人鄰

冷言與冷食

魯迅的文字，總也看不到多少和飲食有關的，即便有，也吝嗇得可以，且多是冷語，甚至是惡語。老人家自然也是要吃飯的，恐怕也不會吃得太差，先生的薪水、稿酬，大約也會是一筆不小的數(shù)目，盡管他會不斷去買些什么據(jù)說并不大有用的“紙張”之類。

略略雅一點的是他說了一回茴香豆。茴香豆也不過是加了點鹽和茴香煮的一種豆子，并沒有什么好。那個人也不過是會多寫幾種“茴”字，不多的幾個小錢，緊攥在手心，不多的幾顆茴香豆，也不過可以引誘著給幾個孩子炫耀一下自己識字，而孩子們嘴饞起來的時候，是趕緊用手捂得緊緊的。再掀開了近乎骯臟出了滿手汗的手掌時，那幾顆茴香豆早有了發(fā)餿的味道了。這攥著茴香豆的讀書人，是可憐的。

可是恐懼的是，老人家認真寫了一篇幾乎是無人不知的小說。里面的華老栓為了治療兒子的癆病摸黑去弄來了饅頭，而這樣的饅頭是生生蘸著人（革命黨人）的鮮血的。我老是會覺得，魯迅是稍稍有些厭食的，似乎是非吃不可的時候才會關心起廚房來。他的女弟子許廣平真是夠難為的。

魯迅也說過糖，但不是如同他的胞弟周作人那樣充滿了懷舊的意味，那么溫情地一點一點沿著那些過去的甘甜味道在夢里回到了故鄉(xiāng)。他說過的那一回糖，是在《送灶日漫筆》里，說是送灶君升天那天街上會賣一種糖，有橘子那么大小，然而扁，像一個小的烙餅，叫作“膠糖飴”。給灶君吃糖是不懷好意的，是要粘住灶君的牙齒，使得他不能上天去說人家的壞話。灶君上天去，牙齒給粘住，只能含含糊糊地嗚嚕幾句什么也說不清的話。魯迅先生大約在小時候也是吃糖的，不吃糖是后來的事情，但這樣一個不吃糖的人無疑是少一些孩子氣，多了一些冷峻。

魯迅在另一篇文字《談皇帝》里，尖刻地說了一件頗為有趣的事情，這大約是真實的。以魯迅的刻薄，這樣有趣且有些冷幽默的事，他是決然不會忘記了的。他說昔日他家有一位老仆婦，告訴過他一件事情，而且據(jù)說是對付饞嘴皇帝的絕妙法子。那婦人說：“皇帝是很可怕的。他坐在龍位上，一不高興，就要殺人；不容易對付的。所以吃的東西也不能隨便給他，倘是不容易辦到的，他吃了又要，一時辦不到；——譬如他冬天想到瓜，秋天要吃桃子，辦不到，他就生氣，殺人了?，F(xiàn)在是一年到頭給他吃菠菜，一要就有，毫不為難。但是倘說是菠菜，他又要生氣的，因為這是便宜貨，所以大家對他就不稱為菠菜，另外起一個名字，叫作‘紅嘴綠鸚哥?！比绻嬗羞@樣一個皇帝，魯迅也是會給他一年到頭吃“紅嘴綠鸚哥”的，這里面有魯迅的嚴肅在。

這個人大約也是不喝咖啡的，但這僅僅是大約，他在日本仙臺讀書的時候，是難免喝上一小杯的。嚴肅起面孔說不喝，一定是后來的事情，且重要的，是他看見了一間莫須有的“革命咖啡店”的革命式樣的廣告。那老板是炒作高手，按照現(xiàn)在來說儼然是年薪過百萬的策劃大師了。老板在廣告上說，他的咖啡店里有像魯迅這樣的大人物，一邊喝咖啡，一邊高談著他們的主張，或者是在那里默默沉思。于是先生急了，趕緊聲明，甚至大有決不罷休的勢頭：“一，我是不喝咖啡的，我總覺得這是洋大人所喝的東西（但這也許是我的‘時代錯誤），不喜歡，還是綠茶好。二，我要抄‘小說舊聞之類，無暇享受這樣樂園的清福。三，這樣的樂園，我是不敢上去的，革命文學家，要年青貌美，齒白唇紅……還有四，則即使我要上去，也怕走不到，至多，只能在店后門遠處彷徨彷徨，嗅嗅咖啡渣的氣息罷了?！?/p>

魯迅對“韶樂”之類也是深惡痛絕的。在《不知肉味和不知水味》里說：“今年的尊孔，是民國以來第二次的盛典，凡是可以施展出來的，幾乎全都施展出來了。上海的華界雖然接近夷（亦作彝）場，也聽到了當年孔子聽得‘三月不知肉味的‘韶樂”。而先生同時另引了一則《中華日報》上記載著的頗傷“承平雅頌，亦即我國民族性酷愛和平之表示”的體面的事情，是余姚入夏以來，因天大旱，為爭奪井水傷人致死的新聞。魯迅挖苦“所以我們除食肉者聽了而不知肉味的‘韶樂之外，還要不知水味者聽了而不想水喝的‘韶樂”。對于一個貧窮的時代，有人恬不知恥地在行什么“韶樂”，是該死的。

也由此，他對于飲食確乎是“冷的”，動輒惡語相向。盡管他在《魏晉風度及文章與藥及酒之關系》里說自己是只會青眼而不會白眼的，但他也是同樣苛責于自己的，也如同苛責于別人?！拔业目蓯河袝r自己也覺得，即如我的戒煙，吃魚肝油，以望延長我的生命，倒不盡是為了我的愛人，大半乃是為了我的敵人?！保ā丁磯灐殿}記》）

這樣一個人，他的飲食大約也是有些枯寒的，當然肯定不會是周作人的那種枯寒，只不過是簡單的。

魯迅的飯，究竟是什么樣呢？以他從前的家境，是吃過這樣菜肴的。用紹興酒糟制的糟菜，充滿了酒鄉(xiāng)田園氣息的豆腐菜。還有幾樣著名的菜肴，干菜燜肉、白鲞扣雞、糟熘蝦仁、清湯魚圓、紅乳鹵蒸筍雞、糟熘魚白等，大約也是吃過的。先前他也是喝酒的，紹興酒。紹興釀酒非常發(fā)達，二十世紀初，釀酒作坊竟然達到了兩千多家。

對中國現(xiàn)實認識如此之深的魯迅也是不會絕食的，并非是他老人家餓不起，而是有他在《關于中國的監(jiān)獄》一文里說的幾句話：“牛蘭夫婦，作為赤化宣傳者而關在南京的監(jiān)獄里，也絕食了三四回了，可是什么效力也沒有。這是因為他不知道中國的監(jiān)獄的精神的緣故。有一位官員詫異地說過：他自己不吃，和別人有什么關系呢？”這樣一個人，又怎么能不厭食？飲食之美，只不過一幫老饕們?yōu)榱俗约哼@一口雅好的自圓其說。

遍嘗冷暖

比起激烈甚至是有些苛刻的魯迅來說，周作人的性格確實是平淡沖和的。一母同胞，性格截然相反，十分有趣。魯迅的文字幾乎不會談到飲食，而周作人卻在某某之后，時時會談到。他的文字也是淡的，卻淡到滋味十足。文如其人，周作人的文字正是如此，且就是這樣文字，成就了他獨特的風格，獨特的韻味。

周作人自供自己偏好的口味：“還有一種用擠了蝦仁的大蝦殼，砸碎了鞭筍的不能吃的老頭，再加干菜而蒸成的不知名叫什么的湯，這實在是寒乞相極了，但越人喝得滋滋有味，而其有味也就在這寒乞即清淡質素之中”。（《日本之再認識》）這種品味是可怕的，是從幾乎就沒有什么味道的地方、枯淡到極致的地方，品味到了真正的滋味。這種去除了燥烈火候的心態(tài)，實在是難得的精神品格，這也是他的文字風格。

