王青松，王衛(wèi)東，謝玉球，邵高超，黃祖耀

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223700）

酒醅酒精度及總酯與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系

王青松，王衛(wèi)東，謝玉球，邵高超，黃祖耀

（江蘇洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223700）

選取洋河酒廠股份有限公司泗陽分公司部分釀酒車間為研究對象，對2015—2016年度出池酒醅的酒精度、總酯含量進(jìn)行檢測，并結(jié)合對應(yīng)原酒出酒率及原酒中己酸乙酯含量進(jìn)行對比分析，初步探究酒精度與出酒率、酒醅總酯與原酒中己酸乙酯之間的相關(guān)性，對釀酒生產(chǎn)及接選酒提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

酒精度；總酯；出酒率；己酸乙酯

濃香型白酒是中國的傳統(tǒng)酒種，其以獨(dú)特的發(fā)酵工藝和風(fēng)味特征而在世界范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛的影響。在濃香型白酒的發(fā)酵過程中,窖池中各種微生物生化代謝及其相互作用、互相影響、協(xié)調(diào)發(fā)展共同構(gòu)成了窖池特定的微生態(tài)系統(tǒng)。其中,發(fā)酵酒醅充當(dāng)著物質(zhì)循環(huán)、能量流動和信息傳遞的載體[1]。窖池作為連續(xù)投入生產(chǎn)的發(fā)酵容器，在酒醅發(fā)酵過程中，每一次固態(tài)發(fā)酵過程,就是容器內(nèi)各微生物區(qū)系的一次動態(tài)平衡過程。此過程中每個(gè)指標(biāo)的差異均代表著發(fā)酵容器內(nèi)代謝產(chǎn)物成分及比例發(fā)生不同程度的變化，進(jìn)而對濃香型白酒品質(zhì)和風(fēng)格有著不同的影響。

酒醅檢測是白酒生產(chǎn)過程中監(jiān)測日常生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，是白酒生產(chǎn)能否順利完成的保障。酒醅檢測的重要理化指標(biāo)有水分、酸度、淀粉、糖分、酒精度、總酯[2]，因酒醅發(fā)酵過程中由于各微生物區(qū)系及酶系共同作用發(fā)生的一系列物理、化學(xué)變化，其理化指標(biāo)會隨之變化。本研究通過對2015—2016年度釀酒生產(chǎn)期間酒醅的酒精度、總酯指標(biāo)進(jìn)行研究，探索酒醅的酒精度、總酯指標(biāo)與出酒率、原酒中己酸乙酯之間的關(guān)系，進(jìn)而對釀酒生產(chǎn)提供理論數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

酒醅樣品：收集2015—2016年度釀酒生產(chǎn)期間出入池酒醅作為實(shí)驗(yàn)樣品來源。

儀器：本論述用數(shù)據(jù)為2015—2016年度釀酒生產(chǎn)期間出入池酒醅參數(shù)，參數(shù)由瑞士步琦公司（BUCHILabortechnik AG）的NIRMaster儀器測定，所用波長范圍：10000～4000 cm-1。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 指標(biāo)的測定

酒精度的測定：在20℃時(shí)，100m L酒水混合液中酒精的體積百分?jǐn)?shù)。將100 g酒醅置于1000m L圓底燒瓶中，加200m L水，用常壓蒸餾裝置蒸餾出100m L酒水混合物，然后用酒精計(jì)測量，并進(jìn)行溫度較正。

總酯的測定：先用堿中和酒醅中游離酸，再加一定量(過量)堿使酯皂化，過量的堿再用酸反滴定。

樣品預(yù)處理：稱取酒醅樣品10.00 g，溶于100m L的95%vol乙醇中，常溫浸泡15m in，期間每隔5m in攪拌1次，用定性濾紙過濾，濾液備用。

1.2.2 出酒率

依據(jù)公司2015—2016年度釀酒生產(chǎn)實(shí)際數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 2015—2016年度酒醅酒精度與出酒率的關(guān)系

酒精是酒醅發(fā)酵的主要產(chǎn)物，生成量的大小是鑒定出窖酒醅質(zhì)量的主要指標(biāo)，也是判斷發(fā)酵是否正常的重要數(shù)據(jù)。除乙醇之外，窖池酒精中的醇類物質(zhì)還包括含量較少的一些一元醇、多元醇和芳香醇等。

