陳 剛，王 燼

(1.云南財經(jīng)大學 社會與經(jīng)濟行為研究中心，云南 昆明 650221；2. 云南民族大學 人文學院，云南 昆明 650500)

一、研究背景與田野概況

近年來，隨著城市化、現(xiàn)代化進程的加劇，為努力深化改革、實現(xiàn)全面建成小康社會的宏偉目標，我國少數(shù)民族社會發(fā)生了明顯的變遷：傳統(tǒng)生計方式實現(xiàn)轉型、經(jīng)濟水平逐步提高、生活方式發(fā)生轉變，與之配套的服飾、飲食、建筑、交通及教育觀念、婚育觀念、風俗習慣等也在發(fā)生流變。反過來，少數(shù)民族生產(chǎn)、生活等方方面面的變化，又是民族社會轉型和變遷的標志，同樣也是國家方針政策的體現(xiàn)。

張光直先生說：“到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃?！盵1]飲食，作為文化的重要表現(xiàn)和傳承形式之一，受到人類學家的長期關注。飲食人類學，作為人類學的分支學科之一，運用文化視角來探討人類的飲食行為和飲食文化，關于飲食的民族志研究主要圍繞“食物的基本功能”、“食物與精神起因的關系”、“不同食物體系的文化特性”、“食物作為特殊的認知體系”等路徑展開。飲食人類學的研究對象包括飲食的比較研究、食物研究、飲食習俗研究、飲食文化的符號象征意義、飲食文化變遷、飲食文化與其他文化方面的關系等。[2]

就既有文獻來看，人類學對飲食文化變遷的民族志研究，涉及的民族頗多，有壯族(羅樹杰，廖國一，黃安輝)、瑤族(廖國一，徐靖彬)、苗族(許桂香)、土家族(王希輝)、黎族(廖玉玲，廖國一)、“客家人”(范增平)等以農(nóng)耕為主的南方少數(shù)民族，也有藏族(賈鷹雷)、維吾爾族(阿達萊提·塔伊爾江)、哈薩克族(沙拉古麗·達吾來提拜)等以游牧為生的北方少數(shù)民族。此外，還有對少數(shù)民族聚居區(qū)的漢民族飲食文化的研究(王建基，高永輝)。

學者對民族飲食文化變遷的研究，主要也是以食物種類、飲食結構、飲食數(shù)量與品質、食物處理與加工方式的歷史演變?yōu)橹骶€，從自然地理環(huán)境、社會環(huán)境以及飲食主體的能動性(如文化交流、族際互動)等角度對飲食文化變遷的內(nèi)、外原因進行闡釋，得出飲食文化的變遷是內(nèi)、外因共同作用下長期而緩慢的結果。

傣族，我國南方稻作農(nóng)耕文化的傳統(tǒng)實踐者，其飲食文化體系就具有鮮明的農(nóng)耕文化特點。由于傣族主要聚居在云南省的西雙版納州和德宏州，因此學者對傣族飲食文化的民族志研究也可按地域分為兩類，但并沒有形成完整的研究體系。而從研究內(nèi)容上看，學者的關注點聚則焦于傣族飲食的保健功能(張慶芝，秦瑩)、傣族飲食的象征意義(閆莉，莫國香)、傣族的飲食特征(童紹玉，高徽南，景德萍)等等。關于傣族飲食文化的“變”與“不變”，既有研究涉獵較少，且研究框架同其他少數(shù)民族飲食文化研究大同小異。

本文以西雙版納曼養(yǎng)利花腰傣寨為田野點，通過對筆者收集的第一手資料的定性分析，從飲食人類學角度對當?shù)卮鲎逶谏鐣冞w的大背景下飲食文化方面的“流變與堅守”的個案研究，探討西雙版納傣族飲食文化演變的原因，希冀從中得出我國少數(shù)民族在城市化、現(xiàn)代化進程中傳統(tǒng)文化變遷的普遍規(guī)律，并給出自己的拙見。

曼養(yǎng)利，隸屬于嘎灑鎮(zhèn)曼達村委會，距嘎灑機場幾公里，寨門就建在214國道旁。地處北緯21度56分，東經(jīng)100度43分，海拔540米左右，壩區(qū)地形，典型的亞熱帶季風氣候，年均氣溫22度[3]。據(jù)筆者調(diào)查，全村共有八十四戶，約有四百五十幾口人，除了來上門、打工、租住的外地漢族人和部分水傣，全村幾乎都是花腰傣。

