陳育才

（南安市豐州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務中心，福建南安362333）

六個高香烏龍茶品種的紅茶適制性初探

陳育才

（南安市豐州鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務中心，福建南安362333）

近年來，花香型紅茶受到許多消費者的青睞。本試驗以金觀音、本山等六個烏龍茶高香品種鮮葉為原料，在初制工藝上采用日光萎凋及輕做青工藝進行紅茶適制性試驗。初步結果表明，這六個品種均適合制作高香型紅茶，其質量以金觀音最優(yōu)（香氣高爽、花香明顯、滋味鮮醇）。

茶樹品種；適制性；紅茶；制作工藝

茶葉品質與茶樹品種密切相關，制茶的品質因各種品種化學成分含量不同而有差異。有優(yōu)良的品種，才能制成優(yōu)良品質[1]。據(jù)黃旦益等人的研究，醇類、脂肪酸和醛類是烏龍茶種質的香氣物質基礎[2]。因此，要制出高香的紅茶，應優(yōu)先選用高香烏龍茶品種的鮮葉原料。金觀音制烏龍茶香氣馥郁幽長，具有“韻味”[3]；黃旦制成烏龍茶的主要香氣成分是橙花叔醇、香葉醇、α-法呢烯等[4]，這些成分呈自然花果香；本山制烏龍茶，香氣清高，帶蘭花香，滋味醇厚鮮爽有回甘，有“小觀音”之稱[5-6]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試品種為梅占、本山、黃旦、金觀音、大葉烏龍、毛蟹。鮮葉材料采自南安市日泰茶業(yè)綠色食品茶葉生產(chǎn)基地。采摘標準為一芽二、三葉新梢，不帶魚葉、單張、對夾葉、老葉和其他夾雜物，不采露水青、雨水青。鮮葉嫩度、凈度、勻度基本一致，采摘葉不壓碎，保持芽葉完整，運送及時，保證鮮葉的鮮活。

1.2 茶樣制作方法

按照工夫紅茶的制作工藝，并結合烏龍茶的曬青、搖青工藝。具體流程是：鮮葉→萎凋（日光萎凋5-15 min→搖青3-5 min→室內(nèi)攤晾1-1.5 h→搖青5-10min→室內(nèi)攤晾5～6.5h，鮮葉含水量62%左右）→揉捻（55型揉捻機45-65 min）→發(fā)酵（3.5-6.0h）→干燥（初火100℃-120℃，10-15 min；足火70℃-90℃，1.0-1.5 h）→揀剔→成茶。試驗設三次重復。

1.2.1 萎凋

1.2.1.1 日光萎凋：將采摘運送來的鮮葉均勻攤放于水篩，厚度2-3cm，室內(nèi)攤涼一段時間后，把裝有鮮葉的水篩放在微弱的太陽光下晾曬，讓每片葉子都能受到太陽光照射，萎凋程度根據(jù)太陽光度強度、氣溫、氣流、萎凋時間等不同而掌握，一般5-15min。萎凋適度為，葉面失去光澤，葉色變?yōu)榘稻G，青草氣消失，略有花香，手握鮮葉緊握成團，松手葉片彈開，茶葉柔軟，萎凋葉含水量60%左右。

1.2.1.2 室內(nèi)萎凋：將曬青葉移至室內(nèi)進行自然萎凋，室內(nèi)的溫度為23℃，相對濕度為82%。室內(nèi)攤晾1-1.5h進行第一次搖青。搖青與做青交替進行，總歷時約6-9h。

1.2.2 輕做青

將鮮葉置于搖青機（雙筒竹籠搖青機）搖青，投葉量以不超過搖青籠總容量的1／3為宜，搖青室的溫度為23℃，濕度為82%，搖青機轉速為12r/min，第一次搖青時間為3-5 min。搖青結束后鮮葉進入萎凋室萎凋，室內(nèi)自然萎凋1-1.5 h后，進行第二次搖青，搖青時間為5-10 min。搖青葉適度標準為，做青葉葉齒顯紅，葉色消退呈淺黃色，葉脈透明，葉片鮮活，散發(fā)出花果香。

1.2.3 室內(nèi)攤晾

將第二次搖青后的鮮葉移入萎凋室攤晾5～6.5h，鮮葉含水量控制在62%左右，鮮葉略有自然花果香時進行揉捻。

1.2.4 揉捻

投葉量以不超過揉桶的2／3為宜（揉捻機型號為55型），揉捻原則為輕—重—輕，揉捻時間為輕壓10 min→重壓15 min→中壓15 min→松壓5 min→重壓15min，輕重壓交替進行?？倸v時為45-65 min。

1.2.5 發(fā)酵

發(fā)酵室內(nèi)溫度22℃，相對濕度83%，保持通風供氧，攤葉厚度為5-10cm，發(fā)酵時間為2.5-4h，發(fā)酵適度為葉色95%呈銅紅色，青氣消失，花果香顯露，葉脈及葉汁泛紅，發(fā)酵程度采用寧輕勿重的原則。

1.2.6 干燥

滾筒殺青機炒干，120℃-160℃，投葉5kg，歷時5-10min，而后進入烘干機足干。烘干攤葉厚度為2-3cm，烘干溫度為70℃-90℃，烘干時間為1.0-1.5 h。

