李磊磊，周子維，陳壽松，歐鷗，岳鵬翔，孫云*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福州350000；2.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，漳州363000）

速溶沙棘葉茶粉加工工藝與品質(zhì)研究

李磊磊1，2，周子維1，陳壽松1，歐鷗2，岳鵬翔2，孫云1*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福州350000；2.福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)，漳州363000）

沙棘葉茶作為風(fēng)味獨(dú)特的低咖啡堿代用茶在市場上具有廣闊的前景。本文主要對(duì)速溶沙棘葉茶粉浸提工藝進(jìn)行研究，探明速溶沙棘葉茶粉工藝生產(chǎn)茶水比、浸提時(shí)間和浸提溫度等最佳參數(shù)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明浸提溫度80℃、浸提時(shí)間為40min、茶水比為1：10，添加20%β-環(huán)狀糊精，制得滋味醇和，香氣明顯，茶湯透亮，感官品質(zhì)評(píng)價(jià)上佳的速溶茶粉，其中總黃酮含量達(dá)1.61%，水溶多糖含量為4.02%，咖啡堿含量為0.33%。

速溶沙棘葉茶粉；浸提工藝；感官評(píng)價(jià)

沙棘源產(chǎn)于我國喜雅拉馬高原地區(qū)，廣泛分布于我國中西部較高海拔地帶，如新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、陜西、山西等地區(qū)[1]。沙棘資源多樣性十分豐富，同時(shí)沙棘植株低價(jià)，葉片生長豐茂，每年可多次采摘。沙棘葉茶是以幼嫩新鮮沙棘葉為原料，輔以揉捻、烘干等類似綠茶加工工藝制成。沙棘葉中含有豐富的黃酮類、水溶性多糖、粗纖維等有效成分，并且咖啡堿含量較低，不足1%[2]?，F(xiàn)有研究沙棘葉茶具有獨(dú)特風(fēng)味并且有改善腸胃的保健功效[3]，沙棘葉水提取物具有抑菌、抗氧化降血脂等保健效果，因此沙棘葉茶是一種理想的代用茶。

目前沙棘葉茶精深加工多在于袋泡茶的研制，而速溶茶粉體積較小、易于攜帶、沖泡方便，滿足當(dāng)代快速生活節(jié)奏，深受廣大消費(fèi)者喜愛。本研究針對(duì)速溶沙棘葉茶粉制備工藝中茶水比、浸提溫度和浸提時(shí)間參數(shù)研究，利于沙棘葉資源充分利用，為追求安全健康飲品消費(fèi)群體提供多元選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

烘青沙棘葉茶，內(nèi)蒙古吉隆生態(tài)科技有限責(zé)任公司。

1.1.2 試劑

β-環(huán)狀糊精，山東百龍創(chuàng)園生物科技股份有限公司。

甲醇、乙醇、無水乙醚、聚酰胺粉、鹽酸、堿式乙酸鉛、硫酸、蒽酮、碳酸鈉、福林酚，分析純國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙腈，色譜純國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TU-1900型雙光束紫外可見分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RJ-TDL-5A低速臺(tái)式大容量離心機(jī)，無錫市瑞江分析儀器有限公司；SHZ-D循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；FW樣品粉碎機(jī)，天津泰斯特儀器有限公司；（MLY）C1/1573136型電子天平，福建省計(jì)量科學(xué)研究院。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 浸提工藝參數(shù)的確定

本試驗(yàn)以茶水比（A）、浸提溫度（B）和浸提時(shí)間（C）為三因素，進(jìn)行三水平L9（33）正交試驗(yàn)，因素水平按照表1所示，浸提液涼至室溫后經(jīng)5000r/min離心5min，除去茶渣及不溶物，取上清液過400目濾膜，均照-5℃冷凍3h，經(jīng)105℃干燥6.5h，經(jīng)過篩后制得速溶沙棘葉茶粉。最終參照有效成分結(jié)合感官審評(píng)確定最優(yōu)浸提參數(shù)。

1.2.2 理化成分測定

總多酚測定：參照福林酚比色法測定。

咖啡堿含量測定：采用酒石酸亞鐵比色法測定；

總黃酮測定：采用甲醇提取法測定；

水溶多糖測定：采用硫酸蒽酮法測定。

1.2.3 數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析

將1.2.2所述理化試驗(yàn)均重復(fù)三次，所得數(shù)據(jù)供SPSS 19.0單因素方差分析進(jìn)行組間差異比對(duì)，顯著水平為P＜0.05。

