劉梅

摘要：食品化學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，是一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課。為了更好地進(jìn)行精品課程的建設(shè)，從教學(xué)隊(duì)伍、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和手段、實(shí)驗(yàn)教學(xué)等方面進(jìn)行了探索與實(shí)踐。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；精品課程；教學(xué)實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）46-0118-02

《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一，它是研究食品的化學(xué)組成、性質(zhì)、生理功能和它們?cè)谫A藏和加工過程你的中的變化的一門科學(xué)，是學(xué)習(xí)其他食品專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)，是化學(xué)與食品學(xué)科交叉的紐帶。通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生牢固地掌握食品化學(xué)的基本原理、內(nèi)容及研究方法，了解食物風(fēng)味化合物的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握食品添加劑的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及使用方法，了解食品加工和貯藏的基本方法，了解食品化學(xué)領(lǐng)域最新動(dòng)態(tài)及進(jìn)展，為學(xué)生今后從事食品加工、保藏等相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)；同時(shí)進(jìn)一步加強(qiáng)食品化學(xué)理論與實(shí)際有機(jī)結(jié)合，增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新素質(zhì)，為我國(guó)食品化學(xué)工業(yè)的發(fā)展，輸送優(yōu)秀的食品專業(yè)學(xué)生。作為高校從事食品專業(yè)的教師，更加有責(zé)任將我國(guó)食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究和創(chuàng)新性成果傳輸給學(xué)生，從而為培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的高素質(zhì)食品專業(yè)人才服務(wù)。

我校自2005年食品化學(xué)被評(píng)為省級(jí)精品課程以來，課程小組在教學(xué)隊(duì)伍建設(shè)、教學(xué)內(nèi)容建設(shè)、教學(xué)方法和手段、實(shí)驗(yàn)建設(shè)等方面不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，精益求精，大大提高了該課程的教學(xué)質(zhì)量，取得了較好的教學(xué)成果。

一、教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)是課程建設(shè)和發(fā)展的保障

教師作為教學(xué)活動(dòng)的組織者和實(shí)踐者，在教學(xué)實(shí)踐中責(zé)任重大。主持精品課程的教學(xué)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)是一支結(jié)構(gòu)合理、人員穩(wěn)定、教學(xué)水平高、教學(xué)效果好的教師梯隊(duì)。在課程發(fā)展建設(shè)的幾年中，我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)注重補(bǔ)充新力量，先后引進(jìn)具有海外留學(xué)經(jīng)歷的兩位博士，一位具有博士學(xué)位的實(shí)驗(yàn)教師。目前食品化學(xué)課程教學(xué)隊(duì)伍層次合理、結(jié)構(gòu)完整，團(tuán)隊(duì)成員共有6名教師，主講教師3名，實(shí)驗(yàn)師1名，課程輔導(dǎo)2名。職稱層次教授2名，副教授3名，講師1名。主講教師全部具有在國(guó)外不同高校一年以上的訪問學(xué)者工作經(jīng)歷，有扎實(shí)的科研功底，對(duì)教學(xué)富有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任心，為食品化學(xué)課程的建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量的穩(wěn)步提高提供了強(qiáng)有力的保障。

二、教學(xué)內(nèi)容建設(shè)是課程建設(shè)的關(guān)鍵點(diǎn)

