曹冠華，李澤東，趙榮華，陳迪，李進波，張倩茹，賀森*

（1.云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院，云南昆明650500；2.西雙版納州農(nóng)業(yè)環(huán)境保護監(jiān)測站，云南西雙版納666100；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，山西太原030800）

冬瓜薏仁果酒工藝條件的研究

曹冠華1，李澤東1，趙榮華1，陳迪1，李進波2，張倩茹3，賀森1*

（1.云南中醫(yī)學(xué)院中藥學(xué)院，云南昆明650500；2.西雙版納州農(nóng)業(yè)環(huán)境保護監(jiān)測站，云南西雙版納666100；3.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，山西太原030800）

以優(yōu)化冬瓜薏仁果酒的工藝條件為主要研究目標(biāo)，經(jīng)酵母篩選試驗發(fā)現(xiàn)安琪水果酵母最適合冬瓜薏仁果酒的發(fā)酵，發(fā)酵周期為8 d，發(fā)酵溫度為26℃；同時根據(jù)單因素試驗和正交試驗得到了冬瓜薏仁果酒最優(yōu)工藝條件為初始糖度20%、初始pH值為3、酵母添加量4%、薏仁粉與冬瓜的質(zhì)量比為1∶20。在此最佳條件下研制的冬瓜薏仁果酒酒精度為8.3%vol，感官評分為94.5分。

發(fā)酵果酒；冬瓜；薏仁；工藝條件；優(yōu)化

冬瓜（Benincasa hispida（Thunb.）Cogn.）為葫蘆科草本植物，其富含維生素C和鈣、磷、鐵等多種礦質(zhì)元素，是果酒飲料加工的良好原料。其味甘淡，性寒，清香爽口，具有利水、清熱、化痰、解渴等功效[1-3]。薏仁（Semen coicis）又名薏苡仁、薏米，為禾本科（Gramineae）植物的干燥成熟種仁，是一種常用藥食兩用資源，富含礦物質(zhì)、維生素B1、維生素B2、煙酸、苡仁酯、生物堿等功效成分[4-5]。中醫(yī)及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，薏仁具有利水消腫、健脾去濕、舒筋除痹、清熱排膿、美容、抗癌等功效[6-7]。

本實驗結(jié)合冬瓜和薏仁利水、清熱等特點，以功效協(xié)同增進為主要思路，通過發(fā)酵以及酶的作用改善（轉(zhuǎn)化）營養(yǎng)成分，提高生物利用效率，以冬瓜和薏仁粉為主要原料，制作具有一定保健功能的果酒，并通過單因素試驗和正交試驗，優(yōu)化出制作冬瓜薏仁果酒的最佳工藝條件。對豐富保健果酒市場和滿足人們對高品質(zhì)產(chǎn)品的追求具有一定的實踐意義，同時也為薏仁和冬瓜的產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冬瓜、薏仁：市售；白砂糖、檸檬酸等均為市售食用級。釀酒酵母D254（酵母1）：法國Lalivn公司；安琪水果酵母（酵母2）、安琪甜酒曲（酵母3）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TM-767Ⅲ榨汁機：廣州雷邁機械設(shè)備有限公司；LDZX-40BI立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實業(yè)有限公司；SW-CJ-2D雙人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；LT10KA-1電子天平：常熟市天量儀器有限責(zé)任公司；ZHWY111B振蕩器、ZHWY-103D恒溫振蕩箱：上海智成儀器有限公司；MC酒精計：河北省武強縣同輝儀表廠；WYT糖度計：北京紫金光儀器有限公司；PHS-2C酸度計：上海智光儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 冬瓜薏仁加工工藝流程

1.3.2 操作要點

冬瓜薏仁混合汁的制備：把新鮮的冬瓜去瓤去皮，切成2～3 cm的方形塊，榨汁，按薏仁粉＋冬瓜∶水=1∶1比例打漿，混勻[8]。

成分調(diào)整：先用糖度計準(zhǔn)確測定樣品糖度，再加入適量飽和糖液，調(diào)整糖度為試驗所需的濃度；用酸度計測定樣品pH值，添加檸檬酸溶液調(diào)整至所需的pH值。