1.2.4 感官審評(píng)

精確稱取速溶粉0.5g溶于200ml玻璃水杯中，隨機(jī)抽取10位專家及技術(shù)人員，組成審評(píng)小組。采用密碼審評(píng)的方式從外形、湯色、香氣、滋味和組織狀態(tài)五方面打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 速溶沙棘葉茶粉浸提工藝參數(shù)的確定

通常在浸提工藝中，浸提溫度越高水浸出物含量越多，但在沙棘葉茶提取中溫度過高可能促使功能成分進(jìn)一步氧化分解，從而影響其風(fēng)味及品質(zhì)。茶水比不宜過高，在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)節(jié)能耗，減少成本投入。浸提時(shí)間越長，易產(chǎn)生水悶味，使茶湯顏色深沉暗淡。本實(shí)驗(yàn)在浸提工藝中采用茶水比（A）、浸提溫度（B）和浸提時(shí)間（C）做三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)制得速溶沙棘葉茶粉生化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)做綜合評(píng)分，浸提工藝正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

速溶沙棘葉茶粉感官評(píng)價(jià)最優(yōu)浸提工藝參數(shù)為B2C2A1，即提取溫度80℃、浸提時(shí)間為40min、茶水比為1：10，所制茶粉湯黃透亮，口感鮮爽，帶有明顯沙棘葉香，感官評(píng)分最高為93.7分。速溶沙棘葉茶粉感官評(píng)價(jià)最劣浸提工藝參數(shù)為B3C2A3，即提取溫度100℃、浸提時(shí)間為40min、茶水比為1：20，所制茶粉湯色暗褐尚亮，香氣低沉，帶有燜味，入口苦澀，評(píng)分最低為72.7分。由極差分析可知影響浸提工藝主要因素依次為溫度、茶水比、時(shí)間。

表3 浸提工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2 速溶沙棘葉茶粉β-環(huán)狀糊精添加量的確定

通過傳統(tǒng)工藝制得速溶沙棘葉茶粉粘性較大，顆粒度較差，因此將依據(jù)最優(yōu)浸提條件所得浸提液按表4不同水平添加β-環(huán)狀糊精，經(jīng)離心過濾、冷凍干燥、過篩工藝加工后，取所制得0.5g茶粉于200ml玻璃杯中由10位技術(shù)人員進(jìn)行感官審評(píng)，綜合評(píng)價(jià)見表4。添加20%β-環(huán)狀糊精即可達(dá)到降低茶粉粘性同時(shí)保證速溶沙棘葉茶粉獨(dú)特風(fēng)味，無粘性，滋味醇和，香氣明顯，茶湯透亮。

表4 β-環(huán)狀糊精添加量試驗(yàn)

2.3 速溶沙棘葉茶粉理化成分

速溶沙棘葉茶粉理化成分如下表5所示，咖啡堿在60℃浸提試驗(yàn)編號(hào)為1、4、7所制得速溶茶粉含量達(dá)極顯著水平，低于其余茶粉組別，在感官審評(píng)中口感較鮮爽潤口。1號(hào)茶粉浸提中茶水比為1：10，浸提時(shí)間為20min所得咖啡堿含量最低為0.07%。試驗(yàn)編號(hào)3號(hào)、6號(hào)、9號(hào)咖啡堿含量極顯著高于其余編號(hào)茶粉，其浸提溫度均為100℃，使咖啡堿在浸提溶液中處于偏飽和狀態(tài)，致9號(hào)咖啡堿含量為0.45%極顯著高于3號(hào)茶粉。感官審評(píng)中3號(hào)、6號(hào)、9號(hào)速溶沙棘葉茶粉口感均偏苦澀，可能由于提取溫度過高，使咖啡堿與多酚含量較高共同所致。

植物源黃酮是一種生物保健資源，沙棘葉中總黃酮成分開發(fā)利用是目前研究熱點(diǎn)。根據(jù)表5可知，5號(hào)速溶茶粉茶水比為1：15、浸提溫度為80℃、浸提時(shí)間為60min，總黃酮含量極顯著高于其它組別，總黃酮含量為1.77%。浸提溫度水平為80℃的2號(hào)、5號(hào)、8號(hào)茶粉總黃酮含量均在1.5%以上，制得茶粉有馥郁果香，感官得分較高。60℃浸提組別1號(hào)、4號(hào)、7號(hào)含量總黃酮顯著低于其它水平，但由于提取溫度與時(shí)間適當(dāng)，感官審評(píng)中表現(xiàn)出清爽潤喉，但沙棘葉香平緩的感官特點(diǎn)，其中1號(hào)茶粉總黃酮含量為1.37%，為試驗(yàn)組中最低水平。100℃浸提組別3號(hào)、6號(hào)、9號(hào)含量總黃酮達(dá)極顯著水平，高于其它編號(hào)實(shí)驗(yàn)組，但由于浸提溫度過高，造成茶湯燜味較重，欠鮮爽，入口苦澀等感官特點(diǎn)。