在城鎮(zhèn)發(fā)展、多元文化互動的過程中，曼養(yǎng)利村民的生計方式發(fā)生轉變，稻作農(nóng)耕不再是主要或單一的經(jīng)濟來源，人們靠務工為主，村長告訴筆者，村子約有兩百多名年輕人外出學習或打工，剩下的就是中國廣大農(nóng)村的樣子“三八六一九九”隊伍；生活水平也得到提高，傣家“竹樓”已成“過去”，絕大多數(shù)人家都住進傣家別墅；傳統(tǒng)服飾也只有老人、婦女及少數(shù)兒童在堅持穿戴，但日常的穿衣打扮已與漢族無異……在“流變”的過程中，有多少傳統(tǒng)的屬于本民族的族群記憶、符號象征、民族文化內(nèi)涵還繼續(xù)堅守？民族飲食工藝是否有人愿意承傳？衣、食、住、行、用各方面都會在變遷的社會環(huán)境里發(fā)生流變，進行解構、融合、同化或者重組，而人們相對于味覺的集體記憶卻難以被“覆蓋”、“淹沒”。薩頓在《膳食的印記》一書中談到，“食物的記憶”是不同于一般記憶的“被沉淀于身體的記憶”，人們可以通過品嘗和感受食物這種社會化的具體的身體經(jīng)驗喚起。

二、傣族飲食文化的“流變”分析

飲食文化，指食物原料的開發(fā)利用、食品制作和食物消費過程中的科學技術、藝術及以飲食為基礎的傳統(tǒng)、習俗、思想、哲學。簡言之，飲食文化就是由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和[4]。飲食文化內(nèi)涵豐富多樣，包括與飲食相關的物質層面、精神層面的所有內(nèi)容。

在社會歷史的發(fā)展進程中，“變遷”既是背景，也是事實；既是過程，也是結果。一般說來，器物層面的變化相較于精神文化層面更為明顯且易于觀察；而難以觀察且變化較小的則是對民族精神核心的堅守。就飲食文化變遷而言，飲食人類學大致沿續(xù)文化變遷研究的思路，可分為自然變遷和引導變遷兩大類。不僅如此，它更反映了“一個民族基本生活的改善和發(fā)展的情景”[5]。以飲食文化為例，不僅是傣族，其他少數(shù)民族或者漢族在飲食上的變遷也大同小異，“變”主要體現(xiàn)在器具、食材來源或者加工方法等飲食的形式上，而這也是其他少數(shù)民族飲食文化變遷的“共性”。

(一)飲食器具的變化

飲食器具是食物的物質載體，屬于飲食文化的物質文化層面，這不僅包括各種器材，如鍋、碗、瓢、盆、灶、菜刀、砧板等配套設施，也涵蓋整個飲食的物質系統(tǒng)及空間如廚房、餐廳。一戶人家廚房及用餐空間的設置不僅反映家庭經(jīng)濟水平，也是當?shù)厝孙嬍沉晳T的表達。

傣家廚房大多設在一樓屋檐處的敞亮地帶，不似漢族廚房那般“精致”，而顯得“簡單粗獷”：鮮有砌磚的灶臺、專門的盥洗池，甚至很少有煙囪，不像印象中的“封閉式”，而是較為開放。灶臺設置較人性化：安裝兩口鍋，一口活動設計，可以隨意取放，另一口鍋則固定。桌椅是傣家特色的配套的藤編材質，輕巧靈便，但相對漢族的桌椅則較低矮。吃飯主要使用筷子，也會搭配仿銀的勺子(用于喝湯)。此外，“手抓”也是一大特色，但現(xiàn)在僅限于吃糯米飯及少數(shù)涼菜，這與摻雜商業(yè)意義的傣味餐廳的“手抓飯”不同。

在沒有電飯煲、電磁爐、電冰箱之前，柴薪是做飯的主要燃料，也兼用煤炭或煤氣灶。家電普及時，柴薪的地位下降；加之單一的橡膠樹替代了森林的多樣性，生態(tài)環(huán)境逐漸變化，導致柴薪來源減少。此外，柴灶也是為烤酒的需要或停電時使用。雖說傳統(tǒng)的桿欄式民居和現(xiàn)在的磚混房屋都設有“雜物堆放處”，但現(xiàn)在傣家房的空間格局改變，一樓已很少堆放柴火、農(nóng)具，而是變成“私家車庫”甚至“會客區(qū)”。

(二)主食尤其是早點的變化

作為我國南方少數(shù)民族尤其是百越族群中稻作文化的代表，傣族稻作文化的內(nèi)涵不僅體現(xiàn)在生活方式、經(jīng)濟發(fā)展上，更深植于原始宗教活動、小乘佛教活動及生態(tài)文化觀念中。[6]

受傣味餐廳菜單的影響，人們先入為主的將傣家主食與“菠蘿飯”“竹筒飯”“手抓飯”聯(lián)系在一起，而隱藏在背后的則是“糯米飯”。糯米飯的制作方法并不困難：頭一天晚上將糯米用水泡著，第二天早上直接蒸熟。吃時用手將糯米捏成團，蘸著“喃咪”即可。

在筆者調(diào)查的受訪者連續(xù)三天的早點中，52人中有10人的早點是糯米飯，10人中以老年女性居多。除了少數(shù)人“沒吃”早點，其余人都吃的米干、米線或面條。根據(jù)個人喜好，可在家煮早點，也可去早店鋪吃米干、米線。曼養(yǎng)利原有兩家早點鋪，其中一家因賣米線利潤太薄而放棄經(jīng)營。店里的豬肉米線賣3元，牛肉米線5元，刨去米線、包菜、魚腥草、鹽巴、味精、蔥花、酸菜、辣椒油等食材及作料成本，盈利較小。

