宋筱瑜,陸冉冉,汪 雯,董慶利,劉 箐

(1.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100021； 2.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(杭州)，浙江杭州310021；4.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江杭州310021)

不同材質(zhì)砧板對(duì)鹵豬舌中單增李斯特菌到黃瓜轉(zhuǎn)移率的影響

宋筱瑜1,陸冉冉2,汪 雯3，4,董慶利2,劉 箐2

(1.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京100021； 2.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(杭州)，浙江杭州310021；4.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，浙江杭州310021)

為探究不同材質(zhì)砧板對(duì)鹵豬舌中單增李斯特菌到黃瓜轉(zhuǎn)移率的影響，選定木質(zhì)、塑料和不銹鋼為材質(zhì)研究對(duì)象，根據(jù)消費(fèi)者生活習(xí)慣設(shè)定砧板放置時(shí)間0、6和18 h，按照文獻(xiàn)調(diào)研結(jié)果設(shè)定4種常見的場(chǎng)景，模擬家庭廚房食品制備過程，測(cè)定單增李斯特菌在鹵豬舌、砧板和黃瓜之間的污染水平。同時(shí)，6和18 h后切黃瓜的試驗(yàn)中，通過結(jié)晶紫染色與顯微鏡觀測(cè)，分析不同材質(zhì)砧板上單增李斯特菌的生物菌膜形成情況。結(jié)果表明：4種場(chǎng)景下，砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率變化趨勢(shì)相似，即同種材質(zhì)砧板場(chǎng)景1、2、3和4呈現(xiàn)依次遞減的趨勢(shì)；不同材質(zhì)砧板同種場(chǎng)景下，木質(zhì)砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率較高，塑料和不銹鋼砧板的轉(zhuǎn)移率近似。此外，6和18 h單增李斯特菌膜并未形成，即短時(shí)間內(nèi)散狀的菌落個(gè)體無法繁殖成環(huán)狀的菌膜結(jié)構(gòu)。

單增李斯特菌；砧板；交叉污染；轉(zhuǎn)移率；菌膜

近年來，交叉污染引起的食品安全事故頻發(fā)，家庭食源性疾病發(fā)生的重要原因之一是物體表面和食品接觸面之間的交叉污染，包括即食食品接觸受污染的食物原料、砧板和抹布等各種介質(zhì)，這一途徑所導(dǎo)致的交叉污染是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)與難點(diǎn)[1]。單核細(xì)胞增生性李斯特菌(簡(jiǎn)稱單增李斯特菌，Listeriamonocytogenes)被WTO列為“四大食源性病原菌”之一，可引起人畜共患的傳染病，死亡率高達(dá)30%左右[2]，其在自然界中廣泛存在，對(duì)人體健康危害極大。單增李斯特菌可以黏附、生長(zhǎng)于食品及接觸器皿表面，在菌體-菌體和菌體-接觸面的相互作用下，通過菌體增殖、分泌胞外基質(zhì)形成具有一定空間結(jié)構(gòu)的細(xì)菌聚集體，該聚集體則被稱為生物菌膜[3]，生物菌膜對(duì)食品安全具有極大的威脅，已有研究證實(shí)多起食物中毒是由單增李斯特菌生物菌膜引發(fā)的[4]，研究表明，溫度、pH和離子強(qiáng)度等環(huán)境條件以及微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)條件，都會(huì)影響生物菌膜的形成，食品接觸材料對(duì)生物菌膜形成能力的影響引起了廣泛的關(guān)注。

