宋時洋++郭玉曉++于詠梅++李青

摘要：采用單因素試驗，研究加糖量對家庭自釀紅葡萄酒主要理化性狀的影響。結(jié)果表明，隨著加糖量的增加，家庭自釀紅葡萄酒的乙醇含量和糖度都逐漸增加，呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；加糖量對紅葡萄酒的pH值沒有明顯的影響。綜合分析可以確定，家庭自釀紅葡萄酒的加糖量在8%～10%之間比較適宜。

關(guān)鍵詞：加糖量；家庭釀酒；紅葡萄酒；理化性狀

中圖分類號： TS262.61文獻標(biāo)志碼： A

文章編號：1002-1302（2016）12-0323-02

收稿日期：2015-10-18

基金項目：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院畢業(yè)設(shè)計項目。

作者簡介：宋時洋（1993—），男，山東東營人，主要從事設(shè)施農(nóng)業(yè)科學(xué)與工程研究。E-mail：751486233@qq.com。

通信作者：李青，副教授，主要從事農(nóng)業(yè)經(jīng)濟管理與農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究。E-mail：ytqli@163.com。

葡萄酒中含有多種人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和維生素，對人體有益的成分約有600種，因此，葡萄酒的營養(yǎng)價值也得到了廣泛的認可。隨著生活水平的提高，家庭自釀紅葡萄酒逐漸興起[1]，2010—2015年山東省青島酒博物館舉辦了五屆家庭自釀紅葡萄酒大賽，2009—2014年山東省煙臺市葡萄與葡萄酒局、煙臺市葡萄酒協(xié)會也舉辦了五屆家庭自釀紅葡萄酒大賽，許多居民也將自釀葡萄酒作為休閑娛樂的新方式。2012年繆粉英對自制葡萄酒的釀造技術(shù)及保健功能進行研究與探討[2]；相關(guān)的研究也表明，家庭自釀紅葡萄酒的質(zhì)量與葡萄的品種、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵的時間、酵母菌的種類及加糖量密切相關(guān)[1，3]。本研究探討了不同加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量、糖度、pH值等主要理化性狀的影響，以期為普通消費者家庭自釀紅葡萄酒確定適宜的加糖量提供參考。

1材料與方法

1.1試驗材料

試驗于2014年10月至2015年11月在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院實驗室進行。葡萄品種為蛇龍珠 ∶[KG-*3]赤霞珠=1 ∶[KG-*3]2，購自市場。普通白砂糖和果酒專用酵母，購自超市。

1.2儀器設(shè)備

主發(fā)酵器皿為玻璃罐（3 L），其他輔助工具有剪刀、托盤天平、電子秤、盆、橡膠手套、過濾網(wǎng)、漏斗、量筒、溫度計等。

1.3試驗設(shè)計

試驗設(shè)6個處理，每個處理各加入1 kg葡萄，加糖量分別為0、2%、4%、6%、8%、10%，如表1所示，3次重復(fù)。

1.4試驗方法

1.4.1葡萄裝罐發(fā)酵2014年10月11日葡萄裝罐，將試驗中用到的盆、剪刀、玻璃罐等工具用開水處理，將葡萄用清水[CM（25]沖洗干凈，盡量不要破壞葡萄表層的白色薄膜，自然晾干。

用剪刀將成串的葡萄剪去枝條，可以留一段果蒂，以免傷到果皮。將葡萄顆粒捏碎，保證每粒葡萄都完全破碎。將捏碎的葡萄連同汁液和葡萄籽一起放進干燥的玻璃罐中，每罐中加入酵母0.1 g，每罐的加糖量見表1。密封玻璃罐，置陰涼處自然發(fā)酵。

1.4.2過濾裝瓶2015年3月18日，用經(jīng)過高溫消毒的4層紗布過濾，酒液裝入已消毒的酒瓶中。

1.4.3主要理化性狀的測定2015年3月25日，用乙醇比重計測量紅葡萄酒乙醇含量，手持折光儀（WYT-32）測量紅葡萄酒糖度，pHS-25酸度計測定紅葡萄酒的pH值。

