戴秋萍 劉雪珠

（1.浙江海洋大學(xué) 東海科學(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316004；2.浙江海洋大學(xué) 海洋科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316022）

食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)是以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)為基礎(chǔ)，研究食物與機(jī)體的相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)素等成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的一門(mén)學(xué)科?！笆称房茖W(xué)導(dǎo)論”是食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)入門(mén)課，旨在幫助學(xué)生在進(jìn)入專(zhuān)業(yè)課學(xué)習(xí)之前初步了解食品方面的基本知識(shí)，食品行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，以及與食品科學(xué)相關(guān)的主要專(zhuān)業(yè)知識(shí)體系框架,對(duì)于確定學(xué)生專(zhuān)業(yè)思想，建構(gòu)專(zhuān)業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)有著重要的意義。

“食品科學(xué)導(dǎo)論”課程作為食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生最早接觸到的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課，它具有知識(shí)點(diǎn)多、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、覆蓋面廣等特點(diǎn)，知識(shí)點(diǎn)多是指這門(mén)課涵蓋了食品科學(xué)的各個(gè)產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域；專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)是指對(duì)于大一新生而言，從高中的數(shù)理化課程一下進(jìn)入專(zhuān)業(yè)課程，教材、課程有很大的反差，學(xué)生會(huì)覺(jué)得這門(mén)課很專(zhuān)業(yè)，產(chǎn)生畏難情緒；覆蓋面廣是指本課程的教學(xué)內(nèi)容涉及食品原料生產(chǎn)、食品加工、食品質(zhì)量與安全監(jiān)管、食品物流、食品銷(xiāo)售、食品工業(yè)三廢處理等整個(gè)食品鏈，與本專(zhuān)業(yè)大部分課程相關(guān)。然而，由于東?？茖W(xué)技術(shù)學(xué)院培養(yǎng)應(yīng)用型人才的辦學(xué)定位，所有課程學(xué)習(xí)在三年內(nèi)完成，導(dǎo)致部分課程的學(xué)時(shí)有所壓縮，“食品科學(xué)導(dǎo)論”這樣一門(mén)知識(shí)點(diǎn)多、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、覆蓋面廣的課程，只有48個(gè)學(xué)時(shí)，這就使得師生在有限的時(shí)間內(nèi)要完成這門(mén)課程的學(xué)習(xí)，必須提高學(xué)習(xí)效率，傳統(tǒng)的以教師為中心、以PPT和黑板為主導(dǎo)的教學(xué)方法必須加以改進(jìn)。另外食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目前存在的一個(gè)主要問(wèn)題就是專(zhuān)業(yè)教學(xué)與產(chǎn)業(yè)行業(yè)銜接不夠，教學(xué)過(guò)程“重理論輕實(shí)踐”的弊端還比較普遍[1]，如何在“食品科學(xué)導(dǎo)論”這門(mén)課中對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行有效解決也是提高課程教學(xué)質(zhì)量的突破口。

隨著高等教育信息化的迅速發(fā)展，信息技術(shù)正以驚人的速度改變著大學(xué)生的學(xué)習(xí)方式，在線(xiàn)學(xué)習(xí)的方式具有豐富的多媒體資源、便捷的協(xié)同交流、友好的互動(dòng)等獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)產(chǎn)生了變革，也為課堂教學(xué)改革提供了新的方向。為解決“食品科學(xué)導(dǎo)論”課程教學(xué)存在的上述問(wèn)題，筆者借鑒了近年來(lái)信息化教育改革的成功經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)兩年的實(shí)踐，對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法等做了積極的探索，既發(fā)揮了教師引導(dǎo)、啟發(fā)、監(jiān)控教學(xué)過(guò)程的主導(dǎo)作用，又充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，取得了較好的教學(xué)效果。

一、教材選擇

教材是知識(shí)的載體、教學(xué)的基本工具，教材的質(zhì)量直接體現(xiàn)著高等教育和科學(xué)研究的發(fā)展水平，也直接影響本科教學(xué)的質(zhì)量。[2]我們選用了由秦文等主編、中國(guó)質(zhì)檢出版社2011年出版的《食品科學(xué)導(dǎo)論》教材，該教材內(nèi)容既涵蓋了食品科學(xué)相關(guān)的主要內(nèi)容，包括從食品營(yíng)養(yǎng)、物性和食品微生物的基礎(chǔ)理論知識(shí)到食品加工機(jī)械設(shè)備和食品質(zhì)量、衛(wèi)生與安全控制的實(shí)踐應(yīng)用知識(shí)，還涉及到食品物流與銷(xiāo)售、食品工業(yè)與環(huán)境，內(nèi)容全面、條理清晰、循序漸進(jìn)，且偏重于營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生領(lǐng)域，同時(shí)內(nèi)容相對(duì)難度適宜，比較適合于食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的新生。同時(shí)我們選用了比較經(jīng)典的國(guó)外教材中譯版，如帕克的《食品科學(xué)導(dǎo)論》、波特等人的《食品科學(xué)》，以及2008年出版的盧蓉蓉等的《食品科學(xué)導(dǎo)論》作為課外自學(xué)和參考教材，讓學(xué)生不僅可以對(duì)比和分析國(guó)際食品科學(xué)的學(xué)科知識(shí)體系，同時(shí)也對(duì)我國(guó)食品科學(xué)教學(xué)和研究的前沿信息有所了解。

