張 祎 祺

(河北北方學(xué)院 外國語學(xué)院，河北 張家口 075000)

中式菜品名稱中蘊(yùn)含的認(rèn)知機(jī)理

張 祎 祺

(河北北方學(xué)院 外國語學(xué)院，河北 張家口 075000)

從認(rèn)知機(jī)理的角度探討中式菜品名稱形成過程中的概念隱喻、概念轉(zhuǎn)喻和隱轉(zhuǎn)喻，以語言形式直接或者間接地映射菜品實(shí)質(zhì)，激發(fā)想象。通過對中國傳統(tǒng)菜品名稱的對比分析，論述了隱喻、轉(zhuǎn)喻及隱轉(zhuǎn)喻在表達(dá)中國意象特殊性中的作用及意義。

認(rèn)知機(jī)理；認(rèn)知隱喻；轉(zhuǎn)喻；隱轉(zhuǎn)喻；中式菜品名稱

網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2017-03-02 17:22

中國是有著悠久歷史的禮儀之邦，中華飲食文化是華夏文明重要的組成部分。中國的許多菜肴在其他的文化中沒有對等的菜品，菜品名稱蘊(yùn)含著生動的映像和豐富的感受。該文將從概念隱喻、概念轉(zhuǎn)喻和隱轉(zhuǎn)喻入手分析中國菜品名稱。

一、概念隱喻

隱喻(metaphor)一詞源于希臘語“metapherein”，“meta”本意為“從一邊到另一邊”，“pherein”的本意為“傳達(dá)、傳送”，兩者合一是指用某一個(gè)事物的某些特征去認(rèn)識并理解另一事物的語言過程。隱喻是基于感知的相似性，這種相似性只有受眾者有意愿接受才存在?！半[喻的本質(zhì)是用一種事物或經(jīng)驗(yàn)去理解和經(jīng)歷另一種事物或經(jīng)驗(yàn)……我們賴以思維和行動的一般概念體系，從根本上講是隱喻式的?！盵1]1這是隱喻被認(rèn)為是有力的思想工具的原因所在。萊考夫在《我們賴以生存的隱喻》中指出，“隱喻是兩個(gè)概念域間的映射”。認(rèn)知語言學(xué)認(rèn)為，概念隱喻是指一個(gè)概念域通過另一個(gè)概念域來理解[1]242。通過隱喻而識別的概念被稱為“目標(biāo)概念”，由該概念所引發(fā)的比較物被稱為“源概念”[2]，通過熟悉的事物去認(rèn)知不熟悉的事物，通過具體的概念去理解抽象的概念。隱喻根植于人們對自身以及日常生活的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)生的基礎(chǔ)是兩種事物在人們的經(jīng)驗(yàn)中存在某種聯(lián)系或者相似之處。這種相關(guān)性使兩個(gè)看似毫無關(guān)聯(lián)的概念產(chǎn)生聯(lián)系，進(jìn)而產(chǎn)生了概念之間的映射。概念隱喻的存在解釋了人們?yōu)槭裁茨軌蛄⒓蠢斫庑碌碾[喻表達(dá)式[3]。人類認(rèn)識世界的過程是一個(gè)不斷親身去感知事物并對所獲得的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行重組認(rèn)知的過程。在這個(gè)過程中，隱喻發(fā)揮作用，拓寬意域，升華認(rèn)識[4]。

中國家常菜“螞蟻上樹”的名稱即基于概念隱喻。該名稱可以追溯到中國著名作家關(guān)漢卿所寫的故事。故事的主角是一個(gè)可憐的寡婦，在艱難的生活狀況下，夜以繼日地照顧其生病的婆母。她設(shè)法說服屠夫給了她一小塊豬肉，把肉切成碎沫，與粉絲一同烹飪，豬肉沫看起來像螞蟻，粉絲像樹木的根莖，故名“螞蟻上樹”。由于烹飪方法簡單，主要食材便宜，這道菜已經(jīng)傳承了幾個(gè)世紀(jì)，并保留了其別具一格的名字。菜品名稱中的概念隱喻即肉沫映射螞蟻，粉絲映射樹根。該隱喻映射是基于相應(yīng)物質(zhì)的外觀相似性。

中國傳統(tǒng)菜品“翡翠白玉湯”的名稱很明顯也是一種概念隱喻。這道菜是用菠菜和豆腐烹飪的，菠菜翠綠，正像是翡翠的色澤，豆腐乳白，就如同白玉的基調(diào)。菜品名中的概念隱喻體現(xiàn)在菠菜的綠色和翡翠的顏色相似，豆腐的白色和白玉的顏色相似。該隱喻映射是基于相應(yīng)物質(zhì)的顏色相似性。