這樣一個人無疑是精神上的貴族，但他恰恰是平凡到了“一介布衣”，和社會最底層的共同著一種命運。他甚至對民間匠人的手藝都非常注意，他是在這里面看人生。周作人曾經(jīng)努力提倡過“人生的常識”。周作人對飲食的關心，并非是對飲食的本身，而實在是對人生的關注。反過來，生活的親切溫暖也撫慰了這樣一顆寂寞的心。

周作人早期的名文《故鄉(xiāng)的野菜》里面，有關于薺菜的文字：“薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時采食，婦女小兒各拿一把剪刀、一只‘苗籃，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的游戲的工作?！痹谶@篇名文里，周作人還引了《俳句大辭典》里的話：“此草與蒲公英同是習見的東西，從幼年時代便已熟識。在女人里邊，不曾采過紫云英的人，恐未必有罷?！边@樣的野菜是和人的生活密切相關的，是人在生活中得到的一點安慰。野菜隨意地生長著，人生也未必不是這樣呀！

周作人在《雨天的書》里則是反過來說：“我們院子里的蝦蟆現(xiàn)在只見花條的一種，它的叫聲更不漂亮，只是格格格這個叫法，可以說是革音，平常自一聲至三聲，不會更多，唯在下雨的早晨，聽它一氣叫上十二三聲，可見它是實在喜歡極了。”這樣簡單、甚至是單調的叫聲竟然給先生帶來了那么多的快樂。甚至先生禁不住用了“可見它是實在喜歡極了”這樣的字眼。其間，周作人的快樂是怎樣的呀！

周作人也談起過菱角。這樣東西也是我小時候吃過的，無甚滋味，且覺得麻煩。但是周作人先生卻從中感到了那么多的親切?！坝幸环N‘駝背白，色白而拱背，故名，生熟食均美，十年前每斤才十文，一角錢可得一大筐，近年來物價大漲，不知需價若干了。”這里面是有很深人生感受的。菱角收獲是在秋天，周作人用了六個字“秋深水長風起”，其間的感慨是很深的。

周作人談飲食的時候是有命運感的。他寫道“紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳”。這樣的話，不凄涼么？

這樣的心情也在《一歲貨聲》里給我們感受到過。他說賣硬面餑餑的叫賣聲“硬面 唵，餑啊餑……則與現(xiàn)今完全相同，在寒夜深更，常聞此種悲涼之聲，令人憮然，有百感交集之慨?！彼€在自己的文字里轉述了清光緒中富蔡敦崇著的《燕京歲時記》中六月天賣冰胡者“京師暑伏以后，則寒賤之子擔冰吆賣曰，冰胡兒！胡者核也”的吆喝聲。

他在晚年還曾回憶故鄉(xiāng)的糖食：“紹興如無夜糖，不知小人們當更加如何寂寞?！辟u糖的人“虛左手持一小鑼，右手執(zhí)木片如笏狀，擊之聲鏜鏜然，此即賣糖的信號也，小兒聞之驚心動魄，殆不下于貨郎之驚閨與喚嬌娘焉”。

這樣一個人富有的不僅僅是書本上的知識，而是日常生活中的。這個熱愛生活的人是和孔子一樣的?？鬃诱f：“吾少也賤，故多能鄙事?！敝茏魅艘簧彩沁@樣，頗以“多能鄙事，多識鳥獸草木之名”自喜。

周作人也是飲酒的人。他自道：“酒，我是頗喜歡的，不過曾經(jīng)聲明過，殊不了解陶然之趣，只是亂喝一番罷了?！彼f他的兩個叔叔酒醉的故事?！坝幸换囟?，他們沉醉歸來，走過吾鄉(xiāng)所很多的石橋，哥哥剛一抬腳，棉鞋掉了，兄弟給他在地上亂摸，說道：‘哥哥棉鞋有了。用腳一踹，卻又沒有。哥哥道：‘兄弟，棉鞋汪的一聲又不見了！原來這乃是一只黑小狗，被兄弟當作棉鞋捧了來了?！敝茏魅烁锌溃骸暗拇_，黑狗當棉鞋的世界于我們真是太遠了，我們將棉鞋當棉鞋，自己說是清醒，其實卻是極大的不幸，為何可惜十二文錢，不買一提黃湯，灌得倒醉以入此樂土乎?！?/p>

周作人對酒也是真實實踐了的。他在《秉燭后談》里說：“截至今日為止我只喝過兩次好酒，一回是在教我讀四書的先生家里，一回是在一位吾家請客的時候，那時真是搶了也想喝，結果都是自動地吃得大醉而回。”

周作人叫人詬病的擔任偽職務一事，即所謂漢奸?？上壬膬刃牡钠鄾鍪侵挥凶约翰胖赖摹Ｋ豢赡懿恢肋@件事情的后果。也許他也只能如王維那樣“行到水窮處，坐看云起時”了。他的寂寞也只有他自己知道，只能是自己一個人承受著。他后來會怎么樣飲酒呢？畢竟他只是一介柔弱書生。

這樣一個人說到底是哀傷的人，在《中年》里，周作人引用日本兼好法師的話說“即使長命，在四十以內死了最為得體”，周作人認為“雖然未免性急了一點，卻也有幾分道理”。

他的名文《若子的死》，寫日本醫(yī)生的劣性，一直寫到十五歲女兒的死，也不過略略激烈了幾局。這個“知天命”的順從的人呀！

也許他從古文里節(jié)錄的一段文字可以透露他最后的一點影子吧。他從葉天寥的《甲行日注》里節(jié)錄了這樣的文字：“初六日，戊寅。晴，大風……抵暮，侍兒以燒栗十枚，烘豆一握，遺余下酒， 置幾上去。而樵嫗瓶油已罄，無可舉燈，點火于枯竹片授余，余左手執(zhí)竹片，右將傾壺，火忽滅，猶幸余光未及暗盡，倚短窗下，嚼四栗，飲三甌，暗中捫床而寢?！?/p>

也許這就是周作人先生晚年的生活吧。他的人生滋味該有多深，該有多么不易被我們理解??！

美食家陸文夫

于陸文夫有些溫暖的念頭，是因為他二十幾年前寫的小說《美食家》。

從那兒才知道“文革”中竟然還有那么幾個人，搜盡最后一點銀子，冒著給人發(fā)現(xiàn)甚至是批斗的危險，去請一位善于烹制的女人，在革命有禮、造反無罪的荒唐年代，給他們偷偷做了一桌菜。

這個女人也一定是不簡單的女人。記不得那些人都吃了些什么，只是記得食客里有一位最為貪吃。這個人每天早上起來第一件事情就是搶早去吃某一家面館煮的第一碗面，所謂的“頭湯面”。我不知道一旦他起得遲了，吃不上“頭湯面”，這一天會怎么樣？這個食客給我印象最深的是，他在改革開放的年代去給烹飪學校的學生講了一堂課，這堂課他講得最為絕妙的一點是，給大家講湯，尤其是最后的一道湯，他說那湯是不用加鹽的。說是人舌頭上的味蕾在幾個小時里已經(jīng)有了鹽，沒有鹽的湯，也會是微咸的。人只是覺到了它的鮮，而不會發(fā)覺廚子沒有放鹽。