以前，糯米飯既是每餐的主食，又是祭祀活動中必不可少的供品，還是上新房、結婚時不可或缺的食物，現(xiàn)在則淪為三餐中的早點，或個別老人堅持的“嗜好”:“因為糯米飯吃著方便，而且容易飽”。為何糯米飯從三餐主食的地位下降到早點一餐？受社會政策和生態(tài)環(huán)境的影響，嘎灑附近的傣族其生計主要是依靠種植橡膠、香蕉等經(jīng)濟作物，同時兼顧打工，傳統(tǒng)的稻作農(nóng)耕不再是最主要的經(jīng)濟表現(xiàn)形式，而是作為一種補充。

從筆者個人在云南的調(diào)研和生活經(jīng)歷來看，人們的早點幾乎以米線、米干(卷粉)、餌絲及面條為主，很少以米飯為早點。城市化加劇了人口的流動，受“主流早點”的影響，西雙版納的糯米飯早點傳統(tǒng)也逐漸式微。另外，筆者走訪的好幾個村寨，每個村子都有早點鋪，且生意紅火?？梢?，人們吃早點的習慣已開始發(fā)生變化，早點正從自家的廚房走出，轉向專門的店鋪。

(三)食材來源不再“野”

“一方水土養(yǎng)一方人”，這句俗諺反映了飲食文化與特殊的自然與社會生態(tài)環(huán)境的密切關系。從文化生態(tài)學的角度來講，“不管是環(huán)境決定論者，還是可能論者抑或環(huán)境適應者都達成了共識：即生態(tài)環(huán)境與社會文化的形成與發(fā)展都有著密切的內(nèi)在聯(lián)系”[7]?！翱可匠陨?，靠水吃水”這句話已不再十分契合現(xiàn)在的傣族聚居區(qū)。由于地處亞熱帶地區(qū)，本來動植物資源豐富，而在廣泛種植橡膠以后，生態(tài)環(huán)境發(fā)生微妙的改變，單一物種替代了生物的多樣性。橡膠種植需要廣泛借助草甘膦除草，同時外地租戶在種植作物時也經(jīng)常使用農(nóng)藥，不管是對土壤、水源還是物種多樣性都造成了不同程度的影響，人與自然的關系也潛藏著風險。

村中老人告訴筆者，“小時候吃野菜的機會比現(xiàn)在多，雖然吃肉的機會少，一周能不能吃一次也不清楚，但是吃“野味”的機會多?，F(xiàn)在種橡膠要打農(nóng)藥，種菜什么的也要打農(nóng)藥，所以很少撿野菜吃。自己現(xiàn)在沒有地種菜，沒有地方養(yǎng)豬、養(yǎng)雞、養(yǎng)牛、養(yǎng)魚，菜啊肉啊，好多都在市場買，在市場上買的就算是不安全,可還是要吃啊。水果啊,房前屋后也有，但并不是刻意種的，只是在街上買水果吃的更多了。”

在筆者走訪的幾個傣族村寨中，發(fā)現(xiàn)一個共性：每個村子幾乎都有一個大型的老年人活動中心，同時中心也兼具開放市場。每到早上，就會有人賣食物、服裝及日常生活用品，品種齊全。食材有生食，也有熟食；有自家種的，也有大棚種的。一般說來，若時令蔬菜蟲眼較多，則是村民自種的，反之不應季、品種超多、沒蟲眼則是大棚種的。較大的村子不僅賣蔬菜、肉類，也賣米、油、飲品、燒烤以及生鮮雜貨等。曼養(yǎng)利的老人上午會去田間地頭摘些蔬菜，下午拿到村口賣，賺些零花錢。

受生態(tài)環(huán)境及社會政策的影響，人們吃“野味”的機會變少。由于適逢雨季，版納的野生菌類(主要是牛肝菌)出產(chǎn)較多。由于售價較高(一市斤牛肝菌可以賣三、四十元)，一些打工者會到處撿菌子，因為這比打一天零工劃算。傣家人民喜愛炒食牛肝菌，也愛煮湯。后者較講究：先將酸角葉放入鍋中熬煮，放入洗凈的牛肝菌，加入少量香茅草、荊芥、鹽巴等佐料。關鍵是放入大蒜檢驗菌子有無“毒”性，若蒜顏色變黑則菌子有毒，反之則無毒，主人家說這是老人傳下來的方法。煮的牛肝菌湯，湯鮮而味酸，口感極佳。

苦筍、蕨菜、青蛙、酸螞蟻以及瀾滄江里的青苔等動植物也是雨季的珍饈?？喙S和蕨菜的吃法相似，都是蘸著喃咪吃，只是喃咪不同?？喙S一般是煮熟后蘸著“螃蟹喃咪”“番茄喃咪”吃，蕨菜則用水焯過后蘸著“花生喃咪”吃。油炸青苔(又稱“青苔松”)，一道產(chǎn)自瀾滄江的“野味”，只在五、六月份才有，一年只有一次打撈的機會。將打撈曬干的青苔經(jīng)油炸后，放入少許鹽巴即可食用，口感和“海苔”類似。