1.4.4感官檢驗方法感官檢驗采用評分法，由5名葡萄酒愛好者組成品評小組，對6個樣品的色、香、味、酒體（各項指標(biāo)的權(quán)重為色澤占20%、香氣占30%、口味占40%、酒體占10%）4項指標(biāo)打分，每項滿分10分，分別乘以權(quán)重，相加為總分，取5個總分的平均值為該樣品的綜合得分[3-4]。

2結(jié)果與分析

2.1加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒乙醇含量的影響如表2所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐漸增加，二者呈正相關(guān)關(guān)系，加糖量與乙醇含量模擬函數(shù)為y=0.521 4x+3.142 9（r2=0.982 3），經(jīng)F檢驗得知加糖量與自釀葡萄酒的乙醇含量間存在極顯著的直線關(guān)系，模擬曲線見圖1。

2.2加糖量對家庭自釀紅葡萄酒糖度的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒糖度的影響如表3所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐漸增加，二者呈正相關(guān)關(guān)系，加糖量與糖度模擬函數(shù)關(guān)系為y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4 ），經(jīng)F檢驗得知加糖量與自釀葡萄酒糖度間存在極顯著的直線關(guān)系，模擬曲線見圖2。

2.3加糖量對家庭自釀紅葡萄酒pH值的影響

加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響如表4所示，隨著加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，最低為3.8，最高為4.0，各處理之間差異不顯著，加糖量和葡萄酒pH值之間的相關(guān)性不顯著（圖3）。說明加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響不大。

2.4感官檢驗評分情況與分析

葡萄酒的感官指標(biāo)是葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，由5位葡萄酒愛好者組成品評小組，對釀制的葡萄酒進行評價打分，由表5可以看出，處理5的感官特征最好，平均值為903分。因為隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度增加，符合我國人民喜歡甜味的飲食習(xí)慣。

3結(jié)論與討論

隨著加糖量的增加，葡萄酒的乙醇含量逐漸增加，二者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，加糖量與乙醇含量模擬函數(shù)關(guān)系為y=0.521 4x+3142 9（r2=0.982 3）。隨著加糖量的增加，葡萄酒的糖度逐漸增加，二者呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，加糖量與糖度模擬函數(shù)關(guān)系為y=0.217 1x+6.447 6（r2=0.978 4）。隨著加糖量的增加，葡萄酒的pH值略有增加，各處理之間的差異不顯著，說明加糖量對家庭自釀紅葡萄酒的pH值影響不大。結(jié)合感官檢驗評分情況，綜合分析研究結(jié)果，可以確定家庭自釀紅葡萄酒加糖量在8%～10%之間比較適宜。

家庭自釀紅葡萄酒的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等因素也會影響紅葡萄酒的品質(zhì)，鉀的含量、維生素C的含量、甲醇的含量等也是評價家庭自釀紅葡萄酒質(zhì)量的理化指標(biāo)， 有待于進一

步研究，以有利于更好地為消費者釀出質(zhì)優(yōu)價廉的美味紅葡萄酒提供科學(xué)依據(jù)。

[HS2][HT8.5H]參考文獻：[HT8.SS]

[1]賈春鳳，劉凱，賈志軍. 河北省保定市家庭自釀葡萄酒現(xiàn)狀調(diào)查研究[J]. 食品安全導(dǎo)刊，2013（6）：78-79.

[2]繆粉英. [HJ1.88mm]自制葡萄酒的釀造技術(shù)及其保健功效[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（10）：249-250.

[3]黃勝君. 影響家庭自釀紅葡萄酒四個理化因素控制研究[J]. 遼東學(xué)院學(xué)報：自然科學(xué)版，2010，17（3）：232-234，238.

[4]朱寶鏞，戴仁澤，趙光鰲. 葡萄酒工業(yè)手冊[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，1995：585-594.