幾年以前，聽到了陸先生在蘇州去世的消息，又一次想起了他的《美食家》。一個于人生感悟極深的人，他于滋味的品嘗也是與常人不一樣的。

陸文夫還寫過一篇《吃喝之外》，篇名俗了一些，但是里面的內容是最絕妙的。也許這是先生的高妙處，只是開一扇俗門，進不進來由你，一切全憑緣分。

在這篇短文里，陸先生寫了他二十個世紀五十年代在一個江南小鎮(zhèn)的事情：

那一天時間已經(jīng)過了正午，小鎮(zhèn)本來客人就不多，很快各店家都打烊了。但先生的福氣就在這里。只有一家小飯館還沒有來得及關門，但是菜也賣完了，飯也賣完了。陸先生有些沮喪，可店家忽然想起，還有一條鱖魚養(yǎng)在河里。陸先生就是這樣寫的。鱖魚養(yǎng)在河里？鱖魚自然是在河里，可怎么養(yǎng)在河里？怎么會？怎么養(yǎng)的？原來小店是臨河而建，確切地說是一種河房：小店的門臉撐在河邊，前面臨街，后面是河。沿小店的樓梯下去，是河邊。河邊系著一只船。店家早捕到了一條鱖魚，沒人來吃，就用魚簍子養(yǎng)在河里。可不是養(yǎng)在河里么。

魚慢慢烹著。人可以先歇歇了。妙的是，店家還有二樓，供人一展眼界。陸文夫有這樣的描寫：“買下魚之后（看來也是要先驗魚是否活的），店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓（多妙，就是要吱嘎作響，以便破解一個人的寂寥。也須得有樓，沒有樓，只在平處，就遜色了）。樓上空無一人（只一人最妙，不然，有一趣味盎然、博古通今且喜飲幾杯的老者也不錯。當然，當然，若有——可還是不說破的好），窗外湖光山色（千萬不要是別的，水泥的樓是要人命的?？梢舱f不定，人不都還是活了下來，且吃得腦滿腸肥。有點樹也不錯，但要影影綽綽，別傷了湖光山色，有點朦朧的美罷），窗下水清見底（也好，樓太高會無端叫人傷感，所謂的“獨上高樓”的感慨。稍稍側一下頭，便可以看到凌凌碧水。水也知人呀！有它伴著人的寂寞，是可以好好飲幾杯的。也會聽到微微的水聲，也會嗅到水的潮潤的氣息。也許還有時間，悄然流逝的時間），河底水草搖曳（水草是碧綠的，幾乎半透明的，玉一樣的。那條美味的魚就是來自這里呀。河底也不是無生命的，盡管是似乎無知覺的生命?？梢膊灰欢ㄑ剑∮姓l敢說？）；風帆過處，群群野鴨驚飛（向遠處看了。也得向遠處看了。采菊東籬下，悠然見南山。不經(jīng)意間就看見了。是點點風帆，是風帆的動和人的靜。也是風帆的動，和野鴨的驚飛。自然的律動，生機盎然），極目遠眺，有青山隱現(xiàn)（望了。風帆和野鴨的動，也不過是可以看看的。于是又望，這一下望見了隱隱青山。真正望遠了，舒展了）?！庇谑沁@人想起了誰的句子：“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋?！庇谑牵艜小棒~還未吃吶，那情調和味道已經(jīng)來了”。

這樣的良辰美景，也實在是要有酒的，哪怕是一個人吃。另外一番逍遙呀！

于是問：“有酒嗎？”

店家答曰：“有仿紹?！?/p>

客人也不客氣：“來二斤?！闭媸且耙槐溃咄肷L”了。本意是喝茶，放在這兒，似乎也是可以的。

于是“兩斤黃酒，一條鱖魚，面對碧水波光，嘴里哼哼唧唧”。這一句最傳神。飲酒是可以雅一些的，但是吃魚是難得雅的。也許小說家是特例，是慢慢如同字斟句酌寫小說一樣的。據(jù)說善于吃魚的人，魚從嘴的左邊進去，刺就從右邊出來了。我不知道陸先生是否這樣的人，但從哼哼唧唧的話里看，陸先生是會吃魚的。雖然時間已經(jīng)過午，加上等著店家烹煮得魚熟，小說家的肚子也是會餓了的。陸先生吃著，這會兒忽然又想起古人王勃“秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛”的名句。這兩句有人有疑義，孤鶩也就是野鴨子，而野鴨子是飛不了那么高的。沒有多遠就下來了，且不會那么輕盈。可是小說家是不管什么了，只是在這樣的美景里，“低吟淺酌，足足吃了兩個多小時”。低吟淺酌，是在說一邊吃喝，一邊還嘴里自言自語些什么，搖頭晃腦，十分自在。足足吃了兩個小時，其實是吃不了那么久了。無非是想慢慢地享受罷了，這個貪戀美味美景的人呀！

這一幕是實景，而陸先生還不滿足，想象了另一幅美景。這當然是情景變好了以后，以他小說家的名聲，好吃的吃得太多了以后，厭倦了，想返璞歸真。他說吃了好些年，一頓頓回想起來，竟然是不知道吃了些什么。還不如當年若有那么一位顛沛流離的朋友，去看他的那一頓飯食。什么飯食？朋友家在荒郊外，只一座茅屋，家徒四壁，晚來風大雨急，連出去買一點下酒的菜都沒辦法。好在田里還有幾叢韭菜，雞窩里還有幾只雞蛋，洋鐵罐里還有二斤花生米。蝦仁是沒有的，倒是有些擱置了很久的蝦米皮。有兩瓶洋河普曲，還是小說家自己帶去的。但就是這些，可以弄三個菜，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。兩個老友，加上幾十年的苦辣酸甜，直吃得云天落地，黎明雞啼。小說家說，這樣的飯菜，幾十年過去，你一樣也不會忘記。

陸先生還列舉了大詩人杜甫在衛(wèi)八處士吃了韭菜后寫下的名句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。衛(wèi)八處士招待杜甫的飯也不是什么好飯，可就是值得大詩人為此而下這樣的杰作。自然，陸先生點出了韭菜的妙處：“……特別是現(xiàn)割現(xiàn)炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮?！钡?，那樣的韭菜誰沒有吃過，記得起來的又有幾個人呢？

陸文夫也是喜歡飲酒之人。那還是特別年代，他被打倒，下放在一家工廠里做車工。時常上夜班，困倦得不行的時候，結果是沒有想到飲酒可以解困。偷著買二兩五一小瓶子的小酒，加夜餐的時候，躲在車間的某一個角落里喝。夜餐也不過是面條，就吃一口面條，喝一口酒。有時候為了加快速度，不讓人發(fā)現(xiàn)，竟然把酒倒在面條里，一起來。就是這一點酒，讓人度過了艱難的年代。

陸文夫再次可寫的是，再一次被打倒。這個時候喝酒要偷著了。趁夜色，跑到幾里外的小鎮(zhèn)，買半斤白酒，四兩兔肉，就急匆匆往回趕。陸先生有妙文：“仰頭，引頸，豎瓶，見滿天星斗，時有流星；低頭啖肉看路，聞草蟲唧唧，或有蛙聲?！贝氐叫〈遄樱?。肉不留一絲，酒瓶也空空如也，將瓶子灌上河水，沉入。“夢里不知身是客”了。

人真是要這樣的。我一位老師看著鄰座滿桌子好菜，卻沒有人飲酒，氣急敗壞地說，和豬有什么區(qū)別呢。

這樣的人，才能寫出那樣好的小說啊。

白水青菜陰謀湯

湯本無名，這道隨意命名的白水青菜湯，表面上看，簡單到?jīng)]有什么可說的，但是其間隱含了女人多少心機，既是溫柔也是陷阱。

這是潘向黎短篇小說《白水青菜》里的一道湯。

小說里的男主人是“本市的風云人物，電視臺訪談節(jié)目的明星，各種捐款、善事的大戶”，而且“他還每星期兩次開著寶馬到那所著名的大學讀哲學碩士”。他也是頗有心機的，比如念碩士這件事情，“他從來沒有對外面透露過”，他知道“這種事要等人家自己無意中發(fā)現(xiàn)才好”。這樣一個男人，結婚已經(jīng)十七八年了，妻子是他的大學同學，是初戀，妻子是當年學校里的美女，“不化妝也青翠綠葉一樣清新可人”。因為有這樣的妻子，他對女人總是不容易驚艷的，而且他知道現(xiàn)在女人的漂亮已經(jīng)充滿了化學味道。