青蛙一般拿來煮湯：將去掉內(nèi)臟后的青蛙剁碎，加入小米菜、鹽巴混煮，最后將先前一起煮的成捆的香茅草撈出即可。李德寬、田廣主編的《飲食人類學》一書詳細記載了酸螞蟻的吃法，作為一道“補充和完善主食營養(yǎng)成分”的副食，酸螞蟻稱得上傣族特色。酸螞蟻生長在熱帶叢林，身體細長呈黃色，因其腹部有透明的儲酸小黃球且成蟻味酸而得名，具有開胃、治腹瀉的功效?？缮骋部墒焓?，熟食是將螞蟻和鴨蛋翻炒，加入油、鹽巴、傣蒜、蔥花，其“酸”可謂名副其實。

(四)流動的外來小吃攤

曼養(yǎng)利有許多流動的外來小吃攤，“流動”是因為這些小吃攤都是憑借摩托車或三輪車而“走村串寨”，最后到達本地人嘴里。有叫賣“北方燒餅”的湖南大哥，賣一塊五一個的豆沙、南瓜、白糖及肉餡兒的燒餅；也有每天吆喝著賣饅頭、豆?jié){的大姐；有遠道勐海而來賣水果的傣家大姐；也有四川老鄉(xiāng)，賣各種葷素串串、炒田螺、鹵雞腳、鹵雞腿，價格親民，但由于口味原因銷量并不樂觀；還有騎三輪賣燒烤的貴州大哥，現(xiàn)烤現(xiàn)賣的小吃成了小孩的最愛。

除了本村、本地州、外省的零售小販，在曼養(yǎng)利也可以看到國外進口的商品。一次筆者在村口轉悠，見有戶人家正把大袋的東西從車上搬下，一次就是好幾百斤。走近一問原來是進口的緬甸大米，兩塊九一公斤，一袋約八十斤。買主說這些進口米主要拿來釀酒，少部分拿來吃，因為自家種大米的田地不夠，所以買米吃。釀酒不單是傣家的傳統(tǒng)工藝，也是村民的經(jīng)濟來源之一，曼養(yǎng)利八十多戶人家約有三十來戶在釀酒。釀的酒約有五十幾度，十塊多一市斤，刨去一斤谷子一塊多的成本，加上釀造工藝、等待的時間成本，賺不了太多錢。除了緬甸大米，也有流動商販在賣泰國的日化用品，如洗潔精、洗衣粉等，如此小的寨子竟也有“全球化”的苗頭。

由此可見，除了飲食器具、食材來源、飲食結構上的變化，社會流動性尤其是人口的流動給傣族飲食文化創(chuàng)造了和其他飲食接觸、“碰撞”的機會。受地產(chǎn)開發(fā)、交通因素、旅游政策等經(jīng)濟社會原因的影響，村寨人口結構變復雜，有常年租住的四川、江西兩省的小賣鋪老板，有流動的各地商販，也有短期租住來自川渝一帶的打工隊伍，傣族在與其他民族(主要是漢族)文化交流與互動時，其飲食觀念、烹飪技術難免會不受影響，雖然文化采借的例子不多，但也偶有發(fā)生，只是過程緩慢而持久。

筆者曾詢問過川渝老鄉(xiāng)對傣族飲食的看法，受飲食習慣的影響，務工者多數(shù)自己開火做飯或吃工地食堂，故與“傣味”結緣不深。一位重慶大哥告訴筆者，“除了早點吃的米干、米線和老家的米粉、面條差別不大，其他傣味自己也沒怎么吃過。總體印象不是太好，比如手抓飯啊”。還有一位“有意思”的重慶大姐，她的印象是：“傣族人硬是啥都吃，尤其愛吃蟲子，比如這個季節(jié)的‘漲水蛾’，除了油炸，還有洗干凈了扯掉翅膀直接蘸醬吃，哎呀，惡心得很。還有些野菜，在老家分明是拿來喂豬的，這里的人啥子草草都吃。反正我是沒咋吃這邊的東西，一個酸辣，一個麻辣，雖然都‘辣’，但就是不習慣。”

從受訪者的言語中不難看出他們帶有某種“偏見”或者說“刻板印象”在評價傣家飲食，誠如筆者給朋友介紹“手抓飯”時，那位朋友“本能”地認為怎么現(xiàn)在還這樣吃飯？可見，人們在評價某種陌生食物時，在看法上有失偏頗。然而，從側面也反映出味覺上的記憶帶給個體實踐的重要性，有時甚至起決定作用。