砧板作為菜肴烹飪不可缺少的器具，其材質(zhì)差異對(duì)微生物生存和轉(zhuǎn)移的影響重大，家庭廚房常見的3種材質(zhì)砧板分別是木質(zhì)、塑料和不銹鋼。研究表明：木質(zhì)砧板表面的裂縫能給微生物提供合適的生存環(huán)境，是食品病原菌的潛在來源[5]。20世紀(jì)70年代，塑料砧板問世，在一些家庭中逐漸替代了木質(zhì)砧板，但也被認(rèn)為是交叉污染的良好媒介[6]。在顯微鏡觀測(cè)下，塑料砧板很粗糙，表面存在許多細(xì)小孔洞，而這些孔洞可能會(huì)給微生物生殖繁殖提供場(chǎng)所[7]。此外，Klontz等[8]研究報(bào)道，1 620個(gè)研究對(duì)象中，25%的消費(fèi)者在處理過原料肉或雞肉后再次使用砧板時(shí)不做任何處理。Licohen等[9]發(fā)現(xiàn)切過肉類再切蔬菜時(shí)，5%的消費(fèi)者會(huì)干擦砧板，24%的消費(fèi)者會(huì)用水沖一下砧板，17%的受訪者表示會(huì)使用洗潔劑等清潔砧板。

本實(shí)驗(yàn)按照調(diào)查得出的消費(fèi)者習(xí)慣分別設(shè)計(jì)4種場(chǎng)景，選擇木質(zhì)、塑料和不銹鋼砧板為食品接觸材料研究對(duì)象，模擬家庭廚房食品制備過程，測(cè)定單增李斯特菌在鹵豬舌、砧板和黃瓜之間的轉(zhuǎn)移情況，研究不同材質(zhì)砧板對(duì)單增李斯特菌在生熟食品交叉污染中的影響；同時(shí)，根據(jù)實(shí)際情況設(shè)定檢測(cè)間隔時(shí)間，分析不同砧板材質(zhì)上單增李斯特菌的生物菌膜形成情況，旨在通過食品加工環(huán)境對(duì)食源性致病菌的有效控制提供理論，為食品安全提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與培養(yǎng)基

生鮮蔬菜選擇黃瓜，因黃瓜切片后表面平坦，可以增強(qiáng)試驗(yàn)的重現(xiàn)性[10]。熟肉制品選擇市售某種真空包裝鹵豬舌，兩者均購(gòu)于上海卜蜂蓮花超市。

TSA-YE培養(yǎng)基、TSB-YE培養(yǎng)基、PALCAM培養(yǎng)基和結(jié)晶紫染液，均購(gòu)于山東青島海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 設(shè)備與砧板材質(zhì)

YXQ-LS-75SII型立式壓力蒸汽滅菌器，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療器械廠；SSW-CJ-IC型凈化工作臺(tái)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；XW-80A型漩渦混合器，上海精科實(shí)業(yè)有限公司； HWS-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海比朗儀器有限公司；MJ-180B-Ⅱ型生化培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；100～1 000 μL移液槍，芬蘭百得實(shí)驗(yàn)室儀器(蘇州)有限公司；Scientz-09型無菌均質(zhì)器，浙江寧波新芝生物科技股份有限公司；BCD-189S型冰箱，松下電器(中國(guó))有限公司。

Suncha原木菜板，浙江雙槍竹木有限公司；lock&lock抗菌砧板CSC543，樂扣樂扣公司；SUS304食品級(jí)不銹鋼菜板，無錫金凡金屬制品有限公司；次氯酸鈉，有效氯質(zhì)量濃度8 000～10 500 mg/L。

1.3 菌種選用、活化及菌懸液制備

單增李斯特菌(ATCC 19116血清型4c)用無菌接種環(huán)從安碚管中接取一針于TSB-YE液體培養(yǎng)基中，在30 ℃的恒溫?fù)u床中培養(yǎng)18～24 h，然后在TSA-YE固體培養(yǎng)基上進(jìn)行之字形劃線，并于37 ℃的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h[11]。反復(fù)3次，進(jìn)行菌種活化，用無菌生理鹽水(0.85% NaCl溶液)稀釋，制得108CFU/mL初始菌懸液。

1.4 介質(zhì)接種與場(chǎng)景設(shè)計(jì)