可這樣一個男人，家里的女人怎么會不耐心地經(jīng)營呢。男人經(jīng)營事業(yè)，聰明的女人經(jīng)營男人。

留在家里的女人，自然是要做飯的，而這個女人如果不笨的話，甚至是聰明的話，這頓飯就一定會成為俘獲或者說是守住男人的技藝了。它是潛在的，似乎漫不經(jīng)心，但它的力量是在無形中顯現(xiàn)的。女人在廚房里的精心就成為近乎陰謀的東西。

這樣的飯，往往看起來是簡單的。先是米，這是個“尊重米”，只是“尊重好米”的女人，她認為好米是密封著的香味，一切合適以后，“香味才會爆發(fā)出來，毫無保留，就像一個儲滿香膏的小瓶子打破了一樣”。

有些女人是信奉美食里面深藏著“法力”或者說是“魔力”的。

米飯好了，還有精彩的，那是兩個“青花小碟”，“一個碟子里是十幾粒黃泥螺，并不大，但很干凈，一粒粒像半透明的岫玉，里面有淡淡的墨色。一個碟里是香菜心，嫩嫩的醬色，也是半透明”。

令人叫絕的還不是這些。女人的心機有如《紅樓夢》里面黛玉來了以后。一茬茬人物的出場一樣，要到最后真正的主角寶玉才會登臺亮相。那道白水青菜湯是要最后才登臺的，前面的那些都不過是鋪墊。這是一個外表樸素的小瓦罐。很晚才回家的男人知道有這樣一罐好喝的湯，不等女人動手，自己就急著從里面舀了半碗。這湯看起來是“清清的湯色，不見油花，綠的是青菜，白的是豆腐，還有三五粒紅的枸杞，除了這些再也不見其他東西。但是味道真好。說素凈，又很醇厚；說厚，又完全清淡；說淡，又透著清甜；而且完全沒有一點兒味精、雞精的修飾，清水芙蓉般的天然”，男人“就那么一口，整個胃都舒服了，麻木了一整天的感官復蘇，臉上的表情都變了，好像一個薄薄的殼被敲碎了，所有的肌肉、每一條紋理都活了起來。真是好湯！”

而女人只是柔情地（其實是不露聲色）地說：“好像在外面沒吃飯似的?！边@才是這個滿腹心機的女人所要的。

男人喝久了，習慣了，也會隨意問一句：“你的湯是怎么做的？”而這個女人是決然不會告訴他的，那是一個女人的秘密。她只是會隨意地說句“說起來——其實也簡單，就是要有耐心?！边@樣的話，是一種寧靜的暴力，不見刀光劍影，猶如高手過招，完全是另一種機鋒。

女人是懂得轟轟烈烈的，懂得人生到最后一切都不過如此。一切轟轟烈烈的后來，都會歸于平淡，一切絢麗的色彩都會褪去。她為自己的隱藏得很深的心機而感到快樂、滿足。那個漫天飛舞的男人是在她的手中呀！這個女人，就像是貴族家庭里的女人那樣，那湯是怎么做的，她怎么可能會告訴這個她認為是簡單的、完全可以掌控的男人。這樣的耐心，男人們是很難懂的。這也是男人們最大的缺陷，可以給女人們解析透徹的缺陷。

這個暫時滿足了的男人，不容易驚艷的男人，其實說穿了，也只是為了保持更好的味覺（妻子和湯的雙重味覺）。而這樣的味覺也是不能持久了，該出問題的時候還是會出問題，滿世界都是新鮮的氣味呀！他的味蕾果然品到了，充滿青春氣息的女孩嘟嘟出現(xiàn)了，男人的味覺開始了新的工作?！斑@可是一個比自己小二十歲的女孩子啊，漂亮，而且出身很好，父親是大律師，母親是名醫(yī)，家里本來是要送她去劍橋留學的?！毙碌奈队X戰(zhàn)勝了舊的味覺。

女人是敏感的。這個王熙鳳一樣的人物，但在這個年代，面對這樣一個男人，她的敏感是無用的。她只是在家里等，每天燉一小瓦罐原樣的湯。她知道他會回來，不僅僅是為了一罐湯。她知道男人總有厭了的時候。不期然的是，那個女孩居然先來了，她是來窺探的，蒙昧無知的女孩不知道這一罐湯其中隱藏的秘密。這一場遭遇戰(zhàn)尚未開始，女孩就失敗了。

淳樸的女孩不知道世事有多深！女人告訴她，“要準備好多東西。上好的排骨、金華火腿、蘇北草雞、太湖活蝦、莫干山的筍、蛤蜊、蘑菇，有螃蟹的時候加上一只陽澄湖的螃蟹，一切二，這些東西統(tǒng)統(tǒng)放進瓦罐，用慢火燉三四個小時，水一次加足，不要放鹽，不要放任何調料”。本來，這個女人是永遠都不想把湯的秘密告訴別人的，她自己的男人問起時，她也只是裝作輕描淡寫地一語帶過。但是面對這個自以為是的女孩，她要告訴她生活的深不可測。這道湯幾乎是一個女人很無奈的臉面。

可就是這樣一個女人，這樣近乎極品的湯，還是失敗于新的味覺。男人再次回來的時候，女人給他同樣是清水白菜湯，但是，已經(jīng)不是過去的清水白菜湯。女人已經(jīng)不再需要那樣的耐心。女人說：“白水青菜，就是這樣的你要它什么味道？”女人的憤怒，就是使原本的生活的味道復原。

寫這篇小說的作家潘向黎，是一個女性。一個對生活體味如此之深的女人，在生活中應該是如履薄冰的吧！

狗日的糧食

十幾年前曾經(jīng)看過一篇頗為膽大的小說，說的是一個夜半磨刀血紅著眼睛要殺人的老地主。老地主要殺誰？老地主要殺的竟然是紅透了底的苦大仇深的貧農(nóng)老支書。這驚了我一身冷汗！老地主要殺人，給踩在勞動人民腳下的老地主要反了嗎？這么多年他都熬了過來，他真的不怕死，不怕勞動人民饒不過他，饒不過他的子孫后代嗎？！可問題就在這兒。老地主當然知道人民專政的厲害，一解放他就知道。但是這一刻他忍不住了，什么都可以，但老支書是要叫他斷子絕孫呀！他可以忍著，但是他的兒子不能一個都娶不上媳婦呀！和這個故事有異曲同工之妙的是，我在2005年又看到了一個1961年的老地主的故事。

那是個可怕的年代，某些地方餓殍遍野。泥腳桿子的勞動人民都吃不飽肚子，還地主呢?？衫系刂鞑恍潘退暮⒆泳突畈幌氯?。正是盛夏，卻沒有什么吃的。老地主看著炕上的“兒子們，緊摟著干癟的肚子，蜷身裸睡，他們的皮膚抽縮出魚鱗狀的白屑，條條肋骨，根根畢露，尖嘴猴腮的臉，黃得像干菜葉”，但老地主不甘心。他知道他留在墻角的那口過去盛滿了糧食的大缸會給他帶來一些意外（其實是意內）。他偶然發(fā)現(xiàn)有饑餓的老鼠并非意外地跌落在里面（那空空如也的大缸還有著糧食的味道），這使他又有了一絲希望。那只是一只幼稚的小老鼠，比人的生存經(jīng)驗更為豐富的大老鼠當然是不會掉進去的。他叫他的兒子們忍住，等待更多更大的老鼠。他當然知道這樣的事情必須付出本錢，但他眼下甚至連一點誘餌也沒有，于是鼠肉成為唯一的誘餌。老地主自然是知道的，老鼠怎么也不會吃老鼠的肉的，即使是餓急了。但是老地主做的精巧，“鼠肉泡得白白凈凈的，脊背上的那根騷線扯得干干凈凈”。再加上煙火的熏烤，沒有了一點兒老鼠們的味道。