各種醇類物質(zhì)大都是由霉菌、酵母和細(xì)菌等微生物利用糖、氨基酸和脂肪等代謝生成[3]；隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行，窖內(nèi)酒精度、酸度逐漸加大，堆積的代謝產(chǎn)物抑制酵母菌的生長代謝，酒精發(fā)酵變得異常微弱，同時(shí)酒精參與酯類的合成，酒醅中的酒精含量逐漸趨于平衡，直至出窖。

為弄清酒精度與出酒率的關(guān)系，我們對2015—2016年度的酒醅化驗(yàn)數(shù)據(jù)與出酒率數(shù)據(jù)應(yīng)用m initab做線性回歸分析，結(jié)果見圖1。由圖1可知，出酒率與酒醅酒精度的高低有一定的相關(guān)性，且高度相關(guān)，也從側(cè)面說明出酒率還受其他因素的影響，如裝甑、蒸餾過程的影響[4]。

從總體上看，依據(jù)2015—2016年度數(shù)據(jù)，分析得知酒精度和出酒率線性關(guān)系為高度相關(guān)，其中擬合后的R=0.91，出酒率和酒精度有顯著的正相關(guān)，線性方程為y=6.0516x+16.514（見圖1）。

圖1 出酒率與出池酒精度的關(guān)系圖

由圖1可知，酒精度在小于3.35%vol時(shí)，酒精度與出酒率正相關(guān)關(guān)系較明顯，在3.35%vol后期整體呈現(xiàn)波動式上升，表明在酒精度較高的情況下，酒精度的差距并未對出酒率起決定性影響，還受到其他因素的制約，如酒醅數(shù)量、裝甑技術(shù)、提取率等。出池酒醅酒精度與出酒率之間關(guān)系呈高度正相關(guān)，即出池酒醅酒精度高，出酒率也相應(yīng)較高[4]。

由上述分析結(jié)果看，出池酒醅的酒精度可以在一定程度上影響出酒情況，并在一定前提條件下呈線性數(shù)量關(guān)系。通過出池酒醅酒精度與出酒率的關(guān)系研究，可以在當(dāng)裝甑和蒸餾等操作正常的情況下，通過出池酒醅的酒精度大致計(jì)算出生產(chǎn)實(shí)際數(shù)據(jù)。出池酒精度目前作為常規(guī)檢測指標(biāo)，可以收集大量數(shù)據(jù)。在上述分析結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過大數(shù)據(jù)思維，可以進(jìn)一步分析探討二者之間的關(guān)系。

2.2 酒醅總酯含量與原酒中己酸乙酯關(guān)系

酯類是構(gòu)成白酒香氣的主體成分，其中主要是乙酯類物質(zhì)。酒醅中的醇類是產(chǎn)生酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)。有醇才有酯，酸多才能酯多[5]。濃香型酒醅中乙酯類物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，被譽(yù)為濃香型白酒的四大酯類。它們的含量和相互比例間的差異，構(gòu)成了白酒的不同風(fēng)味。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分，它在濃香型白酒的酯類中占據(jù)很大比例，其含量高低影響著濃香型白酒的整個(gè)酒體呈香風(fēng)格，在白酒的風(fēng)味形成中起著舉足輕重的作用。公司之前已對總酯發(fā)酵周期的變化規(guī)律進(jìn)行了研究[1]，我們選擇2015年12月2日到2016年9月24日酒醅總酯檢測數(shù)據(jù)與原酒中己酸乙酯理化指標(biāo)（總計(jì)9105組）作為研究對象，通過一系列數(shù)據(jù)處理方法，并應(yīng)運(yùn)M initab分析軟件建立出己酸乙酯與出池總酯的對應(yīng)關(guān)系（圖2）。

圖2 原酒中己酸乙酯與酒醅中出池總酯的關(guān)系圖

由圖2可以看出，經(jīng)對總酯與己酸乙酯相關(guān)性分析，得出R2=0.9042，P值為0.000。由此可以得出，出池酒醅的總酯指標(biāo)對原酒中的己酸乙酯含量有極顯著影響，且是正相關(guān)關(guān)系，線性方程為y= 234.03x-1089.1。