于無菌超凈臺(tái)內(nèi)稱取25 g鹵豬舌，置于潔凈器皿上，移液槍移取1 mL初始菌懸液于鹵豬舌表面，并用無菌鉗翻動(dòng)鹵豬舌數(shù)次，確保單增李斯特菌較均勻黏附在其表面，然后靜置15 min。交叉污染流程如圖1所示。將靜置后的鹵豬舌放置在滅菌木質(zhì)砧板5 cm×5 cm(本試驗(yàn)所用的木質(zhì)、塑料和不銹鋼砧板統(tǒng)一切割成5 cm×5 cm的正方形)上，用無菌刀具模擬廚房操作，將其切片擺盤，再改切生黃瓜成片，其中，改切生黃瓜的時(shí)間依據(jù)同餐準(zhǔn)備、相隔一上午(或下午)以及相隔一晚上和一上午分別設(shè)置為0、6和18 h。塑料砧板與不銹鋼砧板同木質(zhì)砧板操作。圖1中的4種場(chǎng)景依據(jù)消費(fèi)者生活習(xí)慣設(shè)定處理黃瓜的間隔時(shí)間：0、6和18 h。圖中的S為不同場(chǎng)景；下標(biāo)x為w時(shí)表示木質(zhì)砧板，為p時(shí)表示塑料砧板，為s時(shí)表示不銹鋼砧板。

1.5 0 h不同材質(zhì)砧板4種場(chǎng)景下帶菌量測(cè)定

共設(shè)計(jì)4種廚房常見場(chǎng)景，場(chǎng)景1為砧板不處理，場(chǎng)景2、3和4為砧板處理。場(chǎng)景1是切完鹵豬舌后砧板不做任何處理，采用擦拭取樣法對(duì)砧板帶菌量進(jìn)行測(cè)定，刀具與手進(jìn)行無菌處理，再切無菌黃瓜10次；場(chǎng)景2為用無菌布擦拭砧板，同場(chǎng)景1方法對(duì)砧板帶菌量進(jìn)行測(cè)定，刀具與手進(jìn)行無菌處理，再切無菌黃瓜10次；場(chǎng)景3為用500 mL無菌水沖洗砧板，簡(jiǎn)單瀝干水漬，同上方法對(duì)砧板帶菌量進(jìn)行測(cè)定，刀具與手進(jìn)行無菌處理，再切無菌黃瓜10次；場(chǎng)景4為用洗潔精、500 mL無菌水沖洗砧板，簡(jiǎn)單瀝干水漬，同上方法對(duì)砧板帶菌量進(jìn)行測(cè)定，刀具與手進(jìn)行無菌處理，再切無菌黃瓜10次。立即切黃瓜的操作，鹵豬舌和生黃瓜片的帶菌量按照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行定量。砧板上單增李斯特菌的采集使用擦拭取樣法進(jìn)行測(cè)定[13]，0 h共重復(fù)試驗(yàn)10次。

1.6 6和18 h不同材質(zhì)砧板4種場(chǎng)景下菌膜檢測(cè)

隔6和18 h再切取黃瓜，與0 h切黃瓜的操作不僅在切黃瓜的時(shí)間上有不同處，后期檢測(cè)方法也不同。將處理了鹵豬舌后根據(jù)場(chǎng)景1、2、3和4清洗的5 cm×5 cm木質(zhì)、塑料和不銹鋼砧板，放置于直徑90 mm的平皿中，并于25 ℃的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置6與18 h。計(jì)數(shù)前用無菌水沖洗以去除表面未黏附的游離菌體，洗滌2次，室溫風(fēng)干。將3種材質(zhì)的小正方形放入80 mL滅菌生理鹽水的均質(zhì)袋中拍擊脫落，隨后取1mL均質(zhì)液逐級(jí)稀釋，并按照文獻(xiàn)[12]進(jìn)行定量。此外，為了觀測(cè)6與18 h后菌膜的形成情況，用結(jié)晶紫溶液處理載玻片上菌液30 min，洗去未結(jié)合的染料，再用95%的乙醇洗脫，并在顯微鏡下觀測(cè)形態(tài)，6和18 h共重復(fù)試驗(yàn)5次。