下一步，就是設陷阱了。老地主先用草紙將大缸蒙上，再用一根細細的線繩將肉吊在大缸的上方。太高了不行，老鼠們會無奈地走開。太低了也不行，老鼠一下子躥上去，即使是掉到大缸里，也會和咬住的肉一起落到大缸里。是逮住了一只老鼠，可那一塊肉就沒有了。這樣饑餓的年代，落井的老鼠是不管什么的，三七二十一，老鼠會把肉先吃光了再說。

老地主得逞了，一再地得逞。“好多個夜晚，老地主遲遲不肯入睡，他側著貓一樣警惕的耳朵，傾聽著地底下發(fā)出的聲音”，可老地主在某一個夜晚徹底失望了，老鼠真的絕了！再也沒有老鼠從天上一樣地降臨，給老地主和他的兒子們帶來食物。

老地主極度恐慌，可天無絕人之路——夏收的日子到了。老地主知道他不能去問，可還是去了?！佰橎侵チ舜箨牪浚系刂餍⌒囊硪淼貑枌O書記。我們家也去割麥子嗎？”在挨到一頓嚴厲的訓斥后，“老地主沮喪地退出大隊部，誰都知道，割麥子的時候，偷嚼幾口麥粒，是理所當然的事情，剝奪你勞動的權利，就等于奪去了口中救命的糧食”。但走了幾步以后，老地主得意了，“這么燥熱的天，兒子們肚子里有沒有食，出去干活兒非中暑不可”。老地主走到村口的時候，意外地發(fā)現(xiàn)，村口河溝里那一泡子水也早就給人淘干了。這么熱的天，再沒有水，老地主知道他的機會來了，天無絕人之路呀！

赤日炎炎，可是得繼續(xù)抓革命呀，人都去收麥子去了。老地主悄悄去了馬圈（大牲口值錢呀，縣里指示，餓死大牲口，是比反革命還要嚴重的犯罪行為），他甚至是把每一個糞蛋都仔細捻碎了查找。老地主終于有了收獲，竟然找出來幾十粒碎玉米。老地主回了家，找出他嚴實地藏了很久的一點救命的糧食——他藏在他那口楠木棺材里的最后一碗碎玉米。三個兒子看得目瞪口呆，老地主什么時候藏了這些比命都貴重的碎玉米。老地主預言：“你們都給我回炕上躺著去，我給你們熬粥，你們吃飽了接著睡，有好多體力活在等著你們干呢，必須養(yǎng)足精神頭”。這是全家最后一點糧食，吃光了就真的斷頓了，老地主孤注一擲了。老地主認真地煮著這一鍋粥，“他要把碎苞米徹底煮爛，讓那么一點營養(yǎng)全部被兒子們的腸胃吸收，不能像隊里的牲畜那樣，把珍貴的糧食屙出去”。

粥煮好了，兒子們一個個都吃了個肚兒圓。老地主為了保存兒子們的體力，甚至連撒尿這樣的事情，也不肯讓兒子們下炕。他拿著尿盆，一個一個給他的兒子們接尿，他要讓兒子們把每一滴體力都積攢起來。

正像老地主預言的那樣，出事了！

第一個出事的是大隊支書的媳婦。那個時候的干部大約比起現(xiàn)在的干部廉潔了太多了。支書的媳婦早上抓了幾把米熬粥，看著男人和孩子們把粥吃完，甚至連碗都舔得干干凈凈，自己一粒米也沒有進嘴里，肚子餓著，頭上又頂著太陽，不一會兒就暈了過去。大家驚叫著跑了過來，圍著忙活，半天才醒了過來，這不是中暑了嗎。中暑似乎能傳染一樣，看到別人暈倒了，自己眼前也是一片漆黑。村里割麥子的人，十有八九都出現(xiàn)了中暑的跡象。

就在這個時候，“馬的鸞鈴聲清脆地傳過來，那聲音沖破了炎熱的沉悶。老地主何其美趕著車，帶著三個年輕的兒子奔向麥田。”現(xiàn)在村里人誰也想不起大喇叭里整天唱的是什么，他們忘了階級，他們眼下只知道老地主是他們的救星。那些不省人事的人很快就給抬上車，老地主鞭子一揮，馬車急急趕往公社的衛(wèi)生院。

別的人都救了過來，只有支書的媳婦沒有活過來。老地主又乘機獻出了他那口百年之后的楠木棺材。老地主要那棺材換一家四口的命。

這之后，老地主在家里等著，他知道會有奇跡發(fā)生，決不會錯。幾天以后，大隊支書鉆進了老地主的小屋，老支書“將一袋子黑麥面和一瓶菜籽油往他們家的炕上一放，黑著臉說，這次沒把那么家當?shù)刂鞔?，和社員一樣分了面，以后，那么還應該好好表現(xiàn)。”

小說的結尾，是一個浪漫的場景。老地主用菜籽油烙了四張薄餅，和三個兒子前所未有地上了房頂歇涼（以前地主們哪里敢呀，還想不想活了?。！盃攦核膫€盯著餅，誰也沒舍得咬下去……”而老地主呢？“老地主躺在那里，盯著一輪黃亮的大月，一遍又一遍地舔著手中那塊圓圓的薄餅，過了許久，他才下定決心，咬下了一大口?！倍嗝蠢寺。】蛇@背后的辛酸只有老地主才知道。

毛主席他老人家說過：“卑賤者最聰明?！崩系刂鱾冇筛哔F者變成卑賤者以后，真是變得聰明了，甚至是智慧了?？蛇@智慧是來源于殘酷。饑餓才是真正的大師，它會叫我們人類窮形畢相。

從燈影牛肉說起

經(jīng)典革命小說《紅巖》里有一個著名的細節(jié)，上級通知地下黨員甫志高他的身份已經(jīng)暴露，叫他千萬不要回家，可就是這樣的緊急，甫志高路過一家小攤子的時候，還是忍不住嘴饞，買了一樣四川小吃——燈影牛肉。盡管他的理由是他的老婆愛吃。

很多年以來，我一直不知道燈影牛肉究竟是什么。在那個缺油少肉的年代，我竟然會對燈影牛肉不感興趣，似乎也可以從另一個方面說明了革命話語的強大。那個年代排斥了這一切和革命無關的東西。我們只是首先要認定甫志高是叛徒，可恥的叛徒，而這一切在那個年代就足夠了。我們遺忘了這種美食。而有幸的是，我在2004年歲末的一天，終于從某一本美食的專著里見到了對燈影牛肉的介紹，甚至從此我知道了著名叛徒甫志高被捕的那天夜晚，是誰把燈影牛肉賣給了甫志高。

從有關資料的介紹中，二十世紀三四十年代重慶燈影牛肉的著名師傅是鐘易鳳夫婦，這也就幾乎可以肯定當時甫志高就是從鐘易鳳夫婦的小攤上買了這樣的美食。

燈影牛肉最早是四川達縣的小吃。它的制作要領是，選黃牛后腿部位精瘦肉五百克，不沾生水，除去筋膜，修切整齊，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上炒過的細鹽，放在竹箕上，置通風處晾干血水。再將竹箕置炭火上烤干，入籠蒸半小時后，用刀切成六厘米長、三點三厘米寬的片，再入籠蒸半小時，取出晾涼。