教學(xué)內(nèi)容的建設(shè)要圍繞著先進(jìn)性、科學(xué)性，要處理好傳統(tǒng)教學(xué)與現(xiàn)代教學(xué)、理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)的關(guān)系，重視在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)用學(xué)科理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐工作的能力和創(chuàng)造力。食品化學(xué)的教學(xué)內(nèi)容主要涉及了食品化學(xué)的基本原理、研究對(duì)象及研究方法，包括食品成分所包含的七大營(yíng)養(yǎng)成分性質(zhì)及結(jié)構(gòu)、食品色香味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工和貯藏中的變化以及它們對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，食品加工和貯藏的基本方法及原理，以及食品化學(xué)領(lǐng)域最新動(dòng)態(tài)及進(jìn)展等。僅僅只講解教材上的知識(shí)點(diǎn)，使得學(xué)生在了解該知識(shí)方面比較片面，尤其是該發(fā)展的最新技術(shù)和動(dòng)向就很難接觸到。因此，在教學(xué)過程中除了給學(xué)生講授課本上的內(nèi)容外，需要結(jié)合當(dāng)前的實(shí)際情況在課堂中補(bǔ)充一些學(xué)生們較為感興趣的比較前沿的內(nèi)容。例如在講解蛋白質(zhì)章節(jié)內(nèi)容時(shí)，可以給學(xué)生補(bǔ)充一些跟蛋白質(zhì)有關(guān)的食品安全事件，比如“三聚氰胺事件”的內(nèi)容，介紹什么是三聚氰胺、三聚氰胺的危害、哪些食品中存在三聚氰胺，進(jìn)而聯(lián)系到食品安全中對(duì)三聚氰胺的檢測(cè)問題，可以介紹新的研究動(dòng)向，納米金比色法測(cè)定三聚氰胺的原理及方法，使學(xué)生能將書本上的知識(shí)點(diǎn)與日常生活中食品安全的熱點(diǎn)問題聯(lián)系起來，既認(rèn)識(shí)到該領(lǐng)域存在的問題，也了解到了新材料在食品安全相關(guān)方面的發(fā)展動(dòng)向。實(shí)踐性教學(xué)在講解具體理論知識(shí)前，可以組織帶領(lǐng)學(xué)生先了解與該課程相關(guān)的設(shè)備和儀器，例如食品加工過程中用到的通用設(shè)備、速凍設(shè)備、清洗設(shè)備、水處理設(shè)備、熱交換設(shè)備、傳輸設(shè)備等。食品成分分析檢測(cè)用到的儀器，氣相色譜儀、熒光光譜儀、紅外、水分活度儀、酸度計(jì)、粘度儀、色差計(jì)等。觀摩了解中試車間中的幾條成熟的生產(chǎn)線，例如果汁生產(chǎn)線，果汁在生產(chǎn)過程中會(huì)遇到最為嚴(yán)重的褐變問題，這正是食品化學(xué)中需要講解的褐變反應(yīng)；再比如，酸奶生產(chǎn)線，知道在酸奶生產(chǎn)過程中滅菌程序尤為重要，這也是食品化學(xué)中需要講解的滅菌技術(shù)。通過現(xiàn)場(chǎng)真實(shí)的觀摩，提早激發(fā)出了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

三、教學(xué)方法和手段是課程建設(shè)的有效途徑

教學(xué)方法與手段方面，需要靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，首先要調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，擁有濃烈的學(xué)習(xí)興趣之后才可促進(jìn)學(xué)生能力的發(fā)展；同時(shí)還要重視優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源的建設(shè)和完善，加強(qiáng)課程網(wǎng)站的輔助教學(xué)功能，做好與課程的整合、課堂形式多樣的創(chuàng)新。我們采用由講解物質(zhì)結(jié)構(gòu)入手，結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，由性質(zhì)的講解引入到食品成分功能研究的授課思路，并且通過前沿專題講座、互動(dòng)式教學(xué)等形式以及教學(xué)與實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)相結(jié)合的模式，改善教學(xué)效果，提高食品化學(xué)理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作結(jié)合能力的培養(yǎng)。