1.7 滅菌方式

試驗(yàn)過程中，砧板、手、刀具和黃瓜需要達(dá)到無菌要求時(shí)，均采用相應(yīng)的滅菌處理方式，具體見表1。

1.8 轉(zhuǎn)移率的測(cè)定

應(yīng)用Microsoft Excel 2013對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)式(1)計(jì)算轉(zhuǎn)移率，并采用SPSS18.0軟件對(duì)不同組轉(zhuǎn)移率進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。

(1)

式中：T為轉(zhuǎn)移率，N0為細(xì)菌供體表面帶菌量(lg(N0/(CFU/g))或lg(N0/(CFU/cm2))),Nr為細(xì)菌受體表面帶菌量(lg(Nr/(CFU/g))或lg(Nr/(CFU/cm2)))。

表1 各介質(zhì)的滅菌方式Table 1 Sterilization methods of different items

2 結(jié)果與討論

2.1 0 h切黃瓜操作中砧板單增李斯特菌的轉(zhuǎn)移率

0 h切黃瓜操作中，鹵豬舌、砧板和黃瓜中的菌量測(cè)定(以lg(CFU/g)計(jì)算)和轉(zhuǎn)移率計(jì)算結(jié)果見表2。

由表2可知：場(chǎng)景1中，木質(zhì)砧板與塑料、不銹鋼砧板有顯著性差異(P<0.05)，塑料和不銹鋼砧板無顯著性差異(P>0.05)；場(chǎng)景2中，木質(zhì)砧板和塑料砧板有顯著性差異(P<0.05)，不銹鋼砧板與其他2種材質(zhì)砧板并無顯著性差異(P>0.05)；場(chǎng)景4中，木質(zhì)和不銹鋼砧板有顯著性差異(P<0.05)，塑料砧板與其他2種材質(zhì)砧板并無顯著性差異(P>0.05)。砧板到黃瓜轉(zhuǎn)移率的顯著性分析顯示，場(chǎng)景2中木質(zhì)砧板和不銹鋼砧板有顯著性差異(P<0.05)，兩者與塑料砧板無顯著性差異(P>0.05)?？梢姡瑤缀趺糠N場(chǎng)景下木質(zhì)砧板都與其他2種材質(zhì)砧板有顯著性的差異。單增李斯特菌在木質(zhì)砧板的轉(zhuǎn)移率顯著高于塑料砧板和不銹鋼砧板的。

Table 2 Transfer rates ofL.monocytogenesin marinated pig tongue at different scenarios

場(chǎng)景l(fā)g(鹵豬舌菌量/(CFU/g))lg(砧板菌量/(CFU/cm2))lg(黃瓜菌量/(CFU/g))鹵豬舌到砧板轉(zhuǎn)移率/%砧板到黃瓜轉(zhuǎn)移率/%S1w478±027288±036260±0226034±656a914±1102S1p509±042431±053357±0438176±1517b8345±892S1s539±054412±030345±0697678±523b8341±1494S2w473±022269±032223±0375692±548a8338±1340aS2p509±041349±061226±0426956±1518b7678±1349abS2s538±051354±049246±0646598±808ab6896±1324bS3w469±019256±032161±0065449±5766426±1019S3p508±042229±069154±0284586±15477094±1590S3s538±051272±049187±0255078±10137032±975S4w472±021244±029152±0075172±499a6216±1051S4p507±044214±077126±0184285±1708ab6407±1523S4s537±052178±043107±0083358±985b6178±877