速溶沙棘葉茶粉水溶多糖含量較高，6號(hào)茶粉經(jīng)茶水比為1：15、浸提溫度為100℃、浸提時(shí)間為20min水溶多糖含量為4.21%，達(dá)極顯著水平，但由于浸提溫度過高，導(dǎo)致功能成分氧化分解，湯色深暗，感官評(píng)價(jià)得分較低。而在60℃浸提水平水溶多糖含量為3.29%顯著低于其他溫度水平，浸提溫度對(duì)沙棘葉茶水溶多糖浸出影響較大。浸提工藝中水溶多糖與總黃酮具有一定相關(guān)性，在茶湯中水溶多糖與總黃酮共同影響著色澤、香氣與滋味，浸提溫度水平為60℃和80℃制得茶粉，色澤淺黃通透，滋味醇正，有馥郁果香。

表5 速溶沙棘葉茶理化成分

3 小結(jié)

本研究從低價(jià)易得沙棘葉茶中進(jìn)行速溶茶粉加工，通過系列正交試驗(yàn)確定了速溶沙棘葉茶粉最優(yōu)提取工藝參數(shù)，茶水比為1：10、浸提溫度為80℃、浸提時(shí)間為40min，添加20%β-環(huán)狀糊精，所制得速溶沙棘葉茶粉盡可能保留了沙棘葉茶有效成分：其中咖啡堿為0.33%，總黃酮為1.61%，水溶多糖為4.02%，總多酚為14.82%。茶湯湯黃明亮，純正馥郁，具有獨(dú)特沙棘風(fēng)味，入喉清潤鮮爽，令人歡快愉悅。

浸提工藝中對(duì)感官影響最大的因素是浸提溫度，其次是浸提時(shí)間和茶水比。浸提溫度過高，會(huì)使沙棘葉茶中咖啡堿含量過高，功能成分黃酮及其糖苷、水溶多糖等氧化分解，使茶粉粘度增大，沙棘葉香氣沉悶，降低感官評(píng)價(jià)。浸提時(shí)間主要影響速溶沙棘葉茶粉茶湯鮮爽度，浸提溫度越高時(shí)間過長，極易產(chǎn)生燜味并造成滋味苦澀。茶水比在浸提工藝中對(duì)速溶沙棘葉茶粉影響相對(duì)較低，浸提液內(nèi)含物過低經(jīng)冷凍干燥會(huì)導(dǎo)致茶粉顆粒輕浮，容重較低，在生產(chǎn)中應(yīng)注意節(jié)省成本，適當(dāng)控制茶水比例。

速溶沙棘葉茶粉因含有低咖啡堿及獨(dú)特風(fēng)味，在保健品及食品開發(fā)中具有極強(qiáng)的可塑性。首先，速溶沙棘葉茶粉為廣大消費(fèi)者尤其是不喜歡咖啡堿的人群提供天然健康選擇，生產(chǎn)中可根據(jù)不同地區(qū)口感喜好不同，配制不同口味固體飲料，滿足市場需求。其次，速溶沙棘葉茶粉可與草本源植物提取物進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，研發(fā)潤腸健胃、抗氧化、減緩疲勞等功效的系列復(fù)方保健產(chǎn)品。此外，速溶沙棘茶粉可作為調(diào)味劑，將馥郁純正沙棘香味的茶粉應(yīng)用于糕點(diǎn)、面點(diǎn)等食品中，同時(shí)因具有植物源多酚對(duì)食品保鮮抗氧化起到一定積極作用。

[1]滕曉萍,溫中平,王宏昊等.沙棘葉研究進(jìn)展綜述[J].國際沙棘研究與開發(fā),2010(3)：17-20.

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福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（茶葉）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（閩財(cái)指[2015]0640）；福建省茶葉精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)公共服務(wù)平臺(tái)基金項(xiàng)目（2014N21020026）。

李磊磊（1993-），男，碩士研究生，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)。

*通訊作者：孫云（1964-），女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：茶葉加工與品質(zhì)。Email：sunyun1125@126.com．