開展《食品化學(xué)》課堂討論的目的是推進(jìn)互動(dòng)式教學(xué)?；?dòng)式教學(xué)是一種有效地調(diào)動(dòng)學(xué)生參與教學(xué)過程的方法。課堂上通過設(shè)置問題環(huán)節(jié)調(diào)動(dòng)學(xué)生參與課堂討論的積極性，使學(xué)生在課堂上的思維真正活躍起來。互動(dòng)教學(xué)中的問題必須是師生互動(dòng)的結(jié)果，問題不僅由教師提出，引起學(xué)生的思考，而且要求學(xué)生自己能夠提出問題，并極力去解決問題。因此，課堂教學(xué)中，教師要注重提問的水平，要以自己的一兩個(gè)問題作為鋪墊，引出學(xué)生的多個(gè)問題，從而培養(yǎng)學(xué)生的問題意識(shí)，使學(xué)生由問題出發(fā)通過解決問題從而接受知識(shí)。課堂互動(dòng)的方式是多樣的，教學(xué)中還可以采取小組討論的形式。學(xué)生通過查閱當(dāng)前食品科學(xué)及食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的熱點(diǎn)問題，組織材料，以小組的形式進(jìn)行報(bào)告。針對(duì)演講的專題，可以進(jìn)行提問和發(fā)表意見，這種方式可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性，收獲較好的教學(xué)效果。

四、實(shí)驗(yàn)建設(shè)是課程建設(shè)中強(qiáng)化實(shí)踐性的檢驗(yàn)

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)是食品化學(xué)教學(xué)中不可分割的有機(jī)組成部分，是學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的更新，改革實(shí)驗(yàn)教學(xué)的形式和內(nèi)容是很有必要的。開設(shè)綜合性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)和研究型課程的比例加重，鼓勵(lì)本科生進(jìn)入專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，積極參與自主創(chuàng)新科研活動(dòng)。我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)以學(xué)生準(zhǔn)確掌握食品化學(xué)內(nèi)容和實(shí)驗(yàn)技能為目的，逐步提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力為目標(biāo)，學(xué)生實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)定為基礎(chǔ)、綜合和設(shè)計(jì)三個(gè)類別，基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練學(xué)生的實(shí)驗(yàn)基本技能，綜合實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練學(xué)生的解決分析問題的能力，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)（開放實(shí)驗(yàn)）作為培養(yǎng)學(xué)生科研思路形成、科研方案設(shè)計(jì)、科研活動(dòng)開展、科研素質(zhì)養(yǎng)成的主要途徑，全面提高食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)水平和質(zhì)量。本課程率先在院內(nèi)提出了設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)思想和開設(shè)方法，以“秦巴山區(qū)野生植物中活性多糖類化合物分離提取”、“活性氧自由基和天然抗氧化劑的研究”、“納米金比色法在食品安全性檢測(cè)中的應(yīng)用”為研究方向，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室開放、學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)、獨(dú)立完成為特色的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。另外，每年度食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)開始前，食品化學(xué)教學(xué)小組需準(zhǔn)備多于計(jì)劃項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，主講教師可以通過預(yù)實(shí)驗(yàn)與小組討論確定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，保證每年度都有部分更新的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，可以使學(xué)生們更好地掌握理論知識(shí)，確實(shí)完成理論學(xué)習(xí)到實(shí)踐學(xué)習(xí)的過程，學(xué)生有學(xué)以致用的成就感，學(xué)習(xí)的積極性更加飽滿，從而達(dá)到更好的教學(xué)效果。

五、結(jié)束語

在進(jìn)行課程的改革與創(chuàng)新的過程中，《食品化學(xué)》精品課程建設(shè)工作取得了一些進(jìn)展，為相關(guān)專業(yè)教學(xué)的發(fā)展提出了新思路，教師隊(duì)伍的完善、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革創(chuàng)新，有效地培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和進(jìn)行獨(dú)立實(shí)驗(yàn)的操作技能，在獲得好的學(xué)習(xí)效果方面也有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。但課程建設(shè)是一項(xiàng)長(zhǎng)期需要不斷完善的工作，還需在實(shí)踐中不斷地探索。為此，我們團(tuán)隊(duì)在學(xué)校的大力支持下，需進(jìn)一步探索適合食品化學(xué)課程的教學(xué)體系；建設(shè)優(yōu)秀的食品化學(xué)的系列教材；以省級(jí)示范教學(xué)實(shí)驗(yàn)中心為依托，不斷探究學(xué)科的發(fā)展，努力將該課程建設(shè)成為高水平的精品課程。

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