二、教學(xué)內(nèi)容編排

由于導(dǎo)論課程主要的目的是為學(xué)生構(gòu)架一個(gè)較為完整的知識(shí)體系，讓學(xué)生系統(tǒng)地了解相關(guān)領(lǐng)域入門(mén)的基本概念和基本知識(shí)，以及學(xué)科發(fā)展的歷史、學(xué)科的特點(diǎn)、學(xué)科發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律以及有關(guān)社會(huì)和職業(yè)問(wèn)題等基本內(nèi)容，同時(shí)還要讓學(xué)生初步了解整個(gè)學(xué)科的核心課程、課程間的相互關(guān)系和各門(mén)課程在整個(gè)學(xué)科中的地位，[3]因此導(dǎo)論課的內(nèi)容一般都涵蓋非常廣泛，而3個(gè)學(xué)分的教學(xué)計(jì)劃顯然是無(wú)法面面俱到，如何對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行取舍，如何搭建課程的體系結(jié)構(gòu)就成了“食品科學(xué)導(dǎo)論”課程教學(xué)開(kāi)展的前提工作。

我們對(duì)選用教材和參考書(shū)目的內(nèi)容設(shè)置進(jìn)行了認(rèn)真研究，并考慮到食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，將課程內(nèi)容進(jìn)行了有效刪減和歸并，將整個(gè)課程分為食品科學(xué)概述、食品化學(xué)特性及營(yíng)養(yǎng)、食品物性及應(yīng)用、食品微生物與應(yīng)用、食品加工單元與設(shè)備、食品衛(wèi)生與安全、食品質(zhì)量與安全控制、食品物流與銷(xiāo)售、食品工業(yè)與環(huán)境等9個(gè)專(zhuān)題，9個(gè)專(zhuān)題在學(xué)時(shí)安排上有所側(cè)重，其中食品化學(xué)特性及營(yíng)養(yǎng)對(duì)于食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生而言，是最重要的學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)，也是理解和掌握該課程其他章節(jié)的關(guān)鍵，因此安排了四分之一的時(shí)間（12個(gè)學(xué)時(shí)）來(lái)幫助學(xué)生打好基礎(chǔ)；其次基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)和強(qiáng)化實(shí)踐角度考慮，且根據(jù)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的培養(yǎng)計(jì)劃沒(méi)有食品加工單元與設(shè)備的相關(guān)課程，所以本課程在食品加工單元與設(shè)備、食品衛(wèi)生與安全這兩個(gè)章節(jié)分別安排了8個(gè)學(xué)時(shí)來(lái)授課，加強(qiáng)了食品加工單元與設(shè)備和食品安全控制的教學(xué)內(nèi)容。

三、教學(xué)模式和方法改革

（一）混合式教學(xué)模式的應(yīng)用

所謂混合式教學(xué)（Blending Learning）就是要把傳統(tǒng)學(xué)習(xí)（face-to-face）方式的優(yōu)勢(shì)和E-Learning （即數(shù)字化或網(wǎng)絡(luò)化學(xué)習(xí)）的優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來(lái)。既要發(fā)揮教師引導(dǎo)、啟發(fā)、監(jiān)控教學(xué)過(guò)程的主導(dǎo)作用，又要充分體現(xiàn)學(xué)生作為學(xué)習(xí)過(guò)程主體的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，[4]該模式在美國(guó)、韓國(guó)等多個(gè)國(guó)家得到廣泛應(yīng)用，并已經(jīng)在國(guó)內(nèi)眾多大學(xué)得到推廣[5]。“食品科學(xué)導(dǎo)論”這類(lèi)型的課程非常適合用混合式教學(xué)模式，因此我們對(duì)線(xiàn)上和線(xiàn)下教學(xué)進(jìn)行了系統(tǒng)的改革。