注：相同場(chǎng)景下同列中不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。

此外，同種材質(zhì)砧板在場(chǎng)景1、2、3和4下呈現(xiàn)依次遞減的趨勢(shì)，場(chǎng)景1到場(chǎng)景2的遞減程度較大?？梢姡瑢?duì)砧板不作任何處理，直接切取黃瓜，將會(huì)導(dǎo)致大量單增李斯特菌的轉(zhuǎn)移和存活，造成交叉污染，此過程中單增李斯特菌的污染水平較高。對(duì)砧板進(jìn)行細(xì)致的清洗處理，雖然不能完全杜絕鹵豬舌中的單增李斯特菌通過砧板轉(zhuǎn)移到黃瓜中，但是明顯降低單增李斯特菌轉(zhuǎn)移的數(shù)量。不同材質(zhì)砧板在同種場(chǎng)景下，木質(zhì)砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率較高，這表明，使用木質(zhì)砧板處理食品導(dǎo)致交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)是相對(duì)較高的。這可能是因?yàn)槟举|(zhì)本身存在許多裂縫，容易讓微生物存活和繁殖[15]。有研究表明，粗糙的受體表面有利于微生物的轉(zhuǎn)移[16]，木質(zhì)砧板相對(duì)于塑料和不銹鋼砧板較粗糙，當(dāng)接觸黃瓜時(shí)，木質(zhì)砧板能更多地轉(zhuǎn)移單增李斯特菌。因而實(shí)際生活中要盡量避免使用木質(zhì)砧板或進(jìn)行徹底清洗。

2.2 6和18 h切黃瓜操作中單增李斯特菌膜形成情況

砧板靜置18 h后切黃瓜的試驗(yàn)中，通過結(jié)晶紫染色與顯微鏡觀測(cè)單增李斯特菌膜形成情況，結(jié)晶紫染色法只能觀察到18 h時(shí)的菌落形態(tài)，未能觀察到6 h時(shí)的，結(jié)果見圖2。顯微鏡未能觀察到6和18 h的單增李斯特菌膜形成,產(chǎn)生這種情況很可能是因?yàn)閱卧隼钏固鼐ば纬尚枰欢ǖ臅r(shí)間，而本試驗(yàn)依據(jù)消費(fèi)者行為習(xí)慣設(shè)定的時(shí)間間隔并不能達(dá)到菌膜形成所需時(shí)間。黃艷燕[17]對(duì)單增李斯特菌菌膜的測(cè)定是在培養(yǎng)了72 h后進(jìn)行的，吳謙等[18]在玻璃表面培養(yǎng)副溶血性弧菌0、12、24、36和48 h后，得出0和12 h無明顯的菌膜形成，24 h時(shí)的菌環(huán)明顯增粗，相連的菌體數(shù)量明顯增多，表明副溶血弧菌的生物膜已經(jīng)成熟。本文結(jié)果與上述研究結(jié)果一致。這可證明菌膜的形成需要一定的時(shí)間，短時(shí)間內(nèi)散狀的菌落個(gè)體是無法繁殖成環(huán)狀的菌膜結(jié)構(gòu)的。

圖2 18 h時(shí)3種材質(zhì)砧板結(jié)晶紫染色法觀測(cè)的菌落形態(tài)Fig.2 Observing colony morphology by crystalviolet staining on three different materialcutting boards at 18 h

在6與18 h切黃瓜操作中，4種場(chǎng)景下3種不同材質(zhì)砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率見圖3。

圖3 4種場(chǎng)景下3種不同材質(zhì)的砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率Fig.3 Transfer rates of 4 scenarios fromcutting boards to cucumber

由圖3可知：處理完污染單增李斯特菌的鹵豬舌后分別放置砧板6和18 h后再切黃瓜，4種場(chǎng)景下砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率變化趨勢(shì)相似，即同種材質(zhì)砧板場(chǎng)景1、2、3和4呈現(xiàn)依次遞減的趨勢(shì)；在不同材質(zhì)砧板同種場(chǎng)景下，木質(zhì)砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率較高，塑料和不銹鋼砧板的轉(zhuǎn)移率近似。與表2中0 h切黃瓜、砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率數(shù)據(jù)結(jié)果顯示的趨勢(shì)一致。