1.3 茶樣感官審評

茶樣聘請高級評茶師參照GB/T23776-2009進行密碼感官審評（外形25%，香氣25%，湯色10%，滋味30%，葉底10%）。

2 結果分析

三次重復試驗的感官審評結果如表1、表2、表3，三次重復試驗感官審評匯總結果見表4。

表1至表4感官審評結果表明，金觀音所制紅茶樣外形、香氣、滋味、葉底均優(yōu)于其他品種，總分最高，具有濃郁花果香，且香氣持久，品質最好；黃旦具有高銳的花果香，滋味甘醇，總分位列第二；大葉烏龍外形勻整緊結顯毫，滋味甘醇，總分位列第三；本山具有花果香，湯色紅明亮，總分位列第四；毛蟹外形勻整，香氣具有花果香，滋味尚醇厚，總分位列第五；梅占外形勻整，香氣具有花果香，滋味醇厚，總分位列第六。試驗表明金觀音、本山、黃旦、大葉烏龍、毛蟹、梅占均適宜按此工藝制作高香紅茶，以金觀音最優(yōu)。

3 小結與討論

本試驗結果表明，金觀音等烏龍茶高香品種，在制作高香紅茶時，成品茶都能表現(xiàn)出明顯的花果香，品質優(yōu)良。

茶樹品種不同，其化學成分也不同，制茶的品質因各品種化學成分含量不同而有差異。這不僅與茶園土壤、自然條件和肥培管理有關，就是在相似自然條件下，品種不同，化學成分差異也很大。據(jù)吳全聰?shù)热搜芯?，加工工藝也直接影響到茶葉品質，不同加工工藝會影響紅茶品質，繼而影響到適制性、感官審評和理化分析[7]。本試驗采用烏龍茶的曬青及搖青工藝，通過這兩個工藝，促使鮮葉內(nèi)含物發(fā)生一系列生物合成、酶促作用、氧化作用等生化反應[8]，形成氨基酸、醇等，增加可溶性內(nèi)含，同時也形成了一系列的芳香成分，使得芳香物在質量、數(shù)量上發(fā)生很大變化[9]。據(jù)彭群華等人的研究表明，紅茶花香風味的產(chǎn)生與搖青技術分不開的[10]。據(jù)羅朝光等人研究，光搖青移植烏龍茶工藝，目的是增強芽葉組織的輸導機能，促使部分葉組織損傷，加快茶多酚發(fā)生酶促氧化，誘發(fā)出紅茶特有的香氣和甜醇味[11]。

各茶類要獲得品質優(yōu)良的茶葉，必須從改良品種開始，高香品種是形成高香紅茶品質的前提條件，利用茶樹品種優(yōu)勢開發(fā)高香紅茶，將為我國發(fā)展高香紅茶提供更多更好的品種資源原料。在烏龍茶區(qū)，可以考慮烏龍茶與紅茶的組合采制方式，充分利用自有制茶設備，根據(jù)不同季節(jié)及市場需求，采制不同茶類組合生產(chǎn)，以取得更好的經(jīng)濟效益。陳國寶等人研究表明，在工夫紅茶實際生產(chǎn)中，生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)成品茶品質要求、鮮葉原料、自身設備設置、天氣情況等確定所需的萎凋程度，然后設計萎凋溫度、相對濕度、時間等參數(shù)，以達到萎凋葉最佳品質[12]。此外，其他高香茶樹品種、不同季節(jié)及不同地域制作高香紅茶的工藝參數(shù)均有待進一步探討、優(yōu)化，以提高產(chǎn)值、效益。

表1 第一批次茶樣感官審評表

表2 第二批次茶樣感官審評表

表3 第三批次茶樣感官審評表

表4 感官審評匯總表

[1]陳椽.制茶技術理論.1984：64-67.

[2]黃旦益，齊冬晴，沈程文等.不同烏龍茶品種（品系）鮮葉香氣組分的初步研究［J］.中國農(nóng)學通報，2016（10）：189-199.

[3]郭吉春，楊興如，葉乃興等.10個茶樹高優(yōu)新品種的育成與應用［J］.福建茶葉，2003（3）：19-21.

[4]陳榮冰，尤小妹，黃福平等.瑞香及其母本黃旦烏龍茶香氣組分分析報告［J］.福建農(nóng)業(yè)學報，2004（2）：82-84.

[5]張育松.福建名茶［M］.2013：10.

[6]蘇興茂.中國烏龍茶［M］.2010：121-136.

[7]吳全聰，陳國寶，龔淑英等.麗水主栽茶樹品種的紅茶適制性研究［J］.中國茶葉，2013（11）：18-20.

[8]吳國宏，陳盛相，齊桂年等.高香紅茶研究進展［J］.福建茶葉，2010（6）：10-11.

[9]鄭乃輝.茶葉制造［M］，2004：52-64.

[10]彭群華，郭麗，林智等.加工工藝對九曲紅梅茶品質的影響研究［J］.中國茶葉，2015（2）：14-15.

[11]羅朝光，王興華，崔廷宏等.云南大葉紅茶數(shù)字化智能控制加工技術［J］.中國茶葉，2015（12）：17-18.

[12]陳國寶，李偉榮，吳全聰?shù)?萎凋技術對工夫紅茶品質影響研究進展［J］.中國茶葉，2015（12）：12-14.

陳育才（1965-），男，高級農(nóng)藝師，長期從事基層農(nóng)技推廣工作。