在本研究選定的試點(diǎn)車間，依據(jù)上述的關(guān)系分析進(jìn)行實(shí)踐應(yīng)用，車間根據(jù)出池酒醅總酯檢測值進(jìn)行指導(dǎo)接選酒，控制接選酒中己酸乙酯的含量效果較好。并按3個(gè)梯度在接選酒過程中應(yīng)用，即在出池總酯值分別在小于等于4.50mg/g、4.51～6.00mg、大于等于6.01mg/g時(shí)，對原酒采取去高酯酒不同量的方式進(jìn)行控制，效果較好。

由此在生產(chǎn)實(shí)踐中車間可通過酒醅化驗(yàn)的出池總酯數(shù)據(jù)預(yù)測原酒中己酸乙酯的范圍，作為釀酒車間接選酒過程的參考依據(jù)。

3 結(jié)語

通過對2015—2016年度釀造周期內(nèi)的出池酒醅相關(guān)參數(shù)、廠區(qū)釀酒出酒率及原酒理化指標(biāo)的跟蹤，分析了出池酒醅酒精度、出池總酯與釀酒產(chǎn)、質(zhì)量的關(guān)系，淺析了酒醅中部分參數(shù)與原酒產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系，相關(guān)關(guān)系的分析可為釀酒生產(chǎn)提供相關(guān)數(shù)據(jù)，具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

酒醅的發(fā)酵過程是各微生物區(qū)系及酶系共同作用的一次動態(tài)平衡過程。通過對出池酒醅酒精度與總酯的預(yù)測能夠一定程度上反映出原酒出酒率以及原酒質(zhì)量，但受到諸如酒醅數(shù)量、裝甑技術(shù)、提取率等方面的影響，因此不能僅僅從出池酒醅酒精度及總酯的化驗(yàn)數(shù)據(jù)上來決定原酒的產(chǎn)質(zhì)量，需要我們從整體上進(jìn)行考慮。

我們認(rèn)為通過大量生產(chǎn)中的宏觀數(shù)據(jù)并結(jié)合窖池酒醅的微觀數(shù)據(jù)分析，通過對出池酒醅的相關(guān)參數(shù)提前測出，并在生產(chǎn)中采取一系列科學(xué)的方法，嚴(yán)格執(zhí)行正確的工藝，白酒的生產(chǎn)才能趨于受控狀態(tài)。

[1]周新虎,陳翔,楊勇,等.濃香型白酒窖內(nèi)參數(shù)變化規(guī)律及相關(guān)性研究(I):理化參數(shù)[J].釀酒科技,2012(4)：39-43.

[2]郝建國,任晶婧.近紅外光譜測定酒醅[J].釀酒科技, 2011(5)：106-107.

[3]張文學(xué),岳元媛,向文良,等.濃香型白酒酒醅中化學(xué)物質(zhì)的變化及其規(guī)律性[J].四川大學(xué)學(xué)報(bào)（工程科學(xué)版）, 2005(4)：44-48.

[4]胡浩,吳蘇林,張春林,等.濃香型酒醅酒精與總酯含量芻議[J].釀酒,2016(4)：35-38.

[5]騰抗,傅宏兵,葉紅.濃香型酒醅酸度芻議[J].釀酒科技, 2007(10)：65-67.

Relationsbetween A lcohol Content&Total Estersof Fermented Grainsand Liquor Yield&Quality

WANG Qingsong,WANGWeidong,XIEYuqiu,SHAOGaochao and HUANG Zuyao
（Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223700,China）

Liquor produced in 2015 and 2016 in someworkshops of Siyang Branch of Yanghe Distillery was used as the research object.The alcohol contentand total esters of fermented grainsweremeasured.The corresponding data of liquor yield and ethyl caproate content in base liquorwere also collected.Furthermore,the relations between alcohol contentof fermented grains and liquor yield, and the relations between total esters in fermented grains and ethyl caproate in base liquor,were explored,which provided scientific support for liquor production.

alcohol content;totalesters;liquor yield;ethyl caproate

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0068-03

10.13746/j.njkj.2017046

2017-03-01

王青松(1985-)，男，本科。

王衛(wèi)東(1974-)，男，本科，國家白酒評委，從事質(zhì)量管理工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-03-22；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170322.1222.002.htm l。