3 結(jié)論與展望

本研究著重于基礎(chǔ)性試驗(yàn)，在國(guó)內(nèi)外缺乏不同材質(zhì)砧板處理生熟食品引發(fā)交叉污染相關(guān)研究的情況下，根據(jù)消費(fèi)者生活習(xí)慣設(shè)定砧板放置時(shí)間0、6和18 h，按照文獻(xiàn)調(diào)研結(jié)果設(shè)定場(chǎng)景，模擬廚房實(shí)際情況測(cè)定鹵豬舌、砧板和黃瓜的污染水平并計(jì)算轉(zhuǎn)移率。此外，對(duì)于不同材質(zhì)的砧板進(jìn)行比較，結(jié)果顯示：4種場(chǎng)景下砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率變化趨勢(shì)相似，即同種材質(zhì)砧板在場(chǎng)景1、2、3和4下呈現(xiàn)依次遞減的趨勢(shì)；不同材質(zhì)砧板在同種場(chǎng)景下，木質(zhì)砧板到黃瓜的轉(zhuǎn)移率較高，塑料和不銹鋼砧板的轉(zhuǎn)移率近似。而且，單增李斯特菌膜的形成需要一定的時(shí)間，短時(shí)間內(nèi)無法形成環(huán)狀菌膜。

本實(shí)驗(yàn)旨在通過食品加工環(huán)境對(duì)食源性致病菌的有效控制提供理論，為食品安全提供保障。雖然可以得出木質(zhì)砧板在不清洗的情況下處理食品危害較大的結(jié)論，但未用一個(gè)公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)來衡量每種材質(zhì)砧板在各個(gè)場(chǎng)景下的危害大小，缺乏一定的權(quán)威性。因此,后續(xù)研究可通過運(yùn)用國(guó)際公認(rèn)的危害水平標(biāo)準(zhǔn)來比較各材質(zhì)砧板在各場(chǎng)景下危害大小且進(jìn)行排序，更直觀和有說服力。

[1] 韋光賢,牛德寶,謝仁珍,等.食品加工企業(yè)食源性交叉污染風(fēng)險(xiǎn)控制分析[J].輕工科技,2014,36(7):36-37.

[2] 陳道利,陶勇,霍開蘭.直接入口食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的污染調(diào)查及其檢驗(yàn)方法的比較[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2003,8(4):492-493.

[3] DONLAN R M.Biofilms:microbial life on surfaces[J].Emerging Infect Dis,2002,8(9):881-890.

[4] 王虎虎,李諾,李韻晗,等.沙門氏菌生物菌膜的結(jié)構(gòu)特征及在食品接觸面的轉(zhuǎn)移[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2015,29(12):2313-2319.

[5] CARPENTIER B.Sanitary quality of meat chopping board surfaces:a bibliographical study[J].Food Microbiol,1997,14(1):31-37.

[6] CLIVER D O.Cutting boards inSalmonellacross-contamination[J].J Aoac Int,2006,89(2):538-542.

[7] MOORE G,BLAIR I S,MCDOWELL D A.Recovery and transfer ofSalmonellatyphimuriumfrom four different domestic food contact surfaces[J].J Food Prot,2007,70(10):2273-2280.

[8] KLONTZ K C,TIMBO B,FEIN S,et al.Prevalence of selected food consumption and preparation behaviors associated with increased risks of food-borne disease[J].J Food Prot,1995,9(8):927-930.

[9] LICOHEN A E,BRUHN C M.Safety of consumer handling of fresh produce from the time of purchase to the plate:a comprehensive consumer survey[J].J Food Prot,2002,65(8):1287-1296.

[10] KUSUMANINGRUM H D,VAN ASSELT E D,BEUMER R R,et al.A quantitative analysis of cross-contamination ofSalmonellaandCampylobacterspp.via domestic kitchen surfaces[J].J Food Prot,2004,67(9):1892-1903.

[11] WONG W C,PUI C F,CHILEK T Z T,et al.Survival ofListeriamonocytogenesduring frying of chicken burger patties[J].Food Nutr Sci,2011,15(5):471-475.