三、傣族飲食文化的“堅守”分析

怎樣判定一種食物是這一族群的特色而不屬于那一族群？當我們在談論“川菜”“粵菜”“淮揚菜”以及“傣味”的時候我們在談論什么？是指它們的味道、顏色、營養(yǎng)搭配、烹飪技術不同于其他菜系？還是指某種飲食背后與某一特定族群相關的生存智慧、飲食風俗及精神內(nèi)涵？這就關乎飲食與族群邊界、族群認同的關系。器具可以更新，技術可以改進，來源渠道可以拓寬，可在“嘗新”之后仍要堅持本民族的味道，因為它更符合自己土生土長的腸胃，因為它是本民族文化的符號表征，因為其背后蘊含著本民族獨特的歷史記憶與文化認同。

(一)配菜“無喃咪不歡”

許多受訪者認為傣族最有特色的是各種各樣的“喃咪”?！班笔谴鲈挘鉃樗?、汁；“咪”意思是舂拌或者調(diào)制。文山苗族吃飯時也離不開“蘸水”，但做法相比傣族又簡單太多：直接將鹽巴、味精、干辣椒面、生姜、大蒜、蔥花放在容器里即可，再加入湯汁沾著吃。苗族的蘸水吃法較單一，而傣族的“喃咪”更為復雜和講究。在《新編西雙版納風物志》一書中，編者也在“風味特產(chǎn)”篇指出了有名的“傣味醬菜”及其具體做法[8]。喃咪可分為兩種，一種是“菜醬”，一種是“肉醬”。

最常見也普遍適用的菜醬是“番茄喃咪”。番茄，也稱“酸湯果”。將退皮的番茄與姜、蒜、小米辣、鹽巴、味精、芫荽、蔥花或“瓠果”(音譯，內(nèi)核有類似茄子籽的圓形小果子)一起放入舂對中搗碎、拌勻即可。退皮的方式有兩種，可以在炭火上烤熟后退皮，也可把番茄裝在塑料袋里煮熟后退皮。此種喃咪味酸而且辣，色澤紅艷，可以佐竹筍，也可以佐油炸豬皮、油炸牛皮。其他菜醬有 “酸菜喃咪”“花生喃咪”。酸菜是用青菜為原料腌制的水酸菜，切碎搗爛后加入作料；花生喃咪則是將熱鍋翻炒、炮制后冷卻的花生退皮，再用榨汁機打碎，加入適量的作料攪勻而成。這兩種菜醬的“搭檔”大多為水煮的時令鮮蔬，如扁豆、蕨菜等，口感清淡，老少皆宜。

肉醬有“螃蟹喃咪”“魚仔喃咪”。以前的螃蟹喃咪頗具傣族特色，“將螃蟹燒熟后除去硬殼和內(nèi)腹，搗碎后烘烤或曬干成一個個小餅。吃的時候用棒槌敲碎，將蔥、姜、蒜、辣椒等與其混合，搗碎如泥，即可食用，也可以將它當作作料拌飯吃”[9]?，F(xiàn)在的做法則簡便、省時，直接用瓶裝的螃蟹醬加入其它作料就好。螃蟹喃咪可以佐苦筍、糯米飯，但苦筍太苦，蟹醬太腥，一般人可能會吃不慣?！棒~仔喃咪”適合下飯，做法是：先將小魚仔在炭火上烤熟，掏去內(nèi)臟后搗碎，加入芫荽、苤菜末、苦菜荬末、荊芥末等作料舂碎，可以佐蘿卜、蓮花白等生食蔬菜。為了節(jié)省時間、方便食用，也可以將此喃咪罐裝，隨吃隨取。

(二)從“客宴”及“趕擺”看傣味特色

“客宴”，一般來說最能反映出當?shù)氐娘嬍程厣百e朋禮俗。人類學最早對宴席的研究，是在19世紀90年代對“夸富宴”的研究，且直到今天仍是研究領域的重要主題?？涓谎绮粌H是一種炫富的形式，也是“一種權力性的儀式場景，通過飲食媒介獲得各種相應的轉換價值”[10]。社會學家認為，傳統(tǒng)中國社會是一個“鄉(xiāng)土社會”， 更是一個“熟人社會”“人情社會”。人與人之間的關系是基于血緣、親緣和地緣的，熟人社會里的宴席不僅僅是一場大型的飲食活動，更涉及中國傳統(tǒng)的“面子文化”。飲食與面子的關系，在社會性上卻延伸出不同的文化價值。到傣家做客的經(jīng)歷，給了筆者很好的觀察、問詢和品嘗機會與體驗。

“趕擺”，類似一種大型的趕集活動，和四川的“趕場”不同，傣族“趕擺”的時間、地點都是不固定的(有點輪流的意味)，有些類似都江堰的“春臺會”，也形似廟會。屆時，來自各地州及外省的流動商販們聚集在一起，選擇一處寬敞、開闊、人口集中的地方(如有影響的寺廟(奘房))，進行商貿(mào)、祭祀、集會、娛樂等。