剩下的就是加上調料的制作了。先將菜油燒熱，加生姜和花椒后，再將油鍋端離火口十分鐘后，再置火上，撈出生姜和花椒。將牛肉片均勻地抹上醪糟汁下鍋炸透。到這兒還沒有完，還要在鍋里留熱油五十克，置火上加醪糟汁、五香粉、白糖、花椒粉、辣椒粉，再放入牛肉炒勻起鍋。還要加味精、芝麻油拌勻。晾涼后就是著名的燈影牛肉了。

這樣的美味，怪不得甫志高在那樣的危急時刻還不能忘記。我小時候讀小說的時候，似乎有一次還是注意到了這樣一種美味，但似乎當時有些反感，似乎甫志高不去買燈影牛肉，迅速回家拿了東西就走，就不會給特務抓住，也就不會成為出賣江姐的叛徒。

其實，不管是燈影牛肉也好，其他的什么也好，歷史上遺留下來的菜肴背后都會有一個故事。比較有意思的還有著名的麻婆豆腐。這是一個人情味很濃的故事。

麻婆豆腐始創(chuàng)于清同治初年。當時，成都北郊萬福橋有一家陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳富春之妻陳劉氏。陳劉氏心地善良，對過往的腳夫從不苛刻。腳夫們辛辛苦苦，也很難吃飽，更別說是動葷腥了。累了半天的腳夫饞了，也不過是買一塊豆腐，請陳劉氏煮熟，加一點辣椒和鹽巴，配一大碗糙米飽肚。

一次，陳劉氏恰好有一點兒剩余的碎牛肉，有加工豆腐的腳夫來了，她就順便剁碎，加上豆瓣、青蒜、花椒、辣椒，一起燒了。腳夫一嘗，連連稱贊。自此，這道菜開始流傳。

這條路上多有挑油的腳夫，許多腳夫就花錢買一點肉鋪看不上的碎牛肉，加上一塊豆腐，老板自然要倒霉了，腳夫沒有錢買油，可腳夫的油簍子里有的是豆油。

時間長了，這幾乎就成了這條路上的著名風景。最窮的腳夫，幾乎只是花了一塊豆腐的錢，就得到了一頓美味。

為了這樣一個故事，三年前我去成都的時候，特意找本地人指認，在青羊宮對面找到了正宗的陳麻婆豆腐。進去坐下，堂倌先給你來一碗豆?jié){。懂行的人只要一道菜，金牌麻婆豆腐，二十塊錢。稍后，一大缽燙得人不敢下嘴的麻婆豆腐上來了，再加上一只小木桶，一桶米飯。不夠吃的時候盡管叫，上米飯！這應該是那些腳夫們的年代留下來的，腳夫們苦呀，一碗米飯怎么能夠。我不知道那兩只油桶有多重，大概是不會少于兩百斤的。

那一頓麻婆豆腐真是吃壞了我。不是肚子壞了，而是我再到哪里都不敢叫麻婆豆腐。實在是想吃了，大店不方便，人家會說有毛病呀！差不多的川味小店，得把老板叫出來，細細問了，才敢要，又囑咐，多加花椒粉?？缮蟻硪怀裕€是不對味啊。

川菜里還有一道嚇人的菜，開水白菜。我從甘肅吃到四川，又從四川吃出去，卻從來就沒有吃到過正宗的開水白菜。一道道上來的可真是開水白菜，一點味道也沒有！

正宗的開水白菜什么樣？看起來如同一碗清清的水，清得叫人忘了它是湯，里面臥著一棵從根部一切四瓣的小嫩白菜心。菜嫩嫩了，碧綠如玉。嘗一口湯，幾乎以為是清水，可一口下去，人就愣了，半天合不攏嘴。怎么啦！鮮得嚇人！可這鮮不是味精調出來，味精的鮮是直接就刺激人的口腔黏膜?？烧嬲拈_水白菜，是隱隱的鮮，隱隱而來，湯味醇厚而不膩，湯色清淡而不淡薄，真不知道那鮮是從哪兒來的。那已經(jīng)是一種境界了。這湯真是好，可是誰也學不了，按廚子的話，那叫“吊”湯，復雜得叫人咂舌！

藏地的食物，那給人遺忘了的背后

我沒有考察過藏人遷徙、繁衍的歷史，但是我知道西南一些少數(shù)民族諸如貴州岜沙苗人的辛酸歷史。那些歷史，我們至今還可以從他們食物的背后隱隱感覺到。人類的食物是復雜的，它的背后隱含著多少辛酸，是很少有人能了解的。藏人的生存地方，大都在海拔三千米以上的地方。最早，那里是不可能有蔬菜之類的。有一些藏人到內地來，看見桌子上的蔬菜，笑著說我們是吃草的動物。有幸的是，竟然有牛羊這樣的動物，跟著他們在高寒的地方一起生活著。

我曾經(jīng)領著外地的朋友去過藏區(qū)的某些地方。在那兒找到合適我們的食物是困難的，即便是在某些小城市。由于海拔的緣故，許多食物只能是半生不熟的。每次去那兒，我得首先為外地的朋友找到合適的食物，而如果那個人不吃牛羊肉，幾乎就沒有辦法。米飯是有的，但總是有些夾生，即便是用高壓鍋。我們習慣的蔬菜極少，也貴到叫人沒有辦法。面條后來也有了，但沒有辦法吃，煮得幾乎都爛了，無法用筷子夾起來，但還是有些生，如同開水泡熟的一樣。近幾年稍微好一點，在縣城和更小一些的鎮(zhèn)子之類的地方，已經(jīng)可以吃到川味火鍋之類。但那是什么樣的火鍋，是可想而知的。

那樣的地方也是沒有燃料的，奇怪的是，這也幾乎就是上蒼的賜予，他們可以用牛糞來當燃料。在牧區(qū)，牛糞是極為重要的東西，沒有一點兒會給拋棄。人們將牛糞撿拾回來，攤在地上，等著高原熾烈的陽光曬干了，然后貯存起來。在藏人的帳篷里面，有一塊地方，是用來貯存牛糞的。在定居的地方，在藏人房子的外墻上，旅游者可以看見某些向陽的墻壁貼滿了直徑有一尺大小的牛糞餅子。

燃料的缺乏，加上高海拔，也就決定了羊肉的煮法是“開鍋肉”。什么叫“開鍋肉”？大塊羊肉下在冷水的鍋里（沒有水源的地方，就用雪融化成為雪水），水一開，羊肉就出鍋。大塊的羊肉用盤子端上來，刀子切下去，血水就滲了出來。按照他們的說法，這樣的肉有營養(yǎng)。這樣的肉也確實是嫩，但是不熟是肯定的。某些南方菜，比如潮州菜里的雞也會做到這樣嫩，刀切開的地方可以見到微微的淡色的血。但那只是為了嫩，而不是其他的原因。

這樣的羊肉，還有一種吃法。也是大塊的肉放在鍋里煮，水開了，某個人隨意撈出來一塊，用刀子從肉的外面削去一塊（這一層肉已經(jīng)熟了），然后再把這塊肉放在鍋里繼續(xù)煮。如果是家里人或是熟識的朋友，有些人就不用那么講究了。把大塊的肉從鍋里撈出來，用嘴啃上一陣，熟的肉吃完了，再把這塊肉重新放到鍋里煮。不熟悉的人在這一家吃飯，主人家從鍋里面撈出來一塊肉，放在你的盤子里，你剛要感謝主人，卻看見是誰啃過的。你又不知道這里的規(guī)矩，吃還是不吃，真是難！