“泡椒鳳爪”是概念隱喻的又一個(gè)例子。在中國，鳳爪是雞爪的一個(gè)非常常見的別稱。概念上的轉(zhuǎn)換涉及了鳳凰和雞之間的映射。由于鳳凰和雞同屬于鳥類，所以它們的腳也必然相似，只不過這里的源概念是一種神話動物。

“水晶肉”也包含了一個(gè)隱喻性質(zhì)的概念轉(zhuǎn)換。這道菜的主要食材是肉凍。肉凍的表面色澤通透，這一點(diǎn)與水晶的晶瑩剔透相似度極高。概念的轉(zhuǎn)換反映出水晶與肉凍之間色澤上的相似性。

“鳳凰趴窩”是滿漢全席菜譜中的一道名菜，也是皇帝御膳中的一道特色菜。成品的主要食材是雞、鵪鶉蛋和面條等。雞肉色澤金黃，同時(shí)配以西紅柿和芹菜葉作紅綠襯托，面條煮熟擺成“窩”的形狀，將鵪鶉蛋置于“窩”中。整個(gè)菜品就像鳳凰趴在窩外，守護(hù)著窩內(nèi)的蛋一樣。此菜品概念上的轉(zhuǎn)換反映出鳳凰和雞之間、面條與配菜的擺放同鳥窩之間、鵪鶉蛋和鳳凰蛋之間的相似性。

“西湖牛肉羹”起源于杭州地區(qū)，憑借其所處的舉世聞名的風(fēng)景勝地西湖而得名。這道湯菜剛擺放上桌時(shí)，頗有黎明時(shí)西湖薄霧繚繞的美感。概念轉(zhuǎn)換涉及西湖與湯菜之間的視覺類似。該隱喻是基于西湖和湯菜整體外觀上的相似性。

二、概念轉(zhuǎn)喻

轉(zhuǎn)喻(metonymy)一詞源于希臘語“metaonoma”，“meta”本意為change(改變)，“onoma”本意為name(名稱)。因此，轉(zhuǎn)喻表示的是一種代替關(guān)系。在轉(zhuǎn)喻中，兩個(gè)或多個(gè)實(shí)體之間的關(guān)系是基于其臨近性，即事物整體與部分、事物的部分及其他部分之間的關(guān)系。例如，英語可以講He drank the whole bottle(他喝了一整瓶)，說話人所指的是喝掉了瓶子里的容納物，而并非瓶子本身。因?yàn)槠孔优c容納物是相互連接的，它們之間的這種關(guān)聯(lián)性被認(rèn)為是本質(zhì)上的轉(zhuǎn)喻。關(guān)聯(lián)性的概念不僅適用于真實(shí)的物理或空間的聯(lián)系，也適用于抽象的時(shí)間關(guān)聯(lián)和因果關(guān)聯(lián)。例如，英語中可以講Mart and Jane stood at the alter(馬特和簡站在教堂的圣壇前)，說話人所指的是兩人站在圣壇前行禮結(jié)婚，而并非是毫無意義地站在某個(gè)地點(diǎn)。因?yàn)槭靶卸Y是婚禮中的一個(gè)子事件，與整個(gè)婚禮息息相關(guān)，所以它們之間的這種關(guān)聯(lián)性也是一種轉(zhuǎn)喻。萊考夫曾提出，轉(zhuǎn)喻是人們?nèi)粘Ｋ季S的一種方式，是形成概念系統(tǒng)的一種認(rèn)知手段。在認(rèn)知語言學(xué)術(shù)語中，轉(zhuǎn)喻被重新定義為是一個(gè)單一域的內(nèi)部轉(zhuǎn)換，域中的一個(gè)元素或概念代表同一個(gè)域中的另一個(gè)元素或概念。它使受眾可以通過一個(gè)元素去理解另一個(gè)關(guān)聯(lián)元素，而這種關(guān)聯(lián)性可以是傳統(tǒng)概念中的關(guān)聯(lián)，也可以是在特定的上下文中推測出的關(guān)聯(lián)[5]。認(rèn)知語言學(xué)認(rèn)為，轉(zhuǎn)喻的本質(zhì)也是人類基本的認(rèn)知手段，轉(zhuǎn)喻是概念和思維層面上的問題，對人類推理起著重要的作用[6]3。轉(zhuǎn)喻載體的選擇受到多種認(rèn)知交際原則以及其他因素的影響，如人類經(jīng)驗(yàn)、感知選擇和文化差異等。

中國有一道名為“叫花雞”的菜品，其名稱顯然是一種概念轉(zhuǎn)喻。相傳，很早以前，有一個(gè)叫花子偶然得到一只雞，可是既無炊具又沒調(diào)料，于是，他將雞帶毛涂上黃泥和柴草，放到火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。后人延續(xù)了這種烹飪方式，并將其命名為“叫花雞”。該菜名中的概念轉(zhuǎn)換涉及行為人與其行為特色之間的指代。