此次“趕擺”的地點設在橄欖壩傣族園附近的一個寺廟旁，時間為5月25日、26日兩天，筆者雖是第二天去，但熱鬧依舊?！摆s擺”時，無論男女老少都著民族盛裝，女子淡妝濃抹，男子英姿颯爽?！皵[”上，最多且最顯眼的是各種小吃；其次賣數(shù)碼產(chǎn)品、玩具、傣裝布匹、泰國日化品等商品，琳瑯滿目，目不暇接。因為形似“廟會”，便有祭祀活動。寺廟正前方的廣場上是隆重的“高升”表演，場地的左側堆放著不計其數(shù)的各式大小的“高升”，近處及右側擺有幾十桌的宴席，中間的開闊處供傣家女子表演祭祀舞蹈，遠處則是燃放高升的架臺。表演及圍觀群眾之多，場面蔚為壯觀。

從筆者參加的客宴和“趕擺”來看，根據(jù)食材處理方式的不同，西雙版納傣族飲食可分為以下幾種：

第一，燒烤及包燒類。較為典型的是烤五花肉、烤牛干巴、烤羅非魚等。傣家人民烤五花肉，是將肉切好后放入各種調(diào)料稍加腌制，之后直接將夾有食材的燒烤夾放在木材上用慢火烤即可。羅非魚的烤法有兩種，一般烤整條，可以用作料包燒著直接烤，也可以只放少量鹽烤熟后蘸檸檬辣椒醬吃。“擺”上小吃最多的是烤魚、烤雞、烤青蛙、烤小鳥、烤黃鱔等，由于天氣太熱，不宜烤太多，商販有時“因需制宜”。除了肉類，各種小菜同樣可以燒烤，如今的傣味燒烤已成特色，廣見于各地的小吃街上。除了燒烤，包燒也是“傣味”特色，這種特色不是指烹飪方式，而是暗含了傣族“地方性知識”的飲食味道，一般用芭蕉葉包裹魚類或金針菇等菜類，將各種作料放齊后置于火上烤熟。

第二，涼拌類。傣族的涼拌菜以涼拌雞最為常見，這也是宴席上的“?？汀薄Ｆ渥龇ê唵?，無非將雞肉煮熟后切塊涼拌，只是作料稍微復雜些。既是“傣味”，就要突出“傣家”特色，一點青檸檬便足夠。其次是五顏六色的“傣味泡菜”，有葷有素，葷菜有涼拌雞腳、涼拌炸豬，素菜食材廣泛，海白菜、木耳、黃瓜、香菇、海帶、黃花、藕片、土豆、胡蘿卜等，也可以涼拌水果，如涼拌青芒果、菠蘿、李子、青木瓜等。同樣地，傣味涼拌菜最重要的就是檸檬、傣蒜、小米辣等特色作料。

第三，腌酸類。一次筆者入戶訪談時遇雨，便在村民家避雨，看見一位剛上門的新姑爺在烤牛皮，打聽后得知牛皮是辦喜酒時花一萬多塊錢買的黃牛剩下的，烤牛皮是為了做酸。先把牛皮烤至焦黃，洗干凈后煮爛，之后切好、晾干、密封裝壇腌酸，放入作料，可以直接吃，也可拿來煮湯。筆者嘗過當?shù)氐摹案掠笈Ｆぁ?，嘎芋桿被煮成沫狀，細膩且清香，牛皮白而凈，勁道有味，味道巴適得很。還有生肉腌酸，將豬肉或牛肉洗干凈后剁碎，或將魚肉切塊或用一整條劃開口的魚，放入鹽巴、姜蒜等佐料，在五、六月三十度左右的氣溫下腌酸四、五天，吃的時候加入蔥花、芫荽就完美了。

第四，油炸類。除了 “炸青苔”，傣族也愛吃炸豬皮、炸牛皮。筆者“趕擺”時親眼見到老板現(xiàn)炸現(xiàn)賣牛皮：將洗干凈的生牛皮煮熟后切條曬干，放入油鍋里炸至牛皮發(fā)泡、變黃即可，豬皮也是同樣的做法。吃的時候可切成小段直接吃，香脆而保留原味，也可蘸著酸辣的番茄喃咪，味道更顯獨特。此外，還有家常的炸雞蛋或者炸蟲蛹，這些都是高蛋白、有營養(yǎng)的副食。

第五，剁生。傣家生食不止腌生肉酸，還有更為“血腥”和刺激的“剁生”。剁生取材較廣，可以是常見的鮮豬肉、牛肉、魚肉，也可以是馬鹿肉，不過要求純精瘦肉。先用鐵錘將肉搗爛，再加入各種細碎的作料，反復攪和成泥漿狀，可蘸著鮮生蔬菜或者糯米飯吃[11]。不過，吃剁生的人男性較多，從受訪者的回答來看，女性因為害怕剁生有寄生蟲而不敢吃，而男子吃完后都會喝傣家自釀的烈酒，烈酒可以殺菌、殺蟲，故剁生頗受男性喜愛。