[12] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定：GB 4789.2—2010[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2010.

[13] RAVISHANKAR S,ZHU L,JARONI D.Assessing the cross contamination and transfer rates ofSalmonellaentericafrom chicken to lettuce under different food-handling scenarios[J].Food Microbiol,2010,27(6):791-794.

[14] MENDONCA SOARES V,GONCALVES PEREIRA J,VIANA C,et al.Transfer ofSalmonellaenteritidisto four types of surfaces after cleaning procedures and cross-contamination to tomatoes[J].Food Microbiol,2012,30(2):453-456.

[15] GOH S G,LEILI A H,KUAN C H,et al.Transmission ofListeriamonocytogenesfrom raw chicken meat to cooked chicken meat through cutting boards[J].Food Control,2014,37(8):51-55.

[16] 謝愛英,張富新,陳穎.發(fā)酵香腸的pH值、水分含量與水分活度(Aw)的關(guān)系及其對(duì)制品貯藏性的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2004,30(11):143-146.

[17] 黃艷燕.單核細(xì)胞增生李斯特菌菌膜狀態(tài)下的抗氧脅迫分子機(jī)制[D].上海:上海交通大學(xué),2013.

[18] 吳謙,鄧曦,馬悅,等.副溶血弧菌在玻璃表面生物菌膜的生長(zhǎng)特性及超聲波法解離作用[J].現(xiàn)代食品科技,2015,31(4):181-185.

(責(zé)任編輯 管珺)

Effect of cutting board materials on transfer rate ofListeria monocytogenes from marinated pig tongue to cucumber

SONG Xiaoyu1,LU Ranran2,WANG Wen3,4,DONG Qingli2,LIU Qing2

(1.China National Center for Food Safety Risk Assessment,Beijing 100021,China; 2.School of Medical Instrument and Food Engineering,University of Shanghai for Science and Technology,Shanghai 200093,China; 3. Hangzhou Center for Risk Assessment for Agricultural Products of the Ministry of Agriculture,Hangzhou 310021,China; 4. Institute of Quality Standards for Agricultural Products,Zhejiang Academy of Agricultural Sciences,Hangzhou 310021,China)

The purpose of this work was to explore the influence of different cutting board materials on the transfer rate ofListeriamonocytogenesfrom marinated pig tongue to cucumber.The wooden cutting board,one plastic cutting board and one stainless steel cutting board were used.These cutting boards were stayed about 0,6 and 18 h according to the consumers′ habits.Meanwhile,transferring experiments were performed to mimic the food preparation process by setting four scenarios.And the contamination level (lg(CFU/g)) of marinated pig tongue,cutting boards and cucumber were also determined.At the same time,the biofilm formation on different material cutting boards was detected by crystal violet stain and microscope observation.The results showed that the scenario 1,2,3,4 descended orderly under the cutting board of same material,and the transfer rate of wood cutting board was significantly higher than that of the other two cutting boards under the same scenario.The transfer rate ofL.monocytogenesfrom plastic cutting board to cucumber was similar to those from plastic cutting board to stainless steel cutting board.In addition,biofilm ofL.monocytogeneswas not because the strain could not form a cyclic structure within the treatment of 6 and 18 h.

Listeriamonocytogenes; cutting board; cross-contamination; transfer rate; biofilm

10.3969/j.issn.1672-3678.2016.06.001

2016-03-16

國(guó)家自然科學(xué)基金(31271896、31371776)；上海市科委長(zhǎng)三角科技聯(lián)合攻關(guān)領(lǐng)域項(xiàng)目(15395810900)；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(杭州)開放基金課題(2015FXPG01)；科技部“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2015BAK36B04)

宋筱瑜(1982—)，女，山東濟(jì)南人，博士，副研究員，研究方向：食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；董慶利(聯(lián)系人)，副教授，E-mail:dongqingli@126.com

TS251.6

A

1672-3678(2016)06-0001-06