首先對(duì)于線(xiàn)上教學(xué)實(shí)施，因?yàn)橐獙⒔虒W(xué)過(guò)程翻轉(zhuǎn),所以對(duì)于教學(xué)任務(wù)的制定應(yīng)該更加細(xì)化,細(xì)化到針對(duì)每一個(gè)微課視頻的教學(xué)內(nèi)容,教學(xué)目標(biāo)給予清晰完整的呈現(xiàn)。因此我們圍繞著課程的3個(gè)重要專(zhuān)題，對(duì)每一講的教學(xué)內(nèi)容提煉出一個(gè)經(jīng)典的最重要的知識(shí)點(diǎn)制作成微課視頻,共拍攝14個(gè)微視頻（共計(jì)210分鐘），每個(gè)視頻的時(shí)間控制在15分鐘左右。同時(shí)對(duì)于每一講的視頻內(nèi)容都設(shè)計(jì)了相應(yīng)的課前思考題，以便學(xué)生在觀(guān)看的同時(shí)加深理解，并引導(dǎo)學(xué)生提出其他各種不同的問(wèn)題參與討論，對(duì)于每一講的視頻內(nèi)容都設(shè)計(jì)相應(yīng)的課后練習(xí)題，用于檢測(cè)學(xué)生自學(xué)視頻的效果。另外關(guān)于食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)等等內(nèi)容，網(wǎng)上有很多的視頻教學(xué)資源，作為學(xué)生課后的自習(xí)內(nèi)容。

其次對(duì)于線(xiàn)下傳統(tǒng)課堂教學(xué)，為了與線(xiàn)上教學(xué)有機(jī)融合，教學(xué)模式和方法也進(jìn)行了改革，主要包括：(1)準(zhǔn)備完整的合適的每堂課前的隨機(jī)測(cè)驗(yàn)，用于檢測(cè)學(xué)生課余觀(guān)看視頻自學(xué)知識(shí)的效果。(2) 整理歸納分類(lèi)學(xué)生自學(xué)后提出的問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生在課堂上相互答疑解惑，通過(guò)課堂的討論對(duì)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)有更加全面深刻的理解。(3) 注重每一講的知識(shí)重點(diǎn)難點(diǎn)在課堂上給予特別強(qiáng)化。(4) 及時(shí)反饋網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上自動(dòng)記錄的學(xué)生的觀(guān)看視頻，完成習(xí)題，參與案例分析、討論等的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)，用于激發(fā)學(xué)生之間的競(jìng)爭(zhēng)和互相督促。

（二）案例式教學(xué)方法的應(yīng)用

案例教學(xué)法是以真實(shí)案例為引導(dǎo)的教學(xué)方法,其核心是注重理論聯(lián)系實(shí)際。即通過(guò)具體案例分析來(lái)加深學(xué)生對(duì)理論的理解與運(yùn)用, 豐富課堂內(nèi)涵, 激發(fā)教、學(xué)雙方的活力和效率。[6]案例教學(xué)運(yùn)用得當(dāng)能極大地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的科學(xué)思維方式以及從事實(shí)際工作所需要的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、交流表達(dá)能力?！笆称房茖W(xué)導(dǎo)論”這門(mén)課與生活息息相關(guān)。實(shí)際生活中有很多案例，合理的運(yùn)用案例式教學(xué)，將對(duì)師生互動(dòng)和教學(xué)效果帶來(lái)積極的促進(jìn)作用，我們通過(guò)三個(gè)途徑來(lái)推進(jìn)案例式教學(xué)在課程教學(xué)中的應(yīng)用。一是開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)教學(xué)案例資源的收集和整理。學(xué)生在網(wǎng)站中收集與食品科學(xué)相關(guān)的事件素材，將這些案例與教學(xué)內(nèi)容結(jié)合，以閱讀材料的形式在網(wǎng)絡(luò)中公開(kāi)，要求學(xué)生閱讀并進(jìn)行案例分析，以加深對(duì)理論知識(shí)的理解和應(yīng)用。二是集中案例分析。比如食品衛(wèi)生與安全等實(shí)踐性較強(qiáng)的專(zhuān)題教學(xué)，首先在網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)上提前發(fā)布與課程相關(guān)的案例題，由學(xué)生在視頻學(xué)習(xí)后討論思考；其次在線(xiàn)下課程中分小組對(duì)案例進(jìn)行分析，小組之間可以通過(guò)互相提問(wèn)的方式進(jìn)行探討，以期對(duì)案例有一個(gè)比較合理的結(jié)論。三是學(xué)生自己設(shè)計(jì)案例并加以應(yīng)用。如第二章食品化學(xué)特性及營(yíng)養(yǎng)，讓每個(gè)學(xué)生對(duì)每日或每周的營(yíng)養(yǎng)攝入情況進(jìn)行調(diào)查，成為每個(gè)學(xué)生獨(dú)立的案例分析；又如第六章食品衛(wèi)生與安全，讓學(xué)生自主選擇一種食品，針對(duì)這種食品整個(gè)食品鏈情況分析食品污染的種類(lèi)、途徑及預(yù)防措施。上述個(gè)性化的案例可以由同學(xué)之間互評(píng)，或請(qǐng)幾位同學(xué)展示其調(diào)查情況并進(jìn)行評(píng)價(jià)、補(bǔ)充，有效提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及實(shí)際操作能力。四是教師企業(yè)實(shí)踐經(jīng)歷轉(zhuǎn)化為案例。作者曾十多年一直在大型食品企業(yè)擔(dān)任質(zhì)量管理經(jīng)理，兼任員工培訓(xùn)工作，同時(shí)作為多體系的國(guó)家注冊(cè)審核員經(jīng)常到食品企業(yè)參加外審工作，有著豐富的食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生安全管理的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。將食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量管理、審核過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題通過(guò)照片或視頻向?qū)W生展示，讓學(xué)生找問(wèn)題、分析原因并討論控制措施。通過(guò)實(shí)際問(wèn)題的分析，可讓學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的理論知識(shí)，鞏固知識(shí)。