除了特色“傣味”，家常傣味中少不了的烹飪方法就是“煮”。除了早點，幾乎每頓都會有一個湯菜。常見的湯菜其食材是時令鮮蔬，如小白菜、小青菜、洋瓜尖、南瓜尖，或者山野的水芹菜、苦蓮菜、竹筍及其它野菜。上文提到的青蛙小米菜湯、牛肝菌湯等都是傣家特色。因為煮湯時會加入香茅草、薄荷、荊芥、藿香、傣蒜、酸角葉、小米辣等地道作料，因此味道香、鮮而酸辣。

(三)味道喜食“香、酸、辣”

某一族群對味道的偏好總是與當?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境相關，包括地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資料、生產(chǎn)力發(fā)展水平及人的生理需求，且具有濃厚的地域和民族色彩，因此也形成了特征明顯的飲食文化區(qū)，比如西南飲食文化區(qū)偏好麻、辣，長江下游飲食文化區(qū)則喜食清淡，東南飲食文化區(qū)則偏甜等[12]。陳學智從自然科學的角度指出，“人的腸胃基因記憶是指相對穩(wěn)定的飲食習慣經(jīng)過世代繁衍傳承，在體內(nèi)逐漸形成了固定的隱形飲食遺傳基因?，F(xiàn)代醫(yī)學實驗證明，此種基因一旦在人的記憶成熟期被激活顯現(xiàn)，形成胃腸基因記憶，就產(chǎn)生了生物學意義上的本性”。[13]

傳統(tǒng)傣味以“酸辣”著稱，同時也偏好“苦”。這是因為傣族聚居地區(qū)天氣炎熱，濕度大，所以暑熱、皮膚病、風濕病常見，而傣家作料如香料草、香茅草、荊芥、芫荽、薄荷、酸角、小米辣、魚腥草、酸湯果等又具有祛風除濕、發(fā)散解表的功能。且常吃油炸、燒烤類食物容易上火，而作料有調(diào)和的作用。不同的季節(jié)有不同的飲食搭配，如雨季宜吃苦味菜，比如苦筍、刺五加、苦蓮菜等，這樣可以起到清熱、解毒、涼血、消暑的作用。

(四)日常飲食倫理與禁忌

彭兆榮指出，“當人類與食物建立了生態(tài)關系后，便會衍生出人類與食物之間的政治秩序和社會倫理，即人類通過與食物的關系建立起一套秩序性的政治倫理[14]?！边@倫理既存在于人與自然的關系中，也涉及人情世故。筆者在與當?shù)卮迕裢票瓝Q盞的往來互動中，了解了些許傣族飲食文化的禮儀與禁忌“常識”。

飯菜做好后，若家中有老人尚未回家，不能擅自動筷子，否則被視為“不敬”，從中可看出傣家尊老敬長的優(yōu)良傳統(tǒng)。傣家人好客，喜歡飲酒，無論是熟人還是陌生人，在一起喝酒時，一開始都要端杯在桌沿灑幾滴、用手指彈幾下，并念一段傣話，說是敬畏自然、感謝神靈、祖宗給了大家風調(diào)雨順、衣食無憂、來之不易的生活。之后才一起碰杯，用傣話喊兩聲“水，水”或者六聲“水、水、水、水、水、水”，一是為了帶動喝酒的氣氛，再是表達傣家人民的豪爽與熱情。在趕擺當天，筆者隨主人家去做客，因為是干親家，去的時候不宜空手，故主人帶著自家釀的米酒和買的貴重茶葉去，禮尚往來，這既是傣家的賓客禮儀，同時也是中華民族的傳統(tǒng)美德。

飲食禁忌是飲食文化中不可或缺的部分，指某一群體或民族歷史上形成的自覺規(guī)避某種特定食物的傳統(tǒng)，極具民族性和歷史性[15]。通過對剛生產(chǎn)完小孩的傣家姑娘的訪談，了解了傣家孕婦的飲食禁忌：懷孕期間要忌辛辣，在坐月子甚至當孩子五、六個月時最好都只吃鹽巴、雞肉、豬肉，其他類似味精、姜、蒜、芫荽等佐料不能沾，這與漢族坐月子女性的飲食禁忌大同小異。懷孕期間尤其不能吃芭蕉花，說是吃了會流產(chǎn)。根據(jù)筆者查詢的資料，孕婦可以吃但要少吃芭蕉花，因為芭蕉花雖然味甘淡、微辛，卻是涼性食物，孕婦宜吃性溫和的食物。至于事實的真相是什么，依然有待考證。正是因為飲食禁忌能通過潛在危險可能帶來的恐懼來約束人們的行為，才使它具有維持自然界和人類關系的功能。

“中國的飲食文化與任何其他文化不同之處在于：特別強調(diào)通過對食物的品嘗過程貫徹一種社會倫理。”[16]正是這種“身體倫理”在制約、規(guī)范人們的行為及社會生活，在關懷該飲食體系下的每一個個體。

四、結論

每一個民族的飲食及其配套的文化體系都是該民族歷史演化的結果，反映著該民族的歷史發(fā)展進程，同時也是民族特征的體現(xiàn)和符號標志。我國少數(shù)民族在食物來源、膳食結構、食材烹飪、食療作用及飲食審美、飲食倫理等方面，都極具地域性、草根性，而顯得更“接地氣”，更符合生態(tài)和環(huán)保理念。[17]