灌裝殺菌：將調(diào)配好的薏仁冬瓜混合汁灌裝在事先滅菌的三角瓶，膠塞密封，于100℃沸水中保持10 min滅菌，冷卻至室溫待接種[9]。

菌種的活化、接種：將所購干酵母溶于5%的糖溶液中，使其終濃度為10%，搖勻，于30℃、120 r/min恒溫振蕩箱中培養(yǎng)30 min；在無菌環(huán)境下，按一定比例，將其接種在滅菌冷卻后的冬瓜薏仁混合汁中[10]。

發(fā)酵：將密封好的樣品放入發(fā)酵箱內(nèi)進行培養(yǎng)，溫度為26℃，檢測發(fā)酵液還原糖含量及酒精度，還原糖含量及酒精度基本不變時結(jié)束發(fā)酵。

檢測及感官評定：發(fā)酵后取樣品測定樣品糖度和酒精度，并進行感官評定。

1.3.3 預(yù)實驗及酵母的篩選

將滅菌處理后的薏仁粉冬瓜液分裝于300 mL三角瓶中，200 mL/瓶，每種酵母設(shè)5個重復(fù)，其他條件見參考文獻[11-12]，即初始糖度為20%，初始pH值為3，活化后酵母的添加量為3%，而薏仁粉與冬瓜的質(zhì)量比則設(shè)為1∶10，于26℃條件下恒溫培養(yǎng)，每隔2 d測一次酒精度、糖度，并作感官評價，通過酒精度測定和感官評定篩選出適合本產(chǎn)品發(fā)酵的酵母，并確定發(fā)酵時間。糖度采用手持糖度計進行測定；酒精度采用酒精比重計進行測定。

1.3.4 感官評分標(biāo)準(zhǔn)及理化指標(biāo)測定方法

感官評分標(biāo)準(zhǔn)的制定參考農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1508—2007《綠色食品果酒》，分3個評價項目，滿分100分，具體見表1。評分由5名從事食品感官評定相關(guān)專業(yè)的人完成，每一產(chǎn)品去掉最高分和最低分，取平均分。

表1 冬瓜薏仁果酒感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of wax gourd and coix seed wine

1.3.5 單因素試驗[13-14]

調(diào)整冬瓜薏仁混合液初始糖度分別為15%、18%、21%、24%、27%，酵母添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%，初始pH值分別為2、3、4、5、6，薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比分別為1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25，每個處理設(shè)5個重復(fù)，于26℃恒溫條件下發(fā)酵7 d，考察初始糖度、初始pH值、酵母添加量及薏仁粉與冬瓜果肉質(zhì)量比對冬瓜薏仁果酒感官品質(zhì)的影響，測定酒精度和糖度。

1.3.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以酒精度和感官評分為評價指標(biāo)，對上述4個因素進行正交試驗，因素與水平見表2。

表2 冬瓜薏仁果酒工藝條件優(yōu)化正交試驗因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for process conditions optimization of wax gourd and coix seed wine

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵菌種的篩選和發(fā)酵周期的確定

對利用3種酵母發(fā)酵的冬瓜薏仁果酒從感官品質(zhì)、酒精度、糖度3個方面進行綜合評價，結(jié)果見圖1。

圖1 不同酵母發(fā)酵對冬瓜薏仁果酒感官評分(a)、酒精度(b)及糖度(c)的影響Fig.1 Effects of different yeast on sensory quality(a),alcohol content(b)and sugar content(c)of wax gourd and coix seed wine

由圖1（a）可知，隨著發(fā)酵時間的延長，3種酵母發(fā)酵的冬瓜薏仁果酒的感官評分呈逐漸提高的趨勢，并在發(fā)第8天時，感官評分最高，之后感官評分降低。由圖1（b）可知，在同一發(fā)酵時間點上，酵母2發(fā)酵果酒的酒精度最高，其次是酵母3和酵母1；發(fā)酵時間為0～8 d時，酒精度隨時間增加逐漸增大；并在發(fā)酵時間為8 d時，酒精度最大；發(fā)酵時間＞8d以后，伴隨著酵母的生長、繁殖，碳源逐漸被消耗掉，酒精度變化幅度變小。由圖1（c）可知，在發(fā)酵時間為0～8 d時，糖度隨時間增加大幅下降，3種酵母降幅相近，酵母1略快；發(fā)酵時間＞8 d以后，糖度趨于平穩(wěn)。綜合感官品質(zhì)、酒精度、糖度變化情況可知，安琪水果酵母（酵母2）更適合冬瓜薏仁果酒的發(fā)酵，并且發(fā)酵時間8 d為宜。

