□ 徐明亮 高金波 佟麗娜 北大荒黑土薯業(yè)有限公司

熟肉制品中淀粉含量檢測(cè)方法及研究

□ 徐明亮 高金波 佟麗娜 北大荒黑土薯業(yè)有限公司

熟肉制品中的淀粉含量是肉制品質(zhì)量判斷的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，為了能夠?qū)κ烊庵破分械牡矸酆考右粤私?，需要?duì)熟肉制品采取必要的檢測(cè)方法。在熟肉制品檢驗(yàn)的過(guò)程中，可以采購(gòu)齊齊哈爾市的熟肉生產(chǎn)廠家熟肉，檢測(cè)采購(gòu)的熟肉淀粉含量，對(duì)以往熟肉中淀粉含量檢測(cè)方式GB500.99部分改善，使檢驗(yàn)過(guò)程更加簡(jiǎn)便，對(duì)檢驗(yàn)樣品取樣量和試劑量適度減少，更適合含量相對(duì)比較低的熟肉制品中的淀粉含量檢測(cè)，能夠用于熟肉制品質(zhì)量的檢測(cè)。

熟肉制品；淀粉含量；檢測(cè)方法；研究

碳水化合物是人類生存中所必須的物質(zhì)，淀粉是獲得碳水化合物的重要來(lái)源，也是食品加工的主要原料之一。在熟肉制品加工過(guò)程中，不論是哪種類型的淀粉，都具有比較廣泛的作用，在人們的生活中應(yīng)用也是比較廣泛的，而同樣作為肉制品的質(zhì)檢評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)淀粉含量的檢測(cè)具有比較重要的作用，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，對(duì)熟肉制品中的淀粉含量的檢測(cè)需要實(shí)驗(yàn)對(duì)比，并不斷加以總結(jié)完善[1]。

1 熟肉制品淀粉含量的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和實(shí)驗(yàn)條件的不斷提升，我國(guó)當(dāng)前在熟肉制品中淀粉含量的具體檢測(cè)中能夠使用到的方式有兩種，GB/T5009.9-2008和GB/ T9695.14-2008等方法。

在GB /T5009.9-2008方法中，其主要內(nèi)容分為第一法酶水解法和第二法酸水解法兩部分。其中酶解法主要指的是需要檢測(cè)的熟肉制品樣品都是經(jīng)過(guò)脂肪的去除和可溶性糖的去除之后，添加淀粉酶使淀粉水解，形成多個(gè)小分子糖的形式，用鹽酸水將其分解成單糖形式，最后利用還原糖對(duì)其中的淀粉含量加以確定，對(duì)還原糖折算，利用還原糖計(jì)算淀粉含量。而酸解法的重要原理是在檢驗(yàn)樣品過(guò)程中，首先去除樣品中的脂肪和可溶性糖類，這之中樣品中所包含的淀粉用鹽酸進(jìn)行水解，從而形成具有還原性的單糖形式，根據(jù)還原糖的形式加以測(cè)定，折算樣品中的淀粉含量，利用第一法酶水解方式和第二法酸水解方式等，檢測(cè)肉類實(shí)際樣品淀粉含量時(shí)，檢測(cè)之后，所得到的淀粉含量結(jié)果一致，而由于酶水解法中酶解過(guò)程的操作要求比較多，要求在樣品檢測(cè)的過(guò)程中要細(xì)致認(rèn)真，這種操作方式并不具有很高的重復(fù)性，當(dāng)前食品中淀粉含量的具體檢測(cè)，利用的是第二法酸水解法得方法。也因此多數(shù)肉制品淀粉含量的檢測(cè)中使用酸水解法[2]。

GB/T9695.14-2008方法國(guó)標(biāo)GB/ T9695.14-2008的檢測(cè)方式，對(duì)SO5554：1978的方法內(nèi)容修改采用，這種方式的主要原理是將氫氧化鉀-乙醇溶液加入到肉制品樣品中，在樣品加入氫氧化鉀-乙醇溶液，將熟肉制品樣品加熱處理，過(guò)濾其中清液，利用熱乙醇洗滌沉淀的原理，去除其中的脂肪和可溶性糖，其中的沉淀物質(zhì)在鹽酸水解后，可以使用碘量法測(cè)試其中葡萄糖的含量，對(duì)淀粉含量加以計(jì)算。國(guó)標(biāo)GB/T5009.9-2008和國(guó)標(biāo)GB/T9695.14-2008兩種方法的檢驗(yàn)中具有一定的額差別，其中主要的差別在于來(lái)那種方式的熱處理步驟的不同，兩種方式之間具有一定差別[3]。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

檢測(cè)當(dāng)?shù)夭煌瑥S家的熟肉制品，按同一方法對(duì)得到的熟肉制品的樣品攪碎處理，同時(shí)還需要迅速對(duì)經(jīng)過(guò)粉碎的樣品按照名稱編號(hào)加以分類，用封存袋將分類后的熟肉制品封存，以免變質(zhì)，將處理好的樣品放入冰箱中以備實(shí)驗(yàn)使用。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)實(shí)驗(yàn)的具體步驟，規(guī)范化利用兩種檢測(cè)方式，對(duì)已經(jīng)經(jīng)過(guò)處理的熟肉制品進(jìn)行淀粉含量檢測(cè)。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 熟肉制品淀粉含量檢測(cè)結(jié)果之間的對(duì)比

利用兩種方式中所規(guī)定的具體實(shí)驗(yàn)方法，檢測(cè)的熟肉制品的淀粉含量，記錄和分析檢測(cè)結(jié)果，在最終結(jié)果計(jì)算時(shí)可以利用平均值算數(shù)的方式對(duì)最終結(jié)果加以記錄，可以得出淀粉含量的測(cè)量結(jié)果具有一致性。

3.2 實(shí)驗(yàn)分析

淀粉在遇到酸和水的時(shí)候會(huì)發(fā)生水解的現(xiàn)象，糖苷鍵的水解現(xiàn)象具有一定的隨機(jī)發(fā)生性，淀粉分子可以使用酸的形式水解，如果其中酸的含量和溶度都比較低，就會(huì)造成淀粉發(fā)生輕微水解，而在這一現(xiàn)象發(fā)生后，會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)的過(guò)程中，水解過(guò)程變成稀釋過(guò)程。

4 結(jié)論

比較熟肉制品樣品中淀粉含量測(cè)量的兩種方法，結(jié)果具有一致性，國(guó)標(biāo)GB/T5009.9-2008與國(guó)標(biāo)GB/ T9695.14-2008兩種測(cè)量方式相比，熟肉制品樣品中淀粉含量的檢測(cè)方式在具體測(cè)量過(guò)程中，具有一定的優(yōu)勢(shì)和特殊之處，這種測(cè)量方式在測(cè)量中所使用的時(shí)間相對(duì)較短，同時(shí)熟肉制品中淀粉含量的檢測(cè)有一定靈活性，可以根據(jù)檢測(cè)的實(shí)際情況以及實(shí)驗(yàn)室的條件選擇兩種方式。

[1]孫英鴻,楊曉波,齊懿鳴.肉制品中淀粉含量測(cè)定方法的比較及關(guān)鍵點(diǎn)[J].生命科學(xué)儀器,2013(5):32-35.

[2]翟明霞,劉素華,李自強(qiáng),等.熟肉制品中淀粉含量測(cè)定及分析[J].山東食品科技,2003(11):8.

[3]佚名.熟肉制品商品質(zhì)量監(jiān)督抽查情況通報(bào)[J].新疆技術(shù)監(jiān)督,1999(1):28.