改變，是大勢所趨；堅守，是發(fā)展之道。西雙版納傣族飲食文化的“流變與堅守”是傣族社會轉型和文化變遷的結果，并隨時間制度而呈現(xiàn)出多元態(tài)勢。我國目前正處在社會轉型期，這既是一種經(jīng)濟體制轉型，又是由傳統(tǒng)向現(xiàn)代、農(nóng)業(yè)向工業(yè)、封閉向開放的社會形態(tài)轉變的過程。不僅如此，在社會轉型期，人們的生活方式、行為方式、思想觀念及價值體系都會發(fā)生變化。生產(chǎn)方式的變化會導致生活方式的改變，更為深刻的是文化形態(tài)的變遷。

由于較長時間范圍內(nèi)的地理環(huán)境、氣候條件不會發(fā)生天翻地覆的變化，因此以生產(chǎn)力發(fā)展水平為特點的經(jīng)濟社會轉型成為飲食文化變遷的主要因素。隨著城市化步伐的加快，傣族社會傳統(tǒng)稻作農(nóng)耕的生產(chǎn)方式難以適應工業(yè)社會和市場經(jīng)濟的發(fā)展，為更好地適應現(xiàn)代社會發(fā)展，傣家人民轉變原來單一農(nóng)耕的生產(chǎn)方式而從事打工、務農(nóng)、經(jīng)商等多元工作。經(jīng)濟收入水平的提高，提供給人們多樣的食物及其配套體系的選擇，從而在物質層面改變了當?shù)厝说摹笆成睢?，有助于改善傣家人的生活質量。

社會轉型加劇了人口、信息、資本、技術等的流動，頻繁的社會流動同樣給傣族飲食文化帶來挑戰(zhàn)。不同地域、不同民族擁有不同的文化背景、口味與飲食習慣，也有各自獨特鮮明的“飲食邊界”，當差別各異的人們跨越邊界、往來互動而進行飲食文化的交流、“交鋒”時，外來飲食如何適應傣家人的腸胃、走出傣寨的“傣味”如何適應外地人的口味顯得至關重要。尤其是在旅游業(yè)發(fā)達的西雙版納，純正而特色濃厚的傣族小吃、傣味農(nóng)家樂、傣味餐廳對游客而言，具有極高的吸引力。因此，將民族飲食與旅游活動相結合，定能促進當?shù)孛褡逦幕陌l(fā)展，實現(xiàn)當?shù)芈糜蔚目沙掷m(xù)。[18-19]

食物，既是識別某一民族的因素，也是成為某種認同的依據(jù)，人們對某種特色飲食的堅守，實際上是在表達對某種所屬文化的忠誠。因此，民族飲食文化的適應與轉型，不僅需要雙方破除飲食上的“偏見”，更需堅守本民族傳統(tǒng)飲食的文化內(nèi)涵與意蘊，即飲食文化的精神層面，守住民族特色、留住舌尖的味道、恪守飲食倫理、傳承民族飲食工藝、銘記族群記憶，不忘初心，方能發(fā)展。

[1] 張光直.中國文化中的飲食——人類學與歷史學的透視[M]∥中國食物.南京：江蘇人民出版社，2003.

[2] 李德寬,田廣.飲食人類學[M].銀川：寧夏人民出版社，2014.

[3] 曼養(yǎng)利村[EB/OL]. 360百科.http://baike.so.com/doc/8165759-8482747.html

[4] 趙榮光，謝定源.飲食文化概論[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.

[5] 陳運飄，孫簫韻.中國飲食人類學初論[J].廣西民族研究，2005(3).

[6] 郭家驥.西雙版納傣族稻作文化的傳統(tǒng)實踐與持續(xù)發(fā)展[J].民族研究，1997(6).

[7] 王希輝.土家族飲食文化變遷的歷史考察[J].西南民族大學學報：人文社會科學版，2013(3).

[8] 征鵬，楊勝能.新編西雙版納風物志[M].昆明：云南人民出版社，1999.

[9] 曹成章.傣族村社文化研究[M].北京：中央民族大學出版社，2006.

[10] 彭兆榮.飲食人類學[M].北京：北京大學出版社，2013.

[11] 張景明.飲食人類學的實踐與文化多樣性理論對食學研究的支撐[J].楚雄師范學院學報，2013，28(1).

[12] 陳學智.飲食文化變遷與文化墮距[J].黑龍江科學，2010,1(5).

[13] 彭兆榮，肖坤冰.飲食文類學研究述評[J].世界民族，2011(3).

[14] 劉瓊，謝一瓊.文化人類學視域中的土家族飲食習俗與民族旅游經(jīng)濟——以鄂西南咸豐縣為例[J],湖北民族學院學報：哲學社會科學版，2013(3).

[15] 韓敏.鄂西土家族地區(qū)旅游資源開發(fā)探析——特色飲食文化[J].湖北民族學院學報：哲學社會科學版，2010(6).