2.2 初始糖度對冬瓜薏仁果酒感官評分和酒精度的影響

圖2 初始糖度對冬瓜薏仁果酒感官評分和酒精度的影響Fig.2 Effects of initial sugar contents on sensory score and alcohol content of wax gourd and coix seed wine

由圖2可知，隨著初始糖度的升高，感官評分與酒精度變化一致，在15%～21%之間是逐步升高的，之后開始下降；當(dāng)初始糖度在21%時，感官評分最高，接近90分，酒精度也最高，為9%vol。因此，最適初始糖度為21%。

2.3 酵母添加量對冬瓜薏仁果酒感官評分酒精度的影響

圖3 酵母添加量對冬瓜薏仁果酒感官評分和酒精度的影響Fig.3 Effects of yeasts addition on sensory score and alcohol content of wax gourd and coix seed wine

由圖3可知，當(dāng)酵母添加量為1%～4%時，冬瓜薏仁果酒感官評分逐漸升高，其中酵母添加量為1%～3%時，升幅最大；酒精度則在酵母添加量為1%～2%時變化最大，直接由3.3%vol上升至6.3%vol，之后緩慢上升，當(dāng)添加量為4%～5%時，則基本不變。因此，最適酵母添加量為4%。

2.4 初始pH值對冬瓜薏仁果酒感官評分和酒精度的影響

圖4 初始pH對冬瓜薏仁果酒感官評分和酒精度的影響Fig.4 Effects of initial pH on sensory score and alcohol content of wax gourd and coix seed wine

由圖4可知，pH值在2.0～3.0范圍內(nèi)，隨著pH值的增大，有利于酒精發(fā)酵的進行，測得的酒精度也相應(yīng)增大；當(dāng)pH值達到3.0時，酒精度達到最大；當(dāng)pH值繼續(xù)增大時，體系酒精度逐漸降低，但是降低幅度較小，當(dāng)pH值達到5以后，酒精度迅速降低。當(dāng)初始pH值為3～4時，感官評分大幅升高，之后開始逐步下降。因此，最適初始pH值為4。

2.5 薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比對果酒感官評分和酒精度的影響

圖5 薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比對果酒感官評分和酒精度的影響Fig.5 Effects of mass ratio of coix seed powder and wax gourd on sensory score and alcohol content of wax gourd and coix seed wine

由圖5可知，在薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比為1∶5～1∶10時，果酒感官評分上幅明顯，之后基本維持不變，在薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比為1∶25時略有下降。而酒精度的變化規(guī)律與其一致，推測薏仁含量較高時，對果酒感官品質(zhì)影響較大，且對酵母的發(fā)酵存有一定的影響。在薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比為1∶15的條件下，感官評分和酒精度比較接近，感官得分和酒精度均為最高值。因此，最適薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比為1∶15。

2.6 冬瓜薏仁果酒最優(yōu)發(fā)酵工藝條件的確定

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以感官評分和酒精度為評價指標(biāo)，對初始糖度、初始pH值、酵母添加量、薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比進行L9（34）正交試驗，試驗結(jié)果與分析見表3，方差分析見表4、表5。

表3 冬瓜薏仁果酒工藝優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for process conditions optimization of wax gourd and coix seed wine

表4 以酒精度作為評價指標(biāo)正交試驗結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results with alcohol content as evaluation index

表5 以感官評分作為評價指標(biāo)正交試驗結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of orthogonal experiments results with sensory quality as evaluation index

由表3可知，以酒精度作為評價指標(biāo)，根據(jù)極差大小4個因素對冬瓜薏仁果酒品質(zhì)影響大小順序為：C＞B＞A＞D，即酵母添加量＞pH值＞初始糖度＞薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比，冬瓜薏仁果酒最優(yōu)工藝組合為A2B2C2D3；而以感官評分作為評價指標(biāo)，根據(jù)極差大小4個因素對冬瓜薏仁果酒品質(zhì)影響大小順序為：C＞B＞A＞D，即酵母添加量＞pH值＞初始糖度＞薏仁粉與冬瓜質(zhì)量比，其最優(yōu)工藝組合為A3B2C3D1；對上述2個配方組合進行驗證試驗，證實由A2B2C2D3組合發(fā)酵制得的果酒品質(zhì)最優(yōu)，即冬瓜薏仁果酒的最優(yōu)工藝為：初始糖度20%、初始pH值為3、酵母添加量4%、薏仁粉與冬瓜的質(zhì)量比1∶20。在此最佳工藝條件下，冬瓜薏仁果酒的酒精度為8.3%vol，感官評分為94.5分。

