□ 何 苗 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司 陳 興 長春生物制品研究所有限責(zé)任公司王 璐 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

食源性致病菌快速檢測方法的研究

□ 何 苗 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司 陳 興 長春生物制品研究所有限責(zé)任公司王 璐 任明月 岳 陽 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

近年來，人們在日常生活中面臨著越來越多的食品安全問題，從三聚氰胺奶粉到地溝油、毒生姜等，食品安全問題正在逐漸影響著人們的健康。造成食品安全問題的原因有很多，食源性致病菌是其中非常重要的感染源，是食品衛(wèi)生問題的主要源頭，對于食源性致病菌必須要盡早地進行檢測和防治，以確保食品的衛(wèi)生安全。本文 總結(jié)了目前食源性致病菌快速檢測的幾種方法，希望通過對這些方法的研究能夠更快地檢測出食品中致病菌，保證食品的衛(wèi)生安全。

食品安全；致病菌；快速檢測

1 免疫學(xué)檢測

免疫學(xué)檢測是近些年來食源性致病菌檢測中比較常用的方法，其原理是根據(jù)免疫學(xué)的理論和技術(shù)，對食品進行檢測，食物中的微生物表面具有獨特的表面抗原，能夠激發(fā)機體內(nèi)的抗體，通過抗體跟抗原的特異性結(jié)合反應(yīng)來檢測食物，可以快速準(zhǔn)確地得到檢測結(jié)果[1]。免疫學(xué)檢測方法比較常用的有這四種：酶聯(lián)免疫吸附法、熒光免疫檢測法、免疫膠體金標(biāo)記分析法、免疫磁珠技術(shù)。

1.1 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法最主要的是讓抗體和酶復(fù)合物結(jié)合，利用酶復(fù)合物對抗體的高效催化性能，將兩者的反應(yīng)現(xiàn)象放大觀察，更清楚迅速地檢測出致病菌。在進行檢測之前，將酶與待測菌按照一定比例放置在載體上，然后加入酶的催化底物，檢測發(fā)生反應(yīng)的酶與待測菌的量，就可以確定待測菌是否是致病菌，這種檢測方法中酶的催化反應(yīng)放大了微生物的反應(yīng)現(xiàn)象，使得檢測結(jié)果更加清楚快速。

1.2 熒光免疫檢測法

熒光免疫檢測法就是通過對檢測物進行熒光成像或熒光光度計檢測，標(biāo)記檢測物的熒光信號，對熒光信號進行分析從而判定檢測物中是否含有致病菌。檢測物中一般都含有一定的熒光活性分子，檢測物中的成分不同，熒光信號也不盡相同，這種通過熒光信號來檢測致病菌的方法，在可視化檢測領(lǐng)域具有很好的發(fā)展前景。

1.3 免疫膠體金標(biāo)記分析法

免疫膠體金標(biāo)記分析法主要包括膠體金光鏡染色法、斑點金免疫滲濾法和膠體金免疫層析法，將這三種檢測方法相結(jié)合對檢測物進行檢測，能夠更加快速地得出檢測結(jié)果。免疫膠體金標(biāo)記分析法是將檢測物與金標(biāo)抗體相結(jié)合，對兩者反應(yīng)所形成的復(fù)合物進行分析檢測，如果檢測物中含有致病菌，在檢測時檢測線會變成紅色，且出現(xiàn)兩條紅線。

1.4 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)又稱為免疫磁珠分離技術(shù)，是通過將免疫反應(yīng)與磁性分離兩種技術(shù)相結(jié)合，構(gòu)成了免疫學(xué)檢測技術(shù)。這種檢測方法是首先在磁珠表層包裹上抗體，與特定的抗原發(fā)生反應(yīng)后對檢測物進行識別分離，具有靈敏度高、反應(yīng)時間短的特點。這種免疫磁珠技術(shù)可以將致病菌的檢測時間由傳統(tǒng)的幾天縮短到幾個小時，大大提高了檢測的效率，在微生物檢測領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展空間。

2 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)在微生物檢測領(lǐng)域的應(yīng)用要有一定的前提條件，必須要在微生物培養(yǎng)基中進行，這一技術(shù)利用了微生物培養(yǎng)基中的活性物質(zhì)進行檢測。微生物培養(yǎng)基具有電導(dǎo)性，通過檢測儀器對培養(yǎng)基進行作用，減少培養(yǎng)物的阻抗，從而產(chǎn)生特征明顯的阻抗曲線，每種細菌都有自己特定的阻抗曲線，對阻抗曲線進行分析就能判斷檢測物中是否含有致病菌[2]。這種利用電阻抗技術(shù)對檢測物進行檢測的方法，具有操作簡單、反應(yīng)快、靈敏度高的特點，不僅可以檢測出檢測物中的致病菌，還可以檢測出其他微生物，在微生物檢測領(lǐng)域具有非常重要的作用。

3 微熱量技術(shù)

微生物在生長過程中都會產(chǎn)生熱量，不同的微生物產(chǎn)生的熱量不同，通過對檢測物中微生物產(chǎn)生的熱量進行判斷，確定微生物的類別。在對檢測物進行檢測的過程中，通過微熱量計來測定微生物生長過程中產(chǎn)生的熱量數(shù)據(jù)，并對這些數(shù)據(jù)進行整理，繪制成熱量-時間曲線圖，對照熱量-時間曲線圖判定微生物是否為食源性致病菌。這種檢測方法快速有效且簡單實用。

4 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

分子生物學(xué)檢測技術(shù)也是目前微生物檢測領(lǐng)域應(yīng)用較廣的檢測技術(shù)之一，生命體的基本單元中都包含核酸，核酸在生命體中負(fù)責(zé)遺傳信息的編碼、傳輸和表達，是生命體中非常重要的一環(huán)[3]。核酸由核苷酸組成，而核苷酸根據(jù)其不同的化學(xué)成分可以分為核糖核酸與脫氧核糖核酸。微生物的檢測方法就是將檢測物中的核酸進行擴增反應(yīng)，增強其反應(yīng)信號，使人們能夠更清楚明顯地識別出微生物的種類。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是一種DNA體外復(fù)制技術(shù)，就是將生物體中的脫氧核糖核酸進行體外復(fù)制，復(fù)制的過程中放大其生物信號，然后對復(fù)制的基因進行檢測，這種檢測方法具有特異性高、靈敏度高、操作簡單、重復(fù)性好等特點。

[1]何麗,王新為,葉桂煊,等.常見食源性致病菌PCR快速檢測技術(shù)建立[J].中國公共衛(wèi)生,2014(11):1487-1489.

[2]封莉,黃繼超,劉欣,等.食源性致病菌快速檢測技術(shù)研究進展[J].食品科學(xué),2012(21):332-339.

[3]周明東,張臣偉,張海濱,等.食源性致病菌快速檢測方法的建立與應(yīng)用[J].中國食品學(xué)