湖之一——巢湖。巢湖又稱“焦湖”，是安徽著名的國(guó)家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)。但其山水經(jīng)過(guò)千萬(wàn)年來(lái)的歷史沉淀，蘊(yùn)含著豐富的歷史民俗風(fēng)情。中國(guó)遠(yuǎn)古氏族部落——有巢氏部落就生存、繁衍和發(fā)展在這里。俗話說(shuō)，千里江淮，巢湖最美。巢湖之美，不僅在于她的遼闊浩大，有遍布大湖兩岸的風(fēng)景名勝，而且更因其文化內(nèi)涵深厚、流域的物產(chǎn)豐富、飲食文化及民俗獨(dú)特。在當(dāng)前合肥市“大湖名城”及“環(huán)巢湖國(guó)家級(jí)旅游休閑區(qū)”建設(shè)的背景下，環(huán)巢湖旅游業(yè)的發(fā)展迎來(lái)了一個(gè)新的歷史機(jī)遇，其獨(dú)特的飲食文化必將受到社會(huì)各界的關(guān)注。因此，宴會(huì)的選題具有很強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義。

（二）擺臺(tái)物品和設(shè)計(jì)與布置

選取好主題后，接下來(lái)就要進(jìn)行中餐主題宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)與布置?！坝∠蟪埠?，作為中餐宴會(huì)主題，體現(xiàn)的是中國(guó)傳統(tǒng)地域文化特色的宴會(huì)。所以，臺(tái)面的設(shè)計(jì)元素要反映巢湖地域文化?？紤]到巢湖作為江淮漁米水鄉(xiāng)，歷史悠久，擺臺(tái)的餐具選擇以古色古香的青花圖案的高檔骨瓷餐具，酒具選用帶有中式風(fēng)格的三杯三件，材料上選用了質(zhì)感和透明感強(qiáng)的水晶杯。這樣，整體臺(tái)面一方面可以很好地映襯巢湖的水鄉(xiāng)特色，同時(shí)也可增加了臺(tái)面的立體感。另外，圍繞主題和青花瓷餐具，臺(tái)布和餐巾特意選擇光澤度較好的青花藍(lán)色和乳白色的組合，面料表面光澤感強(qiáng)，并點(diǎn)綴有中國(guó)傳統(tǒng)韻味的暗色花紋圖案。餐巾采用環(huán)花形式，簡(jiǎn)潔、清新，能很好地突出中心的主題裝飾物。椅套也選擇與主題相符的乳白色的布料，與臺(tái)芯同色同料，使整個(gè)布面整體協(xié)調(diào)，呼應(yīng)主題。

（三）中心裝飾物的設(shè)計(jì)

“印象巢湖”臺(tái)面的中心藝術(shù)品采用中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中獨(dú)有的食雕和拼盤方式來(lái)打造設(shè)計(jì)的。在造景上，選取代表巢湖風(fēng)韻的湖面、姥山島、文峰塔、中廟、漁船等元素，自然和人文相結(jié)合，充分地體現(xiàn)了巢湖的自然風(fēng)貌與深厚的人文底蘊(yùn)。中心藝術(shù)品底座也選用了中國(guó)傳統(tǒng)的青花瓷白盤，盤中的“古寺佛塔”體現(xiàn)了其歷史文化，“山水漁光”體現(xiàn)了水鄉(xiāng)風(fēng)情，而“千年古寺中廟”更是體現(xiàn)了其無(wú)可替代的地方悠久文化。

（四）菜單形式與菜品的設(shè)計(jì)

“印象巢湖”主題宴會(huì)，江淮水鄉(xiāng)飲食文化氛圍濃厚，所以菜單設(shè)計(jì)上將菜單設(shè)計(jì)成傳統(tǒng)紙扇形狀，既有一定的特色，又有一定文化韻味。另外，菜單菜點(diǎn)的選擇上，緊扣“印象巢湖”宴會(huì)主題，首先在冷菜設(shè)計(jì)上，以巢湖當(dāng)?shù)鼐用駛鹘y(tǒng)招待客人之用的又能很好體現(xiàn)水巢湖水鄉(xiāng)特色的四味冷菜：涼拌花香藕、芫荽干絲花生米、巢湖鹽水鴨、巢湖熏魚。給食者感受到當(dāng)?shù)厝宋牡淖匀慌c質(zhì)樸美。然后，選擇近幾年被評(píng)選的巢湖傳統(tǒng)名宴“八大碗”的幾款地方食俗佳肴：青椒白米蝦、銀魚蒸蛋、巢湖蜜藕菱、四喜丸子、泥鰍掛面等。再以四款與環(huán)巢湖歷史古鎮(zhèn)相關(guān)的地方名菜：蘇灣皮圓、巢南捶肉、槐林氽魚、中小罐湯等。最后，在水果及面點(diǎn)上，選用了巢湖特產(chǎn)面點(diǎn)小吃：柘皋面皮、煬馬蹄酥兩件。

結(jié)語(yǔ)

中餐主題宴會(huì)是豐富餐飲宴會(huì)產(chǎn)品內(nèi)容、促進(jìn)酒店及餐飲創(chuàng)新和發(fā)展的一種有效方法[5]。一個(gè)好的中餐宴會(huì)產(chǎn)品創(chuàng)意及設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)者不僅需要具備一定的餐飲知識(shí)與技能，而且需要具有一定的創(chuàng)新思維及人文美學(xué)素養(yǎng)。同時(shí)，主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)者還要考慮主題的創(chuàng)新與文化內(nèi)涵相結(jié)合，特別是要立足當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?，結(jié)合餐飲美學(xué)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)符合健康環(huán)保而又便于推廣的宴會(huì)產(chǎn)品。

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