菜名“燒二冬”也是一種概念轉(zhuǎn)喻。概念的轉(zhuǎn)變涉及冬天和某些生長在冬天的植物。這道菜的主要食材是蘑菇和竹筍，它們都成熟于冬季。冬天作為一個(gè)季節(jié)是不可能被烹飪的，“燒二冬”中的“二冬”并非指兩個(gè)冬天，而是兩種生長于冬天的食材。該指代為生長季節(jié)(冬天)與生長物(蘑菇、竹筍)之間的指代。

與菜品名稱“燒二冬”相似，河北張家口的傳統(tǒng)菜肴“燒南北”也是基于此類的概念映射。該菜品以竹筍和口蘑為主料。竹筍，又稱玉蘭片，產(chǎn)于江南一帶；口蘑產(chǎn)自于張家口北部的壩上地區(qū)，因張家口曾為長城的一個(gè)關(guān)口，故得名“口蘑”。“燒南北”中的“南北”并非指南北兩個(gè)地區(qū)，而是兩種分別生長于南北地區(qū)的食材。菜品名稱中的概念轉(zhuǎn)喻表現(xiàn)為生長地區(qū)(江南塞北)與生長物(竹筍、口蘑)之間的指代。

“東坡肉”相傳為北宋詞人蘇東坡創(chuàng)制。北宋神宗熙寧十年(1077年)秋，黃河決口，70余日大水未退。杭州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。百姓紛紛殺豬宰羊擔(dān)酒攜菜到州府感謝蘇公。蘇東坡推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈百姓，百姓稱其為“東坡肉”。在該菜品名稱中，概念轉(zhuǎn)換涉及一個(gè)行為人與其行為動機(jī)之間的指代。

菜品“泰山三美”起源于泰山一帶，其主要食材為白菜、豆腐與水。中國飲食文化很講究材質(zhì)的地道?！疤┥饺馈敝械陌撞诉x用的是泰山特產(chǎn)的兩種白菜，它們植株較矮小，幫薄，包心結(jié)實(shí)；豆腐則選用泰山南麓唐莊出產(chǎn)的豆腐；水取用清冽甘淳的泰山泉水，此乃釀酒烹茗的上乘之水。該菜品以其起源地命名，并由“三美”來指代3種當(dāng)?shù)靥厣氖巢?，也屬于概念轉(zhuǎn)喻的范疇。

在菜品“西湖牛肉羹”的名稱中，概念轉(zhuǎn)換涉及了“源概念”——一個(gè)獨(dú)立的地方名稱西湖，以及“目標(biāo)概念”——一道湯菜的映射。它是基于西湖和湯菜整體外觀的相似性的隱喻映射。這道菜品名中的概念轉(zhuǎn)換還可以通過轉(zhuǎn)喻的方式去理解，即該菜品是由它的起源地區(qū)來命名的。菜品名稱意象是隱喻閱讀還是轉(zhuǎn)喻閱讀取決于概念處理者的闡述。

三、隱轉(zhuǎn)喻

隱喻和轉(zhuǎn)喻是兩種不同的認(rèn)知過程，它們是理解意義和認(rèn)知世界的重要概念工具，在語言表達(dá)上相互作用。Goossens創(chuàng)造了一個(gè)學(xué)術(shù)名詞“隱轉(zhuǎn)喻(metaphtonymy)”來指代隱喻和轉(zhuǎn)喻同時(shí)使用的結(jié)構(gòu)。在有些情況下，僅從概念隱喻或概念轉(zhuǎn)喻的其中一個(gè)視角進(jìn)行分析，并不能夠全面地表述語言現(xiàn)象，此時(shí)需要基于兩者之間的互動關(guān)系，將其相結(jié)合，才能得到較為充分的理解和認(rèn)知。這是因?yàn)楦拍铍[喻的認(rèn)知機(jī)制是建立在兩個(gè)認(rèn)知域之間的相似性基礎(chǔ)之上，而這些相似性是兩個(gè)認(rèn)知域中的一個(gè)或多個(gè)方面，這就為基于“替代關(guān)系”的概念轉(zhuǎn)喻認(rèn)知機(jī)制的存在和發(fā)揮作用提供了空間[7]。