由表4、5方差分析結(jié)果可知，以酒精度為評價指標(biāo)，初始糖度、初始pH值和酵母添加量3個因素對結(jié)果影響具有顯著性（P＜0.05）；以感官評分為評價指標(biāo)，則酵母添加量對冬瓜薏仁果酒的品質(zhì)的影響具有顯著性（P＜0.05）。

3 結(jié)論

通過感官評分、酒精度及糖度變化測定，篩選安琪水果酵母進行冬瓜薏仁果酒的發(fā)酵，發(fā)酵時間為8 d，發(fā)酵溫度為26℃；根據(jù)單因素試驗和正交試驗得到了冬瓜薏仁果酒制作的最優(yōu)工藝條件為初始糖度20%、初始pH值為3、酵母添加量4%、薏仁粉與冬瓜的質(zhì)量比為1∶20。由該最佳工藝制得的冬瓜薏仁果酒酒精度為8.3%vol，感官評分為94.5分，不但具有薏仁、冬瓜獨特的滋氣味，還具有一定的保健作用。

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安琪濃厚味YE促進醬料產(chǎn)業(yè)發(fā)展

一、濃厚味的概念及其與小分子肽的關(guān)系

濃厚味是指在五原味（即酸、甜、苦、咸、鮮）的基礎(chǔ)上，通過特殊的反應(yīng)和調(diào)理方式，提高后味呈味組分，使食品產(chǎn)生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度。濃厚味是不能用傳統(tǒng)的五種基本味道進行表示的味道，其被形容成是一種令人愉快、產(chǎn)生幸福感的美味（不同于鮮味），濃厚味具有濃厚、延滲、持久、飽滿等的味道特征。富有濃厚味的物質(zhì)不僅可以增強五種基本味道的強度，而且還能夠增強基本味道的邊緣或外圍味道，使之產(chǎn)生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調(diào)感等。

濃厚味與小分子肽的分子量、結(jié)構(gòu)和含量有直接關(guān)系，第一，濃厚味的強弱與肽的分子量有直接關(guān)系，具有較強濃厚味的小分子肽多為分子量＜500 u的二肽或三肽；第二，濃厚味的強弱與肽鏈的氨基酸序列有直接關(guān)系，一般含有Glu序列的小分子肽濃厚味都較強（如Glu-Cys-Gly、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-Gln等）；第三，濃厚味的強弱與肽鏈的螺旋結(jié)構(gòu)也有直接關(guān)系，如只有γ-谷氨酰肽具有明顯的濃厚味，而同樣氨基酸序列的α-谷氨酰肽卻沒有濃厚味。

安琪濃厚味酵母抽提物產(chǎn)品相比普通酵母抽提物含有更多的小分子呈味肽成分，具有風(fēng)味濃厚、飽滿和協(xié)調(diào)的特征風(fēng)味，增加五種基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。

二、醬料的主要品質(zhì)提升需求

我國的醬料品類較多，基本各省或各地區(qū)都代表性的醬料產(chǎn)品，如東北的豆醬、華北地區(qū)的甜面醬和蒜蓉辣醬、西北的牛肉醬、河南的香菇醬、湖南的剁椒醬、西南地區(qū)的豆瓣醬和豆豉醬、廣西的桂林風(fēng)味辣椒醬、廣東的黃豆醬和叉燒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等，這樣的格局都是與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣、口味偏好、原料集中、歷史傳承、地理氣候等因素息息相關(guān)。

各地的醬料雖然原料、工藝、風(fēng)味和食用方法都不盡相同，但在口感上都有以下四個品質(zhì)提升需求：第一，有的醬料的底味不足，口感單薄不夠厚重，需增強厚味；第二，有的醬料的底味不足，留口時間短，需延長回味；第三，有的醬料的酸、甜、咸、鮮等各種口感各自分離、不夠協(xié)調(diào)，需提升整體口感的協(xié)調(diào)性；第四，黃豆醬、豆瓣醬、豆豉醬等發(fā)酵醬鹽分較高，口感偏咸，需要淡化咸味。