（三）考核評(píng)價(jià)方法的改革

課程考核的目的主要是為了調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，激發(fā)學(xué)生的求知欲、探索欲，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力和分析、綜合、歸納問(wèn)題及運(yùn)用知識(shí)的能力。單一的考試方法無(wú)法適應(yīng)本課程教學(xué)的需要，因?yàn)椴捎没旌鲜浇虒W(xué)和案例式教學(xué)模式，所以加大了過(guò)程性評(píng)價(jià)的比例，整個(gè)課程由平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)組成，其中期末閉卷考試占總評(píng)成績(jī)的40%，平時(shí)成績(jī)占總評(píng)成績(jī)的60%。在平時(shí)成績(jī)中又包括五個(gè)部分的考核評(píng)價(jià)：線(xiàn)上視頻課程的學(xué)習(xí)完成情況占30%；線(xiàn)上的課后練習(xí)和線(xiàn)下的課堂練習(xí)占30%；提問(wèn)和討論占20%；案例分析及其討論占10%；實(shí)際應(yīng)用完成情況占10%。通過(guò)強(qiáng)化形成性評(píng)價(jià)，使學(xué)生認(rèn)真對(duì)待線(xiàn)上線(xiàn)下每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)和每次的思考和練習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性得到了提高，每個(gè)專(zhuān)題的知識(shí)點(diǎn)能夠有效掌握。

四、教學(xué)體會(huì)

“食品科學(xué)導(dǎo)論”這門(mén)課不僅需要教師對(duì)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)業(yè)的課程體系有詳細(xì)了解，同時(shí)對(duì)食品科學(xué)領(lǐng)域要有全面的認(rèn)識(shí)和研究，除此之外，教師要善于選擇合適的教學(xué)模式和方法，引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生思考，開(kāi)闊學(xué)生的專(zhuān)業(yè)視野，最終提高學(xué)生的創(chuàng)新能力和綜合素質(zhì)，為學(xué)生將來(lái)走上工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

通過(guò)教學(xué)實(shí)踐，比較好的解決了課程學(xué)習(xí)所存在的三個(gè)主要矛盾，通過(guò)混合式教學(xué)法，極大地充實(shí)了課程網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，通過(guò)部分教學(xué)內(nèi)容在線(xiàn)上的教學(xué)，不僅解決了理論課時(shí)和學(xué)分不足的矛盾，同時(shí)促進(jìn)了學(xué)生的移動(dòng)學(xué)習(xí)和碎片化時(shí)間學(xué)習(xí)習(xí)慣的養(yǎng)成；通過(guò)案例式教學(xué)法，加深了學(xué)生對(duì)于課程教學(xué)內(nèi)容的感性認(rèn)知，強(qiáng)化了理論與實(shí)際的有效結(jié)合，并加強(qiáng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神和批判思維能力的培養(yǎng)，解決了學(xué)生被動(dòng)接受知識(shí)的矛盾；通過(guò)考核方式的改革，尤其是過(guò)程性評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的細(xì)化，促進(jìn)了學(xué)生認(rèn)真對(duì)待每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，明顯增加了學(xué)生討論和研究的參與度，解決了學(xué)生“平時(shí)不抓緊，基礎(chǔ)不扎實(shí)”的矛盾；通過(guò)兩年的實(shí)踐，學(xué)生對(duì)課程的滿(mǎn)意度很高，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣強(qiáng)烈，最終實(shí)現(xiàn)了教與學(xué)的雙贏(yíng)。

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