中國名菜“龍虎斗”出現(xiàn)在清朝初期。一位高級官員非常熱衷于烹飪，他嘗試創(chuàng)造各種新式菜品，并為他創(chuàng)造的烹飪作品命名。在他70大壽的時(shí)候，他創(chuàng)造了一道用蛇肉和貓肉烹飪而成的特殊菜品，并起名“龍虎斗”。一直以來，盡管其烹飪方法和調(diào)料都有所改變，但該菜品流傳至今。由于蛇與龍相似，常被稱為“小龍”；貓與虎同科，概念隱喻的轉(zhuǎn)換即蛇為龍，貓為虎。該概念轉(zhuǎn)換基于動物的外觀相似性。在這道菜品名中還有另一種概念轉(zhuǎn)換，即概念轉(zhuǎn)喻，即龍(作為一個(gè)整體)和龍肉(作為整體的一個(gè)部分)，虎(作為一個(gè)整體)和虎肉(作為整體的一個(gè)部分)的轉(zhuǎn)變。因?yàn)槿馐腔铙w的一個(gè)部分，這兩類同屬于同一個(gè)框架/域，所以得到了龍虎指代龍肉虎肉的映射。在這道菜品名中認(rèn)知隱喻和轉(zhuǎn)喻相互作用，形成隱轉(zhuǎn)喻。類似的菜品還有“龍鳳配”。“龍鳳配”是一道古荊州的漢族傳統(tǒng)名菜，有千余年歷史，主要食材是魚和母雞。據(jù)傳，該菜品名出自三國時(shí)期的一段典故。當(dāng)時(shí)東吳孫權(quán)為了奪取荊州，特施美人計(jì)，誘騙劉備前往招親。軍師諸葛亮將計(jì)就計(jì)，使東吳“陪了夫人又折兵”。劉備從東吳偕夫人返回荊州，諸葛亮大擺宴席為其接風(fēng)洗塵，用魚和雞烹飪了一道菜肴，將魚比龍，將雞比鳳，名曰“龍鳳配”，以示慶賀。該概念轉(zhuǎn)換同樣基于動物的外觀相似性。這道菜品名中龍鳳指代龍肉鳳肉，隱喻和轉(zhuǎn)喻相互作用，形成隱轉(zhuǎn)喻。

綜上所述，認(rèn)知隱喻和轉(zhuǎn)喻是中國菜品命名的的基礎(chǔ)。隱喻的映射主要是基于整體外觀、顏色、形狀和狀態(tài)等的相似性；轉(zhuǎn)喻的映射主要是基于烹飪方法、食材出處和著名人物事件等的臨近性。其源概念可以是一般性質(zhì)或是個(gè)別性質(zhì)，也可以是真實(shí)的或虛構(gòu)的創(chuàng)造物或事物。中國意象的特殊性通過概念隱喻、概念轉(zhuǎn)喻和隱轉(zhuǎn)喻很好地表達(dá)出來，展示著中國飲食文化所承載的中華文明。世界通過中國菜品的名稱便可以感受到中國深厚的文化底蘊(yùn)。

[1] George L，Mark J.Metaphors We Live By[M].Chicago:Chicago University Press，1980.

[2] George L.The contemporary theory of metaphor[J].Metaphor and Thought,1993,(2):202-252.

[3] 李雪.概念隱喻、概念轉(zhuǎn)喻與詞匯研究[J].外語學(xué)刊，2012，(4)：58-61.

[4] 楊秀梅,包通法.認(rèn)知隱喻[J].文化建設(shè)學(xué)術(shù)論叢，2009，(9):128-131.

[5] Zoltán K，Günter R.Metonymy:Developing a cognitive linguistic view[J].Cognitive Linguistics,1998,(3):39.

[6] 李福印.認(rèn)知語言學(xué)概論[M].北京：北京大學(xué)出版社，2008.

[7] 張明杰.英語動物名詞動用的隱轉(zhuǎn)喻認(rèn)知闡釋[J].吉林化工學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，(10)：37-40.

(責(zé)任編輯 白 晨)

The Cognitive Mechanism of the Names of Chinese Dishes

ZHANG Yi-qi

(School of Foreign Studies,Hebei North University,Zhangjiakou,Hebei 075000,China)

From the perspective of the cognitive mechanism,the paper studies conceptual metaphors,metonymies,and metaphtonymies in the formation of the names of Chinese dishes.The direct or indirect reflection of the real characteristics of the dishes by language forms inspires people’s imagination.The comparative analysis on the names of traditional Chinese dishes reveals the significance of metaphors,metonymies,and metaphtonymies in expressing the particularity of Chinese images.

cognitive mechanism;cognitive metaphor；metonymy；metaphtonymy;name of Chinese dish

2016-05-23

張祎祺(1987-)，女，河北廊坊人，河北北方學(xué)院外國語學(xué)院助教，語言學(xué)碩士，主要研究方向?yàn)檎Z言學(xué)、翻譯學(xué)。

H 315.9

A

2095-462X(2017)01-0050-003

http://kns.cnki.net/kcms/detail/13.1415.C.20170302.1722.006.html