而上述需求中的增強厚味、延長回味和提升整體協(xié)調(diào)性都是前面所述濃厚味的感官描述，也就是說醬料的品質(zhì)需求基本都是與濃厚味有直接關(guān)系。

三、安琪濃厚味酵母抽提物在醬料中的品質(zhì)提升效果

1、增強厚味

對于豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料，通過發(fā)酵工藝將蛋白源原料進行分解，可以得到較多的小分子肽，所以這些發(fā)酵醬料一般都有較好的濃厚味。而對于辣椒醬、牛肉醬、香菇醬等非蛋白發(fā)酵醬料來說，小分子肽含量較低，一般都缺少濃厚味，安琪濃厚味酵母抽提物能補充大量的小分子肽，增強這些醬料的厚味，使醬料口感更加醇厚。

2、延長回味

同樣的，補充小分子肽可以增強非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其回味更加持久，留口時間更長。

3、提升整體口感協(xié)調(diào)性

同樣的，補充小分子肽可以增強非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其酸、甜、咸、酸等各種口感能很好的柔和在一起，改善各種口感各自分離的缺點，提升非蛋白發(fā)酵醬料的整體口感協(xié)調(diào)性。

4、淡化咸味

豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料雖然具有較好的濃厚味，但因工藝和產(chǎn)品特性鹽分含量都較高，口感都偏咸，安琪濃厚味酵母抽提物可以和其他鮮味劑一起發(fā)揮很好的淡咸作用，在不降低鹽分確保防腐的前提下淡化醬料的咸味，使消費者收獲更優(yōu)質(zhì)的感官享受。酵母抽提物在醬油中廣泛應(yīng)用也印證了這一點，因為酵母抽提物在醬油中具有良好的淡咸效果。

5、其他效果

酵母抽提物含有大量的氨基酸、小分子肽和呈味核苷酸等呈味物質(zhì)，還能提升醬料的氨基氮指標(biāo)，在煮制過程中添加參加熱反應(yīng)還能提升醬料的特征香氣，在魚醬、蝦醬等產(chǎn)品中還具有良好的去腥效果。

隨著消費者生活水平的逐步提高，對調(diào)味品的應(yīng)用感官體驗也在逐步提高，這就要求醬料企業(yè)做出更美味的產(chǎn)品來迎合消費者的需求，而濃厚味對醬料風(fēng)味的影響是多方位的，既涉及厚味、回味還涉及整體口感的協(xié)調(diào)性，安琪濃厚味酵母抽提物能很好的幫助醬料實現(xiàn)濃厚味的提升，從而整體提升醬料品質(zhì)。

（摘自安琪酵母股份有限公司信息）

Process conditions of wax gourd and coix seed wine

CAO Guanhua1,LI Zedong1,ZHAO Ronghua1,CHEN Di1,LI Jinbo2,ZHANG Qianru3,HE Sen1*
(1.College of Pharmaceutical Science,Yunnan University of Traditional Chinese Medicine,Kunming 650500,China; 2.Xishuangbanna State Agricultural Environmental Protection Monitoring Station,Xishuangbanna 666100,China; 3.Institute of Pomology,Shanxi Academy of Agricultural Science,Taiyuan 030800,China)

The main goal was to optimize process conditions of wax gourd and coix seed wine.The results of yeast screening tests showed that angel fruit yeast was the most suitable for fermentation of wax gourd and coix seed wine.The fermentation period was 8 d and fermentation temperature was 26℃.By single factor experiments and orthogonal experiments,the optimum process conditions of wax gourd and coix seed wine were determine as initial sugar content 20%,initial pH 3,yeast addition 4%,mass ratio of coix seed powder and wax gourd 1∶20.Under the conditions,the alcohol content and sensory score of the wine was 8.3%vol and 94.5,respectively.

fermented wine;wax gourd;coix seed;process conditions;optimization

Q939.97

0254-5071（2017）03-0192-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.03.039

2016-12-13

南藥協(xié)同創(chuàng)新中心項目（30270101100）；國家自然科學(xué)基金（81560612）；云南省科技廳青年項目（2014FD034）

曹冠華（1985-），男，實驗師，碩士，研究方向為中藥資源開發(fā)利用與食品微生物。

*通訊作者：賀森（1984-），男，副教授，博士，研究方向為食品生物技術(shù)與中藥資源開發(fā)利用。