生存的艱辛，也決定了這里的人不會浪費任何一塊牛羊身上的東西。最不叫人習慣的是灌腸。我們習慣上的肉腸是多么美妙呀！看這里的灌腸是什么樣子！牛羊殺了，大塊的肉下鍋了，腸子怎么辦？食物是珍貴的，當然不會舍棄。沒有那么多的水，簡單，牛羊是吃草的東西，吃草的東西當然干凈。草有什么臟的，藏人會覺得你怪。腸子用刀切下來，長短合適了，一頭扎起來，粗壯的手順著一捋，把里面殘存著的東西捋了出來，不洗，然后把剛才存起來的血灌了進去，這就叫作血腸；或者是把肝和肺，還有一些說不清楚是從哪兒弄下來的碎肉，切碎了，灌進去，叫作肉腸（真正的肉是不會灌在腸子里面的）；什么都沒有了，就是面粉，灌進去，叫作面腸（好一些的是在面粉里面加上化了的羊油牛油）。這些腸子，實在是叫人難以下咽，但是主人一臉的熱情，全家都看著你。你怎么辦？還是吃吧。趕緊幾口下去，緊閉著嘴，找沒有人的地方，吐了。一口出來，深吸一口氣，臉都綠了。

高級一些的是酥油茶。牛奶倒在一只大木桶里面，用一根木杵在里面反復搗，牛奶和奶油就分離開了，再煉制一下，就成了酥油。和茶葉煮在一起，加點鹽或是糖，味道還是可以的。沒有習慣的人，最好還是加鹽。

在這里的飯館吃羊肉，還有一件事情是有趣的。店家給你稱肉，如果是小氣的人，會挑挑揀揀，這塊肉骨頭多，那塊肉骨頭少，開飯館的人是會跟你生氣的。原來，這里的賣法是先稱了重量，客人拿下去吃。吃完了，再把骨頭給店家，店家稱了骨頭，減去骨頭的重量，才和你算賬。

調料也是簡單的，幾乎只是鹽。近幾年開始有一些變化，有了姜、蒜、花椒等。也有了一些蔬菜，比如土豆、蘿卜、洋蔥，大都是容易運輸?shù)奈锂a(chǎn)。

在這里生存的人，喜歡重油、味厚的食物。這里的人，大約也是不會知道周作人所欣賞的那種枯寒相的。那種優(yōu)雅的枯寒，太傻了！周先生如果在這高海拔的地方生活一段，我覺得他的文風甚至都會改變。畢竟，現(xiàn)實才是比一切更為強大的。即便是佛教這樣強大的東西，在這里也要改變。佛教是不允許吃肉的，但是在這里佛也是仁慈的，人的生存才是第一位的，沒有別的食物，佛的子民們只能吃肉。怎么辦？佛只能允許。

現(xiàn)在一些大城市，有人在開藏式餐館，但是推行得很慢，能夠流行的幾乎只是一些形式上的東西，一些風味而已。真正的藏餐，城市的人們是難以下咽的。畢竟，那不是尋常的食物，它的演變是有些叫人辛酸的。

天津的小吃

朋友要去天津，接到電話，猛然想起要趕緊告訴她那里有幾樣好吃的東西，似乎朋友去吃那樣的好東西也就是自己去了一樣。

早在明朝，天津就成為“舟楫之所式臨，商賈之所萃集”的漕運、鹽務、商業(yè)繁盛的都會。加之距京城較近，沿海一帶盛產(chǎn)的魚、蝦、蟹類原料，不僅成為皇族、貴官席上的珍品，也促進了民間風味菜的發(fā)展。明朝滅亡之后，御膳房廚師流散民間，津門餐館收高手，天津菜開始有了雛形。咸豐十年，天津開辟為對外商埠，天津菜進一步得到發(fā)展。民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居天津，買辦、軍閥、官僚、洋商也云集于此，揮金如土，飲食業(yè)空前繁榮。

但這些菜都太奢侈了，并非我輩所能消受得起。有多奢侈，不用我說，才過去不久的春節(jié)，許多地方幾萬元一桌的酒席已經(jīng)不是新鮮事情了。而在我生活的西北，有些農(nóng)村人家，一年的收入也不過是三四千塊錢，幾萬塊錢，要他們十年頭頂日頭、面朝黃土。叫他們放大了膽子想，也未必敢去想。那些清朝皇族、遺老遺少、買辦、軍閥、官僚、洋商揮霍銀子是揮霍慣了的，容易得來的錢，叫他們省著，他們不干。而現(xiàn)在這些人，這樣揮霍法，究竟是怎么了！而且，那樣的吃法是需要正襟危坐的，假模假式的，叫人厭惡。

我這位去天津的朋友大約是有幾個小錢的。有幾個小錢最好，手里不至于緊著，但又有幾個錢去踅摸著哪里有好東西可以小吃一番。

電話里不便多說，我只是給她說了一樣：貼餑餑熬小魚。餑餑這兩個字她肯定是不知道的，南方人嘛，可以原諒。叫她去吃一下，也從此領略一下北方窮人的日子，可要是她從此好上了窮人的日子，與我無關。

貼餑餑熬小魚是以和好的玉米面與小鯽魚同鍋燒、烙而成。餑餑底呈焦黃色，嚼之脆香，入口暄軟。因為魚和餑餑在同一口鍋里，故餑餑有魚的鮮香味道，小魚有著玉米的清香。

這道菜的制作要領是，將新的玉米面（必須要新面，這樣才會有清香的味道，面陳了會有苦澀的味道）與酵面、堿面、清水和成軟硬適中的面團，醒好了，擇成劑子，用雙手來回摶緊，摔打至表面光滑，制成半個巴掌大小的橢圓形生坯。另一邊，將小鯽魚去鱗、鰭、內臟，滾勻面粉，油炸，然后下入有蔥姜蒜熗鍋的大鐵鍋底，加入醬油、適量的醋、鹽和清水。鐵鍋里的水滾了以后，將餑餑生坯逐一貼在鐵鍋里湯汁熬不到的地方，再蓋上用新鮮的玉米稈（這也是為了味道）編成的鍋蓋，再用濕布蒙嚴實了，并將火改為中火。十分鐘以后，將火轉至微火，再熬五分鐘后，改回中火，再勾上薄芡粉，連湯盛在碟子里面，與餑餑同食。

這樣菜我在天津吃過一回，不滿足的是，少了一點民間氣氛。如果是我開這店的話，直接就把鍋支在餐廳里。我在另一處吃過這樣的燉菜，直接用紅磚在店里砌成一個一個的灶臺，鍋就放在上面，人圍著一圈，吃得滿頭大汗，舒服得很。貼餑餑熬小魚大約也可以用這樣的辦法，鍋蓋一打開，魚和餑餑的香味撲了人滿臉。

人們大約也只是吃，沒有人細究過。這本來是天津貧寒人家的最幸福的日子，有玉米的餑餑吃呀，同時還奢侈得竟然有幾條小鯽魚。人舍不得浪費了柴火，鍋里面燉著魚的時候，餑餑就貼在了鍋邊上。誰不知道用木頭的鍋蓋體面（好像是榆木的最好），玉米稈子也只是窮人無可奈何的選擇。但奇怪的是，玉米稈子的味道進到了魚里面，美妙的味道出現(xiàn)了。真是天賜！有幾條小魚的日子，也許是過年的日子吧。

天津小吃里面影響最大的當屬狗不理包子，但現(xiàn)在真是完蛋了。我在外地吃過一家，據(jù)說是狗不理的連鎖店，絕對正宗?？墒裁次兜?？糟透了，還不如不吃，不吃還保留了十年前在天津吃正宗狗不理包子的味道。但即使那樣，那包子也遠遠不是味道了。老天津吃了直搖頭。這也讓我想起魯迅筆下的九斤老太一代不如一代的話。也真是的，現(xiàn)在，連豬肉都變了味，蔥姜蒜都變了味，怎么可能有好的味道？

天津還有兩樣小吃可以尋尋覓覓的，一樣是錘雞湯面，一樣是耳朵眼炸糕。前者是以雞肉泥、肥膘泥（肉泥是麻煩的事情，用刀切細了，再用刀背細細地剁才能細膩）和上等面粉制成面條，放入三合湯（雞鴨牛吊成的湯）里煮熟，加入鹽和味精即可。這絕不是百姓人家的小吃，應該是奢侈地方大戶人家挖空心思弄出來的“勞什子”。像是《紅樓夢》里的吃食，有點過分。

耳朵眼炸糕卻聽起來叫人親切。耳朵眼炸糕最早的店緊靠僅一米寬的耳朵眼胡同（住在這里的自然是貧寒人家，兩個人勉強錯得過去），才有了這個有趣的名字。它是以黏黃米面包入豆沙炸而成，其形狀橢球形，外皮酥脆，內里軟糯，餡心細膩甜香。這肯定是百姓的食物，可當然不是隨時可以吃的，要孩子們饞了，或是孝敬老人，才會買上些。

買這樣食物的人，大多是沒有錢買酒的。一年下來，過年了，女人將貼餑餑熬小魚熬好了，男人也許才會喝上一二兩酒，也就是高粱酒。天津也許會有和老北京一樣的最低等的小酒館，連張桌子也沒有，一大塊木板蓋在酒缸上，來人了，賣酒的人掀起木板，從里面舀出一提子酒，喝酒的人就站在酒缸一邊，三兩口下去，就離開了。

偶然去天津的朋友，也許真是該去細細地體驗一下，和過去的那些底層的天津老百姓一樣，慢慢地珍惜地嘗嘗這些小吃吧。再加上一點溫暖的陽光曬在臉上，人心情寧靜的時候，才會覺得百姓的生活是多么好。繁華如土，繁華真是如土呀！

烏魯木齊的滋味

十幾年前，曾帶著女兒去新疆。烏魯木齊會議上的飯實在是難吃，幾頓下來，天天如此，實在是叫人無法忍受。人家再叫吃飯，屋里大聲應著，裝著答應的樣子，磨磨蹭蹭，一會兒走廊里沒有聲音了，和女兒悄悄溜了出去。真是缺乏意志，人家玄奘（還是河南人，河南人是吃慣了面條和饃饃的）西行萬里取經(jīng)，一路上過來，吃的是什么。起碼在新疆這一截，面食大約只能吃到馕（一種烤餅，面條是吃不上的，更不用說是蔬菜），可人家硬是取到了能度人苦難的大乘真經(jīng)?？磥砣四艹删痛笫拢燥埦筒荒芴珡碗s。近來有一個說法，韓國發(fā)展這么快，是人家吃飯簡單，過來過去就是一點泡菜，奢侈一點才是明太魚和牛肉，時間都用到刀刃上。

和女兒轉了半天，滿世界的舒服，吃的東西多得很！我和女兒都能吃點清真的飯食，就進了一家維吾爾人的清真飯館。吃什么？菜單上有。一眼就看見了馬奶子。不知道究竟是什么，反正是和馬的奶有關系。抓飯還要等一會兒，先要兩杯馬奶子爽一下吧！

小伙子端了上來，一看，傻眼了，是啤酒杯那樣大的兩扎。喝吧，喝不完給老爸，我對女兒說。一口下去，太難喝了！大約是新鮮的馬奶直接發(fā)酵，發(fā)酵得輕，糖分就沒有產(chǎn)生，又不加糖，味道酸苦而沖，一口下去“嗡”地一下直沖腦門，硬著頭皮咽了幾口，算是體驗。女兒也覺出難喝，看著我，我裝作輕松的樣子，對女兒說，喝！不喝人家就以為你看不起他們，他們要動刀子的！我忍住笑。女兒偷看一眼正用刀切著馬腸子的維吾爾族大漢，悄悄喝著?？磁畠汉攘藥卓?，面上愁苦的樣子，我悄悄把兩大扎啤杯子的馬奶子推在一邊，悄悄說：“別吭聲！”

馬奶子的原始做法依稀記得是游牧人將馬奶灌在羊皮口袋里。馬奶子的發(fā)現(xiàn)該是偶然，缺少容器的這地方（陶制的器皿太沉，不便攜帶，銅制的又太貴），會用羊皮制成口袋（也如同黃河上的羊皮筏子），馬奶焐在里面，溫度起來，自然會發(fā)酵。牧人時常去的地方，并不一定有水，在缺水的地方，馬奶是不會隨意丟棄的，時間長了，這種味道也就成為習慣。

抓飯上來了，看起來十分誘人。大米、洋蔥、胡蘿卜和炒得半熟的羊肉在一起燜熟，稍稍油膩，鹽也輕一些，但是相當適口。這一會兒聰明了，嫌油膩，可以配上一碗奶茶，這東西我是喝過的，不會錯。

抓飯下去?？匆娨贿呑郎?，幾個維吾爾族大漢在吃馬腸子，色澤誘人，似乎又很有嚼頭，但抓飯已經(jīng)很多，飽了，再要了吃不下去。

吃了飯，去烏魯木齊著名的二道橋走走。市場上有賣調料的攤子，只認識其中幾種，大多都不認識。如此想來，這也是人的一大區(qū)別，除了面貌、衣著，調料大約也可以成為一種區(qū)別，也許可以說，某某是可以享用某種調料的民族。有些調料也許就只有某一個民族食用，可以像一個部族的圖騰一樣。酸菜高粱米養(yǎng)大的東北人大約和不吃蔥蒜的杭州人總是不一樣的。

二道橋賣葡萄干的人很多。奇怪的是，賣葡萄干的大都是遮著面紗的少數(shù)民族婦女，美麗的面紗只露出一雙來自遙遠陌生的眼睛，不知道她們是來自哪個民族，似乎是塔吉克人。只是祈禱她們能在這俗世保持不受污染的高貴品性。這樣的安慰也來源于一座雪山。從飯店十五層高處的窗子向東望去，可以看見讓人仰慕許久的海拔五千多公尺的博格達雪峰。它的白雪皚皚，證明了畢竟有一種恒久不變的力量。

路邊有店鋪在烤馕，新鮮！急忙去看。馕坑是一個口小肚子大的爐子?；镉嬚核畬⑹掷镒ブ囊粔K圓形托子弄濕，搟好的厚邊馕餅扣在上面，順手就托著伸進了馕坑，把扣在上面的馕餅粘在坑壁上。馕餅熟時，戴一只極厚手套探進去取。馕餅的厚邊將好可以用手摳住。

烤好的馕餅堆滿門前一張鋪著紅格子布的大桌子，店里有維吾爾族音樂，氣氛熱鬧得像是要過節(jié)。

另一家門口有大鍋，一大鍋熱氣騰騰的連湯羊肉冒著饞人香氣，幾塊大約有五六斤重的整塊熟羊肉露出，上面擱著整張的馕餅，誘人要買上些嘗嘗。沒有朋友在身邊，若在的話，就圍在這鍋邊，大塊吃肉，大碗喝酒，該有多好。

馕坑肉是另一種做法。小羊肋條肉，剁成小塊，用扁的鐵扦子穿好，蘸上雞蛋面糊懸掛在馕坑里烤熟。掛糊大約是為著肉嫩。有客人要時，在一個長條烤爐上用木炭烤熱。馕坑肉的肉串極大，以一般人的飯量，三四串足可以吃飽。

回飯店的路上，見一中年婦女的酸奶極好，給女兒買一碗。那人問我，你們是從口里來的?？诶?？聽來好怪。仔細一想，那該是一個流浪的詞匯。聽她的口音，不像是本地人，應該也是從口里來的，她卻說，就是本地人。也許她并不知道，她的祖上可能很早就在這里了。他們來的地方肯定是在口里！口里是回家，走口外，就是茫茫的異鄉(xiāng)了。